Mikä on totano?
Totanon nimi on vedenalainen merieläin, joka kuuluu nilviäisten, pääjalkaisten luokkaan ja Ommastrephidae-sukuun .
Italiassa kaupallisesti tärkein laji on tavallinen kalmari tai Todarodes sagittatus ; globaalilla tasolla kuitenkin kalastustoiminta on tyynenmeren tai Todarodes pacificuksen kalmari.
Uteliaisuus: lentävä kalmari
Joillakin kalmareilla on kyky kehittyä ja liukua veden pinnan yli; tästä syystä niitä kutsutaan myös "lentäviksi kalmareiksi".
Kalmari on kalastuksen tuote, joka on osa lähes koko maailman gastronomista kulttuuria.
Italiassa sitä käytetään pääasiassa paahdettua, keitettyä, haudutettua, paahdettua ja paistettua; sitä pidetään kelvollisena, usein halvempana korvattavana kalliimpana kalmarina (vaikka ne ovat biologisesti hyvin erilaisia olentoja).
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta kalmari on osa peruselintarvikeryhmää, koska se on runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, erityisiä vitamiineja ja mineraalisuoloja.
Kalmari ei voi kasvattaa ja kalastaa melko voimakkaasti; onneksi näyttää siltä, että eri kalmarilajien populaatio on edelleen melko paljon.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Kalmarin ravitsemukselliset ominaisuudet
Merkittävän samankaltaisuuden vuoksi kalmarin ravitsemuksellisia ominaisuuksia verrataan yleensä kalmarin ominaisuuksiin. Koska näiden kahden eläimen koostumus on lähes täysin identtinen, alla esitellään INRANin (kansallisen elintarvike- ja ravitsemustutkimuslaitoksen) toimittamat ravitsemustiedot tuoreesta ja jäädytetystä kalmari.
| Kalmari, tuore | Kalmari, jäädytetty | ||
| Syötävä osa | 65, 0% | 59, 0% | |
| vesi | 80, 0g | 84, 2g | |
| proteiini | 12, 6g | 13, 1g | |
| Vallitsevat aminohapot | - | - | |
| Aminohapon rajoittaminen | - | - | |
| Lipidit TOT | 1, 7g | 1, 5 g | |
| Kyllästetyt rasvahapot | 0, 85mg | - mg | |
| Monokyllästämättömät rasvahapot | 0, 46mg | - mg | |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | 0, 40mg | - mg | |
| kolesteroli | 64, 0mg | 63, 0mg | |
| TOT Hiilihydraatit | 0, 6 g | 0, 6 g | |
| glykogeenin | 0.0g | 0.0g | |
| Liukoiset sokerit | 0, 6 g | 0, 6 g | |
| Ravintokuitu | 0.0g | 0.0g | |
| Liukoinen kuitu | 0.0g | 0.0g | |
| Liukenematon kuitu | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 68, 0kcal | 68, 0kcal | |
| natrium | 185, 0mg | 185, 0mg | |
| kalium | 145, 0mg | 145, 0mg | |
| rauta | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
| jalkapallo | 144, 0mg | 130, 0mg | |
| fosfori | 189, 0mg | 170, 0mg | |
| magnesium | 22 mg | - mg | |
| sinkki | 3, 1 mg | - mg | |
| kupari | 1, 2 mg | - mg | |
| seleeni | - mg | - mg | |
| tiamiinia | 0, 07mg | 0, 05 mg | |
| riboflaviini | 0, 16mg | 0, 02mg | |
| niasiinia | 1, 20mg | 2, 10mg | |
| A-vitamiini | 75, 0μg | 75, 0μg | |
| C-vitamiini | tr | tr | |
| E-vitamiini | - mg | - mg | |
Kalmari on elintarvike, joka kuuluu peruselintarvikeryhmään.
Sillä on maltillinen energiansaanti. Kalorit tulevat pääasiassa proteiineista, joita seuraa pieniä määriä lipidejä; hiilihydraatit ovat lähes kokonaan poissa.
Peptideillä on suuri biologinen arvo ja ne sisältävät merkittäviä määriä rikkiatomia; rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä. Kolesteroli on merkittävä, kun taas kuituja ei ole.
Vitamiinien osalta totano sisältää erinomaisia riboflaviini (B2) ja niasiinia (PP); mineraalisuolojen osalta natrium-, kalsium-, fosfori- ja kaliumpitoisuudet ovat hyvät.
Kalmari soveltuu useimpiin ruokintajärjestelmiin, mukaan lukien aineenvaihduntaan liittyvät patologiat ja ylipainoiset; se on vähän kaloreita, se on erittäin hyödyllinen lihavuuden ravitsemusjärjestelmässä.
Niille, jotka kärsivät taudeista tai heikentyneestä ruoansulatushäiriöstä (dyspepsia, gastriitti, haavauma, ruoansulatuskanavan refluksitauti jne.), On suositeltavaa välttää huomattavia osia tästä ruoasta illalla.
Kalmari on ruoka, joka voi aiheuttaa allergisia reaktioita, ja sen sisällyttäminen lapsen ruokavalioon tulisi tapahtua ei-kriittisessä iässä. Se ei sisällä gluteenia eikä laktoosia.
Se ei sovellu kasvissyöjille ja vegaanifilosofialle eikä juutalaisille, muslimi- ja hindulaisille uskonnollisille elintarvikkeille. Kalmarin keskimääräinen osuus on 150 g (noin 100 kcal).
keittiö
Kalmarin gastronominen käyttö
Kalmari käyttää samoja gastronomisia käyttötarkoituksia kuin kalmari, niin että kaksi tuotetta myydään usein (jopa vilpillisesti) toisilleen.
Pienet ja kokonaiset ovat ihanteellisia paistamiseen; sama resepti voidaan tehdä myös suurempien näytteiden (enintään 50 cm) kehällä, joka on leikattu renkaiksi. Huomaa : monet eivät halua paistaa kalmarien päätä ja säilyttää ne muille resepteille, kuten kala risotto, pastakastike tai äyriäis keitto.
Paahdetut ja paistetut täytetyt kalmarit ovat tunnettuja. Ne edustavat myös "korvike" ainesosaa seepiasta ja mustekalasta sekoitetuissa kiehuvissa kaloissa (kylmäkäynnistimessä). Huomautus : erittäin suurella kalmareilla on alhaisempi gastronominen arvo, koska niillä on kova, pureskeltava ja kova liha (harvoin ne valmistaa kalmaria 6-7 kg: sta i su); Ainoat ruoanlaittojärjestelmät, jotka voivat tehdä niistä maukkaita, ovat keitetyt, pannulla tai uunissa, tomaattikastikkeella ja / tai sipulilla.
Kalmarin säilyttäminen
Kalmari on helposti pilaantuva ruoka. Jos sinulla ei ole tuoreuden takausta, on ehdottomasti suositeltavaa ostaa se jäädytettynä.
Tuoreen tai sulatetun kalmarin säilyttämisen on tapahduttava jääkaapissa, lihaan ja kalaan tarkoitetussa hyllyssä tai joka tapauksessa mahdollisimman alhaisessa lämpötilassa. Jos lämpötila tai varastointiaika on liian suuri, kalmari saa epämiellyttävän rikinhaun; vaikka se ei ole täysin sidoksissa bakteerien lisääntymiseen, tämä epämukavuus tekee ruoasta enää syötävää.
kuvaus
Kalmarin kuvaus
Kalmari on erikokoisia nilviäisiä, joiden pituus vaihtelee <10 cm (lasi kalmari - Hyaloteuthis pelagica ) 1, 5 m (Humboldt - Dosidicus gigas ),
Runko on kartiomainen, kartiomainen ja sisältää suurimman osan sisäelimistä; Näiden joukossa on myös mustepussi, jota kalmari-suihkeet tekevät saalistajilleen (kuten kalmari, seepia, mustekala jne.) menettävät jälkeensä.
Rungon toisella puolella (kartion pohjalla) pää asetetaan, kun taas toinen kärki kaventuu vähitellen pisteen muodostamiseksi, jonka sivuihin on asetettu kaksi suurta kolmion "siipiä".
Kalmari on selkärangaton (ilman luurankoa), mutta pituussuunnassa ja ihon alapuolella niillä on pinnallinen, ohut, läpinäkyvä ja muotoiltu "ontto kartio".
Päähän näyttää kaksi suurta silmää, suu, jossa on nokka ja kymmenen lonkeroa. Näistä kahdeksan on lyhyitä ja niissä on kaksi imukupin riviä; kaksi ovat pidempiä ja niissä on litistetyt päät, neljä riviä imukuppia, joista osa on koukussa (sukuun Illexin kalmarilla on kahdeksan imukuppia pidemmillä lonkeroilla). Yksi lonkeroista toimii myös toissijaisena seksuaalisena uruna miehille.
Kalmarin iho päähän ja kehoon nähden on varustettu valoelimillä, joita kutsutaan fotoforeiksi.
Kaupallisen edun totanilaji on punainen-violetti ja hajoaa kuoleman jälkeen.
Uteliaisuus: miten erottaa kalmari ja kalmari?
Tärkeimpiä eroja kalmarin ja ruoan kiinnostavan kalmarin välillä ovat
- Kalmarin evät ovat pitkiä koko kehosta, kun taas kalmari on lyhyt ja löytyy vain yläosasta
- Kalmari on varustettu koukkuilla tarttuakseen saaliin, jotka on sijoitettu kahteen pidempään lonkeroon
- Kalmarin väri on violetti punainen, läpinäkyvän vaaleanpunaisen kalmarin väri, jossa on punertava ja violetti suonet
- Kalmari (italialainen) saavuttaa enintään 50 cm: n pituisen, noin puoli metriä noin 15 kg: n painosta.
biologia
Kalmarin tottumukset ja elinkaari
Kalmari on kuten kalmari esi-isä; se oli yksi ensimmäisistä pääjalkaisten nilviäisistä, jotka kolonisoivat valtameret.
Kalmari on yleistä kaikkialla maailmassa. Ne elävät tavallisesti "pelagisissa vesissä" tai niissä hyvin syvissä merialueissa, joille on ominaista jatkuva veden virtaus (virtaukset), jotka edustavat eri muuttavien lajien matkaa. Jotkut löytyvät myös neitsiläisistä elinympäristöistä, toisin sanoen suhteellisen matalista alueista (noin 200 m) valtameristä, jotka ovat maanosan laskun yläpuolella. Kalmari, eri lajissaan ja elämänkaudesta riippuen, kolonisoi kaikki batymetriaa.
Kalmari on röyhkeä ja erittäin ammattitaitoinen saalistaja. Se ruokkii kalaa, äyriäisiä ja muita nilviäisiä.
Sillä on pääasiassa yöllisiä asenteita; hämärässä se nousee alhaalta kohti vähemmän vaativia syvyyksiä. Välimeren alueella se toistuu talvella, jolloin se kalastetaan lähempänä rannikkoa.
Ne ovat luonnollisia kalmareita, jotka ovat ennen kaikkea suuria kaloja (tonnikala, amberjack, parterit, merirokko jne.) Ja merinisäkkäitä (siittiövalaat, delfiinit, globicepali jne.).
ekologia
Kalmareiden kalastus ja kestävyys
Kalmari on erittäin haluttu kalastustuote; Todarodes pacificuksen (Totano del Pacifico) kalastus vastaa 50 prosenttia pääjalkaisten nilviäisten maailmankaupasta.
Välimerellä kalmarin ottamistekniikat ovat enemmän tai vähemmän samat kuin kalmarilla (esim. Lampare); valtameren kalliot ovat valtavia troolareiden laivastoja.
Amatööritasolla kalmari voidaan myös siepata kalastusvaroilla, joissa käytetään väärennettyjä syöttejä nimeltä totanare tai "squid jig".
