R.Borgacci's Goose Liver

Mikä

Mikä on hanhen maksa?

Hanhen maksa (kotimainen hanhi) on eläinperäistä ruokaa, joka on osa sisäelimiä.

Viidennen vuosineljänneksen osalta eläin - joka sisältää myös tuotteita, kuten: coratella, tripe, kuoret, ruoka, aivot ruoana, perna ruoana, kieli ruokana, hermot jne. - maksa on luultavasti yksi eniten kulutetuista leikkauksista Italiassa ja ulkomailla. Hanhi on erittäin suosittu etenkin Ranskassa, jossa on tavallista, että eläimet joutuvat pakotettuun syömiseen, mikä aiheuttaa niille rasvamaksa-steatoosin - saada ns. Fake gras, aina ranskalaisessa keittiössä, valmistetaan paté de foie gras -tuotetta. Huomaa : monet käyttävät virheellisesti foie grasia ja paté de foie grasia synonyymeinä; kun taas ensimmäinen on ainesosa, jälkimmäinen on todellinen resepti.

uteliaisuus

Biologisen luokituksen näkökulmasta hanhi on lintuluokka Aves, joka kuuluu Anatidae-sukuun ja alaryhmään Anserinae, Genus Anser, lajien anseriin ja alalajiin domesticus .

Hanhen maksa luokitellaan ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään, koska se sisältää proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, erityisiä mineraaleja ja vitamiineja. Siinä käytetään myös enemmän kuin merkityksellisiä ravitsemuksellisia pitoisuuksia: muita vesiliukoisia vitamiineja, jotka poikkeavat kyseessä oleville elintarvikeryhmille tyypillisistä, kuten foolihaposta ja B12-vitamiinista tai kobalamiini- rasvaliukoisista vitamiineista - A-vitamiinista tai retinolista ja D-vitamiinista tai kalsiferolista. - muut mineraalit, muut kuin elintarvikeryhmälle tyypilliset kivennäisaineet - esimerkiksi seleeni ja fosfori - kolesteroli, puriinit jne. Myös hanhen maksassa on pieni C-vitamiinin tai askorbiinihapon pitoisuus. Hanhen maksan ravitsemukselliset ominaisuudet liittyvät läheisesti sen biologisiin tehtäviin; Lisätietoja on myös: Maksa elintarvikkeena.

Hanhen maksan - ei foie gras - voidaan lisätä lähes kaikkiin ruokavalioihin; ruokavaliota tiettyjen aineenvaihduntahäiriöiden varalta ja tietyissä tapauksissa raskaana olevien naisten ravitsemusjärjestelmä on poikkeuksia tai vaatia enemmän hoitoa. Keskimääräinen osuus on yhtä suuri tai pienempi kuin lihaksen leikkauksissa, ja kulutuksen tiheyden on noudatettava samanlaisia ​​suosituksia lihalle. On aina suositeltavaa kiinnittää huomiota tuotteen hygieniatasoon.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Hanhen maksan ravitsemukselliset ominaisuudet

Hanhen maksa kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - välttämättömien aminohappojen ravitsemukselliseen lähteeseen, mineraalisuoloihin ja erityisiin vitamiineihin.

Siinä on keskipitkän energian syöttö, joka on pääasiassa proteiinien, ja sitten lipidien. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteessa ihmisen proteiinimalliin. Hanhen maksan aminohappoprofiili koostuu suurelta osin: glutamiinihaposta, asparagiinihaposta, leusiinista ja lysiinistä; huomattava fenyylialaniinin läsnäolo. Ainoastaan foie grasin tapauksessa hanhen maksa voi sisältää runsaasti energia-lipidejä - rasvahappoja, jotka on järjestetty triglyserideihin. Hanhen maksan lipidiprofiilissa pitäisi olla tyydyttymättömien rasvojen esiintyvyys kyllästyneissä - viimeksi mainitut ovat joka tapauksessa merkityksellisiä, suhteellisesti korkeampia foie grasissa ja erittäin korkeat pato de foie gras

Hanhen maksassa ei ole kuitua, ja teurastetun eläimen ravitsemustilasta riippumatta se sisältää runsaasti kolesterolia. Se ei sisällä laktoosia, gluteenia tai histamiinia; sen sijaan puriinit ovat runsaasti.

Vitamiinien osalta hanhen maksassa on kaikki ryhmän B liukoiset aineet: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niasiini (vit PP), pantoteenihappo (vit B5), pyridoksiini (vit B6), biotiini (vit B8 tai vit H), foolihappo ja kobalamiini (vit B12); huomattava, koska se on harvinaista eläinperäisissä elintarvikkeissa, askorbiinihapon läsnäolo (vit C). Kahden rasvaliukoisen vitamiinin osuus on myös erinomainen: retinoli (vit A) ja kalsiferoli (vit D). Huomautus : foolihappo ja C-vitamiini ovat termolabileja, minkä vuoksi ne eivät "vastustu" ruoanlaittoa irrottamatta itseään.

Mineraalien osalta hanhen maksassa on merkittäviä pitoisuuksia: rautaa - erittäin biologisesti saatavilla - sinkkiä, fosforia, seleeniä, kaliumia, kuparia ja molybdeeniä.

hygienia

Hanhen maksan hygieeniset näkökohdat ruoana

Maksa voi olla ei-toivottuja molekyylejä, koska se on pääasiassa metabolisista prosesseista vastuussa oleva elin; niillä voi olla farmakologinen, ympäristöllinen tai elintarvikelisäys - esimerkiksi antibioottien, anabolisten, dioksiinien, metyylielohopean, selenaattien jne. jäämät. Tämä riippuu ennen kaikkea viljellyn ja teurastetun eläimen elämäntapasta. Teurastavat hanhet tulevat yksinomaan tietyistä tiloista, jotka on suunnattu elintarvikkeisiin, minkä vuoksi antibioottien tai huonompien anabolisten aineiden käyttö vaihtelee huomattavasti toimituslähteestä riippuen.

Tiesitkö, että ...

Ovatko italialaiset maatilat varmasti yksi Euroopan valvotuimmista ja säännellyimmistä? Lisäksi Euroopan unionin säännösten ansiosta huonon terveydentilan tuotteet eivät todennäköisesti muodosta vanhan mantereen elintarvikemarkkinoita.

Sama pätee ympäristön epäpuhtauksiin; tässä tapauksessa lihan saastuminen tapahtuu ennen kaikkea silloin, kun eläimet ruokkivat ja juovat maalla tai vaurioituneista pohjavesistä. Hypoteesi siitä, että rehu sisältää epäpuhtauksia, on kaukana, mutta ei mahdotonta.

Yleensä on suositeltavaa valita taatut tuotteet, jotka on varustettu jäljitettävyydellä ja jäljitettävyydellä, jos ne ovat kansallisia. kotona teurastetuista eläimistä otetun hanhen maksan ostaminen voi olla ihottuma.

ruokavalio

Goose maksa ruokana ruokavaliossa

Goose maksa on melko edullinen ruoka - samaa ei voida sanoa foie gras - ja hyvin ravitsevasta, joka soveltuu kaikkien terveiden henkilöiden ruokavalioon. Laihtumiseen tarkoitetussa ruokavaliossa on suositeltavaa vähentää öljyn tai voin käyttöä ruoanlaiton aikana, jotta varmistetaan normolipidinen ja vähäkalorinen saanti. Foie gras tai hanhen rasvamaksaa ei suositella lihavuuden ruokavalioon.

Huolimatta tyydyttävästä suhteesta rasvahappojen (tyydyttyneiden: tyydyttymättömien = <1) välillä, korkean kolesterolipitoisuuden vuoksi hanhen maksa ei ole erityisen sopiva hyperkolesterolemian tapauksessa. Joissakin hanhen maksassa sinun tulisi löytää suurin osa suositellusta päivittäisestä kolesteroliarvosta, erityisesti niille, jotka kärsivät hyperkolesterolemiasta (≤ 200 mg / vrk), mutta myös terveelle henkilölle (≤ 300 mg / vrk). Foie gras tai hanhen rasvamaksaa ei aina suositella hyperkolesterolemian ruokavaliossa.

Hanhi on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, ja se on erittäin hyödyllinen niiden ihmisten ruokavaliossa, jotka ovat lisääntyneiden proteiinivaatimusten mukaisia. esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.

Hanhen maksassa on huomattava määrä fenyylialaniinia ja se ei kuulu fenyyliketonuriavalmisteisiin.

Se on erinomainen ruoka biologisesti saatavan raudan lähteeksi, ja ruokavaliossa säännöllisesti kulutetaan ravitsemustarpeiden kattavuutta. Tämä on suurempi ja, jos se ei ole riittävästi tyydyttynyt, liittyvä rauta-vajaatoiminnan esiintyvyyteen hedelmällisissä, raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Hanhen maksan avulla voidaan kattaa fosforipitoisuus, joka on runsaasti organismissa - erityisesti luut, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkin ja seleenin pitoisuus on enemmän kuin huomattava; näillä kahdella antioksidanttimineraalilla on myös monia muita toimintoja: sinkki on välttämätön hormonaalisen ja entsymaattisen tuotannon kannalta, seleeni kilpirauhasen terveydelle. Sitä ei pidetä välttämättömänä kaliumin lähteenä, vaan se auttaa silti kattamaan erityistarpeet - suurempi silloin, kun hikoilu lisääntyy, esimerkiksi urheilussa, lisääntyneessä diureesissa ja ripulissa; tämän ionin puute aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden. Se on alkalisoiva aine, kuten magnesium, joka on välttämätön kalvopotentiaalin toiminnalle; se voi olla erittäin hyödyllinen taistelussa primäärisen valtimon hypertension patologiaa vastaan.

Hanhen maksa on hyvin runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena kaikkien kehon kudosten toiminnalle. D-vitamiinipitoisuus on tärkeä ja erittäin hyödyllinen; sitä kutsutaan myös kalsiferoliksi, tämä ravintoaine on välttämätön immuunijärjestelmän toiminnalle ja luun aineenvaihdunnalle. Se on yleensä harvinainen vitamiini elintarvikkeissa, vaikka se syntetisoituu iholla kesän aikana - auringon altistumisen ansiosta - ja varastoidaan juuri maksassa. Siksi tätä ruokaa suositellaan kasvavan ihmisen ruokavaliossa ja myös osteoporoosin ennaltaehkäisyssä. Erittäin runsaasti A-vitamiinia, se auttaa tukemaan visuaalista toimintaa, solujen replikaatiota, lisääntymistoimintoa jne. Tämän vitamiinin ravitsemuksellisesta ylimäärästä johtuvien mahdollisten teratogeenisten vaikutusten perusteella ja ottaen huomioon mahdolliset teratogeeniset vaikutukset raskaana oleville naisille on suositeltavaa olla varovainen, ettei niille aiheudu ravitsemuksellista ylimäärää.

Eläinperäisiin elintarvikkeisiin yleensä kuulumattomien vitamiinien pitoisuus on mielenkiintoinen, vaikkakin toissijainen merkitys; puhumme foolihaposta - mikä on välttämätöntä nukleiinihappojen replikoitumiselle ja erittäin tärkeälle raskaudelle - ja C-vitamiinille - antioksidantille ja välttämättömille immuunijärjestelmälle. Hanhen maksa on ruoka, joka - hygieenisten, aistinvaristen ja makuongelmien vuoksi - vaatii syvää ruoanlaittoa aivan ruoan sydämeen asti, ja lämpötilat ovat pastöroinnin yläpuolella. Folaatti ja C-vitamiini ovat erittäin alttiita korkeille lämpötiloille, minkä seurauksena ne hajoavat; tästä syystä hanhen maksaa ei voida pitää merkittävänä edellä mainittujen ravintoaineiden lähteenä.

Jossa on merkittäviä määriä puriineja, hanhenmaksaa ei suositella niille, jotka kärsivät hyperurikemiasta - erityisesti vakavista, kihti-hyökkäyksistä - ja niille, joilla on suurempi taipumus laskea / munuaisten virtsan litiasiaa.

Sen sijaan se liittyy laktoosi-intoleranssiin, keliakiaan ja histamiinin suvaitsemattomuuteen. Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hinduille ja buddhalaisille ruokille; sillä ei ole vasta-aiheita niille muslimille ja juutalaisille.

Edellä mainittujen hygieenisten näkökohtien osalta on syytä kiinnittää erityistä huomiota hankintalähteen valintaan, jonka on välttämättä oltava säännöllinen ja sertifioitu tyyppi ja mahdollisesti korkealaatuinen.

Hanhenmaksa on keskimäärin 100-150 g.

keittiö

Vinkkejä hanhen maksan ostamiseen

Jos haluat tunnistaa hyvän hanhen maksan muilta, jotka ovat huonolaatuisia, meidän on voitava havaita:

1. Kirkas, tukeva ja EI kuivunut ulkonäkö
2. Tyypillinen väri (riippuen eläinlajista), ei havaittu tai pisteviiva.

Koska se on hyvin pilaantuva, on välttämätöntä, että hanhen maksa pidetään aina kylmässä tai jäädyttämällä.

Hanhen maksan kulinaariset näkökohdat

Hanhen maksassa on erittäin voimakas maku, mutta erilaisten markkinoilla tarjolla olevien lajien joukossa se ei ole voimakkain ja vaativin maku - tyypillinen ominaisuus suurille eläimille, erityisesti sialle. Maku on alunperin makea, toisinaan mukana karvas muistiinpanoja; antaa hieman tunteen pitää yhdessä.

Kuten olemme jo huomauttaneet, hanhen maksa on ruoka, jota syödään yksinomaan keitetyn. Edullisia käsittelymenetelmiä ovat johtamis-, pannulla- tai paistinvalmistusmenetelmät.

Yleisimpiä hanhamaksaan perustuvia reseptejä ovat: venetsialainen hanhen maksa - kuten sian- ja naudanmaksa, haudutettu hanhen maksa, hanhenmaksa pasta ja kirsikkatomaatit, hanhen maksan kastike perunat ja luonnonvarainen fenkoli, hanhen maksa punaviinissä, polenta ja hanhen maksa jne.