Happo- ja happo-alkoholijuomat
Fermentoituja maitoja ja jogurttia pidetään "erityisvalmisteina" (RD 1929). Kaikki koagulaatiolla saadut tuotteet, joissa ei ole seerumin vähennystä, kuuluvat luokkaan luonteenomaisten mikro-organismien yksinomaisen vaikutuksen vuoksi, ja niiden on pysyttävä elossa ja elintärkeinä, kunnes ne kulutetaan.
Fermentoidut maitot erottuvat seuraavasti:
HAPEA MILK: jogurtti, leben, gioddu ("homolaktinen" hapan käyminen).
HAPEA-ALKOHOLIINEN MAIT: kefiiri, koumis (hapan ja alkoholin käyminen, nimeltään "heterolaktinen").
Nämä kaksi tuoteryhmää eroavat käytettyjen mikrobikantojen perusteella; ensimmäisessä tapauksessa bakteerit toimivat yksinkertaisesti laktoosin fermentoinnilla maitohapon tuotannolla (homolaktinen); hapon alkoholipitoisissa maitotuotteissa sen sijaan käyminen aiheuttaa maitohappoa ja etyylialkoholia.
Hapanmaitojen joukossa gioddu on tyypillinen Sardinian tuote, eräänlainen lampaan- tai vuohenmaidosta valmistettu jogurtti; leben on sen sijaan perinteinen ruoka, joka koostuu Välimeren alueelle tulevista muslimimaista, jossa käyminen tapahtuu lasten tai karitsojen mahalaukun sisällä.
Happo-alkoholijuomien joukossa kefiiri ja koumis ovat enemmän kuin mikään muu käynyt ja vaahtoava maitomaista juomaa. Kefiiri saadaan seuraavista: torula-hiiva (alkoholikäyminen), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides ja Saccharomyces cerevisiae, kun taas Koumis saadaan fermentoidusta maidosta, jossa on puhdas Kumiss-viljelmä.
jogurtti
Kaikkien fermentoitujen maitojen joukossa jogurtti on maassamme eniten kulutettu ruoka; se tuotetaan hyödyntämällä kahden mikrobikannan - Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus - vaikutusta erityisissä suhteissa, jotka voivat olla 1/1 - ja tässä tapauksessa saat enemmän hapan jogurttia - tai 1/2, jolloin saadaan samettisempia tuotteita . Itse asiassa Lactobacillus bulgaricuksella on suurempi fermentatiivinen kyky ja sellaisenaan määritetään korkeamman pH: n aleneminen.
Jogurtin tuotannossa käytettävä raaka-aine on luonnollisesti maito, joka voi olla rasvaton, osittain rasvaton tai kokonainen. Lämpökäsittelyn jälkeen homolaktinen fermentointi johtaa maitohapon muodostumiseen ja joukon välituotteita (asetyy- limetyylikarbinoli, diatsetyyli, asetaldehydi, orgaaniset hapot), jotka antavat tämän elintarviketuotteen tyypillisen aromin. L. bulgaricus tuottaa puolestaan viskoosia aineita, jotka antavat jogurtille samettisen konsistenssin.
Valmistusprosessi riippuu siitä, millaista jogurttia haluat saada. Alkuvaiheet ovat kuitenkin jokaiselle tuotteelle hieman samanlaiset; erityisesti maidon valmistus tarjoaa standardoinnin, sen vuoksi sen lipidipitoisuuden ja kuivan jäännöksen normalisoinnin (esimerkiksi koko jogurtilla lipidipitoisuuden on oltava suurempi kuin 3%; aina koostumukseltaan sama, vaikka se alkaa eri koostumuksista, sitten lisätään kermaa tai kermaa, jotta voidaan korjata lipidipitoisuus tai lisätä maitojauhetta proteiinien ja sokereiden määrän lisäämiseksi). Koko on luonnollisesti homogenisoitava ja lämpökäsiteltävä, joka suoritetaan rajuimmissa olosuhteissa maidon pastöroinnin suhteen (joko lämpötila nousee tai altistumisajat lämpöön pidentyvät); lämpö on itse asiassa pyrkinyt denaturoimaan proteiineja - helpottamaan hyytymän muodostumista - ja tappamaan kaikki läsnä olevat mikro-organismit. Lämpökäsittelyn jälkeen siirrostetaan funktionaalisia mikrobikantoja, jotka ovat juuri Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus .
Toinen osa »
