Mikä on Sardinian pecorino?
Sardinian pecorino on italialainen juusto, joka on tyypillinen Sardinian alueelle.
Hyvin samanlainen kuin Sardinian kukka, jonka kanssa se usein sekoittuu, tämä pecorino valmistetaan yksinomaan kotoperäisten lajien maidosta.
Sardinian pecorino-juusto on pehmeä tai kova juusto (mausteesta riippuen) ja puolikeitetty.
Se on valmistettu lampaanmaidosta käyttäen karitsan tai lapsen juoksutetta tai vaihtoehtoisesti vasikanlihaa ja maitohappoja. se on rikas, ratkaiseva maku, siksi sitä käytetään sekä pöytäsekoittimena (nuori Sardinian pecorino) että raastettuna ensimmäisillä kursseilla (kypsä Sardinian pecorino).
Toisin kuin roomalainen (90% on edelleen tuotettu Sardiniassa), Sardinian pecorinolla on vähemmän suolainen maku ja yleinen maku, joka on vähemmän herkkä, minkä vuoksi se on myös omiaan lisäämään herkempiä elintarvikkeita ja ainesosia (esim. Pesto alla Genoese, hedelmät jne.). Voidaan sanoa, että Sardinian pecorino on maun voimakkuuden mukaan risti Granan juustojen (Grana Padano ja Parmigiano Reggiano) ja pecorino romanon välillä.
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta se kuuluu II peruselintarvikeryhmään; se edustaa siten korkean biologisen arvon proteiineja, spesifisiä vitamiineja ja mineraaleja; tuo myös huomattavia annoksia eläinrasvoja ja suolaa.
Vuonna 1991 Sardinian pecorino sai alkuperänimityksen ja vuonna 1996, jolloin Euroopan unionin sertifiointijärjestelmä otettiin käyttöön, se valloitti suojatun alkuperänimityksen (DOP).
Sardinian pecorinon SAN-laatuvaatimukset takaa tänään erityinen suojelukonsortio.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Sardinian pecorinon ravitsemukselliset ominaisuudet
Sardinian pecorino on tuote, joka kuuluu II peruselintarvikeryhmään. Siinä on korkea kalorimäärä, joka toimitetaan pääasiassa lipideillä, jota seuraa proteiinit ja hyvin pienet hiilihydraattipitoisuudet (erityisesti nuoret).
Rasvahapot ovat enimmäkseen kylläisiä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo (ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa) ja yksinkertaiset hiilihydraatit (laktoosi).
Sardinian pecorino on myös runsaasti kolesterolia ja histamiinia, mutta se ei sisällä kuituja eikä gluteenia. Vitamiinien osalta ryhmän B vesiliukoisten aineiden, erityisesti riboflaviinin (B2) pitoisuudet erottuvat; A-vitamiinin taso on melko hyvä, ja mineraalien osalta kalsiumin, fosforin, kaliumin ja natriumin pitoisuudet ovat ihailtavia.
Sardinian pecorino ei sovellu tavanomaiseen rasvattoman subjektien ruokintaan tai aineenvaihduntataudeissa; etenkin natriumhypertensiossa (liiallisen suolan vuoksi) ja hyperkolesterolemialla (huomattavan tyydyttyneiden rasvojen ja kolesterolin läsnäolon vuoksi) kärsivien ihmisten tulisi välttää sitä suurissa annoksissa ja suuressa kulutuskertoimessa. Laktoosi-intoleranssi kestää hyvin maustettua "pitäisi"; kuitenkin ennen kaikkea nuoren osalta mahdolliset negatiiviset reaktiot on arvioitava subjektiivisesti.
Sardinian pecorino soveltuu keliakian ruokavalioon, mutta ei histamiinin suvaitsemattomuuteen. Sen sijaan se on jätetty pois kasvisruokavaliosta ja vegaanista.
Sardinian pecorinon kalsiumin ja fosforin runsaus osallistuu luuston mineralisoitumiseen, mikä tekee siitä kelvollisen liittolaisen elintarvikkeiden kasvattamiseksi ja kolmannessa iässä (erityisesti vaihdevuosien naisilla).
Sardinian pecorinon keskimääräinen annos astiaan (toinen kurssi) on noin 80 g.
reseptit
Käytä Sardinian pecorinoa keittiössä
Sardinian pecorinolla on hieman erilainen käyttö ikääntymisasteen mukaan. Nuori on erinomainen pöytäjuusto, kun taas kypsä, jota käytetään myös alkupalana, ruokalajina tai lopullisena ateriana, voidaan hioa ensimmäisillä kursseilla.
Nuori tai kypsä, se sopii erinomaisesti monien lihojen, munien, vilja- ja palkokasvien, ekstra-neitsytoliiviöljyn, Välimeren mausteiden ja aromien, kenttämunien, vihannesten ja Sardinian saaren hedelmien kanssa.
Kuuluisimpia tyypillisiä Sardinian pecorinoa sisältäviä reseptejä mainitaan: malloreddus pecorino-juustolla, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, sardinian gnocchi, juusto ja pippuri, ja tietysti quatta-keitto.
Perinteinen resepti Sardinian pecorinolla: Quatta-keitto
Yksi tunnetuimmista Sardinian pecorinon resepteistä on quatta-keitto.
ainekset
- 2 litraa karitsanlihaa ja vihanneksia
- 1 kotitekoinen leipä
- 500 g nuorta makeaa Sardinian pecorinoa
- Suola ja pippuri QB.
menettely
Laita leivottua leipää ja pecorino leipävälineeseen leikkuuteriksi; viimeistele viimeinen juustokerros. Peitä kaikki kuumalla liemellä ja kypsennä esilämmitetty uuni 200 ° C: ssa 30 '. Tarjoile keittoalustalle.
Viininvalvonta
Sardinian pecorinon kanssa suositeltavat viinit, keskipitkät mausteet, ovat pääosin punaisia: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna punainen, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino punainen ja Valle d. "Aosta Petit Rouge.
kuvaus
Kuvaus Sardinian pecorino
Sardinian pecorinon muodot ovat ulkonäöltään sylinterimäisiä, litteät 15 - 22 cm leveät, suorat tai hieman kupera, 8 - 13 cm korkeat ja noin 3 kg (1 - 4 kg).
Kuori, muutaman millimetrin paksu ja ohut, näyttää ulkoisesti tumman keltaisena tai ruskeana.
Sardinian pecorinon pastaa on leikattu valkoisena tai vaaleankeltaisena, pehmeänä ja joustavana tai kovana ja rakeisena (mausteesta riippuen); voi näyttää harvoin.
Maku on kiinteä, enemmän tai vähemmän vankka, mutta ei liian suolaista (se on paljon makeampi kuin roomalainen). Tyypillisesti makea ja aromaattinen nuori Sardinian pecorino voi osoittaa lievää happamuutta; kypsä on melko mausteinen.
Kuoren väri, pastaa ja yleiset aistinvaraiset ominaisuudet lisääntyvät mausteiden lisääntyessä.
Huomautus : Makean Sardinian pecorinon rasvapitoisuuden on oltava vähintään 40 prosenttia ja kypsä 35 prosenttia (arvioitu kuiva-aineesta).
tuotanto
Sardinian pecorino-tuotannon kuvaus
Sardinian pecorinon tuotanto voidaan tiivistää seuraavasti:
- Päivittäinen lypsy, joka suoritetaan kerran tai kahdesti kotoperäisten lampaiden maidosta
- Karitsan tai lapsen juoksuttaminen, maitohappoemulsiot (laktokokit ja enterokokit) ja suola hieman kuumennetulla raakamaidolla
- Juoksun ja levon rikkoutuminen
- Juuston poistaminen ja sijoittaminen erityisiin rei'itettyihin muotteihin, jotka poistavat jäljellä olevan seerumin
- Suola suolalla
- Hieman savustettu
- Kypsyminen viileissä ja pimeissä tiloissa, jotka ovat tasapainossa kosteuden ja ilmanvaihdon välillä (kellarit tai luolat, erityisesti alueen keskiosassa). Mausteet vaihtelevat 20-60 päivässä makea nuori ja jopa yli 6 kuukautta kypsästä. Huomaa : ikääntymisen myötä kellarien mikroklimaattisen tasapainon (lämpötila ja kosteus) merkitys kasvaa.
- DOP-merkinnän edellyttämä suojauskonsortion tunnusmerkintä.
Juusto matoilla
Sardinian pecorino voidaan muuntaa "casu fràzigu" tai "casu martzu", käännetty mätäjuustoksi, joka tunnetaan myös nimellä "juusto matoilla". Tämä mutaatio esiintyy altistamalla tuote juustokärpälöille ( Piophila casei ), jotka antavat munat niiden keräämiseksi, jotta toukat voivat kolonisoida sisätilat. Vaikka kauppa on tällä hetkellä kielletty, sitä pidetään erittäin arvokkaana ruokana, koska juuston muinoiden entsymaattinen vaikutus muuttaa kompaktin pastan pehmeäksi voiteeksi. Tämän prosessin helpottamiseksi paimenet vähentävät suolaliuosta, paljastavat Sardinian pecorinon ulkona, levittävät pieniä reikiä kuorelle ja vähentävät kiertojen määrää.
