Vanha leipä on vanhaa leipää tai pikemminkin leipää, joka ei ole enää tuore ja karkaistu. Tarkemmin sanottuna vanhentuneella leivällä on kuori, joka ei ole terävämpi ja ilmeisesti pehmeä (sisäisen veden imeytymisen vuoksi), kun taas murus on kosketuksessa kovaa ja murenevaa.
Kuitenkin useat kokeet, jotka tehtiin kokonaisen leivän muodoille, jotka muuttuivat vanhoiksi leipäiksi, osoittivat paljon pienemmän dehydraatiotason kuin haluttiin; tältä osin on syytä uskoa, että vanhentuneen leivän veden häviäminen ei edes vaikuta tuoreen leivän kovettumisprosessiin.
Ensimmäisen testin teki Jean Baptiste Boussingault 1800-luvun puolivälissä:
" Ottaen huomioon pyöreän leivän, jonka läpimitta on 33 cm, paksuus 14 cm ja paino 3 760 kg (havaittu leivontahetkellä), sisälle sijoitettiin lämpömittari, joka tunkeutui 7 cm: n etäisyydelle pinnasta, mikä paljasti vain ytimen lämpötilan. 97 ° C (vaikka leivotaan uunissa 250-300 ° C: ssa).
Paistamalla leipä kammioon 19 ° C: ssa 12 tuntia, sydämessä leipä on säilyttänyt 25 ° C: n lämpötilan ja vain 24 tunnin kuluttua se on saavuttanut tasapainon ulkolämpötilan kanssa.
Tässä vaiheessa, huomaten jo osittaisen muutoksen vanhentuneeksi leivoksi, suoritettiin toinen ruoan punnitus, joka paljasti 3 730 kg; dehydraatio oli vain 30 g.
6. päivänä, jossa oli täysin vanhentunut leipä, suoritettiin kolmas punnitus, joka paljasti 3, 690 kg, mikä nostaa esiin 40 g: n lisähydraation, joka ensimmäiseen lisättiin 70 g: n kokonaisvesihäviöön alkuperäisellä leivällä 3760 g (1, 86%).
No, uunin asettaminen 3, 690 kg: n vanhentuneeseen leipään tunnin ajaksi (korkeissa lämpötiloissa ja 70 ° C: ssa sydämessä), oli 120 g: n vesihäviö. leivän tuoreus.
Toisessa kokeessa tutkija sulki vanhan leivän murut ilmatiiviiseen tinaan (liiallisen kuivumisen välttämiseksi) ja huomasi, että kuumentamalla sitä ja jäähdyttämällä sitä toistaiseksi monta kertaa, murska palautui ja menetti jatkuvasti omia elastisuusominaisuuksiaan .
Lopuksi leipä tulee vanhentuneena ja palaa alkuperäiseen konsistenssiinsa lämpötilan perusteella; paistamalla koko, vanhentunut leipä ja altistamalla se lämmölle se palauttaa alkuperäisen koostumuksensa, samoin kuin se jättää sen huoneenlämpötilaan ja kovettuu. Kaikki tämä voidaan toistaa useita kertoja ilman, että hydratointiaste muuttuu merkittävästi. Ilmeisesti, jos käytettäisiin leivän "paloja" tai "viipaleita", tulos olisi ainakin osittain erilainen; leipä ei nautisi kuoren ulkoista eristävää päällystettä ja dehydraatio voisi olla terävämpi (paitsi hermeettisessä sulkemisessa tehty koe).
Patikassa ei ole sen vesimäärän osalta, että varastettu leipä eroaa tuoreesta leivosta, vaan johtuen tärkkelyksen (kolloidisen luonteen) palautuvasta molekyylimuodostuksesta, joka alkaa: jäähdytyksen aikana, kehittyy myöhemmin ja jatkuu kunnes että lämpötila ei ylitä tiettyä rajaa (vähintään 70 ° C). On kuitenkin todennäköistä, että tämä rakenteellinen kehitys voi tapahtua myös ensimmäisen ruoansulatuksen aikana, mikä muuttaa kompleksisen hiilihydraatin hajoamista ja tekee siitä enemmän tai vähemmän saatavilla.
Katso myös: kestävä tärkkelys
Harvinainen leipä Videoricetta
Kuinka monta kertaa olit ostanut leipää ja mennyt palasiksi? Se tapahtuu usein minulle, mutta löydän aina keinon palauttaa sen: voin raastaa sen, pehmentää sitä maidossa valmistelemaan kalapalloja tai nyyttejä tai uudelleen liota sitä etikkaan vihreän kastikkeen valmistamiseksi! Tänään, mutta edistyneen vanhentuneen leivän kanssa valmistan teille erittäin nopeat maukkaat pizzat!
Erittäin nopea leipäpizzat
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaMuita vanhan leivän perusteella valmistettuja reseptejä ovat canederli ja vanhan leivän pizza
