yleisyys
Kieli on lihanruoka, joka kuuluu sivutuoteryhmään (viides neljännes teurastetusta eläimestä).
Kieli on tuote, joka vaatii huolellista ja pitkäkestoista ruoanlaittoa, joka on huomattavan rasvapitoisuuden myötä melko rajallinen sulavuus. Tunnetuin kielipohjainen resepti on "kielellinen kieli". Huom . Kieli voi olla keitettävien makkaroiden valmistuksessa käytettyjen kappaleiden joukossa, kunhan pinnan epiteeli poistetaan.
Kieli: elintarvikehygienia
On tärkeää muistaa, että suuontelossa, joka on toiseksi vain paksusuolessa, on hyvin runsaasti bakteeriyhteisöjä, sekä fysiologisia että patologisia. Tämä koskee myös eläimiä ja teurastettavaksi tarkoitettuja eläimiä. Tämän on johdettava tietoisuuteen siitä, että kielen käsittelyn pitäisi olla ainakin "varovainen", ei niin paljon itse elintarvikkeen saastumisen takia, vaan riskin vuoksi, että ristikontaminaatio on olemassa jo valmistettuihin muihin valmisteisiin.
Yersinia enterocolican jälkiä (tai todellisia pesäkkeitä), joka on epätoivottu patogeeni, joka on mahdollisesti vastuussa elintarvikehäiriöistä, esiintyy usein kielellä (erityisesti sika). Siksi on välttämätöntä käsitellä kieltä huolellisesti ja eristetyllä tavalla huolehtimalla siitä, että kaikki tukipinnat, jotka ovat kosketuksissa raakaa ruokaa, puhdistetaan.
Lisäksi on myös mielenkiintoista huomata, että jotkut oivallukset ovat tuonut esille tietyn tinaan kertymisen taajuuden vasikan kielelle.
Kielen ruoanlaitto ja ravitsemukselliset ominaisuudet
Kielen valmistus on melko vaativaa, koska se vaatii useita varotoimia ennen lämpökäsittelyä, sen aikana ja sen jälkeen; eläimestä, erityisestä reseptistä ja henkilökohtaisista makuista riippuen kieli voi olla: kuorittu ja keitetyt, keitetyt ja sitten nyljetty tai keitetyt ja syödä kokonaisuutena (kuorinta suoraan levylle). Erottaminen toisistaan, kieli on ruoka, joka tarvitsee:
- Kypsyminen: teurastuksen jälkeen kielen on levitettävä useita päiviä ennen ruoanlaittoa, jotta lihas pehmenee, kunnes se on pehmeä.
- Pintapuhdistus: lihan myymälässä kieli joutuu ennaltaehkäisevään puhdistukseen jo ennen kypsymistä; Kuitenkin vielä ennen ruoanlaittoa pintapyyhe, jossa on kova harjasharja ja suola, ei koskaan sattu
- Marinointi tai liotus: jotkut altistavat kielen lyhyelle liotukselle kylmässä vedessä ennen ruoanlaittoa (noin 120 '- rehydratoidakseen sen), kun taas toiset mieluummin imevät sitä puolen päivän ajan muuttamalla vettä usein ja lisäämällä tai ilman: viiniä, suolaa ja aromiaineita vain viimeisen tunnin aikana.
- Pitkäaikainen ruoanlaitto: kielen ruoanlaitossa on ristiriitaisia mielipiteitä. Jotkut ehdottavat, että se tehdään "kylmässä vedessä" ja toisissa "kuumassa vedessä";
Itse olen sitä mieltä, että jälkimmäinen on oikea keino keitettyä lihaa varten, mutta koska se on kieli, lämpöisku voi aiheuttaa liiallista kovettumista. Hoidon ajat vaihtelevat varmasti koon mukaan, mutta ne eivät ole koskaan alle 60-90 '.Naudan kielen ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot 
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
Syötävä osa 100, 0g vesi 64, 0g proteiini 17, 1g Lipidit TOT 18, 0g Kyllästetyt rasvahapot - Monokyllästämättömät rasvahapot - Monityydyttymättömät rasvahapot - kolesteroli 119, 0mg TOT Hiilihydraatit 0, 4 g glykogeenin 0.0g Liukoiset sokerit 0, 4 g Ravintokuitu 0.0g energia 232, 0kcal natrium 73, 0mg kalium 197, 0mg rauta 2, 8mg jalkapallo 9, 0mg fosfori 187, 0mg tiamiinia 0, 13mg riboflaviini 0, 30mg niasiinia 3, 90mg A-vitamiini 0, 0μg C-vitamiini 3, 0mg E-vitamiini -
Kiehumisen lopussa kielen täytyy jäähtyä keittoliuoksessa; toiset mieluummin upottavat sen kylmään veteen, mutta ei missään tapauksessa saa jäädä alttiiksi ilmalle. Tässä vaiheessa on mahdollista kuoriutua se. Säilytystä varten kieli voidaan sijoittaa jääkaappiin, joka on asianmukaisesti kääritty kalvoon. Jos ne on valmistettu eskalooteista, jotka on maustettava perusasetuksella (öljy, suola, pippuri, etikka, piparjuuri, kastikkeet jne.) Tai on mahdollista käsitellä sitä edelleen pannulla sipulilla, salottisipulilla, tomaattilla, artisokilla jne .; myös paahdettuja kielen viipaleita arvostetaan.
Kieli on erittäin energinen ruoka, jonka koostumus tuntuu samanlaiselta kuin hyvin lihasten leikkaus, minkä vuoksi sitä ei voida sisällyttää vähäkaloriseen ruokavalioon, jolla pyritään vähentämään ylipainoa; kielen kalorit ovat kuitenkin alhaisemmat kuin säilöttyjen lihojen keskiarvo.
Huomautetaan suuria rasvojen ja proteiinien pitoisuuksia (lähes päällekkäisissä määrissä) ja sokeripitoisuuksia. Rasvojen nauttiminen, vaikka ei ole olemassa virallisia tietoja hajoamisesta, on todennäköistä, että kyllästetty, joka yhdessä suurten kolesterolimäärien kanssa tekee kielestä ruokaa, jota käytetään maltillisesti hyperkolesterolemian tapauksessa.
Kieli on myös runsaasti puriineja, ei-toivottuja molekyylejä ja niitä tulee ottaa erittäin varovaisesti niille, jotka kärsivät metabolisista muutoksista, kuten hyperurikemiasta tai ilmeisestä kihti.
Vitamiinista näkökulmasta kieli on hyvin runsaasti rautaa (siksi se on tarkoitettu rauhanpuutteisen anemian tapauksessa), kalium ja fosfori. Vitamiinien osalta ryhmän B vesiliukoiset tuotteet erottuvat erityisesti: tiamiini (vit. B1), riboflaviini (vit. B2) ja niatsiini (vit. PP).
