Mitä ne ovat?
Mitä ovat kuivatut sienet?
Kuivatut sienet ovat säilöttyjä elintarvikkeita, jotka perustuvat makromycete epigei sieniin - metsän klassikoita.
Niillä on ominaisuus, että ne voidaan dehydratoida ilman suolaa (natriumkloridia) tai elintarvikelisäaineita - kuten sulfiitteja -, minkä vuoksi ne eivät myöskään säilytä terveyttä ja kun ne on uudistettu, niitä pidetään lähes identtisinä tuoreiden sienien kanssa.
Kuuluisimmat kuivatut sienet ovat siemeniä tai Boletus- sukua; siihen kuuluvat lajit, joita tunnetaan edulis, aereus, aestivalis ja pinophilus . Muita kuivattuja sieniä ovat muun muassa kananpähkinät tai ranskalaiset, ranskanpähkinät, shiitake, maitake jne.
varovaisuus
Hyvää tietoa muistuttaen, että sieni-poiminta ei ole suositeltavaa kaikille niille, jotka eivät ole noudattaneet erityistä koulutusta. Lisäksi sadonkorjuun jälkeen on epäilemättä aina välttämätöntä, että sienet tarkastetaan metsätalouselimen erikoisalalla tai asianomaisilla kunnallisvirastoilla. Kaikki tämä on välttämätöntä, jotta vältettäisiin myrkytyksen tai tiettyjen sienien myrkytyksen mahdollisuus - hyvin samankaltaiset, tietyt jopa saman suvun sukua - jotka voivat olla tappavia.
Kuivatut sienet eivät kuulu mihinkään VII peruselintarvikeryhmään. Tämä johtuu siitä, että niitä ei pidetä olennaisina elintarvikkeina, jotka ovat perustavanlaatuisia tai muuten välttämättömiä ihmisen ravitsemuksellisen tasapainon säilyttämiseksi helposti; toisaalta tämä ei tarkoita, että ne voivat silti olla hyödyllisiä. Sienien erilaisista toivottavista kemiallisista ominaisuuksista mainitaan: alhainen energiasisältö, jonka pääasiallisesti tuottavat hiilihydraatit ja proteiinit, joilla on keskipitkän biologinen arvo, tyydyttymättömien lipidien läsnäolo, joista osa on välttämättömiä monityydyttymättömiä kuituja - imeytymisen modulaattorit, monien suoliston ja prebioottisten haittojen ehkäiseminen - käyttämättömät hiilihydraatit - kuten kitiini - vitamiinit - esimerkiksi D, jotkut karotenoidit, C, monet ryhmästä B jne. - ja mineraalit - kuten rauta, seleeni, sinkki, kupari jne. Koska sienilaji voi myös olla hyvin erilainen toisistaan, muistakaamme, että ravitsemukselliset ominaisuudet voivat myös muuttua merkittävästi eri elintarvikkeista toiseen.
Emme kuitenkaan saa unohtaa, että kaikki sienet, jopa syötävät, sisältävät myrkyllisiä periaatteita - loogisesti muuttuvissa määrissä. Sienien mahdollisesti vaarallisen luonteen vuoksi merkittäviä osia kuivatuista sienistä ei suositella raskauden aikana.
Tiesitkö, että ...
Kitiini on hiilihydraattipolymeeri, jota ei ole saatavilla ihmisille ja joka, sienien soluseinän muodostamisen lisäksi, rakentaa hyönteisten, äyriäisten ja muiden selkärangattomien exoskeleton. Sitä voidaan johtaa kitosaaniin, johdannaisena, jolla on vahva aggregaatio, hydrofiilinen ja lipofiilinen funktio, jota käytetään ravintolisässä, laihtua - se sitoo suolistossa olevat rasvat ja estää niiden imeytymisen.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Kuivattujen sienien ravitsemukselliset ominaisuudet
Kuten odotettiin, kuivatut sienet eivät kuulu mihinkään VII peruselintarvikeryhmään. Niillä on merkittävä kalorien saanti, vaikka se ei olisi "todellinen" arvo; kuivatut sienet on itse asiassa rehydratoitava ennen kulutusta, mikä vähentää eksponentiaalisesti niiden ravitsemustiheyttä.
Kuivattujen sienien kaloreita saadaan pääasiassa proteiineista ja hiilihydraateista; toissijaisesti lipideistä. On kuitenkin tarpeen täsmentää, että hiilihydraattien tai peptidien esiintyvyys vaihtelee suuresti riippuen sienten lajista. Sokerit ovat erilaisia, niin monimutkaisia kuin yksinkertaisia - jälkimmäisen esiintyvyydellä ja proteiineilla on keskipitkän biologinen arvo. Välttämättömien aminohappojen joukosta erottuvat valiinin, lysiinin ja joissakin tapauksissa tryptofaanin arvot.
syventäminen
Jotkut sienet (esim. L. edodes ) ovat runsaasti eritadeniiniaminohappoa. Tällä molekyylillä on tietty kolesterolitasoa alentava, hypotrigliceridematiiva ja joustava valta valtimoaluksilla.
Kuivatut sienet sisältävät ravintokuitua ja hiilihydraatteja. Sen sijaan ne eivät sisällä kolesterolia, laktoosia ja gluteenia. Ne eivät sisällä histamiinia, mutta näyttävät aiheuttavan tietyn histamiinin alentavan vaikutuksen. Puriinipitoisuus on keskikokoinen. Aminohappo fenyylialaniinin pitoisuus vaihtelee sienen lajin mukaan.
Vitamiinien määrä on hyvin vaihteleva. Hyviä konsentraatioita tiamiinista (vit B1), riboflaviinista (vit B2), niasiinista (vit PPP), pyridoksiinista (vit B6) ja D-vitamiinista (calciferol) on läsnä. Joillakin sienilajeilla on myös hyvät C-vitamiinitasot. Sama pätee mineraaleihin, joista rautaa, kaliumia, fosforia, sinkkiä, seleeniä ja kuparia esiintyy erillisinä.
ruokavalio
Kuivatut sienet ruokavaliossa
Kuivatut sienet soveltuvat useimpiin ruokavalioihin. Kuten toistuvasti korostanut, kerran liotettu ja keitetyt, energiasisältö vähenee jyrkästi, ne ovat myös merkityksellisiä vähäkalorisiin ruokavalioihin ylipainoon.
Makroelementtien hajoaminen, indeksi ja glykeeminen kuormitus, rasvahappojen koostumus, kolesterolin puuttuminen ja kuitujen esiintyminen tekevät kuivan sienen riittävistä aineista: hyperkolesterolemian, tyypin 2 diabeteksen, hypertriglyseridemian; niillä ei ole kontraindikaatioita primääristä valtimon verenpaineesta.
Lisäksi kuitujen ja hiilihydraattien, joita ei ole saatavilla, runsaus mahdollistaa kuivattujen sienien osallistumisen:
- Lisääntynyt tunne kylläisyydestä
- Suolen imeytymisen modulaatio, kolesterolin ja sapen imeytymistä vähentävän reabsorption vähentäminen ja aterian glykeemisen indeksin pienentäminen
- Ummetuksen ehkäisy tai hoito, mikä vähentää mahdollisten komplikaatioiden mahdollisuutta:
- Divertikuloosi ja divertikuliitti
- Peräpukamat ja peräaukon halkeamat
- Anal prolapsi
- Jotkut syövät
- Suoliston bakteeriflooran ravitsemus.
Istaminoliberatoren tehtävä tekee kuivatuista sienistä sellaisen ruoan, jota ei suositella, varsinkin jos kyseessä on suurempi herkkyys, histamiinin suvaitsemattomuudessa. Päinvastoin, ne soveltuvat ruokavalioon keliakian ja laktoosi-intoleranssin torjumiseksi.
Fenyylialaniinin mahdollinen rikkaus tekee näistä elintarvikkeista merkityksettömiä fenyyliketonurian ruokavalioon; joissa on keskimääräisiä puriinipitoisuuksia, kuivattujen sienien tulee näkyä vain vähäisessä määrin hyperurikemian ruokavaliossa, jossa ei käytetä spesifisiä terapeuttisia lääkkeitä. Farmakologisen hoidon tapauksessa ne ovat toisaalta siedettyjä.
Tekemällä D-vitamiinia kuivatut sienet ovat erityisen käyttökelpoisia kasvisruokissa ja erityisesti vegaanisessa ravinnossa, ilman kalaa ja muita eläimenosia - tämän molekyylin ensisijaiset ravitsemukselliset lähteet - tai pahimmassa tapauksessa (veganismi), jopa ilman munia - toinen tärkeä ravitsemuksellinen lähde kalsiferolia. Muista, että D-vitamiini on välttämätön luun kalkkeutumiselle ja suorittaa monia muita toimintoja, kuten immuunijärjestelmän tukeminen. Kuivatut sienet sisältävät useita B-vitamiineja, jotka vaikuttavat pääasiassa koentsymaattisiin tekijöihin.
Mineraalista näkökulmasta kuivatut sienet edistävät ennen kaikkea raudan osuutta, vaikka ne eivät olisikaan biologisesti käytettävissä. Tämä mineraali on välttämätön hemoglobiinin koostumukselle, ja kaikki puutteet, jotka esiintyvät lähinnä vegaaneissa, raskaana olevilla naisilla, hedelmällisillä naisilla tai maratonin juoksijoilla, lisäävät raudan vajaatoiminnan mahdollisuuksia. Sinkin ja seleenin saanti on myös hyvä; molemmat, vaikka eri tavoin, suorittavat antioksidanttitoiminnan ja osallistuvat entsyymien, hormonien ja muiden kehon proteiinien rakenteeseen. Sinkki on runsaasti luustossa, kun taas seleeni on välttämätön kilpirauhasen terveydelle.
Kuivatut sienet soveltuvat kaikkiin kasvisruokiin, vegaaneihin ja uskonnollisiin ruokavalioihin. Päinvastoin, raskauden aikana olisi suositeltavaa välttää tai vähentää kohtalaisen ja satunnaista kulutusta.
Keskimääräinen osuus on muutama gramma.
keittiö
Neuvoja kuivattujen sienien valmistuksessa
Kuivattujen sienien valmistamiseksi ei tarvita suuria varotoimia; Tärkeintä on liottaa ne haalealla vedellä niin kauan, että ne ovat täysin toipumassa.
Liukeneva neste, joka on yleensä runsaasti kiinteitä epäpuhtauksia - hiekkakivi - tulee suodattaa, mutta käyttää uudelleen, koska se on erittäin maukasta ja aromaattista.
Kuivatut sienet ovat ihanteellisia pastaruokien, kuten pastan, polentan ja risotton, koostumukseen, mutta myös liha-aterioihin - valkoisiin, punaisiin ja mustiin tai leivonnaisiin - paistettuihin paistoihin. Tämä johtuu siitä, että verrattuna tuoreisiin kuivattuihin sieniin kypsyy voimakkaampi tuoksu ja antaa niille reseptejä. Hyvä yhdistelmä kuivattuja sieniä ja äyriäisiä.
Optimaalisen tuloksen saavuttamiseksi on suositeltavaa lisätä vain ruoan aikana löydetyt sienet ja jättää neste viimeiseksi ruoanvalmistukseen. Tällä tavoin aromaattiset komponentit jäävät mahdollisimman paljon ruokaan.
