Mikä on Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco on caciocavallo-lehmänjuuston nimi, tyypillinen italialainen, erityisesti Napolin kaupungista (Campanian alue). Tällä elintarviketuotteella on DOP-tunnistus (suojattu alkuperänimitys) ja tuotantoalueeseen kuuluvat: Napolin metropolialue, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello Sorrento, Santa Maria la Carità ja Vico Equense.
Provolone del Monaco on eräänlainen caciocavallo, vaikka tuotantovaiheet ovat hieman erilaiset. Nimen historia ja alkuperä ovat uteliaita ja ominaisia.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Provolone del Monacon ravitsemukselliset ominaisuudet
Provolone del Monaco on II: n peruselintarvikeryhmään kuuluvan maidon johdannainen. Se on hyvin kalorista ja energia tulee pääasiassa lipideistä, joita seuraa proteiinit ja hiilihydraattien jäljet.
Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttyneitä, peptidejä, joilla on korkea biologinen arvo ja yksinkertaisia hiilihydraatteja. Kolesteroli on runsaasti ja kuituja ei ole.
Juusto ei sisällä gluteenia, mutta se sisältää runsaasti histamiinia. Ainoat allergeenit valmistetaan lehmänmaitoproteiinista. Mineraalien joukossa on merkittäviä natrium-, kalsium-, fosfori- ja kaliumtasoja. Vitamiinien osalta ryhmän B (erityisesti B2: n tai riboflaviinin) ja A-vitamiinin pitoisuudet ovat erillisissä konsentraatioissa.
Provolone del Monaco on ruoka, joka ei sovellu ylipainoalueen kliiniseen ravitsemukseen ja joka kärsii aineenvaihduntaan liittyvistä patologioista, erityisesti hyperkolesterolemiasta ja primaarista natriumherkkää verenpaineesta. Se tarjoaa kalsiumin ja fosforin määrän, joka on erittäin hyödyllinen luun massan kasvattamiseksi ja ylläpitämiseksi kriittisessä iässä; Siksi se on riittävä ruoka lapsille ja vanhuksille (erityisesti vaihdevuosien naisille). Se tuo niin paljon laktoosia, että se on vaaraton maidon sokerille. Päinvastoin, tämä juusto voisi olla ärsyttävää histamiinille herkille.
Se on vältettävä vegaani- ja kasvissyöjäfilosofiassa (eläinlajin läsnäolon vuoksi).
Provolone del Monacon keskimääräinen osuus on noin 80 g.
Käytä ja reseptejä
Provolone del Monacon kulinaariset käyttötarkoitukset
Provolone del Monaco on ruoka, joka on tarkoitettu pääasiassa alkupala, ruokalaji tai jälkiruoka. Siksi se on pöytäjuusto, vaikka sitä ikääntyvästi vanhentetaan usein ensimmäisillä kursseilla.
Provolone del Monacoa käytetään myös ainesosana monissa resepteissä, erityisesti ensimmäisessä ja toisessa kurssissa. Tunnetuimpia ovat: Paccheri, Gragnano, munakoisot ja provolone, spaghetti alla Nerano, provolonen ravolit, hiutaleet, provolone, hiutaleina, risotto, simpukoita ja provolone, meri- ja provolone-pasta, miekkakala, provolone, viipaloitu miekkakala, provolone jne.
Provolone del Monacon viininvalmistusyhdistelmä
Pelkästään kulutettu Provolone del Monaco voi olla mukana punaisilla viineillä, kuten Taurasi ja Campi Flegrei Piedirosso. Yleisesti ottaen myös seuraavat ovat riittävät: Punainen paahtoleipä, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso ja Torcolato di Breganze.
tuotanto
Tuotannon kuvaus
Provolone del Monaco on kokonainen lehmänmaidonjuusto (vähintään 20% Agerolese-rodusta), raaka, rasva, karvainen, puolikova ja maustettu.
Provolone del Monacon tuotanto voidaan tiivistää seuraavasti:
- Koko raakamaidon kuumentaminen 36-38 ° C: seen
- Juoksumassan lisääminen vuohipastassa tai vasikanliuoksessa tai molemmissa, vähintään 50% on peräisin poikasta. Koagulointi on juoksutetta, jossa ei ole eläviä maitohappoja, ja päättyy 40-60 '.
- Kurpitsan rikkominen pieniä kaseita sisältäviä kertakantoja (maissinsiemeniä) varten
- Heran poistaminen ja erottaminen juustosta (purge); tässä pisteessä kerrokset kerääntyvät kattilan pohjaan
- Lämpötilan nousu 48-52 ° C (ruoanlaitto)
- Puristetaan teräsrunkoon tai kankaisiin sijoitettu juusto, jossa se valuu seerumia ja alkaa kypsyä
- Kun taikina on kypsä (elastinen ja kestävä), se leikataan nauhoiksi ja on käsirivi, joka muotoilee sen muotoon vedessä 85-90 ° C: ssa
- Valetut muodot asetetaan kylmään veteen (8-10 tuntia kullekin kilogrammalle tuotetta)
- Sitten ne sidotaan pareittain ja ripustetaan erityisiin tukiin
- Ensimmäiset 20 päivää mausteita tapahtuu huoneissa huoneenlämpötilassa; myöhemmin lomakkeet siirretään varastoihin 8-15 ° C: ssa (tai luolissa) vähintään 6 kuukauden ajan, jonka aikana ne joutuvat pesuun, muottien puhdistukseen ja öljyttämiseen ekstra-neitsytoliiviöljyllä.
Verrattuna useimpiin caciocavalloon Provolone del Monacolle on ominaista:
- Vähintään 20%: n käyttö maidosta, jota Agerolese on lyöty
- Lisää juustokastiketta
- Maitohappoeristeiden ja säilöntäaineiden puuttuminen
- Hitaasti juustoa
- "Pitkä meloni" muoto (ilman päätä)
- Kypsyminen, jopa luolissa, vähintään 6 kuukautta.
historia
Historialliset muistiinpanot Provolone del Monacosta
Provolone del Monacon tuotanto juontaa juurensa 1700-luvun lopun ja 1900-luvun alun välisenä aikana, ja XVIII vuosisadalla Napolin kaupunkien laajenemisen vuoksi Vomeron maatalousyhteisö siirtyi Lattarin vuorille. Tämä alue on laitumien laajentamisen ansiosta lehmien kasvatukseen ja maidon ja juuston tuotantoon. Noin vuosisadan ajan tämä uusi pastoraalinen yhteisö kehitti juustotekniikkaa ja alkoi käyttää sitä taloudellisen tuen lähteenä. Koska juuston myynti edellytti pitkää ja joskus vaikeaa matkaa Napolin markkinoille, jossa ostajat tulivat myös piiriltä ostamaan nykyisin tunnetut caciocavallo, paimenet peittivät itsensä raskailla ja tyypillisillä viittauksilla, jotka erottivat ne muista kauppiaista ( katso alla: Uteliaisuus).
24. helmikuuta 2005 annetun ehdotuksen jälkeen vuonna 2010 Provolone del Monaco tunnustettiin suojatuksi alkuperänimitykseksi (DOP).
uteliaisuus
Uutuudet Provolone del Monacossa
Nimi "Provolone del Monaco" on saanut inspiraationsa karvasta, jota paimenet käyttivät (erityisesti kylmänä) matkan aikana Vico Equensen kukkuloista pääkaupunkiin, jossa ruokamarkkinat tapahtuivat.
