Mikä on Zampone?
Zampone on jauhettu liha, rasva ja kuori, joka on sekoitettu muiden ainesosien kuten suolan ja mausteiden kanssa (samanlainen kuin cotechino).
Tarkemmin sanottuna zamponi kuuluu säilöttyjen liha-aineiden joukkoon; se on makkara syömisen jälkeen (pitkä ja kestävä), koska lämpökäsittelyn puuttuessa zamponi ei käytä riittävää sulavuutta.
Zampone ja Zampetto
Zamponi EI ole tassu; jälkimmäinen koostuu sian tuoreesta osasta (trinomiaalinen nimikkeistö: Sus scrofa domesticus ), joka on asianmukaisesti puhdistettu ja kypsennetty, kun taas zamponi on "tyypillinen salami", johon kuuluu erityinen sianlihan valmistusprosessi.
Zampone erottuu salaami, makkarat, cotechino, nduja, salama da sugo, sanguinaccio jne. eri pussikankaalle; toisin sanoen kun muiden tuotteiden jauheliha on sijoitettu eläimiin (nautaeläimiin) tai synteettisiin (esimerkiksi selluloosa) kuoriin tai muihin onttoelimiin (esimerkiksi virtsarakon) muodostamiin taskuihin, zamponin liha pussitetaan sisällä sian jalka. Kyseinen raaja tyhjennetään lihaksista ja luista huolellisesti ja säilyttää vain ulomman kuoren, sormet ja kynnet; zamponin päällystys ennen pussia on siis täysin ontto.
Zampone "on määritelmän mukaan" keittokastike, joka on tyypillinen Emilialle, erityisesti Modenan maakunnassa, joka on saanut tunnustuksen suojatusta maantieteellisestä merkinnästä (SMM). Näyttää siltä, että ensimmäiset historialliset jäljet polvistojen tuotannosta ovat peräisin 1500-luvulta Mirandolan alueella (Modenan maakunnan pohjoisrajalla sijaitseva alue, Mantuan Lombardian alueen rajalla ja itään lähellä Ferraran läntistä maaseutua). Ei ole sattumaa, että omien kotikaupunkiensa lisäksi zampone on laajalti levinnyt myös Ferraran ja Mantuan alueille, mutta myös Reggio- ja Parmesan-alueille sekä Cremonan alueelle.
Näkökulmasta zampone näyttää sian todelliselta etureunalta, jonka jälkimmäinen on polvipehmusteen päällä. Kun se on raaka, se on täynnä, troofinen ja vaaleanpunainen; sillä on ligaatti ylemmässä kärjessä, lähellä leikkausta, ja se säilyttää täydellisen koskemattomuuden muualla makkarassa. Kypsennetystä väristä se saa tummemman ja kirkkaamman värin, ja sakeus vaihtelee kiinteästä / kompakteesta epämääräisesti gelatiinisen ja murenevan sisälle (kuoren kollageenin vuoksi). Nivelen keskimääräinen paino on noin 1/2 kg, kun taas pituus on aina alle 50 cm.
tuotanto
Zamponin tuotanto tapahtuu samalla tavalla kuin cotechino, josta se erottuu pussin kääreellä. Zamponipohjainen seos perustuu pääasiassa: vähärasvaisen lihan (olkapään, reiteen ja pään, yhteensä noin 35%), rasvaisen lihan (erityisesti kurkun ja posken, yhteensä noin 35%) ja kuoren (kokonaisuudessaan noin 20%) kanssa. 30%). Sitten suolaa, pippuria ja muita mausteita, kuten: neilikka, kaneli, muskottipähkinä jne. Lisätään taikinaan. (Jotkut käyttävät myös viiniä).
Kun taikinan valmistus on päättynyt, pussit tapahtuvat puhtaan ja hyvin tyhjennetyn jalkan sisällä; päätellä, on välttämätöntä sitoa / ommella piste, joka estää ruoanvalmistuksen sisällön. Tässä vaiheessa zamponia voidaan käyttää "tuoreeseen" myyntiin tai "pakattuun" tuotteeseen.
Ennalta kypsytetty trotteri
Pakatun tuotteen osalta on välttämätöntä, että se joutuu esivalmistukseen; tämä prosessi tapahtuu suojaamalla zamponia alumiinipussissa, höyrytämällä se useita tunteja (noin 5) ja sallimalla tuotteen ytimeen ≥ 80 ° C: n lämpötila. Lopuksi zamponi suljetaan, pakataan, leimataan ja tarjotaan myytäväksi. Huom . esikypsytetty rystys voidaan myös säilyttää huoneenlämpötilassa, koska ruoanlaittoon ja tyhjiössä varastointiin lisätään usein antioksidantteja (askorbiinihappoa tai C-vitamiinia), säilöntäaineita (natriumnitriitti) ja aromiaineita (mononatriumglutamaatti); pitoisuudet vaihtelevat tuotemerkin ja tuotteen laadun mukaan.
keittiö
Tuore zampone tarvitsee hyvin pitkän ruoanlaiton, joka tehdään kylmässä vedessä tai painekattilassa; sillä on gastronominen arvo, joka on ehdottomasti parempi kuin esikypsytetyn nivelen, joka toisaalta käyttää suurempaa käytännöllisyyttä kulutukseen (lyhyemmät kypsennysajat).
Zampone on annettava vahvan maun, runsaan ja pohjimmiltaan keitetyn; perunamuusit ja haudutetut linssit ovat erityisen sopivia. Sopivin ruoka-viini-pari zamponin kanssa on epäilemättä punaviinit, täyteläinen ja voimakkaasti rasvanpoistovoima, kuten Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese Pinot Nerosta tai Aquileia Merlot.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Zampone on rasva ja erittäin energinen ruoka; se ei sovi hypokaloriaaliselle ruokavalioon ylipainoa vastaan, ja yleensä sen kulutus olisi rajoitettava joululoman aikana.
Zamponin kalorien saanti annetaan pääasiassa lipideillä, jotka ovat yleensä tyydyttyneitä, ja jotka yhdessä kolesterolin (myös läsnä) kanssa tekevät zamponista tuotteen, jota vältetään hyperkolesterolemian sattuessa.
Zamponiproteiinit ovat huomattavia ja biologisesti arvokkaita.
Suolaisesta näkökulmasta zamponi tuo biologisesti saatavaa rautaa ja suuria natriumipitoisuuksia. Jälkimmäinen, jos se on ylimääräistä ruokavaliota, voi olla riskitekijä hypertension alkamiselle tai pahentaa olemassa olevaa kokonaisuutta. Siksi Zampone-valmistetta ei suositella potilaille, jotka tuntevat hypertensiota, selvää verenpaineesta tai korkean riskin sydän- ja verisuonityyppiä.
Vitamiinista katsottuna zamponin tulisi olla runsaasti vesiliukoisia B-vitamiineja; ilmeisesti huomattavien kypsennysaikojen läsnä ollessa on järkevää ajatella, että näiden ravintoaineiden termolabiili osa häviää tai pienenee huomattavasti.
Ravintoarvot
100 g Zampone-ravintoainekoostumusta, esikypsennetty ja Zampone, pakattu esikypsennettynä [keitetty 20 ”pakkauksen sisällä ja valutettu ruoanvalmistuksesta peräisin olevasta nesteestä) - Elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot - INRAN
 | |||
| Zampone, valmiiksi keitetty | Zampone, pakattu esikypsennetty - hehkutettu ja valutettu | ||
| Syötävä osa | 100, 0% | 100, 0% | |
| vesi | 45, 5 g | 50, 0 g | |
| proteiini | 19, 1 g | 21, 4 g | |
| Vallitsevat aminohapot | - | Glutamiinihappo, glysiini, asparagiinihappo | |
| Aminohapon rajoittaminen | - | - | |
| Lipidit TOT | 31.6g | 25, 9 g | |
| Kyllästetyt rasvahapot | - g | 8, 48 g | |
| Monokyllästämättömät rasvahapot | - g | 12.71g | |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | - g | 2, 91 g | |
| kolesteroli | - mg | 95.0mg | |
| TOT Hiilihydraatit | 0.0g | 0.0g | |
| tärkkelys | 0.0g | 0.0g | |
| Liukoiset sokerit | 0.0mg | 0.0mg | |
| Ravintokuitu | 0.0g | 0.0g | |
| liukoinen | 0.0g | 0.0g | |
| liukenematon | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| natrium | 762.0mg | 699.0mg | |
| kalium | 104.0mg | 95.0mg | |
| rauta | 1, 5 mg | 1, 4 mg | |
| jalkapallo | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| fosfori | 170.0mg | 96, 0 mg | |
| tiamiinia | 0, 26 mg | 0.27mg | |
| riboflaviini | 0.21mg | 0, 28 mg | |
| niasiinia | 3.00mg | - mg | |
| A-vitamiini | tr | tr | |
| C-vitamiini | 0.0mg | 0.0mg | |
| E-vitamiini | - mg | - mg | |
