Sian maksa R.Borgacci

Mikä

Mikä on sian maksa?

Sianliha on eläinperäinen tuote, joka kuuluu eläimen ruokaryhmään; viidennen neljänneksen aikana eläin - joka sisältää myös: coratella, tripe, kuoret, ruoka, sydän ruoana, perna ruoana, kieli ruoana, hermot jne. - on luultavasti yksi kulutetuimmista leikkauksista.

Sianliha on luokiteltu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään, koska se sisältää proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, erityisiä mineraaleja ja vitamiineja. Siinä käytetään myös enemmän kuin merkityksellisiä ravitsemuksellisia pitoisuuksia: muita vesiliukoisia vitamiineja, jotka poikkeavat kyseessä oleville elintarvikeryhmille tyypillisistä, kuten foolihaposta ja B12-vitamiinista tai kobalamiini- rasvaliukoisista vitamiineista - A-vitamiinista tai retinolista ja D-vitamiinista tai kalsiferolista - muut kivennäisaineet, jotka poikkeavat elintarvikeryhmälle tyypillisistä kivennäisaineista - esimerkiksi sinkki, seleeni ja fosfori - kolesteroli, puriinit jne. Sian maksassa on myös pieni glykogeenikonsentraatio - hiilihydraattireservi, joka on kuitenkin oudosti havaittu liukoisina hiilihydraateina - ja C-vitamiinina tai askorbiinihappona. Sian maksan ravitsemukselliset ominaisuudet heijastavat sen biologisia toimintoja; Lisätietoja on myös: Maksa elintarvikkeena.

Sian maksa voidaan lisätä lähes kaikkiin ruokavalioihin; ruokavaliot aineenvaihduntahäiriöitä vastaan ​​ja raskaana olevien naisten ravitsemusjärjestelmä ovat poikkeuksia tai vaativat suurempaa hoitoa. Keskimääräinen osuus on yhtä suuri tai pienempi kuin lihaksen, ja kulutuksen tiheyden on noudatettava lihalle annettuja suosituksia. On aina suositeltavaa kiinnittää huomiota hygieenisen turvallisuuden tasoon.

Sianliha ei ole yleisimmin käytetty elintarvikkeisiin; se ylittää kuitenkin vain kanan (fegatini) ja naudan maksan maksan. Se on ruoka, joka on osa koko niemimaan gastronomista perinnettä, jossa on myös varovainen kulutus myös etelässä - jossa vasikka ja naudan maksa ovat vähemmän levinneet.

uteliaisuus

Sikojen osalta tarkoitamme pääasiassa sikoja - jopa luonnonvaraisia ​​- korkeintaan hybridejä, mutta ei villisikoja.

Sikojen (Suidae) on biologinen perhe, joka kuuluu suborder Suidiformes ja Classe Mammalia. Perhe on Sus, laji scrofa ja alalaji domesticus .

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Sian maksan ravitsemukselliset ominaisuudet

Sianliha kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään, joka on välttämättömien aminohappojen, mineraalisuolojen ja erityisten vitamiinien ravitsemuksellinen lähde.

Siinä on keskipitkän energian syöttö, jota pääasiassa tuottavat proteiinit, joita seuraa lipidit ja lopulta muutama hiilihydraatti. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteessa ihmisen proteiinimalliin. Sian maksan aminohappoprofiili koostuu suurelta osin: glutamiinihaposta, asparagiinihaposta, leusiinista ja lysiinistä; huomattava fenyylialaniinin läsnäolo. Sianmaksa on runsaasti energiarasvoja - rasvahappoja, jotka on järjestetty triglyserideihin - vain silloin, kun ne ovat ylimääräisiä. Sian maksan lipidiprofiili osoittaa tyydyttymättömien rasvojen esiintyvyyttä tyydyttyneillä rasvoilla - jälkimmäiset ovat edelleen merkityksellisiä. Glukidit ovat monimutkaisia ​​ja tarkemmin koostuvat glykogeenistä.

Sian maksa ei sisällä kuitua ja se sisältää runsaasti kolesterolia - riippumatta teurastetun eläimen ravitsemustilasta. Se ei sisällä laktoosia, gluteenia tai histamiinia; sen sijaan puriinit ovat runsaasti.

Vitamiinien osalta sian maksassa on kaikki B-ryhmän liukoiset tuotteet: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niasiini (vit PP), pantoteenihappo (vit. B5), pyridoksiini (vit B6), biotiini ( vit B8 tai vit H), foolihappo ja kobalamiini (vit B12); askorbiinihapon (vit C) esiintyminen on utelias ja ainutlaatuinen, mutta määrällisesti niukasti. Kahden rasvaliukoisen vitamiinin osuus on myös erinomainen: retinoli (vit A) ja kalsiferoli (vit D). Huom : foolihappo ja C-vitamiini ovat termolabileja, minkä vuoksi ne eivät "vastustu" ruoanlaittoa ja ovat enimmäkseen inaktivoituja.

Mineraalien osalta sian maksalle on ominaista huomattava pitoisuus: biologisesti käytettävissä oleva rauta, sinkki, fosfori, seleeni, kalium, kupari ja molybdeeni.

hygienia

Sian maksan hygieeniset näkökohdat ruoana

Koska elin on pääasiassa vastuussa aineenvaihduntaprosesseista, maksa voi sisältää ei-toivottuja molekyylejä, jotka ovat sekä farmakologisia että ympäristöllisiä tai ruoan alkuperää olevia - esimerkiksi dioksiinit, metyylielohopea, selenaatit jne.

Tämä riippuu ennen kaikkea teurastetun eläimen elämäntapasta. Teurastussiat ovat pääasiassa maatalouseläimiä - ainakin puolivalkoisia - siksi antibioottien ja anabolisten aineiden käyttö vaihtelee huomattavasti toimituslähteestä riippuen. Sama pätee ympäristön epäpuhtauksiin, varsinkin kun eläimet ruokkivat ja vievät maata tai vaarantavat pohjavesiä. Hypoteesi siitä, että rehuissa on epäpuhtauksia - erityisesti tiettyjä metalleja - on kaukana, mutta ei mahdotonta.

Lisäksi loiset voivat vaikuttaa myös sioihin; näiden eläinten taudista eniten vastuussa olevat organismit, jotka voivat olla haitallisia ihmisille, ovat: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Tästä syystä viljeltyjen eläinten eläinlääkintätarkastus on ennen kauppaa olennainen.

Yleensä on suositeltavaa valita taatut tuotteet, joissa on jäljitettävyys ja seuranta; teurastetuista eläimistä kotona ostetun sianlihan maksaminen voi osoittautua ainakin ihottumaksi. Muistakaamme, että tämän kokoinen eläin tarvitsee aikaa ja rahaa kasvuun ja riittävään tuottoon. "Hyvä viljelijä", joka on kuitenkin rehellinen, pyrkii aina palauttamaan rahaa, joka on käytetty myös saastuneen eläimen lihan avulla. Nämä tuholaiset kuolevat täysin ruoanlaitossa, mutta turvallisuussyistä on aina suositeltavaa välttää tuotteita, jotka eivät ole täysin terveitä.

ruokavalio

Sianmaksaa ruokana ruokavaliossa

Sianmaksa on halpa ja hyvin ravitseva ruoka, joka soveltuu kaikkien terveiden henkilöiden ruokavalioon. Laihtumiseen tarkoitetussa ruokavaliossa on sen sijaan suositeltavaa vähentää ruoanvalmistuksessa käytettyä rasvaa, öljyä tai voita, jotta varmistetaan normolipidi ja vähäkalorinen saanti.

Vaikka rasvahappojen (tyydyttyneiden: tyydyttymättömien = <1) hyvä suhde on korkea, kolesterolipitoisuuden vuoksi sian maksa ei ole erityisen sopiva hyperkolesterolemian tapauksessa. Eräässä sian maksassa havaitaan yli 75% suositellusta päivittäisestä kolesteroliarvosta ja 130% hyperkolesterolemialle.

Sianliha maksa, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, on erittäin hyödyllinen niiden ihmisten ruokavaliossa, jotka ovat lisääntyneiden proteiinivaatimusten mukaisia. esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta imeytyä imeytymiseen - imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, hajoaminen.

Sian maksassa on huomattava määrä fenyylialaniinia ja se ei kuulu fenyyliketonuriavalmisteisiin.

Se on erinomainen elintarvikkeiden lähde biologisesti saatavilla olevalle rautalle, ja se ruokkii säännöllisesti suositellun annoksen kattavuutta. Tämä on suurempi, ja se liittyy rautapulan anemiaan, hedelmällisissä naisissa - etenkin raskaana olevilla naisilla - maratonin juoksijoissa, kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Edistää fosforin tarvetta, joka on runsaasti kehossa ja erityisesti solujen ja solujen kalvoissa, hermokudoksessa jne. Sinkin ja seleenin pitoisuus on enemmän kuin huomattava; näillä kahdella antioksidanttimineraalilla on myös monia muita toimintoja: sinkki on välttämätön hormonaalisen ja entsymaattisen tuotannon kannalta, seleeni kilpirauhasen terveydelle. Sitä ei pidetä kaliumin ensisijaisena lähteenä, vaan se edistää edelleen erityisvaatimuksen kattavuutta - suurempi silloin, kun hikoilu lisääntyy, esimerkiksi urheilussa, lisääntyneessä diureesissa ja ripulissa; puute johtaa usein krampien ja heikkouden alkamiseen. Se on alkalointiaine, joka on välttämätön kalvopotentiaalin toiminnalle, joka voi olla hyödyllinen korkean verenpaineen torjunnassa.

Sianliha on runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena kaikkien kehon kudosten moitteettomalle toiminnalle. D-vitamiinipitoisuus on tärkeä ja erittäin hyödyllinen; sitä kutsutaan myös kalsiferoliksi, se on yleensä harvinaista elintarvikkeissa - koska se on suurelta osin tuotettu kesän iholla - mutta se on välttämätöntä immuunijärjestelmän ja luun aineenvaihdunnan toiminnan kannalta. Sianmaksa suositellaan kasvavan potilaan ruokavalioon ja myös ehkäisevään osteoporoosiin. Erittäin runsaasti A-vitamiinia, se auttaa tukemaan visuaalista toimintaa, solujen replikaatiota, lisääntymistoimintoa jne. Tämän vitamiinin ravitsemuksellisen ylimäärän mahdolliset teratogeeniset vaikutukset ja mahdolliset teratogeeniset vaikutukset on kuitenkin syytä ottaa raskaana oleville naisille varovaisiksi, jotta enimmäisannosta ei ylitetä.

Eläinperäisiin elintarvikkeisiin yleensä kuulumattomien vitamiinien pitoisuus on mielenkiintoinen, vaikkakin toissijainen merkitys; puhumme foolihaposta - mikä on välttämätöntä nukleiinihappojen replikoitumiselle ja erittäin tärkeälle raskaudelle - ja C-vitamiinille - antioksidantille ja välttämättömille immuunijärjestelmälle. Sianliha on ruoka, joka hygieenisten, aistinvarais- ten ja makuelämysten vuoksi vaatii syvää ruoanlaittoa aivan ruoan sydämeen asti, ja lämpötilat ovat pastöroinnin yläpuolella. Folaatti ja C-vitamiini ovat erittäin alttiita korkeille lämpötiloille, minkä seurauksena ne hajoavat, joten sian maksaa ei näin ollen voida pitää näiden ravintoaineiden merkittävänä lähteenä.

Sisältää merkittäviä puriinitasoja, sian maksaa ei suositella hyperurikemiasta kärsiville - erityisesti vakaville -, joilla on kihtihyökkäyksiä - ja niille, joilla on suurempi taipumus laskea / munuaisten virtsatulehdusta.

Sen sijaan se liittyy laktoosi-intoleranssiin, keliakiaan ja histamiinin suvaitsemattomuuteen. Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä muslimeille, juutalaisille, hinduille ja buddhalaisille elintarvikkeille.

Edellä mainittujen hygieenisten näkökohtien osalta on välttämätöntä, että immuunijärjestelmän vaurioituneet tai erityisolosuhteet - esimerkiksi raskaana olevat naiset - kiinnittävät erityistä huomiota sianlihan maksamiseen - joka on oltava täydellinen ja syvä - mutta ennen kaikkea valinta hankintalähteen, joka on välttämättä oltava säännöllinen ja sertifioitu ja mahdollisesti korkealaatuinen.

Sian maksan keskimääräinen osuus on 100-150 g (noin 140-210 kcal).

keittiö

Vinkkejä sian maksan ostamiseen

Jos haluat tunnistaa hyvän sian maksan huonolaatuisesta, meidän on tunnistettava se:

1. Kirkas, tukeva ja EI kuivunut ulkonäkö
2. Tyypillinen väri (riippuen eläinlajista), ei havaittu tai pisteviiva.

Koska se on erittäin nopeasti pilaantuvaa, on välttämätöntä, että sianliha maksetaan aina kylmässä tai jäädyttämällä.

Sian maksan kulinaariset näkökohdat

Sianliha on markkinoiden voimakkaimpien maksujen joukossa makuelämyksiä. Maku on aluksi makea, toissijaisesti korvattu selvästi katkerilla muistiinpanoilla. Hoidon tunne on ominaista kaikille maksoille.

Sianliha on yksinomaan keitetty ruoka. Edullisimpia käsittelymenetelmiä ovat johtamis-, pannu- tai vuoka-aineet; se on myös paistettu.

Kuuluisimpia sian maksan reseptejä muistetaan: venetsialainen maksa, paistettu maksa, paistettu maksa, voita ja salvia sisältävä maksa jne.

Maksa oli myös hyvin yleinen ainesosa, vaikka se oli nykyään osittain hylätty makkaroiden valmistuksessa. Tuoreet tai kuivatut makkarat, salama da sugo ferrarese jne. Ovat tunnettuja.