Vehnän tärkkelys

Katso myös: tärkkelys - riisitärkkelys - maissitärkkelys - vehnätärkkelys - perunatärkkelys

Mikä se on?

Vehnän tärkkelystä saadaan pehmeistä vehnänjyvistä ( Triticum vulgare ), jotka on leikattu jauhoksi ja kastettu veteen; tuotteen jauhaminen seuraa sen jälkeen suodattamalla, sentrifugoimalla, kuivaamalla ja jauhetta vähentämällä.

Vehnätärkkelys koostuu tyypin A rakeista ja tyypin B rakeista; entisillä, suuremmilla (30/40 μm), on linssin muotoinen, kun taas jälkimmäinen, pienikokoinen (2/6 μm), on maapalloa, ilman liumia ja kerrostumia.

keliakia

Yhä useamman tai vähemmän johdonmukaisen gluteenijäämän jäljellä oleva läsnäolo tekee tästä elintarvikkeesta myrkyllistä koeliakkeille, jotka voivat sen sijaan käyttää ns. Myös muut luonnolliset tärkkelykset (maissista, perunasta, riisistä jne.) Ovat teoreettisesti sopivia, vaikka saastumisriski on aina läsnä monien tuotantolaitosten, jotka voivat käyttää sekä gluteenia sisältäviä viljaa että muita tuotteita, lupauksen vuoksi.

Ominaisuudet ja käyttötavat

Vehnän tärkkelyksen gelatinoinnin aloituslämpötila (T0) on noin 58 ° C. Alun perin on merkittävää karkean rakenteen turpoamista, jolloin järjestelmän viskositeetti kasvaa, minkä jälkeen tällöin turvonnut rakenne ja tärkkelyspitoisen materiaalin vuoto veteen. Tämä gelatinointi lisää myös itse tärkkelyksen sulavuutta, mikä tekee sen helpommin hydrolysoituvaksi ja hyökkääväksi ruoansulatusentsyymisysteemeillä (alfa- ja beeta-amylaasi).

Liukenematon kylmään veteen ja etyylialkoholiin, vehnätärkkelys paisuu kuumassa vedessä; tämä tekee siitä käyttökelpoisen luonnollisena sakeutusaineena elintarviketeollisuudessa, vaikka tätä tarkoitusta varten edullisempi maissitärkkelys on yleensä edullinen. Sama toimenpide voidaan käyttää ekstemporaalisen, taloudellisen, mutta silti tehokkaan liiman aikaansaamiseksi, joka perustuu kuumaan veteen laimennettuun vehnätärkkelykseen. Kolloidista vesiliuosta (salda d'amido) voidaan käyttää myös ihon pehmentävänä aineena, mahalaukun tulehduksen suojaavana aineena, joidenkin peräruiskien pohjana ja jodimyrkytyksen vastalääkkeenä.

Vehnän tärkkelys koostuu kahdesta eri polymeeristä:

• Amylopektiini (70-75%): haarautunut molekyyli, joka on helpommin sulava ja jolla on korkea glykeeminen indeksi, joka vastaa gelatinoinnista;
• Amyloosi (25-30%): lineaarinen molekyyli, jolla on vähemmän viskositeettia ja joka on vastuussa tärkkelyksen uudelleenjärjestelystä ruoanvalmistuksen jälkeen (resistentti tärkkelys, vanhentunut leipä jne.).

Vehnätärkkelyksen energiasisältö, jonka 350 kcal / 100 g on erittäin suuri, hiilihydraattien näkyvyyden ansiosta, jossa on rasvoja ja proteiineja.