simpukat

Mitä ne ovat?

Sinisimpukoita ( tai simpukoita ) ovat simpukoita, jotka kuuluvat Mytiloidae'n järjestykseen ja Mytilidae- sukuun; termi "simpukat" viittaa yksinomaan Mytilus- sukuun, joka sisältää kuitenkin kaksi varsin samanlaista lajia: galloprovincialis (Välimeren kotoisin oleva ja Italiassa hyvin esiintyvä) ja Edulis (tyypillinen Atlantin valtamerelle).

Välimeren (kotitalouksien) binominen termi vastaa Mytilus galloprovincialista, Atlantin sinisimpukoiden Mytilus edulusta .

Sinisimpukat ovat olentoja, jotka ovat laajalti levinneet koko Italian niemimaalla ja jotka ovat entistä enemmän (sekä luonnossa että vedessä) lähellä Adrianmeren rannikkoa; Ne eivät ole kaloja, mutta ne ovat joka tapauksessa osa kalastustuotteiden ryhmää, ja myös kohtuullisten kustannusten ansiosta niiden kulutus on yksi Italian kalakaupan tärkeimmistä elinkeinoista.

Kuvaus ja biologia

Simpukoiden simpukoita suojataan asianmukaisesti kahdella soikealla, pitkänomaisella, kolmikulmaisella ja kaarevalla kuorella, jotka ovat lähellä huippua; kuorien marginaalilla on melko selvä ulkonema.

Ulkopuolella simpukat ovat mustia, jotka pyrkivät tumman purppuranpunaisiksi ja ruskeat refleksit, ja niissä on ohuet kasvukehät (vaikkakin värit, kuten muutkin morfologiset näkökohdat, vaihtelee alueittain). Sinisimpukoiden sisäpinta on sinertävä ja valoisa, enemmän tai vähemmän äiti-helmiäinen (varsinkin Mosciolissa, lajissa, joka on Portonovon alueella Ancona, Coneron vuoren edessä). Kaksi simpukankuorta pidetään yhdessä hammastetussa saranassa ohuemmassa päässä. Nilviäisten väri vaihtelee lähes punaisesta oranssista (seksuaalisesti kypsästä naisesta) keltaiseksi (sukupuolisesti kypsillä miehillä), joilla on voimakkaan mustan ja kevyet ja ruskeat sävyt ruuansulatuselimiin.

Sinisimpukoiden lamellit ovat välttämättömiä hapen säilyttämiseksi ja ruoan ottamiseksi. Toisin kuin simpukat tai kampasimpukat, simpukoita EI pidä hiekassa ja niitä ei ole varustettu propulsiorakenteilla tai -liikkeillä, jotka liikkuvat nesteen tai pohjan sisällä; simpukat ovat kiinteitä ja hyvin sidottuja erilaisten rakenteiden kanssa erittäin kestävien kuitujen kudoksen avulla ( hieno pellava - poistetaan puhdistamalla eläin ennen keittoa).

Sinisimpukat pääsevät helposti 10 cm: n pituisiksi ja 4 leveiksi, elävät jo vuosia ja lisääntyvät jatkuvasti erittelemällä munia ja siittiöitä vapaassa vedessä, joka hedelmöityksen jälkeen kehittyy toukkiksi ja juurtuu byssuksen avulla.

jakelu

Sinisimpukoita EI ole vaikea löytää elintarvikkeista; Adrianmeren rannikot ovat lähes ahdistuneita, samoin kuin jotkut Joonianmeren alueet ja muutamat muut Tyrrhenanmeren alueet. Sinisimpukoita syötetään sekä suspensiossa että planktonissa olevilla orgaanisilla hiukkasilla, jotka molemmat ovat hyvin läsnä suuhun syvissä vesissä; se ei ole sattumaa, että Adrianmeri (rantaviiva, joka alkaa Friuli Venezia Giuliassa ja päättyy Pugliaan - joen rikkain merenranta) on lähes yksi luonnonvaraisen simpukan keskeytymätön siirtomaa; tosiasia on kuitenkin, että tätä lajia voidaan viljellä menestyksekkäästi (vesiviljelyssä, sekä laaksojen tasoissa että avomerellä) kaikilla Välimeren alueilla.

maku

Mitä simpukoiden maku riippuu?

Sinisimpukoissa on liha, jolla on voimakas ja ratkaiseva maku, mutta suhteelliset aistinvaraiset ja ravitsemukselliset ominaisuudet ovat eräiden sisäisten ja yksilöllisten vaihteluiden alaisia; tämä on perusteltua useilla eri tekijöillä, kuten:

Simpukoiden pyynti- / poimintakausi: ne kasvavat ja lisääntyvät tehokkaasti keväällä ja kesällä, kun ne ovat miellyttävämpiä; samanaikaisesti kemiallinen analyysi osoittaa usein korkeampaa kolesterolipitoisuutta
Sinisimpukoiden koko: nilviäisten ikä määrittelee johdonmukaisuutta ja makua, joka aikuisilla ja "vanhuksilla" olevilla olentoilla (jopa neljä vuotta kestäneen - ≥3-4 cm pitkä) voi olla liiallista ja epämiellyttävää
Sinisimpukoiden keräys- / viljelypaikka: simpukoita ruokitaan eri tavalla avomeren ja jokien suun lähellä olevien alueiden välillä; ilmeisesti tämä määrittää elintarvikkeen aistinvaraisista ja maku-ominaisuuksista huomattavan vaihtelevuuden. Lisäksi simpukoita kasvatetaan suu - milla paljon nopeammin, koska orgaanisten jäämien pitoisuus on erittäin suuri, ja suoraan (koska simpukat ruokkii niitä) ja epäsuorasti (koska ne ruokkivat planktonia, joka edustaa lisäravinteita simpukalle). nilviäisiä. Valitettavasti samat molekyylit edistävät myös bakteerien lisääntymistä (jo korkea joet johtuvat joen ylävirtaan), jotka, kuten epäpuhtaudet ( polyklooribifenyyli - PCB, elohopea, lyijy jne.) Ja joidenkin virusten esiintyminen, ovat kompromisseja simpukoiden elintarvikkeiden turvallisuus. Käytännön tasolla tämä näkökohta ehdottaa luonnonvaraisen simpukoiden keräyksen poistamista (koska niitä ei taata biologisella ja eläinlääketieteellisellä tasolla) ja suosia hankintoja hyvässä asemassa olevalla ostolla.

Hygieeniset näkökohdat

Edellä esitetystä voidaan päätellä, että luonnonvaraiset simpukat muodostavat mahdollisesti saastunutta ruokaa ja ovat vastuussa erilaisista ruoan sairauksista. Näiden joukossa PCB: iden ja metallijauheiden myrkytyksen / kertymisen lisäksi (joihin ei ole mahdollista puuttua) viruksen ja bakteerien sisältö on huomionarvoista. Virusten (erityisesti tyypin A, joka aiheuttaa hepatiittia) osalta on mahdollista puuttua elintarvikkeisiin, mikä takaa sen terveellisyyden keittämällä lämpötiloissa, jotka eivät ole liian korkeita; päinvastoin, haluavat poistaa joitakin bakteereita, kuten koleran vibrio, jotkut kolibakteerit, salmonella jne., on tarpeen saavuttaa korkeampia lämpötiloja ja suorittaa nilviäisten täydellinen ja syvä ruoanlaitto.

Ostovinkit

Ostettaessa sinisimpukoiden pakkauksissa (retinas) on käytettävä täydellistä ja kattavaa elintarvikemerkkiä, joka on varustettu sekä jäljitettävyyden että terveystodistuksella (eurooppalainen lainsäädäntö). Tuoreet sinisimpukat ovat hyvin suljettuja ja raskaita (koska ne ovat vielä täynnä vettä), ja heittämällä ne kiinteälle pinnalle aiheuttavat tylsää melua ja ÄLÄ KOSKAAN "tyhjyyttä"; elävillä simpukoilla on edelleen bisso (tuft), jota ilman he kuolevat hyvin lyhyessä ajassa. Sinisimpukoita on mahdollista säilyttää jäähdytyksen jälkeen 24–48 tunnin ajan tai jopa muutaman päivän ajan, jos niitä säilytetään tyhjiöalustoissa.

Reseptit ja valmistelu

Kulinaarisesta näkökulmasta sinisimpukoita EI tarvitse "puhdistaa" (vaikka ne otettaisiin myrskyn aikana, ne voivat myös sisältää tietyn määrän hiekkaa); ennen ruoanlaittoa on tarpeen:

Puhdista kuoret ulkoisesti poistamalla levät ja "koiran hampaat"
Poista byssus (epämiellyttävä kosketukseen ja makuun)

Gastronomisesta näkökulmasta sinisimpukoita ei pitäisi kypsentää pitkään, ja sopiva aika valmistamiseksi olisi se, joka tarvitaan kahden venttiilin avaamiseen; kuitenkin odotetusti on aina tärkeää taata elintarvikkeiden terveellisyys pidentämällä lämpökäsittelyä juuri niin paljon, että saavutetaan noin 100 ° C: n lämpötilan "keskellä" lämpötila. Tätä tarkoitusta varten on suositeltavaa käyttää astiaa ruoanvalmistukseen, jotta saavutetaan korkein lämpötila mahdollisimman lyhyessä ajassa; tällä tavalla nilviäisten pehmeys säilyy paremmin, mikäli liiallisella kypsennyksellä se pyrkii dehydratoimaan "guminisyyden".

sulavuus

Sinisimpukat eivät ole kovin sulavia elintarvikkeita, mutta toisin kuin yleinen usko, ne eivät ole erityisen vaativia mahalaukun kuljetuksessa.

Sinisimpukoiden ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)

Syötävä osa		32, 0%
vesi		82, 1g
proteiini		11, 7g
Lipidit TOT		2, 7g
	Kyllästetyt rasvahapot	0, 52g
	Monokyllästämättömät rasvahapot	0, 63g
	Monityydyttymättömät rasvahapot	0, 58g
	kolesteroli	121, 0mg
TOT Hiilihydraatit		3, 4 g
	glykogeenin	2, 8g
	Liukoiset sokerit	0, 3 g
Ravintokuitu		0.0g
energia		84, 0kcal
natrium		290, 0mg
kalium		320, 0mg
rauta		5, 8mg
jalkapallo		88, 0mg
fosfori		236, 0mg
tiamiinia		0, 12mg
riboflaviini		0, 16mg
niasiinia		1, 60mg
A-vitamiini		54, 0μg
C-vitamiini		tr
E-vitamiini		- mg

Legenda, jonka mukaan simpukat ovat "raskaita", johtuvat käsitteellisestä vääristymästä, johon liittyy kaksi hyvin erottuvaa ruokaa: ensimmäinen koskee tuoreen raaka-valkosipulin vahvoja aromaattisia komponentteja (havaittavissa ruoansulatuskanavassa) ESSENTIAL-ainesosana. klassisen tarantina-simpukoiden valmistus; toinen johtuu siitä, että huono tapa käyttää CRUDE-sinisimpukoita suurina määrinä, kuten välipalaa.

Viimeksi mainitussa tapauksessa, paitsi että se kärsii RAW-ruoan vähäisemmästä sulavuudesta (myös runsaasti suolaa), ruokailijoiden on mahdollista kohdata todellisia ruoan aiheuttamia sairauksia, jotka johtuvat simpukoiden huomattavista bakteerikuormista (jotka ilmenevät pahoinvointina)., oksentelu ja ripuli). Raaka sinisimpukoita, jotka ovat välttämättömiä herkkuja "genren" ystäville, ei pidetä turvallisina elintarvikkeina.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Sinisimpukat ovat eläinperäisiä kalastustuotteita, ja niillä on siten runsaasti runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja. Toisaalta niillä on myös korkea kolesterolipitoisuus, joka, suhteessa simpukan yleiseen kuvaukseen, voi vaihdella vuodenajan mukaan (eläimen lisääntymisjakso suosii sen kasvua lihassa). Rasvahappojen saanti on kohtalainen ja lipidiprofiili on positiivinen, koska se on jakautunut tasaisesti tyydyttyneiden, monityydyttymättömien ja monityydyttymättömien rasvojen kesken; on myös kohtalaisia hiilihydraatteja, jotka koostuvat pääasiassa eläimen glykogeenistä. Sinisimpukoita on erittäin alhainen.

Mineraalisuoloja ei ole, joista yksi on liiallisina määrinä: natrium. Tämä makroelementti tekee simpukoista (erityisesti valmistettu "haudutetuksi" - prosessiksi, joka säilyttää vielä suljetun simpukan vesipitoisuuden) tuotteen, jota käytetään maltillisesti, erityisesti potilailla, joilla on metabolisia muutoksia, kuten esimerkkiarvostus tai selvä verenpaine. Kaliumia ja fosforia ei ole puuttuu, mutta simpukoiden lihalle ominainen merkitys on ennen kaikkea biologisesti käytettävissä olevan raudan korkea tarjonta.

Vitamiinien näkökulmasta simpukat sisältävät hyviä määriä tiamiinia (vit. B1) ja niasiinia (vit. PP), mutta myös maltilliset vit-pitoisuudet korostuvat. A.

Puhdistus ja ruoanlaitto

Tuntuu nilviäisistä, mutta et tunne valinnan ja puhdistuksen toimintaa? Älä huoli! Tässä video-reseptissämme Alice näyttää henkilökohtaisesti, kuinka voit valita ja puhdistaa simpukoita, ja sitten valmistaa herkullisen simpukan tomaattikastikkeella.