Elintarvikkeiden maku riippuu ennen kaikkea niiden molekyylien ja kemiallisten yhdisteiden perinnöstä. Tyypillisin esimerkki on sokerin makea maku, joka kemiallisesta näkökulmasta tunnetaan paremmin sakkaroosina. Tämä yhdiste on peräisin glukoosimolekyylin liitoksesta fruktoosimolekyyliin; jälkimmäinen on makeampi kuin sokeri ja siinä on runsaasti kypsiä hedelmiä, mikä antaa sille tyypillisen makean maun. Diskreettiset määrät fruktoosia sisältyvät myös paprikoihin ja sipuliin, jotka ovat satunnaisesti harvoja vihanneksia, joilla on makea maku. Lihaa ei puolestaan ole sokereita (sekä yksinkertaisia että monimutkaisia), vaikka hevosen lihassa on pieniä määriä glykogeeniä (monimutkainen sokeri), jolle ne antavat makean jälkimaku. Kalastustuotteiden osalta simpukoissa on tietty määrä yksinkertaisia hiilihydraatteja.
Jos sitten puhumme edelleen sokerista, lämmitämme sakkaroosia tiettyyn lämpötilaan asti, mikä muuttaa voimakkaasti sen makua, kunnes se ottaa tyypillisen karamellimaun. Keittäminen voi itse asiassa voimakkaasti muuttaa raaka-aineiden makua, koska uusia kemikaaleja kehitetään lämmön vaikutuksen vuoksi. Lisäksi sama pureskelu pystyy vapauttamaan joitakin elintarvikkeissa olevia aineita; on hyvin tunnettua, että esimerkiksi pitkään pureskeltu leipäkappale on erityisen makea, koska syljen ptyaliinin entsyymi, joka jakaa tärkkelyksen glukoosiksi.
Mausteiden suhteen kapsisiini ja muut kapsaisiinihapot antavat chilipippurin mausteisen "maun", kun taas pippurilla on suuri osa sen piperiinisistä mausteista. Valkosipulissa meillä on allisiinia, ja inkiväässä löydämme zingeronin. Kastikkeissa ja kanelissa aromi annetaan eugenolilla, kun taas etikkaan hapan maku annetaan ennen kaikkea etikkahapolla.
Joidenkin chewingumien jäähdytysvaikutus liittyy ksylitolin, polyolin läsnäoloon joissakin hedelmissä, kuten mansikoissa ja luumuissa; Sama pätee piparminttujen eteerisestä öljystä uutettuun mentoliin, joka usein tuotetaan synteettisesti. Epäkypsän omenan hapan maku on omenahapon ja viinihapon runsas läsnäolo, kun taas sitrushedelmissä löytyy pääasiassa sitruunahappoa.
On myös huomattava, että harvoin poikkeuksin puhtaassa tilassa ei ole yksittäisiä kemiallisia yhdisteitä sisältäviä elintarvikkeita, ja juuri eri yhdisteiden yhdistäminen antaa jokaiselle elintarvikkeelle erilaisia aistinvaroja. Ajatuksen saamiseksi riittää verrata vaniljapapua sen pohjimmiltaan (vanilliinia); vaikka jälkimmäinen on päämolekyyli, joka on vastuussa vaniljan aromista ja aromista, organoleptisiä ominaisuuksia ei voida täsmälleen päällekkäin.
Elintarvikkeiden ulkonäkö, rakenne ja haju vaikuttavat myös makuun. Psykologisesta näkökulmasta on esimerkiksi osoitettu, että vaaleanpunaisen vaniljajogurtin maistaminen antaa vaikutelman mansikoiden maun havaitsemisesta, vaikka tuote puuttuu kokonaan. Tämä johtuu siitä, että ruoan muoto ja väri ennakoivat aivojen odottavan tarkkaa valikoimaa makuja.
Sama keskustelu, joka on tehty nähtäväksi, koskee myös hajua; Ajattele vain, kuinka tasainen ruoan maku muuttuu, kun me jäähdytetään.
Konsistenssin suhteen suun limakalvo on runsaasti hermopäätteissä, jotka kykenevät havaitsemaan tuntoherkkyyksiä, jotka liittyvät elintarvikkeen koostumukseen, jyvyyteen ja viskositeettiin. Esimerkiksi chilipippurin mausteinen maku ei johdu vuorovaikutuksesta spesifisten maku- reseptorien kanssa, vaan kapsaisiinin stimuloiva vaikutus reseptoreihin, jotka vastaanottavat lämpövaurioita hankautumiselta tai lämmöltä. Epätasaisissa hedelmissä ja vanhentuneissa punaviinissä toisaalta on runsaasti tanniineja, jotka "antavat" tyypillisen tunteen puristamisesta: nämä molekyylit vähentävät syljen voitelukapasiteettia, jolloin suu on karkea, kuiva ja sekoitettu.
