Gastronomiassa termi pancetta sisältää useamman kuin yhden merkityksen, vaikka kaikki viittaavat sian lihasta valmistettuun lihaan (sianliha). Sana "pancetta" voi siis viitata:
- Säilytetty pekoni:
- Valssattu pekoni, kuorineen tai ilman, pussitettu tai pussitettu, savustamaton tai savustamaton (salamiini)
- Savustettu pekoni, savustettu, savustamaton, viipaloitu tai kuutioitu (suolattu, maustettu ja mahdollisesti savustettu liha - se on myös ainesosa makaronivalmisteiden kastikkeissa, suolaisia piirakoita jne.)
- Pekoni (esikypsennetty ja savustettu liha)
- Tuore pekoni (kokonainen, viipaloitu) on sekä ainesosa että ruokalaji itsessään.
Säilytetty pancetta on erittäin laajalle levinnyt tuote, joka on saatu tuoreen sian vatsaan. Se on valkoista (rasvaa), jossa on enemmän tai vähemmän tärkeitä lihaksia (punainen tai ruskea); savustetun pancettan rasva on kellertävä.
Tuotanto: alkaen tuoretta pancettaa, joka on välittömästi suolattu, maustettu ja maustettu (mustapippuri ja joskus rosmariini, neilikka, muskottipähkinä, fenkolin siemenet jne.); Pancetta jätetään sitten lepoon muutaman päivän ajan. Seuraava menettely vaihtelee saatavan tuotteen tyypin mukaan:
- Rullaaminen, kuorineen tai ilman; jos siinä ei ole kuoria, pannukakku täytetään luonnolliseen tai synteettiseen suolistoon ja sidotaan sitten. Carnian alueella valmistettu suola mahdollistaa suuremman suolan verrattuna muihin muihin alueellisiin resepteihin; Friulian-Manicata pancetta valmistetaan suolaamalla päällekkäisissä kerroksissa, jakamalla se ja täyttämällä se tietyn kypsytetyn holkin sisään . Pancetta con loza valmistetaan ilman kuoria, mutta se lisää sen "selkänojaa"; sen jälkeen se rullataan itseensä, täytetään ja maustetaan.
- Lohko, jossa kuori; Pancetta on taitettu ja painettu kahden yhteen sidotun akselin väliin.
- Ei muita menettelyjä; venytetty pancetta jätetään kypsymään kuorella.
Lopuksi mausteprosessi tapahtuu, joka kestää 50-120 päivää koosta riippuen; valssattu pannu, jossa on lanne, on maustettu pitkään, jopa 10 kuukautta.
COTENNAa sisältävä pekoni voidaan myös vapauttaa kypsymisestä edellyttäen, että se tupakoi asianmukaisesti käyttämällä tiettyjä savustamoja ; lisäksi venytetty pancetta voidaan altistaa "kuutiolle" ja myydä laatikoissa jopa ilman mausteita tai tupakointia.
Bacon on erittäin yleinen valmistelu anglosaksisissa maissa, Kiinassa ja Koreassa; se ei ole mitään muuta kuin tuoretta höyrytettyä pekonia ja sitten savustettu.
Tuore pekoni
Tuore pancetta on sian uneaten vatsa. Se on aivan yleinen ruokalaji kaikissa maissa, jotka perinteisesti nauttivat sianlihaa ja edustavat grillattua sianlihaa, resepti, joka on aivan yleinen ja tyypillinen alueille, joilla on mannermainen eikä Välimeren ilmasto (pohjoinen ja koillinen).
Pancettan keittomenetelmä on "grillattu" ja sipulilla; samanlaisen käsittelyn avulla tuoreella pancetalla on kyky liuottaa ja tyhjentää huomattavia määriä rasvaa, jolloin menettää hyvä määrä ylimääräisiä kaloreita. Toisaalta monet ihmiset eivät ole tietoisia siitä, että tuoreen paahdetun pekonin painon lasku ei ole suoraan verrannollinen sen sisältämien lipidien määrään, koska näiden lisäksi tapahtuu tietty dehydraatiotaso (vesihäviö). Lisäksi on myös suositeltavaa harkita huolellisesti grillaamisen tai myrkyllisten ja karsinogeenisten yhdisteiden, kuten polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen, kielteisiä vaikutuksia.
Bacon: hygienia ja lisäaineet
Sika on eläin, joka voi mahdollisesti kärsiä Toxoplasma-tyyppisestä parasitoosista, eli joka voi tarttua ihmisiin ja aiheuttaa peruuttamattomia vaurioita raskaana olevan naisen sikiölle. Tästä syystä säilötty pancetta (paitsi pekoni) on UNEASED-ruoka raskaana olevan naisen ruokkimiseksi, joka hygieenisesti voi vaihtoehtoisesti kuluttaa juuri keitettyä pancetta.
"Kaupallinen" säilynyt pancetta on ominaista erityisen "elävälle" lihaksen värille, kun taas kotiäiti väriä nopeasti tummenee. Tämä ero määräytyy sen mukaan, onko lihassa natriumnitraatti tai ei, jos toisaalta se säilyttää teollisuustuotteen värin, toisaalta sitä pidetään inhottuna tuntemattomien kitalaessa (puhumattakaan syöpää aiheuttavasta potentiaalista, joka jos liiallinen, voi ilmetä ihmisillä).
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Säilytetty pancetta on erittäin rasvainen ruoka, joten se sisältää runsaasti kaloreita, runsaasti kolesterolia ja natriumkloridia. Se on ehdottomasti vasta-aiheinen lihavuuden ruokavalioon, hyperkolesterolemiaa vastaan ja myös verenpainetaudin ruokavalioon.
Säilytetty pancetta ei sisällä vitamiinien tai mineraalisuolojen pitoisuuksia, jotka on syytä huomata.
Tasapainoisessa ruokavaliossa pancettan on oltava marginaalinen; suositellaan satunnaista kulutusta ja kohtalaisia annoksia.
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
INRAN-elintarvikekoostumustaulukot
| Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
