Säilytys öljyssä

Onko öljy tehokas säilöntäaine?

Öljy on lievästi antiseptinen luonnollinen säilöntäaine ja erityisen käyttökelpoinen, kun sitä käytetään elintarvikkeiden säilytykseen. Öljyn säilyttämisen periaate on eristää ruoka (ja siten substraatti) ilmakehän ilmaa rajoittamalla:

Haihtuvien bakteerien saastuminen
Hapen saatavuus aerobisiin bakteereihin.

On selvää, että raakaöljyn säilyttämisellä ei ole vaikutusta ANAerobisiin bakteereihin, eli niihin, jotka eivät tarvitse ja eivät siedä happea elämään ja lisääntymään; siksi puhtaan hygienian ja aistinvaraisen käytön vuoksi on suositeltavaa suorittaa riittävä lämpökäsittely (ennen öljyn upottamista ja / tai upottamisen jälkeen), jotta voidaan rajoittaa mahdollisimman paljon anaerobisen kontaminaation riskiä, erityisesti Clostridium Botulinumista (toksiinista vastaava bakteeri) / ruokamyrkytys, joka tunnetaan nimellä Botulism) ja home.

Huom. Öljyssä säilytettävien elintarvikkeiden lämpökäsittelyn lisäksi joissakin tapauksissa voi olla tarpeen käyttää keittoa etikassa ja / tai suolaisessa vedessä tai kuivata.

VIDEO RECIPE: AUBERGINES IN ÖLJYSSÄ HOUSE

Tärkeitä temppuja ja vinkkejä munakoisojen valmistamiseksi öljyssä kotona, hyviä mutta ennen kaikkea turvallisia mikrobiologiselta kannalta.

Munakoisot öljyssä - Munakoisojen säilyttäminen

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Botulismiriski

Säilytys öljyssä ja botulismissa

yleisyys

Botulismi on ruokamyrkytys / myrkytys, joka johtuu Clostridium Botulinumin (Gram + -bakteerien ANAerobisesta luonteesta) ja erityisesti sen ESOxxinien (aineenvaihdunnan tuottamien toksiinien) nauttimisesta.

Botulismi on tunnetuin ja tunnetuin ruoan saastumisen patologia, joka johtuu ennen kaikkea vakavuudesta ja usein epäsuotuisasta patologisesta kurssista; botulismia voidaan sopia erityisesti syömällä huonosti säilöttyjä elintarvikkeita (erityisesti öljyssä, kasvisäilykkeissä ja makkaroissa), joskus (mutta ei aina!) tunnistettavissa, koska kaasun tuotanto on runsasta ja voihapon voimakas haju. Tämä erityispiirre johtuu Botulinumin metabolisesta vaikutuksesta, joka, toisin kuin useimmat bakteerit, ruokkii pääasiassa lipidejä.

Valitettavasti botox-itiöt ovat erittäin kuumuutta kestäviä.

Elintarvikkeiden yksinkertainen kiehuminen (100 ° C) ennen öljyn upottamista ei riitä itiöiden tappamiseen (ellei sitä pidennetä vähintään 4/5 tuntia), vaikka se voi jopa vaikuttaa haitallisesti. 5 - 10 minuuttia kiehumista pidetään kuitenkin riittävänä botuliinitoksiinien deaktivoimiseksi; jos tuotetta kulutetaan välittömästi keittämisen jälkeen, sitä voidaan pitää turvallisena, mutta jos sitä varastoidaan, sitä ei voida taata 100%: n turvallisuudesta.
Jotta lämpökäsittely olisi tehokasta, sen on tapahduttava 121 ° C: ssa vähintään 3 minuutin ajan; vastaavia lämpötiloja voidaan saavuttaa vain käyttämällä autoklaavia teollisuuden tasolla; Terveysministeriön suuntaviivojen mukaisesti ruoan säilöntäaineiden asianmukaisesta valmistuksesta kotimaisessa ympäristössä painekattilan käyttö ei takaa sen vuoksi lämpötilojen saavuttamista, jotka soveltuvat kuumuutta kestävien itiöiden tuhoamiseen.
Vaikka keittäminen ei takaa elintarvikkeen terveellisyyttä, on muitakin toimenpiteitä, jotka voivat tehdä säilytyksen turvalliseksi. Esimerkiksi vahvan happamuuden olosuhteet (esim. Tomaattirepe ja etikka), korkeat sokeripitoisuudet (hillot ja hillot) ja korkeat suolapitoisuudet (suolakurkkua valmistettu suolakurkkuaine) eivät salli botuliinin kehittymistä. Tältä osin on siksi suositeltavaa käyttää keitto- nestettä, jossa on 10 - 15% natriumkloridia (keittosuola - NaCl) ja / tai joka sisältää enemmän kuin 2% etikkahappoa (lisäämällä ruoka-etikkaa, tehden asianmukaiset laskelmat, jotka perustuvat etiketissä ilmoitettuihin. Samalla on tärkeää, että sokeripitoisuus on vähintään 50/60%.
LISÄTIETOJA: lue oma artikkeli ja opi estämään botulinum-riskiä kotitekoisessa säilöttyessä öljyssä

Oireet ja patogeenisuus

Botuliinimyrkytys (useammin tunnetaan nimellä toksinfektio, koska bakteeri kasvaa elimistön vaikeuksissa liian korkean lämpötilan vuoksi) tapahtuu yleensä 12–48 tuntia ruokailun jälkeen; varhaiset oireet ovat pahoinvointi, oksentelu, ripuli, uupumuksen tila, näön hämärtyminen, huimaus, suun kuivuminen, nielemisvaikeudet, äänijohtojen vaurio ja laajentuneet oppilaat. Botulinumtoksiini on neurotoksiini, joka estää hermonsiirtoa sijoittamalla itsensä synapsin ja post-synaptisen kalvon väliin; Tästä seuraa, että jos botulismia ei hoideta oikein, se voi johtaa: rauhasen halvaukseen ja moottorin halvaantumiseen. Joillekin botuliinikannoille kuolleisuus nousee 60-70%: iin pääasiassa rintakehän lihasten ja kalvon hengitysparalyysin vuoksi.

ÖLJYN TERVEYHTEISTYÖN HALLITUKSET

Sen jälkeen, kun ne on valittu, pesty ja mahdollisesti leikattu, vihannekset on vaalennettava muutaman minuutin ajan veteen ja etikkaan liuoksessa yhtä suurina osina. Näin ne keitetään ruoan lisäksi happamiksi ja säilyvät turvallisina. Suosittelemme käyttämään viinietikkaa, jonka happamuus on vähintään 6%. Jos käytetään viinin etikkaa, 5%: n happamuus on suositeltavaa, ettei sitä laimenneta veteen, vaan käyttää sitä sellaisenaan.

Vihannesten ruoanlaittoa ei saa pidentää, vaan niiden on oltava "al dente" muuten säilyttämisvaiheessa, jolloin ne menettävät täysin johdonmukaisuuden. Jos käytämme vihannesten lisäksi myös mausteita ja aromaattisia yrttejä, ne on myös täytettävä vedellä ja etikalla. Kun ne on kypsennetty, ne on tyhjennettävä karkeasti ja jätettävä kuivumaan puhtaalla, kuivalla kankaalla, sitten sijoitettava astiaan, täyttäen kaikki tyhjät tilat, murskaamatta niitä liikaa.

Kun se on täytetty, peitä se kokonaan öljyllä ja yritä poistaa ruoasta vielä jäänyt ilma muovisella lastalla. Sitten aseta välike ja sulje purkki. Jatka pastörointia, joka kestää niin kauan kuin säiliö on suurempi ja vaihtelee myös valmistetun tuotteen tyypin mukaan.

Jos reseptissä ei ole muita merkintöjä, on suositeltavaa, että säilykkeet säilyvät vähintään puoli päivää ennen niiden sijoittamista ruokakomeroihin. Ne voisivat itse asiassa imeä öljyä ja siksi saattaa olla tarpeen täydentää öljyä. On ehdottoman välttämätöntä harkita, että jos öljyä lisätään, säilykkeet on pastöroitava uudelleen.

Valmistelusta seuraavien 10–15 päivän aikana voi olla hyödyllistä tarkistaa ruokakomeroan varastoitu säilytys. Jos ilmestyy merkkejä muutoksista, kuten ilmakuplat, jotka nousevat pohjasta korkkia kohti, tai jos öljy muuttuu opalisoivaksi, merkki siitä, että säilykkeet muuttuvat ja eivät ehkä ole sopivia kulutukseen.

On tärkeää toistaa, että vaikka ainoa epäilys muutoksesta, säilöntä ei saisi maistella tai kuluttaa.

Jotta maku olisi parempi, säilykkeet tulisi kuluttaa vähintään 2-3 kuukautta valmistuksen jälkeen. Jos valmistusmenetelmät on kuitenkin tehty oikein, varastointiajat voivat olla hyvin pitkät, jopa puolitoista vuotta.

Ei-mikrobinen heikkeneminen

Kun olet käsitellyt mikrobiologista näkökohtaa, selvitämme öljykasvatuksen lämpökäsittelyn "makua".

Myönnetty ja sallittu, että ruoka voidaan steriloida kypsentämättä, solutasolla molekyylin heikkenemisen prosessit voivat tapahtua bakteerista tai muotista riippumattomista syistä. Nämä ovat enimmäkseen INNOCUE-muutoksia, joilla on yksinomaan organoleptinen luonne ja jotka ovat peräisin OWN-solujen entsymaattisesta vaikutuksesta. Tiedämme, että mikro-organismit vaikuttavat elintarvikkeisiin hyödyntämällä ravitsemusperiaatteita ja tuottamalla joskus myrkyllisiä molekyylijätteitä (toksiineja); kuitenkin usein ei pidetä sitä, että ravinnon saamiseksi ne hyödyntävät ruoansulatusentsyymiensä yhdistettyä toimintaa. No, usein samankaltaisia tai jopa samankaltaisia katalyyttejä on jo olemassa (selvästi pienempinä määrinä) eläinten ja kasvien eukaryoottisoluissa, siis myös raaka-aineissa. Tästä seuraa, että vaikka solukudos ja / tai ravintoalusta eivät olekaan saastuneita, ne on joka tapauksessa tarkoitettu omaan ja SPONTANEO-entsymaattiseen hajoamiseen (erityisesti aktiivinen äyriäisissä, nilviäisissä ja kaloissa). Nämä ovat hitaampia prosesseja kuin bakteeri, mutta myös lukuisia muuttujia: valoa, happea, kemiallisia inhibiittoreita (muut kaasut, hapot, suolat ...) ja lämpötilaa; itse asiassa jopa entsymaattinen hajoaminen voi kiihtyä tai hidastua ilmastosta riippuen tai olla termisesti estetty denaturoituna.

Kypsentämällä elintarvikkeita ennen niiden säilyttämistä öljyssä on mahdollista inaktivoida sekä bakteeri- että sieni- ja entsymaattinen hajoaminen.

Huom . Kahden edellä mainitun mekanismin lisäksi on mahdollista tunnistaa kolmas: hapetus ja / tai peroksidaatio. Nämä prosessit ovat spontaania ja riippumattomia sekä mikrobeista että elintarvike-entsyymeistä, ja ne esiintyvät enemmän tai vähemmän intensiivisesti hapen, valon ja oikean lämpötilan perusteella.

Säilytettävien öljyjen tyypit

Kuten edellä on selostettu, suojaa patogeenejä ja entsymaattista hajoamista vastaan tapahtuu ennen kaikkea ruoan käsittelyllä ennen öljyn upottamista (mahdollisesti tuettu pakkauksen jälkeisellä lämmityksellä), koska lipidien peittoalueella on ennen kaikkea estäminen. aerobisten bakteerien lisääntyminen.

Tässä vaiheessa syntyy toinen ongelma; on totta, että öljy on hyödyllinen elintarvikkeiden säilyttämisessä ... mutta öljy ei todellakaan ole elintarvikkeiden immuuni huononemiseen! Sen ominaisuuksien on oltava hyvin määriteltyjä, mukaan lukien merkittävä taipumus kemialliseen STABIILISUUTEEN tai hapettumisenkestävyyteen.

Erityisesti neitsytoliiviöljyllä (verrattuna muihin PURE-, NON-ADDED-öljyihin) näyttää olevan joukko ominaisuuksia, jotka tekevät siitä erittäin sopivan elintarvikkeiden säilyttämiseen. On myös totta, että neitsytoliiviöljyt eivät ole samat, kuten myös eri elintarviketuotannot; sen vuoksi tuotteen öljyn lopullinen säilyvyysaika tapahtuu joidenkin muuttujien vaikutuksesta. Esimerkiksi:

PRO-säilyttävien molekyylien, erityisesti antioksidanttien, kuten tokoferolien (E-vitamiini) ja polyfenolien läsnäolo
POST-suojauskannan tekniikoiden tyyppi: pastörointi ja sterilointi vähentävät öljyn antioksidantteja.

Tässä suhteessa ylimääräinen neitsytoliiviöljy, joka sisältää erinomaisen osan antioksidantteja, erottuu erinomaisesta lämpöstabiilisuudestaan, joka suosii sen koskemattomuutta myös sterilointikäsittelyn jälkeen. Tämä näkökohta tekee siitä erityisen sopivan pastöroitujen ja / tai steriloitujen elintarvikkeiden säilyttämiseen päällystämisen jälkeen. Lisäksi ekstra-neitsytoliiviöljylle on ominaista pieni osa monityydyttymättömiä rasvahappoja verrattuna monokyllästämättömiin rasvoihin. Viimeksi mainituille, vaikka ne eivät ole välttämättömiä, on tunnusomaista suurempi hapetus- ja lämpöstabiilisuus, ja ne myötävaikuttavat ekstra-neitsytoliiviöljyn kemiallisten säilöntäominaisuuksien määrittämiseen; päinvastoin, siemenöljyillä (joilla on tarpeelliset erot) ei ole yhtä erinomaisia ominaisuuksia, koska ne ovat paljon rikkaampia monityydyttymättömissä rasvahapoissa, jotka ovat herkkiä hapettumiselle.

Huom . On suositeltavaa valita huolellisesti käytettävän ylimääräisen neitsytoliiviöljyn tyyppi varastoidun elintarviketyypin perusteella. Rasvaisille elintarvikkeille, joilla on vahva maku, on suositeltavaa käyttää öljyä, joka on tyylikkäästi heikko, mutta runsaasti antioksidantteja, kun taas vihanneksille tai muille elintarvikkeille, joilla on vähemmän voimakas maku, olisi hyvä valita voimakas öljy ja mahdollisesti katkera ja mausteinen jälkimaku.

Tuotantoa: