Elintarvikkeiden aistinvaraiset ominaisuudet

Mitä ne ovat?

Elintarvikkeen aistinvaraiset ominaisuudet heijastavat ominaisuuksia, joita voidaan havaita yhden tai useamman aistielimen kautta. Ulkonäkö, väri, muoto, aromi, maku, rakenne ja siihen liittyvät ominaisuudet (juoksevuus, viskositeetti, murenevuus) ovat vain joitakin tärkeimmistä ja tunnetuimmista aistinvaraisista ominaisuuksista.

Aistit, jotka liittyvät eniten näihin ominaisuuksiin, ovat maku, haju ja näky.

" Paneelitestien " avulla asiantuntijat arvioivat tietyn ruoan väriä, muotoa (näky), johdonmukaisuutta (näkö, kuulo, kosketus), hajua (hajua) ja makua (haju, maku). Nämä testit suorittavat henkilöt, jotka ovat valmiita tunnistamaan nämä ominaisuudet, myös erityistekniikoiden avulla.

Paneelitesteihin liittyy myös kemiallisia ja fysikaalisia testejä, joilla arvioidaan objektiivisesti turvallisuutta ja elintarvikepetoksia. Nämä kontrollit kykenevät esimerkiksi havaitsemaan jauhon karkeuden ennen kuin muutos voidaan havaita ihmisen makuun.

Aistitutkimusten, siis subjektiivisten ja kemiallisten fysikaalisten kokeiden välinen yhteys tarjoaa hyödyllisiä elementtejä elintarvikkeiden tuotannolle ja kaupalle.

Ruoan väri

se on erittäin tärkeä aistinvarainen ominaisuus psykologiselta kannalta; Esimerkiksi mainosmarkkinointitutkimuksissa keskitytään yksinomaan etikettien ulkonäköön ja niiden kykyyn houkutella kuluttajia.

Keskustelemme kemiallisesta ja lainsäädännöllisestä näkökulmasta:

Pigmentit : aineet, jotka ovat luonnollisesti elintarvikkeissa, jotka heijastavat väriä; lykopeeni, jos ajattelemme tomaatteja, on esimerkki pigmentistä.
Väriaineet : aineet, jotka kiinnittyvät elintarvikkeeseen ja muuttavat sen luonnollista väriä.
- Kemiallisesti luokittelemme väriaineet seuraavasti:
  - Cromophores: värikannattimet.
  - Auksokromi: värilliset adjuvantit, jotka pystyvät korottamaan sitä.

Elintarvikkeiden maku

sitä voidaan muuttaa yhden tai useamman aineen ansiosta, jotka häiritsevät makuun neljän pääominaisuuden (tai emäksen) havaitsemista: suolainen, makea, hapan (tai hapan) ja katkera.

happo	Se riippuu H + -ionien pitoisuudesta ruoassa
suolaa	Alkalimetallisuolat. Pöydän suolassa tai NaCl: ssa suolaistajuus liittyy natriumin läsnäoloon, kun taas kloori ei sinänsä ole suolaista.
dolce	Hydroksyyliryhmät (runsaasti sokeria) ja / tai vetysiltojen muodostuminen (jotkut aminohapot tai pienet peptidit pystyvät antamaan makua makuun elintarvikkeelle)
Amaro	Mg ++ ja NH4 + ionit tai alkaloidit (löytyy kahvista, ruoansulatuskanavasta ja monista muista elintarvikkeista)

haju

se riippuu haihtuvuudesta, liposolubiteetista ja joidenkin aineiden taipumuksesta muodostaa sidoksia proteiineihin.

Ruoka-aromi

monimutkaisia tunteita, jotka liittyvät tuotteen hajuun, makuun ja fyysiseen rakenteeseen; joissakin tapauksissa myös kuulo on mukana (leipäkkeen "halkeama", sirujen "raapu" jne.).

Aromaattiset aineet, jotka ovat eniten havaittuja, sekä positiivisia että negatiivisia, ovat lähes kaikki liukenevia. Tästä syystä maukasta ruokaa on useimmissa tapauksissa rasvainen ruoka (vähärasvainen pihvi on lähes mauton, kun taas makkara on yleensä paljon maukkaampaa).

Usein elintarviketuotteen aromi paranee erityisillä tekniikoilla (kahvin paahto, maito tai juusto käyminen, kovettuneet lihat jne.).