R.Borgacci

Mitä ne ovat?

Mitä ovat viiriäiset?

Viikunamunat ovat japanilaisen viiriäisen Galliformes-biologisen järjestyksen linnun, Phasianidae-perheen, Perdicinae-suvun, Coturnix- suvun ja japonica- lajin, hedelmöittämättömät naaraspuolisolut. myös "Quail kuin ruoka".

Viiriäiset munat ovat eläinperäisiä elintarvikkeita, jotka ovat olleet osa italialaista gastronomista perinnettä vuosisatojen ajan. Ensimmäinen peruselintarvikeryhmä - elintarvikkeet, joissa on runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, tietyt kivennäisaineet ja vitamiinit - ja kananmuniin verrattuna veren munat tarjoavat suuremman määrän kolesterolia, rautaa ja kaliumia ja vesiliukoisia vitamiineja. ryhmän B; A-vitamiinin ja D-vitamiinin määrä on vähemmän merkittävä. Seuraavassa osassa käsitellään yksityiskohtaisemmin.

Viikunamunat soveltuvat useimpiin ruokavalioihin, vaikka niillä on biologisen ja kemiallisen luonteensa vuoksi ravitsemuksellinen sisältö, joka voi tehdä niiden kulutuksen tarpeettomaksi tiettyjen sairauksien ja sairauksien - erityisesti hyperkolesterolemian - tapauksessa.

Hyvin erilaiset kuin paljon yleisemmät kananmunat, ne näyttävät selvästi pienemmiltä ja väriltään kirkasilta - vaaleanharmaa-beige pisteviiva. He eivät edes muistuta hanhen, kalkkunan, helmikanan ja strutsin munia - maailman eniten kulutettua munasarjoja - jotka ovat vielä suurempia. Viiriäinen muna painaa noin 20 g kuoressa ja vain 10 g niukasti kuorittu; kokonaistilavuus on enemmän tai vähemmän 20% (1/5) keskimääräisestä kanasta.

Gastronomisesta näkökulmasta viiriäiset on tarkoitettu enemmän tai vähemmän samoihin tarkoituksiin kuin muut, ja ne valmistetaan samoilla järjestelmillä ja keittomenetelmillä; tietenkin, että ne ovat rajallisia ulottuvuuksia, ne valmistetaan selvästi huonommin aikoihin. On myös mahdollista syödä niitä raakana, mutta hygieenisten syiden vuoksi sitä ei yleensä suositella - vielä enemmän raskauden, varhaislapsuuden ja immunosuppression olosuhteissa. Erityisen suosittuja ovat kovasti keitetyt viiriäiset, erityisesti niiden koristeellisiin ominaisuuksiin, ja viiriäismunan omeletti, kun taas välivalmisteet, kuten välituotekeitto - kiinteän munanvalkuaisen ja pehmeän keltuaisen kanssa - ovat ongelmallisempia.

Viikunamunien säilyvyysaika on sama kuin kana. Ne voidaan säilyttää jääkaapissa, mutta rajoitetun ajan ja ehdottaa pakkauksessa. Kun ne eivät ole enää tuoreita, niissä on pehmeä, hauras keltuainen, joka rikkoutuu helposti - melkein nestemäinen muna-valkoinen - ei enää gelatiininen - ja tyhjennetyn ja heikon ilmakammion. Viiriäisten munien tarjonnan on tapahduttava säännöllisesti; ne löytyvät etenkin amatööri- metsästyksen aikana, jopa luonnonvaraisissa oloissa, sekä ankka-, kääpiö-, ankkuri-, fasaani- jne. munat. Tässä tapauksessa eri syistä ei kuitenkaan ole suositeltavaa kerätä niitä; lyhyesti:

• Eettinen syy: monissa paikoissa Italiassa viiriäiset ovat vähentyneet katoamaan
• Elintarvikkeiden syy: se on lähes varmasti hedelmällisiä munia ja ei sovellu perinteisten munien erityiseen kulutukseen
• Hygieeninen syy: on todennäköistä, että ne voivat olla saastuneita - jopa pinnallisesti - patogeenisillä mikro-organismeilla, kuten salmonellalla, koliformeilla jne.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Viirunmunien ravitsemukselliset ominaisuudet

Viiriäiset kuuluvat ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja mineraaleja.

Niillä on merkittävä energiansaanti, pääasiassa lipidien avulla, joita seuraa proteiinit ja lopulta hyvin harvat hiilihydraatit. Rasvahapot ovat pääosin tyydyttymättömiä, ja niissä on suurempi mono- tyydyttymättömien rasvojen prosenttiosuus. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa ja määrät verrattuna ihmisen proteiinimalliin. Muutamat läsnä olevat hiilihydraatit ovat liukoisia; se on pohjimmiltaan glukoosimonosakkaridi.

Viiriäiset eivät sisällä kuitua; sen sijaan niillä on erittäin korkea kolesterolitaso, jopa yli 60% verrattuna kananmunien määrään - steroli on suljettu vain keltuaisiin. Puriinipitoisuus on kohtalainen. Aminohappo fenyylialaniinin saanti on hyvin suuri. Histamiinin taso on myös mukana, mutta toisaalta albumiinia pidetään erittäin histamiinittomana ruokana. Gluteenia ja laktoosia ei ole.

Vitamiinipitoisuuden osalta viiriäiset sisältävät suuria määriä vesiliukoisia B-ryhmän molekyylejä: tiamiinia (vit B1), riboflaviinia (vit B2), niasiinia (vit PP), pantoteenihappoa (vit B5), pyridoksiinia (vit B6 ), biotiini (vit H tai B8), jonka imeytyminen voi vaarantua vain, jos munat pysyvät raakana termolabiilien ravintoaineiden avidiinifolaattien läsnäolon vuoksi - ne eivät ole kovin runsaita, mutta ne ovat kuitenkin tärkeitä, koska ne puuttuvat useimmissa eläinperäisissä elintarvikkeissa - kobalamiinissa (vit B12). Lipidiliukoisen vitamiinitaso on myös huomionarvoinen; erityisesti retinolia ja ekvivalentteja (vit A ja provitamiini A tai RAE), kalsiferolia (vit D) ja alfa-tokoferolia tai tokotrienolia (vit E). Huomautus : Kananmuniin verrattuna viiriäisillä on keskimäärin enemmän vitamiineja kuin B-ryhmä ja vähemmän D- ja A-vitamiineja.

Mineraaliprofiilin osalta viiriäisillä on erinomainen raudan, fosforin ja sinkin pitoisuus. Kaliumpitoisuus on vähemmän tärkeä ja kalsiumtaso on marginaalinen.

ruokavalio

Viiriäiset munat ruokavaliossa

Viikunamunat ovat kaikkien terveiden koehenkilöiden ruokavaliossa, mutta osissa ja riittävän kulutusasteella. Ylipainon tapauksessa on suositeltavaa syödä niitä lisäämättä mausteita, ei edes keiton aikana. Tätä varten ruoanlaitto vedessä - kovasti keitetyt munat - on erityisen hyödyllinen.

Koska olennaisten aminohappojen saanti on merkittävä, suositellaan ruohomunia niiden ruokavaliossa, joilla näiden ravintoaineiden tarve on lisääntynyt. Tämä voi johtua fysiologisista tai parafysiologisista olosuhteista, kuten kasvusta, raskaudesta, imetyksestä, heikentyneestä ruoansulatus- tai imeytymiskyvystä vanhuudesta, poikkeuksellisen voimakkaan ja / tai pitkäaikaisen urheilutoiminnan harjoittamisesta jne. Tai sairauksiin ja epäasianmukaisiin ruokailutapoihin, jotka voivat aiheuttaa aliravitsemuksen tilaa, esimerkiksi: mahan resektiot, hypokloriidiat, suoliston resektiot, eksokriinisen haiman patologiat, yleinen tai erityinen aliravitsemus jne.

Viiriäisten munien lipidiprofiili on oikeastaan ​​melko hyvä. Erinomainen rasvahappojen jakauma - joista suurin osa on omega-9, omega-3 ja omega 6 - tekisi niistä sopivia syöttämään aineenvaihduntaan liittyviä patologioita; lisäksi omega 3 ja omega 6 ovat välttämättömiä rasvoja, joita elimistön on välttämättä täytettävä ruokavaliosta. Ennen kaikkea omega 3: lla on vähiten tärkeä merkitys: ne rakentavat solukalvoja, ovat tärkeitä sikiön ja lapsen hermoston ja silmän kehittymisen kannalta, ne auttavat vähentämään masennuksen oireita tietyissä neuroosin muodoissa, ne suosivat kapasiteetin säilyttämistä kognitiivinen vanhuudessa jne. Kuitenkin viiriäiset sisältävät myös valtavan määrän kolesterolia - keltuainen. Siksi, erityisesti hyperkolesterolemian tapauksessa, kulutuksen on oltava hyvin rajallinen tai jopa vältettävä. Muista, että osa 50 g: sta viiriäismunia sisältää jopa 140% kolesterolia verrattuna suositeltuun päivittäiseen annokseen terveelle henkilölle ja jopa 210% hyperkolesterolemialle.

Viikunamunat soveltuvat ravintojärjestelmään laktoosi- ja gluteenitoleranssia vastaan; ne ovat myös tarkoituksenmukaisia ​​hyperurikemian tapauksessa ja taipumusta virtsahapon munuaiskivien muodostumiseen - munuaisten litiasiaan. Päinvastoin, ne eivät ole suositeltavia histamiinin suvaitsemattomuuden suhteen; munanvalkuainen on itse asiassa istaminoliberatore-ruoka. Sama koskee fenyyliketonuriaa, koska niissä oleva aminohappo fenyylialaniini on huomattavasti läsnä.

B-vitamiineilla on pääasiassa koentsyymitoiminto; siksi viiriäiset, joiden pitäisi olla rikkaita, voidaan pitää hyvänä ravintoaineena, joka tukee kaikkien kudosten solutoimintoja. Kobalamiinin määrä (vit B12), jota ei ole vegaaniruokavaliossa ja joka on erittäin tärkeä raskauden aikana, on erityisen huomionarvoista, samoin kuin folaatit, jotka ovat tavallisesti lähes poissa eläinperäisistä elintarvikkeista - nämä ovat myös olennaisia ​​raskauden aikana, mutta silti termolabiileja ja siksi herkkiä ruoanlaittoon.

Retinoli (vit A) on olennainen näkö-, lisääntymis- ja solujen erilaistumisen tukemiseksi; retinoli-ekvivalentti (RAE) ovat voimakkaita antioksidantteja. D-vitamiini (calciferol) on olennainen luun aineenvaihduntaa ja immuunijärjestelmää varten. Huomaa : muistutamme, että D-vitamiinin ruokavalion lähteet ovat hyvin harvinaisia. Alfa-tokoferoli tai tokotrienoli (vit E) on toinen erittäin tehokas antioksidanttikerroin.

Raudalla on ensisijainen tehtävä muodostaa heme-ryhmä, joka esiintyy ennen kaikkea punasolujen hemoglobiinissa; mahdollinen puute, joka esiintyy hedelmällisissä, raskaana olevissa naisissa, aliravittuneissa ja maratonin juoksijoissa, voi aiheuttaa raudan puutosanemiaa. Siksi viiriäiset ovat hyödyllisiä tämän epämukavuuden ehkäisyssä ja hoidossa. Hyvä sinkin määrä tukee tiettyjen entsyymien tuotantoa, jotka vastaavat kehon endogeenisestä antioksidanttitoiminnasta. Fosfori, jota ruokavaliossa tuskin puuttuu, on välttämätön komponentti hydrokapatiitista - luukudoksen mineraalista - ja fosfolipideistä - runsaasti solukalvoissa ja hermokudoksessa. Kalium on alkalisoiva mineraali, joka on välttämätön neuromuskulaarisen signaalin johtamiselle; suurimmaksi osaksi menetetty hikoilu, virtsa ja ripuli, jos puutteellinen se voi aiheuttaa lihaskouristuksia. Hyvä tarjonta katsotaan terapeuttiseksi primääristä valtimon verenpaineesta. Viikunamunat sisältävät hyviä prosenttiosuuksia, ja vaikka ne eivät olisikaan ensisijaisten ravitsemuslähteiden joukossa, ne osallistuvat kuitenkin erityistarpeiden kattamiseen.

Hygieenisistä syistä, vaikka ne ostettaisiin turvallisista hankintalähteistä, viiriäiset saavat ruokavaliossa raskauden aikana vain keitetyt.

Viikunamunat eivät sovellu vegaani-ruokavalioon, kun taas ne soveltuvat kasvisruokavalioon. niitä tulisi myös välttää hindu- ja buddhalaisjärjestelmissä. Heillä ei ole vasta-aiheita juutalaisuuteen ja muslimismiin.

Viirunmunien keskimääräinen osuus - lautasena - voi olla 100 g (noin 150 kcal), mutta vaikuttava määrä kolesterolia viittaa siihen, että nämä ovat elintarvikkeita, joita kuluu aika ajoin.

keittiö

Miten valmistaa viiriäisiä munia

Viiriäiset munat keitetään täsmälleen kuten kana, hanhi, ankka, kalkkuna, helmikanat ja strutsimunat. Reseptit ovat hyvin lukuisia ja hyödyntävät ruoanlaittoon johtavaa ruoanvalmistusta - keitetyt niiden kuorissa, hukkui veteen, joka on jo kuorittu ja uunissa uunissa - ja konvektiolla - uunissa.

Erittäin pienen koon vuoksi hyvin harvat ihmiset haluavat syödä sitä pehmeästi keitettyä. Vaikka olisit varovainen, on vaikea murtaa vain yksi pienen munan kärki leivän liottamiseksi; Tämän järjestelmän avulla ne voivat olla erittäin miellyttäviä "juoda", jotta ne eivät jätä niitä raakaksi.

Päinvastoin, viiriäisten munien ja pikku botton resepti on levinnyt enemmän, sillä se vaatii vain munanvalkuaisen jähmettymisen, jolloin keltuainen neste jää pois; Kahden reseptin välinen ero on, että vaikka baszotte-munat kypsennetään kuoren kanssa, pochè kuoriutuu ensin ja ne kerätään erityisiin paistokuppeihin.

Viiriäisen munan omeletti on kuuluisa sekä uunissa että uunissa ekstra-neitsytoliiviöljyn tai voin perusteella ja joskus rikastettuna muilla aineilla, kuten kirsikkatomaatteilla, kesäkurpitsoilla, paprikoilla, juustolla jne.

Viikunamunien kanssa voit myös valmistaa erinomaisen carbonara-pastan, mutta käyttötarkoitukset ovat suurempia kylmissä resepteissä, kuten salaateissa ja sekoituksissa.

Viiriäisten munien säilyttäminen

Viiriäiset munat kulutetaan täsmälleen kuten muut linnunmunat. Ei ole tarpeen pitää niitä jääkaapissa, mutta on suositeltavaa kiinnittää huomiota pakkaukseen merkittyyn viimeiseen käyttöpäivään tai pakkaukseen.

Viirasmunaa, joka ei ole enää tuore, voidaan tunnistaa seuraavilla ominaisuuksilla:

• Nestemäinen albumiini, ei enää hyytelöivä
• Yolk ei enää liukene, herkkä ja helposti rikkoutunut
• Kuoren sisäputki tyhjenee.

On suositeltavaa välttää luonnossa kerättyjä viiriäisiä. Nämä, jotka eivät ole peräisin lajikkeesta C. japonica jalostuksesta vaan C. coturnixista, ovat mahdollisesti hedelmöittyneitä, eivät noudata mitään laadullista tai hygieenistä standardia. Lisäksi, koska italialaiset viiriäiset ovat viime vuosina kärsineet väestön jyrkästä vähenemisestä, munien varastaminen purosta on pidettävä eettisesti virheellisenä käyttäytymisenä.

Luonnonvaraisilla pyydetyillä munilla on suuri bakteerien saastumisvaara. Tämä, joka voi myös riippua eläimen terveydentilasta, vaikuttaa myös ympäröivään ympäristöön. Lopulta munankuorella voi olla epänormaali bakteerikuormitus - mikro-organismien lajikkeen tai lukumäärän mukaan - joko kosketukseen ulosteiden kanssa tai kosketuksessa eri eläinten, kuten rottien, matelijoiden tai muiden lintujen kanssa.