Pehmeä leivonnaiset

yleisyys

Pehmeä leivonnaiset ovat perusvalmisteita, jota käytetään monissa makeassa tai suolaisissa resepteissä; tunnetuimpia leivonnaisia ​​sisältäviä elintarvikkeita ovat: pretzels, suolaiset piirakat, makeat kakut, "suolainen baari pasta" (amberjack-tyyppi), "sweet bar pasta" (täytetty tai ei, "cannoncino" -tyyppi, "trecce" jne.) .) jne.

Puuvillaleivonnassa on melko yksinkertainen resepti, jossa on vain vähän ainesosia; toisaalta valmiste vaatii useita varotoimia, joita ilman tulos voisi olla huono.

Pehmeitä leivonnaisia ​​pidetään tyypillisesti ranskalaisena ruokana, vaikka sen alkuperä on voimakkaasti muistuttanut Keski-Välimeren ruokavaliosta. Ilmeisesti antiikin resepti oli erilainen kuin nykyaikainen: kun nykyaikainen lehtikastike valmistetaan vedellä, jauholla, suolalla ja voilla, ensimmäinen resepti (luultavasti egyptiläinen ja sitten kreikka) oliiviöljyn käyttö. Sekä vanhan että vanhan kaavan vaatimus vaatii kuitenkin runsaasti mausteiden rasvaa, joka yhdistettynä jauhojen monimutkaisiin hiilihydraatteihin rakentaa lehtikakun lämpöarvon.

Ainesosien ominaisuudet ja varotoimet

Pehmeän leivonnaisen ainesosat ovat olennaisesti 4: vehnäjauho, voi, vesi ja suola.

Pehmeitä leivonnaisia ​​tulisi pitää "hetkellisenä" taikinana, sitten keittämällä. Tämä ei johdu mikrobiologisten alkuainesolujen (kuten panimohiivan, hapan jne.) Läsnäolosta eikä natriumbikarbonaatista, ammoniumbikarbonaatista tai kemiallisesta hiivasta, vaan veden, proteiinien ja kaasujen kemiallisesta fysikaalisesta muutoksesta läsnä taikinassa. On myös välttämätöntä muistaa, että leivonnaisen leivonnaiset välittömästi riippuvat vaivaamisesta ( taitto ); käsittelyssä tapahtuva virhe vaarantaa lopullisen tuotteen onnistumisen. Samasta syystä leivonnaiset leikkaukset EI saisi uudelleen vaivata niin kuin leipää tai pastaa voidaan tehdä.

AINESOSAT

• Vehnäjauhon on oltava tyypin 00 ja sen "keskimääräinen" lujuus noin 230 W. Sama käytetään "pehmeää taikinaa" (Pugliese, Ciabatta, ranskalainen leipävalmiste), "kovaa pastaa" varten (Ferrarese-pari) tai sourdough / sourdoughin virkistykseen.

  Jauheen lujuuden pienentäminen leivonnaiseksi johtaa suurempaan murenevuuteen, vähemmän hiutaleeseen ja vähemmän raskauteen lopputuotteessa; päinvastoin, vahvemmilla jauhoilla saat hyvin kuorittua tuotetta, kevyttä mutta huonoa murenevuutta johtuen siitä, että gluteeni imeytyy enemmän vettä.

• Vedessä ei ole erityisiä merkintöjä, paitsi käyttää sitä suolan ohentimena. Sen tehtävänä on pehmentää pastellia (myöhemmin näemme, mitä se on), suosivat lehtipastan kerrostumista ja homogenisoivat suolaisen maun.
• Voi on yleensä valkoinen ja lehmänmaito. Vaihtoehtoja, kuten Norman-voita tai muita tyyppejä, ei suljeta pois, kunhan joku pitää mielessä, että joillakin niistä on hyvin erilainen maku ja maku. Parempi välttää margariinia, sillä on vähemmän arvokas maku ja metabolinen vaikutus lähes identtinen voin kanssa (ei ole syytä mieluummin sitä, jos ei edullisempaa).
• Voin osalta jopa suola ei vaadi erityistä huolellisuutta. Sakko ja yhteinen on hyvä; ilmeisesti integroidun merisuolan käyttäminen ja / tai jodissa väkevöityminen antaisi suurempaa ravintoarvoa lehtimyllylle. Suositeltava suolaosuus on noin 20 g / kg jauhoja.
• Jotkut täydentävät vettä vähän sitruunamehulla vähentääkseen lehtimetsän rasvaa.

menettely

Pehmeän leivonnaisen valmistusprosessi edellyttää ensinnäkin kahden taikinan muodostamista: vettä, suolaa ja jauhoja, joita kutsutaan pastelliksi ; toinen vain voita ja jauhoja, muodostaen leivän. VAROITUS! Parhaan tuloksen saavuttamiseksi on välttämätöntä, että: ainesosat (ennen kaikkea vesi ja voi), työkalut ja mahdollisesti myös työympäristö ovat täysin KYLMÄT.

Pastelli voidaan valmistaa kolmella eri tavalla:

1. sekoittamalla se vähän, nopeuttamalla aikaa ja lisäämällä pastan pulssi- ​​kapasiteettia (kuitenkin epäsäännöllisesti);
2. sekoittamalla se paljon, saamalla suurempi säännöllisyys ja vähemmän hiutaleita (tämä johtuu siitä, että kun gluteeni tulee ruoanlaittoon, se on jo jännitteinen ja kestää höyrynpaineen);
3. rasvainen pastelli, joka on kiinteämpi kuin laiha ja joka ei vaadi muiden ainesosien myöhempää sisällyttämistä.

Voin ja jauhojen taikina on valmistettava hyvin kylmästä voista, joka on sitten otettu pois jääkaapista. Sitten se hakataan vierintätapilla, jotta se olisi manipuloitavissa ja integroitu jauhoon (jälkimmäinen, 30% suhteessa voihin). Sitten mallinnus tapahtuu, jolloin muodostuu noin 1 cm: n korkuinen rinnakkaiskippa, joka sitten jää jääkaapissa vähintään tunnin ajan. Huom . Markkinoilla on myös sellainen voi, joka on jo integroitu jauhoon nimeltään platte .

Siirrymme nyt leivonnaisen vaivaamiseen, mikä on olennainen menettely oikean "kuorinnan" aikaansaamiseksi. Ensinnäkin levitä pastelli ohuesti vierityspinnalla, kunnes se muodostaa neliön. Keskellä asetetaan sitten voita ja jauhot taikinaa; sitten koko asia suljetaan yhdistämällä redundantit pastellikorvat pakkaukseksi. Sekoita kaikki vierintätapilla, jotta voit tehdä ohuen levyn, joka jää jääkaapissa noin 15 '. Sen jälkeen suoritetaan sarja taitoksia (tai kääntymiä), jotka suoritetaan menetelmällisesti ja tietyn määrän kertoja. Jotta voisit ymmärtää paremmin, miten nämä taitokset suoritetaan, suosittelen, että otat yhteyttä Alicen videorekisteriin. yleensä taitto tapahtuu seuraavilla tavoilla: 4 x 4, 5 3 tai 6 3. HUOMIO! Optimaalisen lopputuloksen saavuttamiseksi on suositeltavaa antaa taikinan levätä 15 °: n välein jokaisen kerran jälkeen.

Helppo lehtipasta

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Muistutan ystävällisille lukijoille, että lehtikastikkeen tulos (kuorintapotentiaali) riippuu sekä taitosten lukumäärästä että paksuudesta. Korkeat taitokset suosivat keitetyn pastan paksuuden kasvua, kun taas matalat määrittävät vastakkaisen tuloksen.

ruoanlaitto

Kuten odotettiin, taikinan kasvu leivonnassa johtuu voin sisältämän veden haihtumisesta ja pastellista, joka löytää gluteeniverkoston, joka estää vuotoa ja läpäisemätöntä lipidikerrosta, turpoamalla enemmän tai vähemmän yhtenäisellä tavalla. Siksi yksi salaatti leivonnaisten leivonnassa on hoito taikinan kerrostamisessa. Kukin taitos on kiristettävä hyvin, eikä siinä saa olla reikiä tai repeämiä; muuten se aiheuttaisi pakokaasutien kaasuille, jotka aiheuttaisivat epätasaisuuksia tai suuria kuplia tuotteessa. Lisäksi käytettyjen jauhojen ja pastellin käsittelyn voimakkuuden perusteella lehtikastike tulisi jättää lepoon enemmän tai vähemmän kauan ennen keittoa. Tämä mahdollistaa gluteeni-MA: n aktivoinnin myös sen, että se voi menettää suuren osan niin sanotusta "hermosta"; käytännössä antamalla taikinan leviämiselle on mahdollista "rentoutua" gluteeni ja mahdollistaa lopputuotteen suurempi turpoaminen.

Koostumus: 100 g lehtipasta

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti) Syötävä osa 100, 0% vesi 7, 7 g proteiini 5, 6 g Vallitsevat aminohapot - Aminohapon rajoittaminen - Lipidit TOT 40, 6 g Kyllästetyt rasvahapot 15.8mg Monokyllästämättömät rasvahapot 16, 8 mg Monityydyttymättömät rasvahapot 5, 0 mg kolesteroli 15.0mg TOT Hiilihydraatit 45.9g tärkkelys 45, 0 g Liukoiset sokerit 0, 9 g Ravintokuitu 1, 6 g Liukoinen kuitu -g Liukenematon kuitu -g energia 560.0kcal natrium 460.0mg kalium 94.0mg rauta 1, 3 mg jalkapallo 84.0mg fosfori 69.0mg tiamiinia 0.14mg riboflaviini 0, 02 mg niasiinia 1, 00 mg A-vitamiini 180, 0 RAE C-vitamiini 2, 0 mg E-vitamiini 1.95mg

Pehmeän leivonnaisen valmistaminen pitää mielessä, että koska se on runsaasti vettä, se vaatii pidempiä ruoanlaittoaikoja kuin luulisi; se on kuitenkin myös taikina, joka palaa tarpeeksi nopeasti. Ajat ja lämpötilat eivät ole yhtenäisiä; ne riippuvat ennen kaikkea paksujen leivonnaisen paksuudesta, koosta ja lopullisesta porauksesta, mikä puolestaan ​​sovitetaan tietyn reseptin mukaisesti. Yleisesti ottaen 220-230 ° C: n lämpötiloja käytetään vain ohuissa emäksissä, rei'issä ja esiliinoissa, kun taas paksumpia seoksia varten tarvitaan 160-180 ° C lämpöä. NON-harjattoman lehtipastan ihanteellinen väri on tumma vaalea, kevyempi, jossa se lepää levyllä (lopulta vaihdettavissa grilli), mutta aina mureneva.

Muut vaihtoehdot

Periaatteessa, jos leivonnaiset on tarkoitettu kakkujen ja tilavuuden poistamiseen, on suositeltavaa saada jauhojen ja voin seos yhtä suurena (200 g + 200 g), suolalla ja 1 EGG: llä.

Pizzoille ja pretzeleille, miten puhumattakaan kuuluisasta ranskalaisesta leivonnaisesta, joka käyttää 300 g "0" -jauhoa, 200 g voita, 100 g vettä ja suolaa.

Lopuksi, koska se on vähemmän tunnettu, mutta silti mielenkiintoinen, englanninkielinen leivonnainen. Se on valmistettu 250 g: sta STRONG-jauhot, 250 g voita, 100 g vettä ja ½ ruokalusikallista sitruunamehua; menettely on lähes täysin erilainen kuin toinen. Tämä saadaan rasvaisella pastellilla, joka on levitetty ja rikastettu loput voilla hiutaleina; se taitetaan sitten 3 kertaa kahdesti.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Pehmeä leivonnainen on vehnäjauhosta, vedestä ja voita valmistettu ruoka. Energian saanti on erittäin suuri, pääasiassa: jauhojen monimutkaisista hiilihydraateista ja voin triglyseridistä. Tästä syystä voidaan päätellä, että leivonnaiset eivät ole ruokaa, jota voidaan käyttää vähäkalorisessa ravitsemusjärjestelmässä ylipainoa vastaan.

Rasvahapot ovat pääasiassa monokyllästämättömiä, mutta tyydyttyneiden rasvahappojen osuus ei ole vähäistä kuin kolesterolin; Näiden kahden ominaisuuden osalta leivonnaiset eivät kykene ruokkimaan hyperkolesterolemiaa vastaan.

Proteiinit ovat vähäisiä ja niiden keskiarvo on biologinen; jopa kuitupitoisuus ei ole havaittavissa.

Suolaliuoksesta ja vitamiinista näkökulmasta lehtipasta ei ylpeile huomionarvoisia pitoisuuksia. keskinkertainen, vaikka ratkaisevampi kuin toiset, on kalsiumin saanti, kun taas retinoliekvivalenttien (vit. A) pitoisuus voidaan määritellä "erilliseksi".

Natriumin saanti on havaittavissa ja ei-toivottavaa erityisesti verenpaineesta kärsivien ruokavaliossa.