margariini

esittely

"Seoksilla ja emulsioilla, jotka on pakattu eläin- ja kasviperäisistä ravintorasvoista, jotka eroavat voista ja sianrasvasta, joissa on enemmän kuin 2% kosteutta ja rasvapitoisuus vähintään 80, on yleinen ja pakollinen margariini. % "

Margariini on öljyn emulsio; tarkemmin sanottuna se muodostuu lipidifraktiosta, vesipitoisesta fraktiosta ja joistakin pienistä ainesosista (luonnollista alkuperää olevat väriaineet, mikrobilääkkeet, emulgointiaineet ja säilöntäaineet). Vesipitoinen fraktio koostuu vedestä tai maidosta (Italiassa ei ole sallittua lisätä tätä ainesosaa), kun taas lipidifraktio sisältää kasviöljyjä ja rasvoja, mukaan lukien maapähkinäöljy, maissinalkio, rypsiöljy, soijaöljy, auringonkukka, rypsi. Käytettävissä olevien rasvojen seokset ovat kaikkein erilaisimpia; jotkut voivat koostua yhdestä tai kahdesta komponentista, mutta useiden öljyjen ja rasvojen käyttö ei ole harvinaista. Valinta riippuu tuotettavan margariinin kustannuksista, laadusta ja tyypistä.

Markkinoilla olevat margariinit ovat kaikki kasviperäisiä, kun taas eläinrasvoja sisältävät öljyt ovat oleomargariinien nimiä ja niitä käytetään vain teollisuudessa, erityisesti leivonnaisissa.

Koska öljy ja vesi ovat nestemäisiä huoneenlämpötilassa, margariinille tyypillisen puolikiinteän konsistenssin saamiseksi on välttämätöntä suorittaa kemiallinen hydraus. Tyydyttyneiden kaksoissidosten lukumäärän perusteella saadaan enemmän tai vähemmän kompaktia margariinia. Hydraus tapahtuu puhaltamalla erityisiin säiliöihin, joissa on lämmityspaidat, vetykaasu ja katalysaattorina nikkeliä. Vaihtoehtoiset tekniikat perinteiseen hydraukseen ovat intersesteröinti ja fraktiointi.

Perinteinen valmistelu

Molemmat faasit valmistetaan (vesipitoiset ja öljyiset): toisaalta vesi ja kaikki muut vesiliukoiset ainesosat (natriumkloridi, sitruunahappo, viinihappo ja fosforihappo ...), toisaalta aikaisemmin lisätty öljy emulgointiaineita, hydrattuja ja sulamislämpötilaan. Nämä kaksi vaihetta yhdistetään ja lämpö emulgoidaan; myöhempi jäähdytys johtaa emulsioon, jolla on kiinteä konsentraatio. Lopullisten vaivaustoimien tarkoituksena on tehdä tuote homogeeniseksi ja parantaa sen levitettävyyttä. Jäähdytysvaihe on myös olennainen, mikä aiheuttaa emulsion kiteytymisen, joka antaa erilaisia ​​ominaisuuksia prosessin nopeudesta riippuen.

Margariinissa on palmitiini- ja steariinihapon esiintyvyys, joka saadaan vastaavasti kasviöljyissä olevien palmitoleiini- ja oleiinihappojen kyllästymisestä.

Kotitekoinen margariini

Kotitekoinen margariini - kasvisvoi

luokitus

• Monoseme-margariinit (jos ne ovat peräisin yhdestä kasvilajista, esimerkiksi maissin margariinista, maapähkinämargariinista jne.);
• Polyseme tai sekoitetut margariinit (jos ne ovat peräisin kasviöljyjen seoksesta).

Monoseme- ja polyseme-margariinit muodostavat ns. Pöytämargariinit eli supermarketissa olevat ja päivittäiseen kulutukseen tarkoitetut margariinit.

Tuotteen näkökulmasta ne erotetaan toisistaan:

• Pöydän margariinit.
• Teolliset tai makeiset margariinit: voivat sisältää myös eläinrasvoja, myös kalaöljyä.
• Ruokavalion margariinit: niille on ominaista suuri monityydyttymättömien rasvahappojen prosenttiosuus, joten hieman enemmän nestettä.
• Kevyet margariinit, joiden rasvapitoisuus on vähentynyt ja joissa on muutos lipidiprosentista 80% tai enemmän 60 - 62%: iin.
• Kevyt margariinit, joissa on alhainen rasvapitoisuus (vain 40 - 42%).

lainsäädäntö

• Vapaa happamuus oleiinihappona ilmaistuna enintään 1%
• Rasva-aine vähintään 80%
• Maitoista tai kivennäisperäisistä hiilivedyistä peräisin olevien rasvojen puuttuminen (synteettiset öljyt)
• Katalyyttijälkien puuttuminen

Lisääminen on sallittua:

• Mikrobilääkkeet (sorbiinihappo ja sen suolat)
• Antioksidantit, emulgointiaineet, sakeuttimet
• Luonnolliset väriaineet (kuten kurkumiini, karoteenit, annatto)
• Natriumkloridi konservatiivisena aineena, mutta myös arominvahventeena (Pohjois-Euroopassa suolatut margariinit kulutetaan Italiassa, jotka eivät täytä kuluttajien makua)
• Neoesperidina DC, maun tehostajana

analyysi

Margariinia koskevat analyysit koskevat yksinomaan lakisääteisten vaatimusten selvittämistä, sillä koska ne voidaan valmistaa hyvin heterogeenisillä aineiden seoksilla, ei ole olemassa erityisiä analyyttisiä indeksejä. Tämä toimenpide suoritetaan rasvahappojen ja sterolien kaasukromatografialla, yksinomaan monosemi-margariinien kontrolloimiseksi.

Tämäntyyppiselle tuotteelle ja kaikille muille tarkastetaan kuitenkin kosteuspitoisuus ja kaikki nikkelin jäljet ​​(joita olemme nähneet katalyyttisenä katalyyttinä).

Voi tai margariini?

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta voi on aitoa ruokaa kuin margariini ja se sisältää vähemmän transrasvahappoja. Tämä näkökohta, joka liittyy palmitiinihapon alempaan pitoisuuteen (molekyyli, joka edistää kolesterolin synteesiä), tekee voista vähemmän kolesterolia alentavaa ruokaa kuin margariini. Voi sisältää myös lähtömaidolle tyypillisiä mineraalisuoloja ja vitamiineja.

Nykyään on myös mahdollista löytää margariinit "ilman hydrattuja rasvahappoja" (jossa on vähäinen määrä transrasvahappoja); ei vain sitä, että löydämme myös margariinit, jotka on väkevöity kasvisteroleilla ja omega-kolmella, molemmat positiivisesti vaikuttamalla kolesterolin ja triglyseriditasojen määrään veressä, mutta myös D-vitamiinilla, joka tunnetun vaikutuksen lisäksi luun terveyteen voi osaltaan vähentää sydän- ja verisuoniriskiä . Näitä uuden sukupolven tuotteita voidaan pitää eräänlaisena "margariinien kosto", joka täten muuttuu paremmaksi ruoaksi kuin voin aineenvaihdunnan ja sydänterveyden kannalta. Epäilemättä on kuitenkin niiden valmistuksessa käytettyjen öljyjen laatu, joka ainakin teoriassa ei voi sivuuttaa tietyn prosenttiosuuden kookos- ja palmuöljyjen käytöstä. Yleisemmin ottaen margariinin lujuus vaatii fysikaalisista syistä tietyn määrän tyydyttyneitä rasvahappoja. Siksi, kun ei ole lisättyjä funktionaalisia molekyylejä (omega-3, steroleja, D-vitamiinia, E-vitamiinia jne.), On kyseenalaista, että ei-hydrattua kasviperäistä margariinia pidetään paremmin kuin voita, ottaen huomioon myös sen hyvin kehittynyt luonne (uuttaminen ja kemiallinen jalostus). öljyt, kemiallisten katalyyttien yh- distäminen jne.).