Yhteenveto: Jäätelökomponentit
Ennen kuin analysoidaan jokaista jäätelöä tuottavaa vaihetta, kuvataan lyhyesti kaikki seoksen komponentit, keskitytään myös niiden toimintaan.
Jäätelöseoksen "apuainekomponenteista" emme voi unohtaa rasvoja, joita esiintyy pääasiassa maidossa, kermassa, voissa ja munankeltuaisissa. Myös margariinia (kasvirasvaa) käytetään joskus lisäämään rasvan määrää seoksessa. Rasvojen tarkka annostelu antaa lopputuotteelle kermaisuuden, parantaa jäätelön aistinvaraisia ominaisuuksia ja auttaa lisäämään jäädytysvaiheen aikana lisättyä ilmaa (ylitys).
Laadukkaan jäätelön valmistamiseksi emme voi jättää pois SLNG: tä tai niitä komponentteja, joita pidetään "rasvattoman maidon kiinteinä aineina". SLNG: t edustavat maidon jäämiä rasvojen ja veden poistamisen jälkeen, ja ne koostuvat proteiineista, laktoosista ja mineraalisuoloista. SLNG: t ovat tärkeitä, koska ne myötävaikuttavat kehon antamiseen jäätelölle, vähentävät jäädytetyn veden määrää lopputuotteessa, vakauttavat massan ja säilyttävät seoksen sisältämän ilman, mikä varmistaa sen ylityksen.
Joidenkin emulgointiaineiden ja stabilointiaineiden / sakeuttimien lisääminen jäätelöön voi parantaa lopputuotteen rakenteellisia ominaisuuksia. Tähän luokkaan kuuluvat: häränsiemenjauho, guarkumi, natriumalginaatti, mono / glyseridin rasvahapot ja soijalesitiini.
Ihanteellisen jäätelön valmistamiseksi on tärkeää kunnioittaa (järjestyksessä) 5 erillistä vaihetta:
- Seoksen tasapainottaminen ja valmistaminen
- Yhdisteen pastörointi
- Seoksen kypsyminen
- Kermainen jäätelö
- Vahvistava jäätelö
Seoksen tasapainottaminen
Seoksen tasapainottaminen on välttämätöntä, jotta saadaan aikaan ihanteellinen ominaisuus.
Kun seosta ei ole tasapainotettu kunnolla, jäätelö voi näkyä hiekkana, kumina tai elastisena; muina aikoina jäätelö sulaa nopeasti, se on liian makea tai vaahtoava.
Kaikkien näiden haittojen voittamiseksi on suositeltavaa tasapainottaa seos huolellisesti, tutkimalla siten komponentteja (maito, kerma, munankeltuainen, hedelmä jne.) Sekä niiden sisältämien rasvojen, sokerien ja muiden kiintoaineiden prosenttiosuutta.
Jäätelön perusresepti on valmis vasta, kun jäätelönvalmistaja on valinnut huolellisesti ainesosat ja määrittänyt kunkin määrän tarkan määrän seosformulaatiossa.
Ymmärtääksesi ...
Pääasiassa seoksen tasapainottaminen on tärkeää, jotta varmistetaan, että kaikki jäätelön makut, jotka on ihanteellisesti yhdistetty jättiläiskuppiin, käyttäytyvät samalla tavalla ja ovat yhtä kermanvärisiä, levitettäviä ja makeita "oikeaan kohtaan".
Jotta ymmärrämme seoksen tasapainottamisen tärkeyden, annamme käytännön esimerkin. Valitsemme kolme erilaista jäätelön makua ja kuvittelemme niiden yhdistämistä pieneen kulhoon: kerma, hasselpähkinä ja mansikka. Jos seosta ei ole tasapainotettu riittävästi, on vaarana, että kermainen jäätelö on liian hiekkainen ja ei lainkaan kermainen (ylimäärä laktoosia), hasselpähkinäjäätelö liian nestemäinen ja puuttuu kehosta (liikaa sokeria) ja rakeinen mansikkajäätelö, kompakti ja suuria jääkiteitä (muutamia sokereita).
Vain oikean tasapainon kautta on mahdollista taata pehmeä, levitettävä, kermainen ja samettinen jäätelö valitsemastasi makuista riippumatta.
Tasapainotus on siis välttämätöntä sen varmistamiseksi, että kaikilla "keltaisella pohjalla", "valkoisella pohjalla", "hedelmäpohjalla" erotetuilla jäätelöillä on samat rakenteelliset ominaisuudet, joten rasvan ja SLNG: n sokerien oikea jakauma ( Rasvaton maidon kiintoaine), muut kiinteät kiintoaineet ja kiintoaineet.
Miten tasapainotat seosta?
Kuten on toistettu useita kertoja, oikean tasapainon saavuttamiseksi on välttämätöntä jakaa sokerit, rasvat, SLNG ja muut kiinteät aineet, jotka muodostavat yksittäiset ainesosat.
Kerma-, kerma- ja hedelmäseosten tasapainottamisrajat esitetään seuraavassa taulukossa:
| Jäätelön perustyyppi | sokerit% | Grassi% | SLNG% | Muut kiinteät% | Kokonaispitoisuus% |
| Pohja kerma- tai kermajäätelölle | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Hedelmäjäätelöpohja | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Riippuen tarpeista ja vaatimuksista jäätelöä voidaan formuloida pienimmällä tai enimmäisannoksella sokeria ja rasvaa. Ei kuitenkaan missään tapauksessa ole suositeltavaa mennä vähimmäisprosenttien alapuolelle tai ylittää enimmäiskynnystä seoksen epätasapainon välttämiseksi: näissä tapauksissa jäätelö voi menettää rakenteelliset ja aistinvaraiset ominaisuudet.
Tässä vaiheessa syntyy kysymys: miten on mahdollista tietää kunkin ainesosan sisältämien sokerien, rasvojen, proteiinien ja muiden kiintoaineiden määrä?
On tärkeää tarkkailla ainesosien ravitsemuksellista koostumusta analysoimalla vertailutaulukot, joissa määritellään sokerien, rasvojen, proteiinien, maitopitoisten aineiden ja muiden kiinteiden aineiden määrät kussakin elintarvikkeessa.
Alla on jäätelöseoksen pääkomponenttien ravintotaulukko.
| ainesosa | sokerit% | Grassi% | Kiinteä maito% | Muut kiinteät aineet | Kiintoaineiden kokonaismäärä |
| Luonnollinen maito | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Rasvaton maitojauhe | - | - | 100 | - | 100 |
| Koko maitojauhe | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Makeutettu maitotiiviste | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Nestemäinen kerma | - | 35 | 6 | - | 41 |
| voi | - | 82 | - | - | 82 |
| sakkaroosi | 100 | - | - | - | 100 |
| dekstroosi | 100 | - | - | - | 100 |
| Glukoosisiirappi | 80 | - | - | - | 80 |
| Käännä sokeria | 80 | - | - | - | 80 |
| hunaja | 80 | - | - | - | 80 |
| Munankeltuainen | - | 30 | - | 15 | 45 |
| valkuaisaine | - | - | - | 12 | 12 |
| Koko muna | - | 11 | - | 14 | 25 |
| stabilisaattorit | - | - | - | 100 | 100 |
Hedelmien jäätelön valmistamiseksi sinun täytyy tietää valitun hedelmän sisältämän sokerin määrä. Tämäntyyppisissä formulaatioissa sokerien ja kiintoaineiden laskeminen on ilmeisesti monimutkaisempi, ei ainoastaan siksi, että sokeripitoisuus muuttuu hedelmistä hedelmiin, vaan myös siksi, että saman määrän on vaikuttanut hedelmän kypsyysaste sadonkorjuukauden aikana ja lähtöpaikasta.
Käsityöläisen jäätelönvalmistaja on aina suositeltavaa käyttää kypsiä hedelmiä ja kunnioittaa kausiluonteisuutta.
Alla on keskimäärin käytettyjen hedelmien ravintoarvot jäätelöiden valmistamiseksi.
| hedelmä | sokerit% | Kuiva-ainepitoisuus% |
| aprikoosi | 9 | 9 |
| ananas | 8 | 3 |
| vesimeloni | 6 | 5 |
| oranssi | 6 | 8 |
| banaani | 16 | 9 |
| kirsikat | 10 | 6 |
| viikunat | 12 | 8 |
| mansikat | 7 | 7 |
| vadelmat | 7 | 8 |
| sitruuna | 3 | 7 |
| mandariini | 8 | 8 |
| mango | 12 | 8 |
| maracuja | 7 | 4 |
| omena | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| papaija | 8 | 7 |
| pere | 9 | 5 |
| persikat | 9 | 9 |
| tomaatti | 4 | 4 |
| greippi | 8 | 6 |
| ribes | 6 | 9 |
| viinirypäleet | 20 | 5 |
