Mikä
Mikä on Bagòss?
Bagòss on kypsä juusto (1–4-vuotias), jossa on klassinen ulkonäkö - mutta suurempi - ominaista safranin lisääminen - juustoaineessa - tuotannon aikana.
Se on valmistettu raakasta ja osittain rasvattomasta lehmänmaidosta; pastat ovat täysin keitetyt. Siinä on kaikki malgajuuston ominaisuudet; talvi- tai "invernengo", joka on tuotettu lehmien maidosta, joka myös ruokkii rehusta, pidetään hieman vähemmän arvokkaana.
Tyypillinen Lombardian alueelle, tarkemmin ottaen Brescian Bagolino-maakunnalle, Caffaron laaksoon ja korkeaan Sabbiaan - Bagòssilla on perinteisen maataloustuotteen (PAT) tunnustaminen. Nimi Bagòss perustuu "bagossiin", joka on bagolino-asukkaiden nimi.
Bagòss kuuluu korkeaan biologiseen arvoon kuuluvien proteiinien ravinnolähteenä B2-vitamiini (riboflaviini), fosfori ja kalsium. Se on myös melko kaloreita, varsin rasvaa, runsaasti kolesterolia ja natriumia.
Bagòss on juusto, jota nautitaan erityisesti yksin; sitä käytetään myös laajasti ensimmäisillä kursseilla.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Bagòssin ravitsemukselliset ominaisuudet
Bagòss on juusto ja se kuuluu sen vuoksi toiselle peruselintarvikeryhmälle.
Siinä on kalorien saanti ja erittäin suuri prosenttiosuus rasvoista, mausteilla lisääntyvät ominaisuudet - lipidit eivät koskaan ole alle 20% kuiva-aineesta.
Siksi energia toimitetaan pääasiassa rasvoilla, joita seuraa proteiinit ja lopulta muutama hiilihydraatti. Rasvahapot ovat enimmäkseen tyydyttyneitä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo - ne sisältävät kaikki olennaiset aminohapot oikeassa suhteessa ihmisen malliin nähden - ja yksinkertaiset hiilihydraatit.
Bagòss ei sisällä kuitua ja se sisältää runsaasti kolesterolia. Mausteiden kasvaessa se menettää laktoosin ja rikastuu histamiinilla. Puriinien määrä on hyvin rajallinen. Gluteeni puuttuu.
Vitamiiniprofiilille on tunnusomaista riboflaviinin (vit B2) ja vastaavan retinolin (vitamiini A ja RAE) runsaus. Muita B-ryhmän vesiliukoisia tekijöitä, kuten tiamiinia (vit B1) ja niasiinia (vit PP), puuttuu. Mineraalien osalta Bagòss osoittaa merkittäviä kalsiumin, fosforin ja natriumin pitoisuuksia.
ruokavalio
Ruokavalio ja juusto
Bagòss on hyperkalorinen ja hyperlipidinen ruoka, joka ei sovi vähäkaloriseen normolipidipainon ruokavalioon ylipainoisia - erityisesti vakavia. Maustettu, jos se on raastettu ensimmäisillä kursseilla, annetaan annoksina 5-10 g kerrallaan.
Kyllästyneiden rasvahappojen esiintyvyys ja kolesterolin runsaus tekevät Bagòssista suositeltavaa hyperkolesterolemian tapauksessa.
Proteiinien korkean biologisen arvon ansiosta Bagòssia voidaan pitää erinomaisena välttämättömien aminohappojen lähteenä. Kaikissa olosuhteissa, jotka vaativat näiden ravintoaineiden lisäämistä, on osoitettu - esimerkiksi yleinen tai erityinen aliravitsemus, imeytymishäiriö, lisääntynyt ravitsemuksellinen kysyntä, kuten raskauden aikana tai liikaa liikaa ja pitkäaikainen urheilu jne. Tätä toimintoa rajoittavat kuitenkin juuston "vähemmän arvokkaat" ravitsemukselliset ominaisuudet, jotka edellyttävät kohtalaisia kulutus- ja taajuusosia.
Laktoosi, joka esiintyy vain jälkeinä runsaan kypsymisen takia, tekee siitä sopimatonta ruokavalioon herkimpien aiheiden erityisoleranssin vuoksi. Toisaalta lisääntyvä kypsyminen lisää myös histamiinin tasoa, joten se ei sovellu ruokavalioon tämäntyyppisen ruoka-intoleranssin varalta. Se on merkitystä ravinnolle, joka vastaanottaa keliakiaa ja hyperurikemiaa.
Kun otetaan huomioon B-ryhmän vesiliukoisten vitamiinien laaja valikoima, jotka suorittavat pääasiassa koentsyymien tehtävää, juustoa voidaan pitää hyvin ravitsevana elintarvikkeena ja hyödyllisenä tukemaan erilaisia solujen aineenvaihdunnan prosesseja. Bagòssissa on myös runsaasti rasva- liukoisia A-vitamiinia tai retinoliekvivalentteja (RAE), jotka ovat välttämättömiä visuaalisen toiminnan, lisääntymiskyvyn, solujen erilaistumisen jne. Ylläpitämiseksi.
Kun otetaan huomioon natriumin suuri pitoisuus, Bagòss-juustoa on vältettävä tai se on merkittävästi rajoitettava ruokavalioon natriumherkkää verenpainetta vastaan.
Kalsiumin ja fosforin runsaus on erittäin hyödyllinen ravitsemuksellinen ominaisuus luuston aineenvaihdunnan optimoimiseksi, esimerkiksi kasvun aikana, raskauden aikana (jossa Bagòss on hygieenisistä syistä kypsennettävä) ja kolmannessa iässä - luukadon ehkäisy osteoporoosista. Huomaa : D-vitamiinia tarvitaan myös luun terveyteen.
Sitä ei sallita vegaaniksi. Eläinkasvin läsnäolon takia se on myös jätettävä pois kasvissyöpään. Sillä ei ole vasta-aiheita muslimien ja juutalaisten uskonnoille. Tarkkailijoiden buddhalaisten mielipiteet ovat tässä suhteessa ristiriitaisia.
Bagòss-juuston keskimääräinen osuus on noin 80 g.
kuvaus
Kuvaus Bagòss
Bagòss on kooltaan suuri - vähintään 40-55 cm halkaisijaltaan - litteällä pyöreällä muodolla - kantapää on suora, noin 10, 5-12 cm. Paino on 14-22 kg - riippuen siitä, onko talvi tai kesä.
Bagòss-kuori, joka ei ole liian paksu, mutta kasvaa ikääntymisen myötä, on tummanruskea tai punertava - kypsytettäessä sitä rasvataan säännöllisesti pastöroidulla pellavaöljyllä, joka pyrkii hapettumaan.
Bagòssilla on kompakti, yhtenäinen tahna, jossa on erittäin hieno silmä. Konsistenssi on erittäin kovaa, ei kovin joustavaa ja murtuu hiutaleiksi; väri on olki keltainen. Se tuntuu hyvin samalta kuin Brescian Nostrano "Valtrompia" -juusto, joka puolestaan nauttii suojatun alkuperänimityksen (DOP) tunnustamisesta.
Bagòssin maku on täynnä, rikas, aromaattinen, mausteinen ja kasvava ikääntyminen eikä koskaan katkera; safranin lisääminen ei ole havaittavissa. Vallitseva maku on suolainen.
Bagòss ei ole sama. Koska vuotuinen tuotanto on keskeytymätön, Bagòss ottaa erottamiskykyä maidon tyypistä riippuen: vuoristoalueelta - kesästä - tai laakson lattiasta - talvikaudelta. Maidon omaisuuden muuttaminen ja näin ollen valmiiden juustojen muuttaminen on käsittelyn ja kypsymisen ilmaston lisäksi nesteen kemiallinen koostumus, johon vaikuttaa karjan ruokinta - tuore ruoho tai heinää rehulla.
keittiö
Laukku keittiössä
Paikallisesti, tai yleisemmin niemimaan pohjoispuolella, Bagòss esiintyy usein alku- tai maitotuotteisiin perustuvien ruokien keskellä; Salamin tai muiden tyypillisten elintarvikkeiden (ruisleipä, paistettu polenta, sianliha jne.) yhdistäminen on yleistä. Sitä syötään yksinomaan erityisesti ensimmäisen maustusvuoden aikana; hyvin maustettu, sitä käytetään useammin raastettuna.
Grated Bagòss on mukana erilaisissa kuiva- ja soupy-ensimmäisissä kursseissa, erityisesti viljakasvit, palkokasvit ja vihannekset - tai johdannaiset. Polenta, jossa on lusikallinen tai paahdettu Bagòss, on hyvin tunnettu, sekä sulatetulla juustolla että fonduella - maidon kerma. Kuuluisa "mereconde" tai keitto juustolla ja röyhelöillä, muna, persilja ja liemi. Huomionarvoista ovat Bagòssin täytetyt pastat, kuten ravioli. Pitkät pastat (esim. Pappardelle) ja lyhyt (esim. Penne), muna-pohjainen tai mannasta-pasta, myös liemessä (maltagliati), voivat olla rikastettuja tällä juustolla. Huomaa vilja- ja palkokasvit, joissa on raastettua Bagòssia. Jotkut raastavat Bagòssia jopa canederlissä.
Sitä voidaan käyttää myös toisenlaisia kursseja varten, kuten esimerkiksi grillattua fileetä, Bagòss fonduella.
Yleensä Bagòssin reseptit, joissa juuston maku on yleinen, tai vain 12 kuukauden ajan, liittyvät punaisiin viineihin, kuten Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granaatti tai Villamarinan markiisi.
tuotanto
Bagòssin tuotanto
Bagòss on lehmänmaitojuusto - Bruna tai Pezzata Rossa.
Se voi olla malgasta tai invernengosta. Ensimmäinen on tuotettu suoraan korkealle vuoristoon, jossa karja nautitaan vapaasti; toinen laakson lattiakasveista, Malaghesin toimittama maito, joka ruokkii eläimiä osittain eri rehuilla (olki jne.). Juuston valmistustekniikka on sama.
Useiden lypsyjen raakamaitoa kuumennetaan kuparipannuissa matalassa lämpötilassa 37-39 ° C: seen saakka. Sitten lisätään jauheen juoksutetta (1, 5 - 2, 5 g 100 kg: aan maitoa), se sekoitetaan ja jätetään lepoon 45 - 70 minuutin ajan; esiintyy termofiilisten maitohappobakteerien hyytymistä ja kehittymistä.
Juusto on rikki: ensin massa leikataan niin sanotulla "miekalla" tai "liralla", kääntämällä juustomassan "spannarolan" läpi odottamaan pohjan pohjaa; sitten se päätyy murskaamaan sen "spino": lla, mikä tekee siitä hienon ja ohuen.
Koko on keitetty 47-57 ° C: ssa. Sahrami lisätään sitten juustoon, jotta pigmentti saadaan keltaiseksi. Massa suodatetaan kankailla heran poistamiseksi, asetetaan "fascere" (muotit) ja puristetaan 24 tuntia.
Siirrymme kuivaan suolaamiseen karkealla suolalla vuorotellen kasvoilla ja paljain jaloin.
Se päättyy vähintään 12 ja 48 kuukauden ikääntymiseen, jonka aikana kuori kaavitaan ja rasvataan toistuvasti pellavansiemenöljyllä - kerran raakana, pastöroituna tänään. 100 kg maitoa saadaan 5-6 kg juustoa; saanto on 8-9% 24 tuntia ja 5-7% täydellä kypsyydellä.
