yleisyys
Vaniljalla tarkoitetaan tavallisessa merkityksessä kasviperäistä tuotetta, jolla on ainutlaatuisia organoleptisiä ja makuelämyksiä.
Vaniljapapuja tuottavat kasvit ovat vaniljan sukuun kuuluvia meksikolaisia orkideoita; tunnetuimpia lajeja ovat planifolia tai litteälehtiset lajit (binominaali Vanilla planifolia ).
Termi "vanilja" tulee espanjalaisesta; tarkemmin sanottuna se on peräisin substantiivin "vaina" pienenemisestä, mikä tarkoittaa podia (vanilja = pieni pod). Itse asiassa termi vanilla voi viitata kasviin, sen hedelmiin tai niistä johdettuun mausteeseen.
Jo ennen Kolumbian aikakautta Mesoamericanin kansat viljelivät vaniljaa omistetuissa tontteissa, jotka olivat samanlaisia kuin viinitarhoja, jotka sopivat sen kiipeilykoneen ominaisuuksiin ( Tlilxochitl, Aztec); vaniljan (mutta myös kaakaon) löytämisen ja Amerikasta Eurooppaan levinneen suhteen ansiot johtuvat espanjalaisesta valloittaja Hernan Cortésista (1520 AD).
Aluksi vaniljan ulkomainen viljely oli melko vaikeaa. Podin (hedelmien) tuotantoon on todellakin tarpeen pölyttää, mikä ei ole todennäköistä, jos tiettyjä hyönteisiä ei esiinny. Vain yhdeksännen vuosisadan puolivälissä oli havaittujen kukkien manuaalinen pölytystekniikka, jonka ansiosta vaniljakulttuuria voidaan laajentaa maailmanlaajuisesti.
Kolme vaniljatyyppiä, joita tällä hetkellä kasvatetaan kaikkialla maailmassa, ovat kaikki Mesoamerican-alkuperää. Planifoliasta yleisimpiä alalajeja ovat fragrans tai "Vanilla Bourbon" (tuotettu Madagaskarissa, Indonesiassa, Réunionissa ja muissa Intian valtameren lounaisosissa), mutta emme saa unohtaa Meksikon vaniljaa (samoja alalajeja, mutta jotka tuotetaan kotimaassa se tunnetaan myös nimellä "alkuperäinen vanilja"). Kaksi muuta vaniljan lajia levisi ympäri maailmaa: Vanilla tahitensis (sijaitsee Tyynenmeren eteläosassa) ja Vanilla pompona (erityisesti Länsi-Intiassa, Keski- ja Etelä-Amerikassa).
Saffronin jälkeen vanilja on toiseksi kallein mauste maailmassa, koska sen tuotanto on määrällisesti kannattamaton ja vaatii vielä paljon työvoimaa.
Elintarvikkeiden käyttö
NATURAL vanilja on kaupallisesti saatavilla neljässä eri muodossa:
- Koko pod
- Vaniljajauhe (jauhettu kuivattu marja sekoitettuna sokerin, tärkkelyksen ja muiden ainesosien kanssa)
- Vaniljauute (alkoholissa tai mahdollisesti glyseroliliuoksessa, vähintään 35%)
- Vaniljasokeri (ei muuta kuin sokeria ja vaniljauutetta)
Vaniljan aromitoiminto elintarvikkeissa voidaan saada lisäämällä erityinen uute tai lisäämällä koko pod ruoanlaittoon nestemäisissä tuotteissa. Vaniljan vaikutusta tehostaa podin pituussuuntainen aukko tai massa kokonaan uuttamalla siemeniin. Luonnollinen vanilja, joka on ruskea, antaa ruskean sävyn sitä sisältäville valmisteille. Vaikka laatu vaatii hyvin vähän, kuten usein tapahtuu, teollisuuden tasolla on edullista käyttää kemiallisia uutteita (halvempia).
Muistamme vaniljajäätelöä, katalaani kermaa, vaniljajogurtia, suklaata tai karamellia tai vaniljakahvia.
Vaniljan aromia kuvaava vaikuttava aine on vanilliini, fenolinen aldehydi. Elintarviketeollisuudessa käytetään pääasiassa keinotekoisia aromaattisia aineita, joilla on samanlainen rakenne, kuten etyyli-vanilliinia ja metyyli-vanilliinia . Ethylvanillin on kalliimpaa, mutta se on varmasti voimakkaampi. On mielenkiintoista huomata, miten " Cook's Illustrated " -lehden julkaisemassa testissä jotkut maistelijot eivät tunnistaneet valmisteita todellisella vaniljalla verrattuna muihin, joilla on keinotekoinen vaniljauute; vain jäätelön osalta ero näyttää olevan hyvin merkityksellinen ja havaittavissa.
Tuoreempi kokeilu, jonka teki sama toimittaja, korosti keinotekoisen vaniljan eri sovellettavuutta luonnolliseen. Esimerkiksi hyvälaatuinen keinotekoinen vanilja tuntuu sopivammalta keksien resepteille, kun taas todellinen sopii muille jälkiruoille, kuten kakuille, mutta vielä enemmän elintarvikkeille, jotka eivät altistu voimakkaille tai pitkäaikaisille lämpökäsittelyille.
Vanilja käytetään myös alkoholijuomien, kuten rommin ja muiden tuotteiden, kuten sikarien, maistamiseen.
Vaniljakemia
Vaniljapapu sisältää monia erilaisia yhdisteitä. Tyypillisin ja runsas (sekä uuttamisen kohde) on vaniliini ( 4-hydroksi-3-metoksibentsaldehydi ); toinen pienikomponentti, kuitenkin vanilja-eteerinen öljy, on piperonaalinen ( heliotropiini ), joka auttaa rakentamaan podin erityistä tuoksua. Muista, että vanilliinia löytyy (eri pitoisuuksina) myös muissa kasveissa; yksi näistä on mänty, tarkemmin sen sulu. Ei ole yllättävää, että 9. vuosisadan loppupuolella luonnollinen vaniljatuotanto väheni merkittävästi.
Nykyään vanilja-ydin on saatavilla kahdessa eri muodossa: todellinen vaniljauute (monimutkainen molekyyliseos, kuten asetaldehydi, etikkahappo, heksaanihappo, 4-hydroksibentsaldehydi, eugenoli, metyylisinnamaatti ja isobutyyrihappo ) ja synteettinen olemus ( vanilliinia ja etanolia ), jotka on valmistettu erilaisista raaka-aineista, esimerkiksi guajakolista .
Vasta
Vanilja ei sinänsä sisällä mitään myrkyllistä tai keholle haitallista molekyyliä, mutta tämä ei tarkoita, että se on tuote, jota pidetään täysin turvallisena, erityisesti sen uutteen tapauksessa.
Joissakin tapauksissa vanilja voi vahingoittaa vakavasti ihmisten terveyttä. Tämä seikka ei johdu Vanillan alkuperäisen podin kemiallisesta profiilista , vaan ihmisten väliintulosta tiettyihin johdannaisiin. Tämä koskee Meksikon vaniljauutetta, erityisesti paikallisesti myytyä vaniljauutetta (Original Vanilla). Sen perusteella, mitä valvontaelimet ovat todenneet, ei ole harvinaista (kustannusten vähentäminen ja voittojen lisääminen), että nämä tuotteet leikataan "fava tonka" -uutteella. Tämä viimeinen kasvi sisältää kumariinia ( 1-bentsopyraani-2-oni, aromaattinen molekyyli), joka tunnetaan haitallisesta vaikutuksesta terveyteen. Itse asiassa on osoitettu (marsuilla), että kumariinilla on huomattavan myrkyllinen vaikutus maksasoluihin, joten Amerikassa sen läsnäolo elintarvikkeissa on täysin FORBIDDEN. Samanaikaisesti Euroopassa (Sveitsissä ja Saksassa) hyväksytään kumariinin "suurin sallittu päiväannos", joka on 0, 1 mg / kg ruumiinpainoa, koska sitä ei pidetä ihmiselle täysin turvallisena. Muistutamme teille, että kaikkia muita kuin Eurooppaan tuotuja elintarvikkeita valvotaan tiukasti ja järjestelmällisesti kemiallisesti analysoidaan, ja siksi vaniljauutteita, joita voi ostaa Italiassa, EI pitäisi sisältää "tonka-papuja".
