yleisyys
Pecorino on lampaanmaidosta valmistettu juusto; se on erityisesti lampaiden juusto, jolla on kova tahna, koska sen kosteus on alle 40%.
Huom . Sana "roomalainen" ja "toscanalainen" viittaavat sellaiseen SAN-käsittelyyn, joka voidaan suorittaa myös määritellyn alueen ulkopuolella, mutta hyvin määritellyillä naapurialueilla; tämä erityispiirre määräytyy sen perusteella, että sekä näiden kahden juuston raaka-aine että valmistusprosessi synnyttävät lähes samanlaisen tuotteen myös juuri alkuperäisen alueen ulkopuolella.
tuotanto
Pecorinon tuotanto vaihtelee juuston tyypin ja alkuperän mukaan; Siksi yritämme alla luetella tärkeimmät vaiheet ilman, että keskeiset vaiheet jätetään pois tai poistetaan:
- Pecorino-juuston tuotanto alkaa tietysti lampaiden lypsyillä
- Lypsystä saatu maito on erittäin herkästi pilaantuva ja se voi kehittää "varhaisia" joitakin ei-toivottujen bakteerien pesäkkeitä tai joka tapauksessa soveltumatonta itse pecorinoa varten; tästä syystä maito säilytetään sopivasti raakana 4 ° C: ssa käsittelyyn asti tai sitä käsitellään lämpötiloissa, jotka vaihtelevat välillä 68 - 72 ° C pecorino-tyypin mukaan. Huom . Raakamaidon lämpökäsittely suosii raaka-aineen terveellisyyttä, toisaalta se vaarantaa joitakin ravitsemuksellisia ja aistinvaraisia ominaisuuksia.
- Maidon rasvapitoisuuden korjaus (kuorinta) seuraa, koska pecorino saadaan poistamalla osa lipidikomponentista ja lisäämällä suhteellisesti proteiinipitoisuutta (ravintoaine, joka sopii paremmin kovettamisprosessiin)
- Ainoastaan tässä vaiheessa maito pysähtyy tai kypsyy, mikä mahdollistaa hapottamisen kannalta hyödyllisen luonnollisen bakteeriflooran spontaanin lisääntymisen ("luonnollinen siirto") ja joka on lähes aina vahvistettu lisäämällä manuaalisesti inokuloitua biologista käynnistintä (prosessi nimeltään "siirto valittu"). Bakteerien lisääntyminen määrittää kaseiinien koaguloitumisen (joka muodostaa hilan, säilyttää suuren osan rasvoista), jotka muodostavat perustan pecorinon ikääntymiselle; sen sijaan maidon nestemäinen komponentti (seerumi) on suljettu pois.
- Pecorinon fermentit eivät kuitenkaan riitä määrittelemään tyydyttävää maitohappo-koagulointia, joten on välttämätöntä, että mädätys (lietteen lisääminen, happojen runsas neste ja koaguloituvat entsyymit, jotka sisältyvät vasikoiden, karitsojen ja lasten vatsaan); juoksutus, joka tapahtuu 38 - 40 ° C: n lämpötilassa, saa aikaan juustoa.
- Pecorino on keitetty tai puolikeitetty juusto ja tämä tarkoittaa sitä, että juustomurtamisen (koaguloitu maidon sekoitusprosessi) rikkomisen jälkeen on tarpeen säätää 15-20 'lämpökäsittely 45-58 ° C: ssa. Tämä kypsennyksen muoto, joka liittyy juustomassan sekoittamiseen, on tarpeen taikinan edelleen dehydratoimiseksi, joka agglomeroi edelleen ja sulkee pois ylimääräisen seerumin; lisäksi korkea lämpötila valitsi sopivasti kypsymiseen käyttökelpoiset bakteerit (nimeltään termofiilit, koska ne vastustavat näitä lämpötiloja). Sitten puristettu juustomassa puristetaan.
- Jäljelle jää yksi suuri proteiini-, rasva- ja laktoosilohko, joka leikataan lohkoiksi, asetetaan erityisiin muotteihin ja säilytetään kypsymispaikoissa (kuuma ja kostea), jossa tahna on happamoitu
- Jäähdytyksen jälkeen tapahtuu yleensä merkintä ja suolaus, jota seuraa lepoaika viileissä mutta erittäin kosteissa tiloissa
- Lopuksi jatkamme todellista maustetta, joka tapahtuu viileämmissä mutta ei kovin kosteassa ympäristössä.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Pecorino on kovaa juustoa, joten se on jalostetusta ja tiivistetystä eläinmaidosta saatu ruoka; Erityisesti se on tuote, joka on enemmän tai vähemmän rasvaton, maustettu ja suolattu, kaikki prosessit, jotka antavat sille merkittäviä ravitsemuksellisia ominaisuuksia.
Ensinnäkin määrittelemme, että pecorino on peräisin lammasmaidosta ja että siitä huolimatta, että se on osittain rasvaton, sen alkuainepitoisuus on suurempi kuin rokotteen sisältö; lisäksi pecorino (kuten useimmat muut juustot) EI käytä niitä sisältäviä proteiineja ja laktoosia, koska se eliminoi prosessin aikana seroottisen komponentin. Näiden kahden tekijän yhdistelmä määrittää energian makroelementtien ravitsemuksellisen jakautumisen lipidien hyväksi ja erittäin korkean energiatiheyden.
Pecorino on vielä runsaasti kaseiiniproteiineja, mutta se sisältää vähän laktoosia, joka - pääosin heran kanssa virtaamisen lisäksi - tapahtuu bakteeriperäistä fermentaatiota pastan sisällä, joka muuntaa sen maitohapoksi kypsymisen aikana.
Vaikka se ei ole nähtävissä alla olevissa taulukoissa, pecorinolla on rasvahappojen esiintyvyys tyydyttyneiden ja edullisen kolesterolipitoisuuden puolesta; molemmat lipidit ovat epäterveellisiä johtuen hyperkolesterolemiaa kärsivien (tai altistuneiden) ihmisten metaboliasta.
Vitamin kannalta pecorino sisältää hyvin suuria määriä B2-vitamiinia, vit. A (retinoli) ja hyvä konsentraatio vit. PP.
Mineraalisuolojen osalta pecorino tuo mukanaan erinomaisia kalsium- ja fosforifraktioita, vaikka suolapitoisuus (natriumkloridi) tekee siitä sopivan hypertensiiviseen ravintoon.
Pecorino on säilytetty ruoka, jota käytetään ajoittain ja rajoitetusti.
Pecorino-ravitsemuskoostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
