Kuten käsityöläinen, kotitekoinen jäätelö vaatii perustutkimusta seoksesta. Hyvää jäätelöä ei itse asiassa voida eikä pidä pitää pakastettujen raaka-aineiden satunnaisena seoksena.
Miten edetä?
Tässä on esimerkki hyvin yksinkertaisesta fiordilatte-jäätelöstä, joka on valmistettu:
- 500 ml maitoa
- 50 g kermaa
- 130 g sokeria
- 25 g dekstroosia
- 4 g stabilointiainetta (carob-siemenjauho)
- 14 g inuliinia
Analysoimalla jokaisen ainesosan sisältämät ravintoaineet selvitämme, onko tämä kaava tasapainoinen tai jos meidän on tehtävä joitakin muutoksia.
Jatka vaiheittain:
- Jaa kukin raaka-aine ryhmään, johon se kuuluu (sokerit, rasvat, SLNG, muut kiinteät aineet). Meidän tapauksessamme meillä on:
- Sokerit: sakkaroosi ja dekstroosi
- Rasvat: maito ja kerma
- SLNG: maitoa ja kermaproteiinia ja laktoosia
- Muut kiinteät aineet: inuliini, stabilointiaine
- Laske kokonaissokerien määrä (sokerirajoitukset kermajäätelöseoksissa: 16-22%)
Sakkaroosi sisältää 100% sokeria (130 g) ja dekstroosia 80% sokeria (80% 25 g: sta on 20 g). Kokonais sokeri on 130 + 20 = 150 g .
Laskettaessa, että seoksen paino on 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), sokereiden prosenttiosuus (x) lasketaan käyttämällä yksinkertaista osuutta, jolloin tuntematon määrä x lasketaan laskettavien sokereiden prosenttiosuutena:
150: 723 = x: 100
x (% sokeria) = 20, 7% sokeria
Sokerit ovat täysin tasapainossa.
- Laske rasvan kokonaismäärä (rasvapitoisuudet kermajäätelöseoksissa: 6-10%)
Koko maito toimittaa 3 g rasvaa 100 grammaa maitoa kohti. Meillä on 500 ml maitoa, joten kokonaisrasva on 15 g. Kerma antaa 20 g rasvaa 100 grammaa tuotetta kohti. Tässä tapauksessa meillä on 50 g kermaa tai 10 g rasvaa. Rasvojen kokonaismäärä on 25 g (15 + 10).
Kuten sokerit, myös rasvojen osalta on laskettava prosenttiosuus, joka lasketaan grammoista laskettuna seuraavalla osuudella:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% rasvaa
Rasvat ovat epätasapainossa, koska suositeltu vähimmäisraja on 6%. - Tässä toisessa tapauksessa myös sokereiden kokonaismäärä on laskettava uudelleen / korjattava, koska kerma (erityisesti) lisääminen edellyttää myös seoksen kokonaispainon kasvua. Kunkin yksittäisen ainesosan tasapaino on tarkistettava ja mahdollisesti korjattava, kun toisen komponentin määrä sekoitetaan.
Huomaa
Tässä formulaatiossa olemme lisänneet inuliinin, joka, kuten tiedämme, toimii rasvojen korvikkeena tai pikemminkin antaa jäätelön rungon ja rakenteen: inuliini kompensoi siten rasvapitoisuuden seoksessa .
Jos emme lisänneet inuliinia sekoitukseen, meidän on lisättävä korkealla määrällä kerma, koska rasvat ovat alle suositellun minimirajan. Tässä tapauksessa olemme kuitenkin lisänneet inuliinin, jonka avulla voimme pitää rasvapitoisuudet seoksessa alhaisina.
Kuitenkin seuraava on myös ihanteellinen prosenttiosuus rasvasta formuloidussa jäätelössä riippumatta seoksessa olevasta inuliinimäärästä.
Ottaen huomioon, että kermajäätelössä suositeltava vähimmäismäärä rasvaa on 6%, meidän on lisättävä kerma-annosta esimerkiksi 150 grammaan.
Jälkimmäisessä tapauksessa kokonaisrasvapitoisuus on 15 (maidosta) + 30 (kerma) = 45 g, mikä vastaa 6, 2% rasvaa (saatu 45: 723 = x: 100).
- Laske SLNG-määrä (SLNG-raja-arvot jäätelöseoksessa: 9-12%)
Rasvattoman maidon kiintoaineiden määrän laskemiseksi on käytettävä seuraavaa yleistä kaavaa:
[100 - (% sokeria +% rasvaa + muuta kiinteää ainetta%)] x 0, 15
Olemme havainneet, että sokerit ovat läsnä 20, 7%: n prosentteina ja tasapainotetut rasvat 6, 2% seoksesta: nyt meidän on laskettava muiden kiinteiden aineiden (kuiva jäännös) prosenttiosuus inuliinin ja stabilointiaineen määrästä alkaen. Tässä seoksessa havaitaan 14 g inuliinia + 4 g stabilointiainetta (kiintoaineiden kokonaismäärä = 18 g). Nyt muutetaan grammaa prosentteina, soveltamalla osuutta 18: 743 = x: 100
Havaitsemme, että tuntematon x on 2, 4% (prosenttiosuus seoksessa esiintyvästä kuivasta jäännöksestä).
Joten nyt voimme selvittää, tasapainottavatko SLNG: t käyttämällä yleistä kaavaa:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml maitoa
- 150 g kermaa (enintään 50 g, kuten aikaisemmin totesimme)
- 130 g sokeria
- 25 g dekstroosia
- 4 g stabilointiainetta
- 14 g inuliinia
- Nyt kun seos on tasapainoinen, voimme jatkaa ainesosien sekoittamista.
Kattilassa tulee kaataa maitoa, kermaa ja sokereita.
Tässä vaiheessa voidaan lisätä myös carob-jauhoja: muistutamme kuitenkin, että tämän stabilisaattorin toiminta alkaa, kun se saavuttaa 80 ° C.
Tämän vuoksi yhdiste on emulgoitava manuaalisella vispilällä tai vielä paremmin upotuskoneella.
Sen jälkeen seos on lämmitettävä, kunnes se saavuttaa 45 ° C. Tässä vaiheessa voimme lisätä inuliinin.
- Sitten jatketaan yhdisteen PASTEURISOINTI: prosessin nopeuttamiseksi on edullista valita korkea pastörointi, joka suoritetaan saattamalla seos 80 ° C: seen ja pitämällä lämpötila 2 minuutin ajan.
- Sitten pastöroitu seos on jäähdytettävä mahdollisimman nopeasti, liottamalla pannu kulhoon, jossa on vettä ja jäätä. Kaikki on sitten jätettävä seisomaan (MIXTURE MATURATION) jääkaapissa 6-12 tuntia. Loput seoksesta edistää kiinteiden aineiden hydratoitumista ja vähentävät karkean jään kiteiden muodostumista seuraavan jäädytysvaiheen aikana.
- Tässä vaiheessa seos voidaan kaataa kotitekoiselle jäätelökoneelle (GELATURA OR MANTECATURA) ja jätetään kermaamaan 10-20 minuuttia, kunnes saavutetaan haluttu johdonmukaisuus.
Massaa edelleen vahvistettaessa jäätelö voidaan sijoittaa pakastimeen lokeroon pari tuntia.
SLNG: t ovat myös tasapainossa.
Tasapainoinen seos on siten muotoiltu seuraavasti:
Stracciatellan jäätelöä
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaKuka ei omista jäätelönvalmistajaa, voi silti nauttia jäätelön valmistuksesta noudattaen kaikkia seoksia, jotka on kuvattu ennen seoksen kypsymistä.
Tässä vaiheessa tasapainoinen ainesosien seos tulisi kaataa suurelle kulhoon, jossa on matalat reunat, joten se olisi jätettävä jäädyttämään pakastimessa. 15-20 minuutin kuluttua alusta on poistettava pakastimesta ja seos sekoitettava asianmukaisesti, ensin kostealla, sitten jäykällä kauhalla. Toiminta on toistettava 15-20 minuutin välein, noin 2 tunnin ajan tai kunnes jäätelö on konsolidoitu. On tärkeää sakeuttaa seosta usein niin, että se suosii ilman sisällyttämistä jäätelöön, veden kiteytymisen välttämiseksi ja jäätelön saamiseksi optimaalisella konsistenssilla.
Käytännöllinen esimerkki jäätelönvalmistajasta valmistetusta jäätelöstä on saatavilla videorapissa urheilijoille "hasselpähkinaproteiinijäätelö".
