Mikä
Mikä on Pepe Sichuan
Sichuanin pippuri on Aasiassa syntynyt mauste, jota käytetään laajalti myös lännessä.
Insight:
Sichuanin pippuria, jonka mausteita voidaan nähdä useista kasvilajeista, kutsutaan erilaisiksi nimiksi. Yleisimmin käytetyt italialaiset synonyymit ovat fiore del pepe ja kiinalainen pippuri; englanniksi se tunnetaan nimellä: Sichuan-pippuri, Sichuanin pippuri tai Szechuan-pippuri. Muualla Euroopassa se voidaan tunnistaa fagaraksi.
"Sichuan" on Kiinan alueen nimi, jossa perinteisesti suuri osa mausteiden maailmanviljelystä viljellään ja kulutetaan. Suuria määriä Sichuanin pippuria kulutetaan myös Intiassa, Koreassa, Thaimaassa, Nepalissa, Tiibetissä, Bhutanissa ja Japanissa.
"Pepe" on toisaalta harhaanjohtava, koska kasvitieteellisestä näkökulmasta Sichuanin pensas on Rutaceae-sukuun ja Zanthoxylum- sukuun kuuluva pensas - oppia lisää kasvitieteellistä kohtaa koskevista kohdista. Itse pippuri - maustepaperi, valkopippuri ja vihreä paprika - on osa Piperaceae-sukua, sukua Piper ja nigrum -lajeja. Lisäksi, vaikka perinteiset hedelmät kulutetaan kokonaan - rajalla, Sichuanin pippurin riistosta, ulkokuoret jauhetaan ja paahdetaan - siemen heitetään pois. Huomautus : Kukat ja lehdet ovat itsestään mausteita.
Keittiössä sitä käytetään perinteisenä pippurina, jolle on tunnusomaista miellyttävä, mutta ei kovin voimakas sitruunan maku, ja tunnusomaista tunnottomuutta. Aromaattinen öljy voidaan saada lääkkeestä, jota käytetään myös keittiössä.
Sichuan-pippuria käytetään myös perinteisessä kiinalaisessa lääketieteessä - erityisesti perikarpissa, mutta joissakin tapauksissa myös lehdet ja kukat. Aikaväli - Nepalin nimi - on korjaus erilaisiin vatsaongelmiin tai ruoansulatukseen, sekoitettuna valkosipulinkynnet ja vuorisuola lämpimässä vedessä.
keittiö
Sichuan-pippurin gastronominen käyttö
Sichuanin pippuri on muodostettu, kuten olemme jo sanoneet, eräiden Zanthoxylum-suvun pensaiden tuottamista hedelmistä. Se on mausteinen mauste, jolle on ominaista sitruunan vihjeitä ja joka jättää tyypillisen tunnottomuuden tunnottomuudesta. Vaikka suvun Zanthoxylum eri lajien kemialliset, aistinvaraiset ja makuominaisuudet voivat vaihdella merkittävästi, useimmilla on samat olennaiset ominaisuudet - Z. simulansia ja Z. piperitumia käytetään usein, mutta virheellisesti, synonyymeinä. Sichuanin pippuria kulutetaan pääasiassa koko ulkomailla, ja se jauhetaan jauheeksi; joillekin resepteille on suositeltavaa paahtaa lääkettä ennen sen lisäämistä valmiiseen ruokaan.
Joskus mukana valkosipuli, inkivääri - tuore tai kuivattu - tai tähtianis, Sichuan-paprikaa käytetään erilaisten kalastustuotteiden, lihan - lintujen, kuten kanan, ankan ja sianlihan, - vihannesten - sipulin, munakoison jne. Sichuan-pippurien monenlaisia malleja esiintyy keittiössä: Kiina, Tiibet, Bhutan, Nepal, Thaimaa, Korea, Intia (Konkani ja Uttarakhandi), Japani ja Toba Batakin kansat.
Bhutanissa Sichuanin pippuria kutsutaan asiaksi ja sitä käytetään keittojen, kalkin ja phaag sha paa (sianliha) valmistuksessa. Nepalissa ajastinta käytetään suosituissa elintarvikkeissa momo, thukpa, chow mein, mausteisessa kanassa ja muissa liha-annoksissa. Sitä käytetään myös laajasti kotitekoisten suolakurkkujen resepteissä.
Sichuanin pippurista on mahdollista saada aromaattinen öljy, jota käytetään tyypillisesti kiinalaisen paistetun tagliolinin reseptin kanssa, yhdessä sokeriruo'on ja riisin etikan kanssa. Marjojen kuoret eivät ole Zanthoxylum -laitoksen ainoa syötävä osa; Japanissa käytetään myös lehtiä, nimeltään kinomes, erityisesti rikastuttaa kasviperäisiä reseptejä - bambu versoja, tofu keittoja jne. Miehen kukat, myös syötävät, myydään japanilaisella alueella nimellä hana-sanshō.
Komposiitti mausteet on myös formuloitu Sichuanin pippuriin; tärkeimmät ovat: málà ja hua jiao yan (kiinalainen) ja japanilainen shichimi. Pekingin panimo käyttää Sichuanin pippuria ja hunajaa maistamaan tiettyä olutta.
koostumus
Sichuanin pippurin fytokemiallinen koostumus
Tunnetuin ja tutkituin Sichuan-pippurin kemiallinen tekijä on nimeltään hydroksi-alfa-sanshool, joka on 3%: n osuus lääkkeestä ja joka vastaa tunnetusta pistelystä, anestesiasta ja hieman halvaantuvasta tunteesta, joka on samanlainen kuin hiilihappopitoisten juomien vaikutus tai lievä sokki sähköä. Sanshool näyttää toimivan samanaikaisesti eri tyyppisissä hermopäätteissä, mikä saattaa aiheuttaa jonkinlaisen "yleisen neurologisen sekaannuksen".
Merkittävimmistä aromaattisista yhdisteistä, jotka tunnetaan useissa Zanthoxylum-lajeissa, mainitaan:
- Z. fagara (Keski- ja Etelä-Afrikka, Etelä-Amerikka) - alkaloidit, kumariinit (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - beeta-myrseeni, limoneeni, 1, 8-cineoli, Z-beeta-okimeeni (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limoneeni, metyylisinnamaatti, cineol
- Z. rhetsa (Intia) - sabinene, limoneeni, pineet, para-symeeni, terpinenit, 4-terpineoli, alfa-terpineoli. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japani [lehdet]) - sitronellal, citronelloli, Z-3-heksenaali (Bioscience, Biotechnology ja Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonesia) - sitronellaali, limoneeni.
lääketiede
Sichuanin pippurin lääketieteellinen käyttö
Kiinassa Zanthoxylum- suvun hedelmien kuoria käytetään laajalti terapeuttisiin tarkoituksiin. Perinteisessä kiinalaisessa lääketieteessä se käyttää käyttötapoja, jotka ovat samanlaisia kuin hua jiao, esimerkiksi mahalaukun tai ruoansulatuskanavan häiriöiden - kuten dyspepsian - hoidossa.
kasvitiede
Sichuanin pippuri-kasvitiede
Termi Sichuan-pippuri viittaa kahteen pensaaseen - pieniin puihin - lehtipuisiin ja piikkeihin, jotka kuuluvat Rutaceae-perheeseen (samat kuin sitrushedelmät ja rue), suku Zanthoxylum, simulans ja bungeanum- lajit.
Monet ajattelevat sen sijaan, että Sichuan-pippurin kasvitieteellinen laji on piperitumi, johon muut lajit ja niihin liittyvät lajikkeet, joita käytetään erityisesti Japanissa, ovat korreloituneet - Z. schinifolium ja Z. armatum var. subtrifoliatum ; tämä on yleinen virhe, koska eri kasvien hedelmät ovat ilmeisesti hyvin samankaltaisia.
Zanthoxylum- suku, josta Sichuanin paprika saadaan, kasvaa spontaanisti useimmissa Aasiassa, ja lajiin liittyvät erot johtuvat siitä. Muita lajeja, jotka eivät liity Sichuanin pippurin mausteeseen, esiintyy myös Afrikassa ja Etelä-Amerikassa.
uteliaisuus:
Sichuanin pippuri, kuten läheinen sukulainen Z. piperitum, Z. schinifolium ja Z. armatum var. subtrifoliatum, jossa on useita japanilaisia alkuperäiskansojen perhoslajeja, mukaan lukien Papilio xuthus .
kuvaus
Sichuanin pippuritehtaan kuvaus
Sichuanin pippuripuut ovat pääasiassa kukka keväällä, huhti-toukokuussa, muodostaen kainaloiden kukkia - erityisesti kelta-vihreitä ja 5 mm: n suuria.
Se on kaksivärinen pensas; Piperitum- lajin urospuolisen kasvin kukat kulutetaan hana-sanshō: n nimellä, kun taas naisten kukat kehittyvät tunnetuissa marjoissa, joiden keskimääräinen halkaisija on 5 mm. Syksyllä syyskuusta lokakuuhun hedelmät tulevat punaisiksi ja räjähtävät, jolloin mustat siemenet suljetaan sisälle.
Z. schinifoliumin oksat tuottavat paria teräviä piikkejä - lukuun ottamatta lajiketta, jossa ei ole piikkejä - ja näyttävät lehdet, joissa on hieman hammastettuja marginaaleja.
