Rasva-aineiden transesteröinti on kemiallinen prosessi, joka on suunniteltu jakamaan rasvahapot triglyseridimolekyyleihin;
Tunnetaan kahta transesteröinnin päätyyppiä
- Puhumme INTRAesterifikaatiosta, kun rasvahappojen siirtäminen tapahtuu rasva-aineen yksittäisissä glyserideissä
- Puhumme INTEResterifikaatiosta, kun rasvahappojen siirtäminen tapahtuu kahden tai useamman rasva-aineen seoksen eri glyseridien välillä
Yksinkertaisin esimerkki intersterifioinnin mahdollisuudesta on siirtää osa tyydyttyneistä rasvahapoista palmuöljyn triglyserideistä soijaöljyn monityydyttymättömään vastineeseen. Tällä tavoin on mahdollista lisätä soijaöljyn sulamispistettä, joka esiintyy "uudena", puolikiinteänä rasvana huoneenlämpötilassa, josta on mahdollista saada kasviperäistä margariinia ilman pelättyjä hydrattuja rasvoja ja vähärasvainen prosenttiosuus tyydyttynyt.
Useimmissa kasvirasvoissa palmitiinihappo ja steariinihappo vievät (yleensä) glyserolimolekyylin sijainnit 1 ja 3, kun taas kaikki tyydyttymättömät rasvahapot (kuten öljyhappo ja linolihappo) ovat tyypillisesti asemassa kaksi. Transesteröinnillä saadaan rasva, jossa on suurempi prosenttiosuus tyydyttyneitä rasvahappoja asemassa 2.
Sen sijaan, että muutettaisiin rasvahappojen kemiallista rakennetta hydrauksen yhteydessä, transesteröinti tarjoaa mahdollisuuden jakaa ne uudelleen triglyserideihin, mahdollisesti käyttämällä useampaa kuin yhtä lipidilähdettä, esimerkiksi soijaöljyn (erittäin nestemäinen huoneenlämpötilassa) ja palmurasvan (täysin betoni huoneenlämpötilassa).
On syytä huomata, että intraesteröinti kykenee myös muuttamaan öljyn triglyseridien kiinteän ja nestemäärän tasapainoa, koska se riippuu paitsi happamasta koostumuksesta myös rasvahappojen jakautumisesta itse triglyseridissä.
Transesteröinti voi tapahtua kemiallisen tai entsymaattisen prosessin mukaisesti:
- kemiallinen interferensointi - emäksisten katalyyttien, kuten natriummetylaatin, ja riittävien lämpötilojen läsnäollessa määrittää rasvahappojen ei-selektiivisen uudelleenjärjestyksen (se on satunnaistettu prosessi, jossa on satunnaisesti jakautunut rasvahappoja)
- teollisuus käyttää yleisesti entsymaattista interferensointia, jossa hyödynnetään mikrobi- tai sieniperäisiä immobilisoituja lipaaseja, AC: n aseman selektiiviseen muokkaamiseen. rasva triglyserideissä (prosessi ei siis ole satunnainen vaan kohdennettu).
kriittisyys
Terveysruokavaliokunnan kannalta kriittisimpiä kysymyksiä, jotka koskevat interferensointiprosesseja, johtuvat alkuperän raaka-aineiden laadusta, jotka:
- ne jalostetaan (kun osa alkuperäisestä elintarvikkeiden arvosta menetetään)
- kustannusten hillitsemiseksi ne voidaan hydrosoida trans-rasvahappojen läsnä ollessa
- yleensä niille on tunnusomaista trooppisten kasviöljyjen läsnäolo, jotka tyydyttyneiden rasvojen rikkauden vuoksi vaikuttavat kielteisesti veren kolesterolitasoihin ja yleisemmin sydän- ja verisuonisairauksiin
Lisäksi rasvahappojen luonnollisten asemien vaihto aiheuttaa epäilyksiä näiden "muuttuneiden rasvojen" metabolisesta vaikutuksesta. Itse asiassa tämä muutos voi vaikuttaa sydän- ja verisuonisairaukseen; Alustavat tutkimukset osoittavat, että tässä mielessä sidottujen ravintorasvojen vaikutus kokonaiskolesterolin, LDL: n ja HDL: n tasoihin olisi täysin verrattavissa luonnollisen vasta-aineen tasoon.
