Mikä on kala-sarjakuva
Kalakanta on kevyt keittotaso, joka saadaan vähentämällä kalojen ja / tai äyriäisten ja / tai nilviäisten valmistukseen käytettyä nestettä.
Kalakanta sekä kaikki muut ruoanlaittoalueet luotiin tiettyjen ainesosien jalostusliikkeiden hyödyntämiseksi ja jätteiden minimoimiseksi. Sen päätehtävänä on maistaa / maistaa muita reseptejä.
Etymolotgiset ääriviivat
Termi "sarjakuvat" on peräisin ranskalaisesta "fumet" -tuotteesta, tai astiat, jotka on poistettu astioista, jotka keitetään tai tarjoillaan pöydällä. Sarjakuva on itse asiassa tyypillisesti aromaattinen, koska (kuten näemme myöhemmin) se tarvitsee myös ruskistumista ja viinin vivahtelua.
Huom . Jopa tyypillinen nanssin aiheuttama lämpö- ja höyrytulehdus on saattanut vaikuttaa substantiivin "fumet" tai "comics" valintaan.
Alkuperä, erittely ja käyttö
Kala-sarja on ranskalaisen koulun tyypillinen keittiöpohja, vaikka reseptin alkuperän tunnistaminen (tai pikemminkin tekniikka) ei olisi lainkaan helppoa.
Kalakanta on määritelmän mukaan osa ruoanvalmistusvaroja, mutta koska se ei sisällä tärkkelyksen, jauhojen tai rouxin (voita ja jauhoja) sakeuttamista, se on johdonmukaisempi kuin täyteliemi. Itse asiassa kalakanta on "rajoitettu" mutta ei "sidottu", olennainen ominaisuus, joka erottaa sen selvästi ja selvästi.
Olisi myös täsmennettävä, että jopa kalakannan paksuus voi olla tarpeen. Tämä tapahtuu usein, jos päätät muuttaa sen mukana tulevaksi kastikkeeksi, joka on erittäin herkkä täyte. Esimerkiksi: Sea Bass Candies Sauteed kala ja ruohosipuli; tai, Ravioli, jossa on Scampi Sauteed ja Norman Butter ja Crustacean Comic.
Kala-sarjakuvien käyttö on monia ja varsin heterogeenisiä. Italiassa sitä käytetään laajalti ensimmäisissä kursseissa kastikkeiden pohjana, kun taas Ranskassa se on usein perusta toisille kursseille, muille mukana oleville kastikkeille, consommelle, ensimmäisille ruokalajeille jne. Esimerkiksi: Lohen taimenfilee, jossa on sarjakuvia, Leutrecin vaaleanpunainen valkosipuli ja Concassée Tomato Fresc; Kala kastike hollantilainen kastike; Tomaatti- ja basilikala-sarjakuvat; Mintun kastike ja kalakuvat; Whisky Shrimp ja hänen sarjakuvat pienenevät paprikoilla jne.
Ravitsemus- ja hygieniaominaisuudet
Kalakanta on lähes kalorivapaata ruokaa.
Pinnalla havaitut rasvapaikat (nimeltään "silmät") eivät ole merkittäviä, paitsi jos nestettä käytetään konsommina. Tällöin astian energian syöttö riippuu ennen kaikkea kastikkeessa käytetystä pintarasvasta.
Kala pyrkii vapauttamaan pienen määrän vapaita rasvoja, peptidejä ja aminohappoja, mutta nämä eivät todellakaan ole erittäin tärkeitä.
Kala-sarja sisältää pienen osan suolaliuosta ja vitamiineja, mutta kaikki termolabiilit molekyylit (mukaan lukien tietyt fenoliset antioksidantit vihanneksissa) eivät kestä lämpökäsittelyä ja pyrkivät hajottamaan.
Kalakannan keskimääräinen osuus vaihtelee tietyn reseptin mukaan; on syytä muistaa, että yleensä 100 ml sarjakuvaa tuottaa noin 15-30 kcal (konsentraatiotason perusteella), joka saadaan aikaan pääasiassa rasvahappojen avulla.
VAROITUS! Kuten liemi ja muut ruoanlaittoalueet, suositellaan aina, että: on mahdollista käyttää jalostusjätteitä tai vähemmän tuoreita ainesosia (esim. Hieman "ryppyisiä"), mutta ehdottomasti EI huonontunut.
Kerran oli taipumus uskoa, että lämpö tuhosi kaiken; todellisuudessa on olemassa joitakin mikro-organismeja tai niiden osia (erityisesti endotoksiineja), joilla on sellainen lämpöresistenssi, että ne pysyvät vahingoittumattomina (kuitenkin pitkään) .
resepti
Kalastusalan sarjakuvien ohjeellisen reseptin laatiminen ei ole kovin yksinkertainen; vaihtelut ovat yhtä monta kuin käytettävissä olevat ainesosat, mutta mielestäni tärkeintä on ennen kaikkea järjestelmä; Itse asiassa kalakanta on välttämättä yksilöllinen ja sitä on kontekstoitava sen käyttötavan perusteella.
Otetaan esimerkkejä kalojen sarjakuvien ainesosista; koska menettely on (enemmän tai vähemmän) aina sama, joten lainaamme sen vain kerran.
Ainesosat 1. variantti: Lisca ja Testa di Pesce ja / tai Carapaci äyriäisistä, valkosipulista, purjoista, sipulista, persiljalehdistä, mustapippuria viljoista, voi, kuiva valkoviini (1/3), vesi (2/3).
Ainesosat 2. vaihtoehto: Lisca ja Testa di Pesce ja / tai Carapaci äyriäisistä, purjo, sipuli, sienet, timjami, laakerinlehdet, mustapippuri viljoissa, voi, kuiva valkoviini (1/3), vesi (2/3), vesi (2/3) .
Ainesosat 3. variantti: Lisca ja Testa di Pesce ja / tai Carapaci äyriäisistä, purjo, valkosipuli, sipuli, selleri, porkkanat, timjami, Laurel, persilja, oregano ja / tai majoraani, mustapippuri viljoissa, ylimääräinen neitsytoliiviöljy, brandy, Keuhkojen ja / tai simpukoiden (2/3), veden (1/3) keittovesi.
menettely:
- Sulje ja kuumenna voissa tai öljyssä kattilassa.
- Paista kaikki vihannekset kevyesti.
- Lisää luut ja / tai kuoret.
- Kun koko on kultainen ja hyvin kuivattu, sekoita alkoholijuomaan.
- Kun alkoholi on haihtunut ja kuivattu, lisää jo kiehuva vesi, mustapippuri ja aromaattiset yrtit.
- Annetaan kutistua haluttuun määrään / pitoisuuteen ja tarvittaessa vaahtoon.
- Suodata kiinalaisen siivilän avulla. Anna sen levätä ja mahdollisesti suodattaa puristusliinalla.
- Säilytä jääkaapissa 1 tai 2 päivää tai jäädytä.
Shrimp Bisque (äyriäiset)
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaVarotoimet ja varoitukset
Myös tietyt varotoimet tai varoitukset ovat välttämättömiä.
Ensinnäkin on erittäin suositeltavaa jättää kynnet kiinni kalan päähän; nämä tuottavat melko voimakkaan hajun lisäksi sen, että ne ovat ensimmäinen osa, joka huonontuu suolen kanssa ja jotka eivät näin ollen ole hyvin hygieeninen osa, ja ne tuottavat paljon vaahtoa. Sama pätee munuaisiin (jotka esiintyvät selkärangan pitkittäissuuntaisena Burgundy-värisenä materiaalina), vatsaontelon sisäelimiin (kaikki) ja vatsaonteloon (paksuun ruskeanväriseen kalvoon, joka on kiinnitetty vatsan sisäseiniin).
Lisäksi on syytä muistaa, että säilötyt äyriäiset kehittävät varhaisessa vaiheessa melko pistävän ammoniakin hajua ja että sininen kala ei sovellu erityisen hyvin tähän reseptiin (anjovikset, sardiinit, alacce, hautakalat, makrilli, lanzardit, bonito, hummeri, tonnikala jne.) ) koska niiden omega-3-maku on erittäin voimakas.
On muistettava, että aromaattiset vihannekset, kuten valkosipuli, purjo ja sipuli, muuttuvat huomattavasti makuun, jos ne poltetaan; siksi meidän on oltava hyvin varovaisia. Jos sää on matala ja käytetään erittäin korkeaa lämmönlähdettä, lisää hieman kylmää vettä ennen paistamista; tämä pyrkii ylläpitämään alhaisempia lämpötiloja.
Jos haluat käyttää muita vihanneksia (porkkanoiden ja sellerien kuoret ja päät), muista, että nämä (samoin kuin selleri- ja persiljavarsien lehdet) antavat yleensä hieman katkera makua.
Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä, suositus, että aromaattisten yrttien ja mausteiden kokonaismäärä on aina suljettava; siksi käytettyjen ainesosien lukumäärä ei ole merkitystä, on tärkeää, että ne eivät yleensä ylitä kalojen erityistä hajua.
