yleisyys
Lihapullot ovat maalaismainen ja kotitekoinen ruoka, joka kuuluu ruokalajiin.
Lihapullit ovat syntyneiden tai raakojen elintarvikkeiden kierrätysjärjestelmänä. Muista resepteistä jäljelle jääneiden leikkausten ja pienten lihapalojen kulkeutuminen lihamyllyyn on itse asiassa melko laajalle levinnyt menetelmä "hylätä mitään"; Vaihtoehtoisesti on mahdollista suorittaa veitsenpuristus (joka on nyt korvattu mikserillä) keitetyistä jäännöksistä, kuten escalopeista, paahdoista, grillatuista lihoista jne. Kaikki on sitten yhdistetty muna, joka on strukturoitu leipäkorvilla, maustettu juustolla ja maustettu eri mausteilla, jolloin saadaan lihapullat, jotka ovat valmiita keitettäviksi.
Saniteettien näkökulmasta lihapullia ei aina pidetä turvallisena elintarvikkeena; niitä käytetään usein lihan "hävittämiseen" huonontumisprosessissa, ne on jätettävä pois sellaisten potilaiden ruokavaliosta, jotka voivat mahdollisesti aiheuttaa komplikaatioita. Alla ymmärrämme paremmin, miksi.
Lihapulloja jokaiseen makuun
Perinteiset italialaiset lihapullat
Lihapulloja koostuu perinteisesti sekä eläin- että kasviperäisistä ainesosista. Klassinen italialainen resepti (jos sellainen on ...) sisältää: jauhetun lihan, munien, röyhelöiden, juuston, aromaattisten yrttien, suolan, pippurin ja kasviöljyn paistamiseen. Huom . Ainesosia ei ole määritelty asianmukaisissa määrissä alueellisten kaavojen suuren heterogeenisyyden suhteen.
Tämä suvaitsemattomuus sulkee ne kokonaan pois vegaanifilosofiasta ja ovo-kasvisruokasta. On myös monia muita uskonnollisia eroja, joista lihapullat on poistettava muslimien ruokavaliosta (jos ne sisältävät sianlihaa), hinduja (jos ne sisältävät naudan), kosheria (jos ne sisältävät sianlihaa, lihan ja juuston sekoittamiseen, jos liha on peräisin eläimistä, joita ei ole teurastettu Sechitan rituaalin mukaisesti jne.).
Viitaten jälleen perinteisiin italialaisiin lihapulleihin, se on ruoka, joka ei riitä ruokavalioon ylipainoa vastaan, ruokavalio hyperkolesterolemiaa vastaan, ruokavalio ruoansulatuskanavan häiriöiltä, ruokavalio sappitulehduksen taipumusta vastaan ja kliiniseen ravitsemukseen yleensä. Ne sisältävät gluteenia, laktoosia, maitoproteiineja, muna-proteiineja (kokonaisia) ja joskus siemenöljyjä; ne ovat siksi epäedullisia ravinnolle, joka vastaanottaa keliakiaa, ruokavaliota laktoosi-intoleranssia vastaan ja syrjäytymisruokavaliota edellä mainituissa elintarvikkeissa olevia allergeeneja vastaan.
VAIHTOEHDOT
Perinteiseen reseptiin verrattuna on olemassa kymmeniä lihapullia (ehkä yli sata) muunnelmia. On jauhettua lihapullia, hienonnettu veitsellä tai sekoittamalla ruoanvalmistukseen; uunissa paistetut paistetut ja paistetut lihapullat, haudutetut kastikkeessa, paahdetut tai keitetyt tyhjiöpakkaukset matalassa lämpötilassa; lihapullat ilman leipää, ilman munia, ilman keltuaisia tai ilman juustoa; kalapohjaiset lihapullat, jotka on valmistettu eläimenosiin ja jotka perustuvat palkokasveihin ja jotka perustuvat viljaan (tai muihin siemeniin), jotka perustuvat hedelmiin ja / tai vihanneksiin tai jotka perustuvat vegaanien ruokaan. Kukin ainesosa voidaan lisätä tai poistaa, pitäen aina mielessä, että taikinan tulee olla tiivis ja maukas.
Nämä elintarvikkeet ovat hyvin samanlaisia kuin lihapullat: lihapullat, hampurilaiset (tai hampurilaiset), raaka Piedmontese-liha, tartare (liha tai kala), erilaiset kroketit jne.
Hygieniset terveysnäkökohdat
Kuten odotettiin, lihapullia ei aina pidetä turvallisena elintarvikkeena hygieenisen terveyden näkökulmasta, ja tietyissä kollektiivisen ruokailun paikoissa olisi joskus viisaampaa jättää ne elintarvikkeista, jotka ovat mahdollisesti riskialttiita; Näitä ovat: raskaana olevat naiset, lasten vieroitus tai joka tapauksessa pienet, hyvin vanhat henkilöt, heikentyneet tai immuunipuutteiset henkilöt jne.
Olkoon selvä, kotona valmistettu ruoka, tuoreesta ja valvotusta ruoasta, jos se on oikein kypsennetty, voi syödä lähes kuka tahansa. Samaa ei kuitenkaan voida sanoa tietyissä ravintoloissa tai pikaruokaravintoloissa tarjotuista lihapullista.
Lihapullojen kulutukseen liittyvät riskit liittyvät lähinnä kolmeen tekijään: lihan tai kalan loistaudit, minkä tahansa ainesosan bakteeri-kontaminaatio ja luun sirujen esiintyminen. Jatkamme järjestystä.
- Lihan parasiittinen saastuminen : se voi johtua lihassa käytettävän eläimen esivalmistelusta tai jälkikäsittelystä riippuen loisen tyypistä; jotkut ovat: toksoplasma, lapamato, trichinella, hevosenkenkä, pinworms ja anisakis (jälkimmäinen vain kalakudoksille). On totta, että lihapullia on aina kypsennettävä ja ettei ole olemassa loista, joka kestää lämpökäsittelyä yli 70 ° C: ssa tai paljon alle 0 (-20 ° C). Ottaen huomioon, että kaikkein maltillisin keittotekniikka on "alhaisen lämpötilan tyhjiökuiva", joka käyttää 60, 65 tai enintään 70 ° C (erittäin pitkään), riski on käytännössä vähennettävä "luuhun" ". Muiden ruoanlaittojärjestelmien lämpötilat nousevat dramaattisesti, mikä takaa tietyn tuhoamisen takuun. Toisaalta ei ole harvinaista, että paistaminen tai paistaminen paistetaan lämpötilojen liioittelemiseksi ja lihapullien kuohuttamiseksi. Nämä (jotka ovat kovempia kuin koko lihan kypsentäminen), jos ne ovat kooltaan suuria ja pallomaisia, tuskin saavuttavat elintarvikkeen "sydämen" toivotun lämpötilan lihan hävittämiseksi.
- Lihapullojen bakteriaalinen saastuminen : bakteerit ovat todellinen vitsaus lihapullille sekä muille maaperälle. Ne, jotka ovat eniten vastuussa ihmisen sairauksista, ovat Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella jne., Jotka voivat saastuttaa ainesosat ennen tai jälkeen jauhamisen, mikä vaarantaa niiden säilymisen. Älkäämme unohtako, että niiden kosketuspinta ja mikro-organismien tarttuminen substraattiin vaikuttavat elintarvikkeiden ylläpitoon tiukasti; koska lihapullat on valmistettu hienonnetuista tai jauhetuista ainesosista, niiden saastumispotentiaali on paljon suurempi kuin "koko" tuote. Toisin kuin loiset, bakteerit pystyvät replikoitumaan nopeasti, tuottavat itiöitä (jotkut hyvin vastustuskykyisiä edellä mainittuihin lämpötiloihin) ja tuottavat endo- tai ekso-toksiineja. Kaikki tämä merkitsee sitä, että pakastettuja elintarvikkeita, vaikka ne saataisiin -20 ° C: een, ei voida pitää steriileinä. Lihapullojen (raaka tai keitetyt) säilyttäminen on siksi rajoitetumpi kuin yksittäiset kokonaiset ainesosat. "Alhaisen lämpötilan tyhjiökuivaus" ei takaa lihapullan hygieniaa. Korkeampi ja tarkempi ruoanlaitto voi poistaa bakteerit ja niihin liittyvät eksotoksiinit (jotka ovat proteiinisia luonteeltaan), mutta ne eivät todennäköisesti tuhoa itiöitä, jotka voivat kukoistaa, kun lämpötila on alentunut (esimerkiksi kylmävarastossa). Mikään ruoanlaitto ei voi poistaa solukalvonsa endotoksiinia, koska ne ovat luonteeltaan lipidisiä, joten ne ovat lämpöstabiilia; ergo, kuolleet bakteerit, jotka ovat endotoksiinien lähde, voivat edelleen aiheuttaa ruokamyrkytyksiä.
- Luutulojen läsnäolo : se on ongelma, joka liittyy ennen kaikkea lasten ja dysfagian ruokintaan kiintoaineisiin, jotka usein pitävät tällaista ruokaa, koska se on pehmeää ja helposti pureskeltavaa. Toisaalta, koska se on ruoka, joka koostuu luultavasti lihan ylijäämistä, ei ole harvinaista sisältää luun tai ruston fragmentteja. Enimmäkseen ne ovat hyvin pieniä paloja, jotka eivät vaikuta niille, jotka ne nauttivat; harvemmin ne voivat naarmuttaa ruokatorven, heikentää nielemistä ja / tai kannustaa oksentamaan.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Lihapullojen ravitsemuksellisten ominaisuuksien määrittäminen ei ole varmasti yksinkertainen tehtävä. Kuten luvussa "Lihapullot kaikille makuille" on määritelty, tämän ruoan vaihtelut ovat yhtä paljon kuin ihmisen käytettävissä olevat ainesosat.
On kuitenkin mahdollista määritellä, että Italiassa kulutetuimmat lihapullat ovat: paistettuja lihapullia, kastikkeessa haudutettuja lihapullia, kalapalloja ja soijapapuja.
Alla on näiden reseptien ravitsemuksellinen yhteenvetotaulukko:
| Naudanlihaa paistettu | Naudanlihaa muhennos al Sugo Pomodorosta | Lihapullat lohen ja turskan osalta uunissa | Lihapullat Soy (Miso, Okara) | ||
| Syötävä osa | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| vesi | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| proteiini | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Vallitsevat aminohapot | - | - | - | - | |
| Aminohapon rajoittaminen | - | - | - | - | |
| Lipidit TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Kyllästetyt rasvahapot | 4, 3G | 1, 9g | 0, 8 g | 0, 5 g | |
| Monokyllästämättömät rasvahapot | 7, 2g | 2, 9g | 2, 0 g | 1.4G | |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | 6, 4g * | 0, 5 g | 0, 8 g | 0, 9g | |
| kolesteroli | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Hiilihydraatit | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| tärkkelys | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 grammaa | |
| Liukoiset sokerit | 1, 1g | 4, 7g | 2, 5 g | 0, 7 g | |
| Etyylialkoholi | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Ravintokuitu | 0, 7 g | 1, 0 g | 1.4G | 1, 5 g | |
| Liukoinen kuitu | - | - | - | - | |
| Liukenematon kuitu | - | - | - | - | |
| energia | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| natrium | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| kalium | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| rauta | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1, 0 mg | 1, 2 mg | |
| jalkapallo | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fosfori | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| tiamiinia | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflaviini | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| niasiinia | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| A-vitamiini (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| C-vitamiini | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 mg | |
| E-vitamiini | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Kuten yhteenvetotaulukosta voidaan nähdä, enemmän kaloreita sisältävä valmiste on epäilemättä paistettujen lihapullien valmistus. Siinä on korkeampi lipidi- ja proteiinipitoisuus, kun taas hiilihydraatit ovat korkeampia soija-vegan-lihapullissa.
Kolesteroli on korkeampi paistetuissa lihapullissa, kun taas kuidut ovat enemmän vegaaneja kuin soijaa.
Vitamiini- ja suolaliuoksesta ei ole paljon lisättävää, paitsi että eläinperäiset johdannaiset sisältävät suuremman määrän B-ryhmän molekyylejä.
Ottaen huomioon lihapullat on tarpeen täsmentää, että nämä elintarvikkeet eivät sovi ravitsemushoitoon. Paistetut lihapullat eivät sovellu ylipainoisten henkilöiden hoitoon erittäin korkean kalorimäärän vuoksi. Lisäksi on vältettävä hyperkolesterolemiaa sairastavia henkilöitä huomattavasti merkittävämmän kolesterolin ja tyydyttyneen rasvahappopitoisuuden suhteen.
Video Resepti Kevyt lihapullia ilman munia
Huom . * Monityydyttymättömien rasvahappojen (hyötyjen) osuus paistetuista lihapullista on melko korkea, koska reseptissä on suositeltavaa käyttää eri siemeniin perustuvaa paistoöljyä. Todellisuudessa se ei ole paras tuote tämäntyyppiselle valmisteelle, ja vaikka monityydyttymättömien rasvojen arvo näyttääkin olevan melko merkittävä, ne kuitenkin vahingoittavat lämpöä menettämällä kaikki aineenvaihduntaominaisuudet.
Jopa ruoansulatuskanavan ja / tai ruoansulatuskanavan häiriöiden sairastavien tulisi rajoittaa paistettujen lihapullien kulutusta. Nämä eivät ole helppoja ruoka-aineita, minkä vuoksi niitä ei suositella: gastriitin, ruoansulatuskanavan refluksin, peptisen haavan, taipumuksen sappitulehduksen ja ärtyvän paksusuolen tapauksessa.
Useimmat lihapullat sisältävät gluteenia (paitsi gluteenittomia), minkä vuoksi ne on vältettävä. Samoin laktoosi-intoleranssin pitäisi poistaa juuston (lukuun ottamatta vegaaneja) esiintymisen vuoksi niiden kulutusta tai rajoittaa sitä merkittävästi.
