yleisyys
Mukulat ovat kasviperäisiä elintarvikkeita, jotka on saatu maataloudesta tai luonnonvaraisten kasvien keräämisestä. Ne kuuluvat III elintarvikeryhmään ja ovat taipuvaisia veloittamaan ruoanvalmistusprosessin (kuten vilja- ja palkokasvien kanssa).
Mukuloita käytetään myös eläinten ruokinnassa, koska ne muodostavat tavanomaisen ruokavalion joillekin roduille, kuten kotieläimille ja villisikalle. Lopuksi joidenkin kasvien mukulat ovat johtavassa asemassa modernissa fytoterapiassa; se on Andien maka (tonic, immunostimulantti), dioscorea (antioksidantti ja analgeetti), konjac (bland laksatiivinen ja anorektinen) ja lovage (diureetti, virtsa ja balsamiini desinfiointiaine).
kuvaus
Mukulat ovat kasvirakenteita ja muodostavat vain osan koko kasvista; erityisesti se on osa varsia, joka ottaa melko kyykky- misen muodon (pallomainen ja / tai pitkänomainen), jossa vihannesten kouruu sen energiavarat. Nämä koostuvat pääasiassa monimutkaisista hiilihydraateista, ts. Tärkkelyksestä ja / tai inuliinista (ei saatavilla ihmisille, mutta silti tärkeitä prebioottisina ravintokuituina).
Mukulat sijoitetaan yleensä rungon alaosaan, joka on piilotettu maanpinnan alapuolelle, ja vain hyvin harvat lajit kehittävät niitä auki. Mukulat eivät ole juuret (kuten porkkanat) tai mukulan juuret (kuten makeat tai amerikkalaiset perunat ja kasava); Ne eivät ole sipulit (valkosipuli, sipuli, ruohosipuli, salottisipuli jne.) Eikä tryffelit.
Syötävät mukulat
Mukulat eivät ole kaikki syötäviä. Syötäväksi tarkoitettujen perunoiden joukossa on hyvin tunnettuja, mutta maapallonsa on myös melko laajalle levinnyt. Muita ei yleensä käytetä elintarvikkeisiin, mutta tämä ei tarkoita, että ne eivät ole syötäviä; joitakin vanhentuneita esimerkkejä ovat: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera ja Cyperus esculentus .
- Perunat: perunat (binomin nimikkeistö: Solanum tuberosum ) ovat maailman yleisimpiä syötäviä mukuloita; me emme asu elintarvikkeen erityiskuvauksessa ja ehdottaa, että käyttäjät lukevat omistetun artikkelin: perunat. Seuraavassa mainitaan vain markkinoilla olevat lajikkeet ja suositellut lajikkeet: Agata- peruna (keltainen pasta, varhainen tuotanto), Amber- peruna (suuri ja hyvin säilynyt), Imola- peruna (valkoinen tahna, keskipitkä ja hyvin säilynyt), Jaerla- peruna (globosa, keltainen tahna, sileä ja kirkas kuori, keskipitkän varhainen ja kuivuus kestävä tuotanto), Kuroda- peruna (myöhään, punaisella, maalaismaisella, taudin kestävällä kuorella), Spunta- peruna (säännöllisesti ja pitkänomaisesti, keltainen tahna, kuori sileä ja keltainen, varhainen ja runsas tuotanto), Kennebec (valkoinen tahna, myöhästynyt ja runsas tuotanto, kestävä myöhäisleikkaukselle, kestävä kuivuudelle, soveltuu kotiin talvisäilöön).
- Maapähkinät : maapähkinät (binomin nimikkeistö: Helianthus tuberosus ) ovat vähemmän yleisiä syötäviä mukuloita kuin perunat (erityisesti kansallisesti). Maapähkinällä on alhaisempi energiansaanti kuin perunalla, koska se tuo lisää inuliinia (ravintokuitua) ja vähemmän tärkkelystä. Jopa tässä tapauksessa emme asu sen elintarvikekuvauksessa, jonka vuoksi suosittelen artikkeli: maapähkinä.
Muista, että siellä on myös laaja valikoima syötäviä ja jopa myrkyllisiä mukuloita; joitakin esimerkkejä ovat: Arum maculatum ja Cyclamen hederifolium.
viljely
Italiassa mukuloiden (lähinnä perunoiden) tuottamisen kannalta suotuisimmat alueet ovat vuoristoiset vuoristoalueet, sillä ne mahdollistavat näiden viljelykasvien kehittämisen kevät-kesäkauden aikana (toukokuusta syyskuuhun). Sen sijaan etelässä istutetaan mukuloita syksyn varhaisen tuotannon aikaansaamiseksi.
Mukulat jäädytetään -2 ° C: ssa ja imeytyvät häiriöistä maaperästä yli 30 ° C: n lämpötiloissa. Kuten voidaan päätellä, mukuloiden (erityisesti perunoiden) viljelyyn soveltuvat maaperät ovat silikaattisia tai silikaattisia savea, hieman happamia, löysiä ja läpäiseviä, syviä ja runsaasti orgaanisia molekyylejä. Mukulat voidaan kasvattaa kahdella yleisesti täydentävällä järjestelmällä: ensimmäinen on kylvö, toinen on kasvullisen lisääntymisen (jokaisen itettyjen mukuloiden osan transplantaatio - klonaalinen lisääntyminen).
VAROITUS! Jopa syötävät mukulat (ja jotkut marjat, kuten tomaatit ja munakoisot) sisältävät joitakin myrkyllisiä molekyylejä; on solaniinin tapaus. Tämä glykoalkaloidi esiintyy tavallisesti vain perunakasvien lehdissä ja varsissa, mutta kun mukula altistuu auringonvalolle, se alkaa ryhtyä vihertävämmän värin ja itämisen kehittyvään solaniiniin. Tästä syystä rypistyneet ja rypistyneet perunat sisältävät enemmän toksiinia; jotta tämä molekyyli ei muodostuisi mukulassa, on välttämätöntä pitää se pimeässä, viileissä paikoissa, ja aina on suositeltavaa valmistaa ruoka perusteellisesti, koska lämpö vähentää merkittävästi pitoisuuksia.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Puhuttaessa mukuloiden ravitsemuksellisista ominaisuuksista on huomattava, että Italiassa perunat ovat luokan tärkein edustaja.
Mukulat ovat laitoksen osia, joiden tarkoituksena on säästää energiavaroja; nämä varastot, jotka koostuvat tärkkelyksestä ja / tai inuliinista, voivat myös olla erittäin hyödyllisiä ihmisten ravitsemukseen. Siten mukuloiden käyttö on pääasiassa energinen (tärkkelyksen ansiosta), mutta myös prebioottinen ja suoliston säilyminen (inuliinin läsnäolon vuoksi).
Mukulat eivät ole syötäviä raaka-aineita ja vaativat aina melko yhdenmukaisen kypsennysasteen, muuten energian ravintoaineiden sulavuus ja saatavuus vaikuttaisivat kielteisesti.
Vaikka keitettyjen mukuloiden tärkkelys on hyvin sulava ja absorboituva, inuliini muodostaa molekyylin, joka ei ole käytettävissä ihmiskeholle. Tämä ei tarkoita sitä, että se on hyödytön, kaukana siitä! Mukuloiden sisältämä inuliini on fruktoosipolymeeri, jonka monosakkaridit sitovat p-glykosidisidokset; Tästä syystä ihmisen ruoansulatusentsyymit eivät ole helposti sulavia. Toisaalta tämä yhteys on hyvin jaollinen joidenkin mikro-organismien kanssa; erityisesti paksusuolen tasolla inuliini puretaan fysiologisella bifidobakteereilla, jotka ravitsevat sitä kehittämällä erinomaisesti; tätä toimintoa kutsutaan prebioottiseksi. Samanaikaisesti ja synergistisesti tämän reaktion kanssa inuliini on myös yksi yleisimmistä viskoosikuiduista; "suhteellisesta" liukoisuudesta huolimatta se suosii ulosteiden geeliytymistä, joka kulkee yksinkertaisella ja mutkattomalla tavalla; tästä syystä mukuloiden inuliinilla on myös suoliston säilyttäminen.
Mukuloissa lipidit ovat lähes puuttuvia, ja proteiinit ovat niukat, ja niillä on alhainen biologinen arvo.
Muurien mukaisista suoloista muistamme kaliumin ja joidenkin mikroelementtien, kuten sinkin ja seleenin, huippuosaamisen; vitamiinien osalta perunoiden osalta on hyvä tarjonta niasiinia (vit. PP) ja askorbiinihappoa (C-vitamiini - lähes täysin tuhoutunut ruoanlaitossa).
Vähemmän kulutuksen mukaisten mukuloiden ravitsemuksellisesta sisällöstä ei ole lisätietoja.
