Lainsäädäntö ja siirappityypit
Nykyisen lainsäädännön mukaan glukoosisiirappi on tärkkelyksestä, tärkkelyksestä ja / tai inuliinista valmistettu elintarvikkeiden hiilihydraattien puhdistettu ja tiivistetty vesiliuos, jonka ominaisuuksien on oltava seuraavat:
a) vähintään 70 painoprosenttia kuiva-ainetta
b) Dekstroosiekvivalentti, joka on vähintään 20 painoprosenttia kuiva-aineesta D-glukoosina ilmaistuna
c) sulfatoitu tuhka, joka ei ylitä 1 painoprosenttia kuiva-aineesta.
Dekstroosiekvivalentti (tunnetaan paremmin nimellä dekstroosiekvivalentti) on arvio glukoosisiirapissa olevien pelkistävien sokerien prosenttiosuudesta.
Glukoosisiirapin määritelmä on melko laaja, joten tämä nimi johtuu tuotteista, joilla on hieman erilaiset ominaisuudet. Kuten odotettiin, nämä siirapit saadaan eri tyyppisistä tärkkelyksistä (yleensä maissista) entsymaattisen muuntamisprosessin avulla; tärkkelys on itse asiassa polysakkaridi, joka koostuu monista glukoosiyksiköistä, jotka on kytketty toisiinsa lineaarisesti ja haarautuneesti. Teollisella tasolla lisätään entsyymejä, jotka kykenevät liuottamaan näitä sidoksia, jolloin syntyy paljon lyhyempiä glukoosiketjuja (maltoosia, dekstriinejä) ja yksittäisiä sokeriyksiköitä. Näiden entsyymien joukossa muistamme alfa-amylaasia, joka mahdollistaa sellaisten siirappien saamisen, joiden pitoisuus on noin 10-20% vapaasta glukoosista, ja glukoamylaasi, joka lisää tätä prosenttiosuutta yli 90%. Alfa-amylaasia tuotetaan teollisesti käyttäen bakteerilajia ( Bacillus sp.), Kun taas glukoamylaasi käyttää sienilajia: Aspergillus.
Kuten taulukosta käy ilmi, glukoosisiirappi voi käyttää dekstroosiekvivalentteihin perustuvia ominaisuuksia, jotka sopivat tietyille elintarviketarkoituksille.
Käyttö elintarviketeollisuudessa
Glukoosisiirappi on tiheän, värittömän siirapin muodossa, makean maun mukaan. Huolimatta siitä, että se on vähemmän makea kuin sokeri (virvoitusjuomissa on edullista hyödyntää fruktoosisiirapin suurempaa makeutusvoimaa ja parempaa liukoisuutta), siinä on useita teknisiä etuja. Glukoosisiirappi pystyy itse asiassa estämään laktoosikiteytymisen, laskemaan jäädytyspistettä ja antamaan keholle lopputuotetta. Siten se on osoitettu lukuisissa käyttötarkoituksissa jäätelön kentässä, makeuden ja jäätymispisteen hallitsemiseksi, ja makeis- / leivonnaisissa (croissantit, keksit, panettone, kyyhkyt jne.), Joissa tuotteen kermaisuus kasvaa säilyttäen samalla alhainen makeusaste tai sen makeutusvoiman alentuminen (esimerkiksi johtuen siitä, että on paljon tärkeitä määriä sokerisia hedelmiä). Glukoosisiirappia arvostetaan myös säilöntäominaisuuksiensa vuoksi.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta glukoosisiirappi on tyypillinen esimerkki elintarvikkeista, joissa on runsaasti "tyhjiä kaloreita", jota käytetään ilmaisemaan sen korkeaa energiatehokkuutta verrattuna vitamiinien, proteiinien, rasvojen ja kuitujen puuttumiseen. mineraalisuolat. Dekstroosiekvivalentista riippuen glukoosisiirapilla voi olla enemmän tai vähemmän korkea glykeeminen indeksi (GI) (jos DE on korkea, jopa IG on korkea ja päinvastoin). Siksi ei ole sattumaa, että glukoosi-fruktoosisiirappien laaja käyttö elintarvikealalla on tärkeä henkilö, joka vastaa lihavuuden leviämisestä.
Jopa silloin, kun se saadaan vehnätärkkelyksestä, glukoosisiirappi ei aiheuta suuria ongelmia keliakialle, koska se puhdistetaan proteiinikomponentilla, joten se on olennaisesti gluteeniton.
