Toimittaja: Roberto Eusebio
Hiilihydraatit, joita kutsutaan myös (väärin) hiilihydraateiksi, ovat kemiallisia aineita, jotka koostuvat hiilestä, vedystä ja hapesta, ja ne voidaan määritellä moniarvoisten alkoholien aldehydi- ja ketonijohdannaisiksi.
toiminnallisuus
vaatimus
Koska keholla on kyky syntetisoida hiilihydraatteja muista ravintoaineista, hiilihydraatteja ei voida pitää olennaisina ravintoaineina; kuitenkin on tarpeen ylläpitää verensokeritasoa sellaisten arvojen joukossa, jotka vastaavat keskushermosto- ja erytrosyytti- tarpeita (punasoluja).
Hiilihydraattien kokonaisannostus on noin 40-60% kokonaisenergian määrästä. Yksinkertaisten sokerien kulutus ei kuitenkaan saa ylittää 10-12% kaloreista. Yksinkertaiset lisättävät sokerit tarjoavat itse asiassa vain energiaa, kun taas monimutkaisia hiilihydraatteja sisältävät elintarvikkeet - hitaammin vapautuvan energian lisäksi kuin yksinkertaisetkin - tarjoavat myös muita perusravinteita ruokavalion yleiseen tasapainoon. Tämä näkökohta on ennen kaikkea merkityksellistä siinä tapauksessa, että on välttämätöntä ylläpitää maailmanlaajuista energiansaantia suhteellisen vaatimattomilla rajoilla, kuten myös nykyisen elämäntavan vaatimus, joka on tyypillistä istumattoman elämäntavan mukaan.
Hiilihydraattien ja elintarvikkeiden lähteet
Ne ovat kemiallisia aineita, jotka koostuvat hiilestä, vedystä ja hapesta, ja ne voidaan määritellä moniarvoisten alkoholien aldehydi- ja ketonijohdannaisiksi. Niiden monimutkaisuuden vuoksi ne luokitellaan:
1) Monosakkaridit: ne sisältävät 3 - 9 hiiliatomia ja ovat yksinkertaisimpia hiilihydraattien perheeseen kuuluvia rakenteita. Biologisesti tärkeitä monosakkarideja ovat glukoosi, fruktoosi ja galaktoosi. Glukoosi on tuskin läsnä luonnossa, lukuun ottamatta hyvin pieniä määriä hedelmiä ja vihanneksia. Fruktoosi on sellaisenaan hedelmissä ja hunajaa.
2) Disakkaridit: niitä voidaan pitää kahden monosakkaridin molekyylin liitoksena, jotka ovat sitoutuneet glykosidisidoksilla. Biologisesti tärkeitä disakkarideja ovat sakkaroosi, laktoosi ja maltoosi. Sakkaroosi koostuu glukoosista ja fruktoosista, ja sitä esiintyy hedelmissä, erityisesti sokerijuurikkaissa ja sokeriruo'oissa, joista se uutetaan taulukon sokerin tuottamiseksi. Laktoosi sisältyy maitoon ja se koostuu glukoosista ja galaktoosista. Maltoosi (glukoosi ja glukoosi) on peräisin tärkkelyksen fermentoinnista (tai ruuansulatuksesta).
3) Oligosakkaridit: Termiä oligosakkaridit käytetään yleensä yhdisteissä, jotka on muodostettu 3-10 monosakkaridista. Oligosakkaridiperheeseen kuuluvat sokerit, kuten raffinoosi, stakioosi ja ei-sulava verbasoosi, joka koostuu galaktoosista, glukoosista ja fruktoosista ja jotka sisältävät pääasiassa palkokasveja. Näiden sokerien fermentoinnin jälkeinen kaasun tuotanto paksusuolessa selittää meteorismin, joka johtuu ennen kaikkea joissakin aiheissa palkokasvien kulutuksen vuoksi.
4) Polysakkaridit: Termiä "polysakkaridit" käytetään yleensä yhdisteissä, jotka on muodostettu yli 10 monosakkaridista. Tärkkelys on kasvimaailman (energinen) polysakkaridi. Tärkkelyksen tärkeimmät lähteet ovat vilja (leipä, pasta, riisi) ja perunat. Se on läsnä rakeiden muodossa, joissa on puolikiteinen rakenne: ruoanlaitto muuttaa tätä rakennetta (gelatinaatioprosessi), jolloin tärkkelys sulautuu; päinvastoin, elintarvikkeiden jäähdyttäminen, joka johtaa osittaiseen tärkkelyksen uudelleenkiteytymiseen, vähentää osittain sen sulavuutta.
Glykogeeni on eläinperäisen polysakkaridin hiilihydraatti. Siksi se löytyy lihavalmisteista (hevosen lihasta, maksasta), mutta sen sisällöstä puuttuu ravitsemuksellinen merkitys, koska sitä esiintyy hyvin pieninä määrinä: eläimen kuoleman jälkeen glykogeeni muuttuu nopeasti maitohapoksi anoksian vuoksi ( hapen puuttuminen).
