Mitä ne ovat?
Purppuran perunat ovat yleinen termi, joka ilmaisee eräitä tärkkelyspitoisia mukuloita, joiden ulkonäkö on tyypillinen ja herkullinen.
Kuten muutkin syötävät perunat, nämä ovat myös Solanaceae-perheestä, Solusum-suvusta ja tuberosum- lajeista.
Nämä ovat varsin vanhoja lajikkeita, mutta eivät oikeastaan vanhoja. Niiden kasvitieteellinen erottelu tapahtui Ranskan alueella, hypoteettisesti ennen yhdeksästoista vuosisataa, kun taas leviäminen Euroopassa alkoi "kuin tulipalo", johon osallistuivat naapurialueet, kuten Italia, Espanja, Belgia ja Saksa.
Tiesitkö, että ...
Kansainvälisesti heidät tunnistetaan parhaiten yleisnimellä "vitelotte" tai "vitelotte noire", "négresse" tai "truffe de chine" synonyymeillä.
"Vitelotte" on peräisin arkaaisesta ranskalaisesta: "vit", joka tarkoittaa "penis" (moderni ranskalainen "purema") mukulan morfologisen analogian vuoksi. Sanan ensimmäinen esiintyminen on peräisin vuodelta 1812.
Purppuran perunat kuuluvat III peruselintarvikeryhmään - viljaan ja johdannaisiin, mukuloihin, jotka sisältävät elintarvikkeita, joilla on pääasiassa energiatoiminto, mutta jotka tarjoavat myös kuituja, tiettyjä vitamiineja (esimerkiksi tiettyjä B- ja C-ryhmän tuotteita) ja mineraaleja (esimerkiksi rauta). Nämä elintarvikkeet sisältävät myös antosyaaneja tai antosyaaneja, flavonoidiryhmän värimolekyylejä, joilla on taipumus antioksidanttitoiminto. Purppuran perunoiden kalorien saanti ei ole vähäpätöinen ja vaatii enemmän huomiota kliinisen ravitsemuksen yhteydessä: lihavuus, tyypin 2 diabetes ja hypertriglyseridemia.
Purppuran lajikkeiden väri voi heilahdella sinisen violetin ja indigon välillä, ja sävyt vaihtelevat erityistapauksen mukaan. Yleensä raaka, kuori on läpinäkymätön ja yleensä enemmän sinistä liusketta, kun taas massa ottaa kirkkaampaa heijastusta ja lähestyy violettia tai tummaa magentaa. Muoto ja koko eivät poikkea merkittävästi muista perunoista, joita tavallisesti käytetään elintarvikkeisiin; tuoksu ja maku sen sijaan ovat mielenkiintoisia samankaltaisia kuin hasselpähkinät ja kastanjat. Tästä syystä he voivat liittyä tyypillisesti syksyisiin ainesosiin.
Keittiössä perunoita voidaan käyttää moniin resepteihin. Jos haluat lisätietoja, mene suoraan Reseptit ja perunat -sivulle.
Peruna gnocchi
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaRavitsemukselliset ominaisuudet
Purppuran perunoiden ravitsemukselliset ominaisuudet
Purppura perunat kuuluvat III peruselintarvikeryhmään - viljaan ja johdannaisiin, mukuloihin - kuten tärkkelyspitoisiin elintarvikkeisiin, kuituihin ja joihinkin mineraaleihin ja vitamiineihin.
Niillä on kalorimäärä, jota on vaikea arvioida, koska:
- Vihreisiin tuotteisiin verrattuna myös purppuran perunat tarjoavat kolme tai neljä kertaa kaloreita
- Viljaan ja syötäväksi tarkoitettuihin johdannaisiin verrattuna keitetty, violetti peruna tuottaa puolet kaloreista.
Kaikki riippuu roolista, joka sille on annettu ateriassa.
Purppuran perunoiden energia toimitetaan pääasiassa hiilihydraattien avulla, mitä seuraa proteiinit ja lopulta pieni määrä lipidejä. Hiilihydraatit ovat pääasiassa monimutkaisia, jotka koostuvat tärkkelyksestä - keskipitkän biologisen arvon omaavista peptideistä - eli ne eivät sisällä kaikkia olennaisia aminohappoja verrattuna ihmisen proteiinimalliin - ja tyydyttymättömiä rasvahappoja.
Purppuran perunat eivät sisällä kolesterolia, kun taas kuidut ovat melko tärkeitä. Purple perunat ovat vapaita laktoosista ja gluteenista. Niillä on alhainen puriinien ja fenyylialaniinihapon määrä. Histamiinipitoisuus on nolla; he eivät ole edes vapauttavaa istamino-ruokaa.
Vitamiinien osalta joitakin B-ryhmän vesiliukoisia ovat hyvin merkityksellisiä - esimerkiksi vit B1 tai tiamiini ja vit PP tai niasiinit - ja vit C (askorbiinihappo), jotka kuitenkin suurelta osin poistuvat ruoanlaitosta. Sen sijaan rasvaliukoinen ei näy tuntuvasti. Mineraalisuolojen, kaliumin, osalta sinkkitasoja voidaan pitää hyödyllisinä - mutta ei erityisen tärkeinä.
Antioksidanttiryhmän antikoinien tai antosyaniinien, vesiliukoisten ja vakuolisten luonnollisten pigmenttien sisältö, joilla on antioksidanttitoiminto, on mielenkiintoinen. Ei ole sattumaa, että violetit perunat ovat palanneet esille vain viime vuosina. Erityisen kiehtovan ulkonäön lisäksi, joka kiehtoo erityisesti halutuimpien ruokien ystäviä, on puhtaasti terveellinen syy. Äskettäin on muotoiltu hypoteesi, jonka mukaan tietyt antioksidanttiset fytoterapeuttiset molekyylit voisivat aiheuttaa kasvainvastaisen vaikutuksen. Olipa totta vai ei - kuten kokeellinen tutkimus on tuottanut erilaisia tuloksia - kaikkia flavonoidirikkaita tuotteita pidetään ravitsemuksellisina elintarvikkeina; purppuran perunoiden lisäksi myös violetti kukkakaali, violetti kaali, musta kaali, mustat viinirypäleet jne.
Lisätietoa perunoiden kemiallisesta sisällöstä on omassa artikkelissamme klikkaamalla tästä.
Tiesitkö, että ...
Peruna-viljelykasveja on, joissa maaperää rikastetaan seleenillä tai jodilla, jotta saadaan mineraalien väkeviä mukuloita.
ruokavalio
Lila perunat ruokavaliossa
Purppuran perunat ovat useimmille ruokavalioille.
Kypsennetään yksinkertaisella tavalla, lisäämättä erilaisia mausteita tai muita ainesosia, ja niillä on erinomainen sulavuus. Niitä ehdotetaan usein ruoansulatuskanavaa sairastavien tarttuvien patologisten toipumisten aikana ja myös ruoansulatuskanavan leikkauksen jälkeisen kiinteän ruoan aikana.
Merkittävän glykeemisen kuormituksen ja merkittävän kalorien saannin vuoksi niitä kuitenkin käytettäisiin säästeliäästi ylipaino, tyypin 2 diabetes mellitus ja hypertriglyseridemia. Olisi kuitenkin järkevää arvioida myös sitä kontekstia, jossa niitä käytetään; joillakin resepteillä on itse asiassa runsaasti rasvaa, kuten paistettujen perunoiden tapauksessa. Niillä ei itsessään ole haitallisia vaikutuksia hyperkolesterolemiaan ja primaariseen valtimoverenpaineeseen.
Kuitua sisältävät violetit perunat säilyttävät paksusuolen terveenä; niitä ei kuitenkaan pidetä tämän ravitsemustekijän erinomaisena lähteenä, joka on suhteellisesti suurempi lehtivihanneksissa, hedelmissä, jyvien ja siementen kuituosassa yleensä. On syytä täsmentää, että perunat, jotka sisältävät kuituja, soveltuvat kuitenkin myös ripulia vastaan tarkoitetuksi ravinnoksi, jota kutsutaan matalan jäämän ruokavalioon.
Purppuran perunat voivat käyttää keliakian, laktoosin ja histamiinin intoleranssin ruokavaliota; niillä on myös hyvä merkitys ruokavaliossa hyperurikemiaa ja fenyyliketonuriaa vastaan.
Ne ovat vaatimattomia B-vitamiinilähteitä, jotka vaikuttavat olennaisesti koentsyymien rooliin soluprosesseissa; C-vitamiini (antioksidantti, välttämätön immuunijärjestelmälle, kollageenin synteesille jne.), Joka on hyvin läsnä, kuitenkin häviää ruoanlaiton aikana. Ne osallistuvat kaliumarvon, alkalisoivan aineen, joka on erittäin alttiita häviölle - virtsalle ja hiki -, välttämättömyydelle sydämen johtamisessa, neuromuskulaarisessa siirrossa ja käyttökelpoisena myös primaarista natriumherkkää hypertensiota vastaan. Sinkki puolestaan on välttämätön useiden proteiinien synteesille, mukaan lukien antioksidanttitekijät.
Purppuran perunat sopivat kasvissyöjille, vegaaneille - ei-raakaa ruokaa - ja uskonnollisille ruokavalioille. Keskimääräinen osuus on noin 100-200 g (85-170 kcal).
keittiö
Purple-perunoiden gastronominen yhdistys
Orgaanisten ja makuominaisuuksiensa ansiosta purppuran perunat voivat yhdistää tyypillisesti syksyisiä ja talviaineita, joissa on tärkkelystä, hieman puumaisia ja myös erittäin voimakkaita aromeja. Kasviperäisten ainesosien joukossa kaikkein suositeltavimpia yhdistyksiä ovat öljykasvit (hasselpähkinät, saksanpähkinät, mantelit, auringonkukansiemenet jne.), Täysjyvätuotteet (vehnä, kaura jne.), Pseudokeraalit (amarantti, tattari, quinoa jne.), Palkokasvit ( borlotti-pavut, silmästä, kikherneistä, linsseistä jne.), sienet - erityisesti kuivatut, kuten porcini-sienet - tryffelit (pääasiassa scorzone, keitetyt), tietyt hapan hedelmät (medlars, päärynä jne.) ja jopa luonnonvaraiset kasvikset (sikuri, voikukka, porkkanat, nauris, kaali, parsakaali, pihla jne.).
Solaniinin poistaminen ja purppuran perunoiden säilyttäminen
Purppuran perunat on kuorittava. Tämä johtuu pääasiassa siitä, että kuitupinnoitteella on merkittävä paksuus ja se on epämiellyttävää pureskella. Lisäksi, kuten nyt tiedetään, perunoiden kuori - lukuun ottamatta novellia - on runsaasti solaniinia.
Miten Kuori keitettyjä perunoita 5 sekunnissa
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaTämä molekyyli (myrkyllinen glykosidinen alkaloidi) sisältyy moniin muihin kasvilajin Solanaceae-lajiin, vaikkakin joskus eri osissa ja eri pitoisuuksina. Onneksi se on termolabiili yhdiste, mikä tarkoittaa, että se hajoaa altistumalla ruoanlaittoon. Perunoiden tapauksessa solaniini on runsaasti kasvin lehdissä, haaroissa, juurissa ja versoissa, siis myös kypsymättömässä mukulassa. Se on vain jälkiä muodostuneen ja kypsän mukulan ihossa, mutta se voi kuitenkin lisääntyä itämisen aikana; jotta tämä prosessi ei tapahdu varhaisessa vaiheessa, on tarpeen säilyttää perunat pimeässä, viileässä ja kuivassa paikassa ilman, että niitä hierotaan liikaa.
Edellä esitetyn perusteella on siis mahdollista päätellä, että perunoiden on aina oltava hyvin keitetyt, kuoritut ja niin puhtaat, että ne poistavat itävyyspisteet.
Miten valmistaa violetteja perunoita?
Purppuran perunoita voidaan keittää eri tavoin, vaikka kätevin ja levinnein järjestelmä on kiehuvaa. Tämä voi tapahtua eri tavoin; mukulat voidaan jättää kuorineen tai kuorittamalla, säilyttää kokonaisia tai leikata paloiksi, keittää vedessä tai höyryssä, tavallisesti painekattilassa tai mikroaaltouunissa. Joskus jopa alustavalla tavalla muuhun ruoanlaittoon purppuran perunan kappaletta voidaan valkaista tai valkaista.
Muita menetelmiä purppuran perunoiden valmistukseen ovat:
- Paahdettu: raakaa tai valkeaa ja leikkaa paloiksi ja laittaa uuniin; leikataan viipaleiksi ja keitetään grilli; vasemmalle kokonaisuudessaan kuorineen, kääritty folio- pussiin (alumiiniin) ja sijoitetaan uuniin tai puulämmitteisen takan tai grilli - jopa täytetty tai maustettu
- Frits: leikataan "lastuiksi" tai kiinni, valkeat tai raaka-aineet, keitetyt kasviöljyssä tai sileässä
- Sautele pannulla: leikkaa viipaleiksi ja kypsennä molemmin puolin keskilämmön yli.
Purple-perunat ovat enimmäkseen runsasruokia, joita käytetään joskus ensimmäisten kurssien sijaan. Yleensä jo keitetyt, ne voivat edelleen olla olennainen osa monipuolisempia reseptejä, esimerkiksi: perunan gnocchi, perunamuusit, kroketit tai perunapallot, perunan kerma tai velouté, duchess-perunat, peruna-gateau, quiche perunoilla, täytetyt pasta perunoiden, perunan rosti, gnocchi jne.
Purppuran perunoilla voit myös valmistaa joitakin gluteenittomia ruokia celiacsille, esimerkiksi Pizza, jossa ei ole gluteenia sisältäviä perunoita.
kuvaus
Yleiskatsaus purppuran perunoista
Purppuran perunoilla on läpinäkymätön iho ja väri, joka pyrkii tumman sinertäväksi tai liuskekiviksi; jotkut saattavat tuntua melkein mustilta. Sen sijaan tärkkelyspitoinen massa on yleensä enemmän kirkas violetti, violetti tai tumma magenta. Varjo säilyy jopa kypsennyksen jälkeen antosyaniinien lämpöstabiliteetin ansiosta.
Tiesitkö, että ...
Perunoita on monia. Italiassa on tapana luokitella ne kulinaarisen määrän mukaan, joten ne soveltuvat massaan tai gnocchiin tai taikinan väriin - keltaiseen tai valkoiseen - tai kuoren ulkonäköön - tavallisiin perunoihin, punaisiin perunoihin, purppuran perunoihin jne.
Purppuran perunoiden muoto ja koko eivät eroa merkittävästi muista Italian yleisimmistä syötävistä perunoista. Niillä on melko säännöllinen rakenne, mutta ei aina sileä; "silmät" - aloituspiste - ovat lovia. Muoto on keskipitkä venytetty, keskimääräinen paino on 100-300 g. Purppuran perunoilla on hyvin paksu kuori, joka takaa tietyn vastustuskyvyn, mutta samalla se aiheuttaa niiden kuorinnan ennen kulinaarista käyttöä.
Purppuran perunoilla on tyypillinen maku, joka muistuttaa epämääräisesti hasselpähkinää, kun taas haju on hyvin lähellä kastanjoita.
kasvitiede
Huomautuksia purppuran perunoiden kasvitiede
Purple perunat ovat vuosittaisia nurmikasveja. Ne kuuluvat Solanaceae-perheeseen, Solusum-sukuun ja tuberosum- lajeihin.
Purppuran perunoiden ensisijainen ominaisuus on niiden vastustuskyky vastoinkäymiselle. Nämä ovat maalaismaisia lajikkeita, jotka sopivat Välimeren ilmastoihin, mutta myös taipumuksellisesti mannermaiset, myöhään kypsymällä ja alhaisella kokonaissaannolla. Paksulla iholla varustetut ja antosyaniinien tai antosyaniinien (flavonoidivärit) sisältämät mukulat ovat tunnettuja sitkeydestään mattie ja tietyt loiset.
historia
Purppuran perunoiden historia
Ensimmäisissä kuvauksissa "vitelotte" ei välttämättä ollut violetti. 1817-luvun bibliografinen lähde mainitsee kuusi perunan lajiketta Les Halles -markkinoilla; Näiden joukossa myös alttoviulu.
Vuonna 1863 julkaistussa maataloustutkimuksessa luetellaan viisi mahdollista väriä vitelotteelle: valkoinen, keltainen, vaaleanpunainen, punainen ja violetti.
Vuonna 1873 Alexandre Dumas kirjoitti "Grand dictionnaire de cuisine" -lehdessä seuraavasti:
"... paras kaikista on kiistatta violetit, mieluummin myös punaiset ja tunnetaan Pariisissa nimellä Vitelottes".
