yleisyys
Kuten muutkin kovettuneet lihat, salamis syntyy pyrkimyksestä säilyttää sianlihan (sianliha- S. scrofa ) syötävyys mahdollisimman pitkään; salamiin vaikuttavat konservatiiviset periaatteet (siksi antiseptit ja antioksidantit) ovat:
- Vapaa veden vähentäminen kuivaamalla ( Activity Water - AW)
- Mausteet ja lievä sisäinen käyminen
- Natriumkloridin lisäys (pöytäsuola - NaCl)
- Lisääntyneet tyydyttyneet rasvat
- Mausteiden, aromien ja muiden ainesosien (pippuri, punaviini, usein puristetut valkosipulit, joskus fenkolin siemenet, joskus chili, joskus mylly, jne.) Esittely.
- Suojaa ilmasta (sisäisesti, poistamalla kuplat ja ulkoisesti, suoliston vaikutuksen ansiosta)
- Muotin kasvu suoliston ulkopuolella
- Kaupallisissa salamisissa käytetään joitakin elintarvikelisäaineita, kuten maitojauhetta, dekstroosia, nitriittejä ja nitraatteja.
Salamiinit ovat italialaisen gastronomisen perinteen mukaisia elintarvikkeita, vaikka alueen mukaan "resepti" vaihtelee huomattavasti. Voimassa olevan lainsäädännön mukaan sanan "salami" on ehdottomasti oltava viittaus käytettyyn lihaan, koska vaikka lintu, lampaat, hevoseläimet, riistan liha ja muut eläimenosat (erityisesti maksa) myydään, myös vähäisemmässä määrin myydään salamia., verellä jne. Jopa luonnollinen suolisto, vaikka se on perinteisesti sianliha, voi olla peräisin muista eläimistä, kuten lampaista, nautaeläimistä tai hevosista, kun taas synteettinen pohja perustuu selluloosaan; päinvastoin, salamiinia käytettävä rasva on aina sika.
Huom . Äskettäin on ehdotettu eräänlaista tonnikalapohjaista salamia (Genus Thunnus ), vaikka sen käyttöä on pidettävä ehdottoman marginaalisena eikä sitä ole vielä riittävästi levinnyt (luultavasti voimakkaan makun vuoksi).
Kotituotanto
Aloitan aluksi huomauttamalla, että kotitekoinen salamituotanto on yksi monimutkaisimmista perinneistä, koska jokaisella sukupolvenvaihdolla säilytysyhteisö korjaa reseptin. Lisäksi salamiinit ovat raakoja lihavalmisteita, joten ne ovat helposti pilaantuvia ja kausiluonteisia; pieni syy tuotantoprosessissa riittää aiheuttamaan koko salamiserän häviämisen.
Alla yritämme tiivistää salamintuotannon keskeiset kohdat, mutta ilman oletusta todellisen tuotannon reseptin perustamisesta; määrällisiä annoksia ei määritellä sekä turvallisuussyistä että alueen erityispiirteistä (muuttujat: raaka-aine, ilmasto, laitteet, tuotanto- ja kypsytyspaikat, erityiset mikro-organismit, kausiluonteisuus jne.).
Yleisen valkosipulin (ja poikkeuksetta QUASI-salamin) yksinkertaista tuotantoa varten on tarpeen saada joitakin ainesosia, kuten: puolirasvainen sianliha (lohkoina tai paloina, mutta jo jätetty pois jätteistä, kuten luut, jänteet, rusto ja kuori) jauhetaan ja valitaan), jauhettua sianrasvaa (sileä tai jo maadoitettu sianliha), suolen PIGSY (puhdas, pesty ja käsitelty etikalla; parasta osaa lihakauppias), punaviini (hyvin alkoholipitoinen ja tanniini) ), suolaa, mustapippuria (pavuina ja jauhettuna) ja valkosipulia. Laitteita, jotka ovat hyödyllisiä muutamien salamien valmistukseen, voivat olla: teräspöytä, leikkuulauta, mahdollisesti suuri astia taikinaa varten, pieni astia, joka puristaa valkosipulin viiniin, veitsenveitsi (erittäin terävä), laukku koneella kampi, neula sitomiseen ja haarukka. Salamiinien tuotanto-, kuivaus- ja maustamismahdollisuudet ovat: laboratorio / keittiö taikinan ja pussin, kuivaushuoneen ja maustetilojen osalta. Menettelyä voidaan vähentää seuraaviin vaiheisiin:
- Laitteiden ja tilojen puhdistaminen ennen käsittelyä (ellei ole onnea työskennellä omassa laboratoriossa)
- Ainesosien valmistus: jos ei ole jauhettu, liha voidaan leikata käsin pieninä kuutioina ( ruskean kokoinen) ja rasvan käsin leikkaaminen; valkosipulin puhdistus; hienonnettu ½ mustaa pippuria; viinin annostus; suolan punnitseminen
- Lisää taikinan tai teräspöydän säiliöön liha, rasva, pippuri ja suola
- Kaada viini pieneen astiaan
- Laita valkosipuli kiilaan kankaaseen, murskaa se, kääri teepyyhe itselleen, laita se viiniin ja purista se (niin, että tuore valkosipulimehu liittyy viiniin) - purista useita kertoja
- Lisää viini seokseen
- Jätä salamin seos seisomaan ja maistakaa tällä välin maku (tarvittaessa)
- Valmistele pussituskone
- Pienet saamelipussit (pituus 20 cm) MAKSU HUOMIOON EI SAA ILMOITTAA ILMAN ILMOITUKSIA SISUSTUSSA, mikä vaarantaisi sen säilymisen ja vahvasti BUT: n suoliston pisteet.
- Leikkaa salami haarukalla (auttaa nesteiden tyhjentämiseen ensimmäisessä kuivausvaiheessa)
- Suolaa salami ulkoisesti
- Ripusta ne huoneeseen huoneenlämmössä (noin 20 ° C) ja poissa ikkunoista noin 7 vuorokautta (muuttuja)
- Kun kuivattu, siirrä salami pimeään maustehuoneeseen, jossa on viileä lämpötila (noin 10 ° C) noin 8-16 viikon ajan
Huom . Suurimpien salamien ilmakosteus sekä kuivausvaiheessa että maustusvaiheessa ei saa olla liian alhainen, koska liian nopea alkuhydraatio vaikuttaisi vain ulkoiseen osaan ja estäisi salamiinin sydämen asteittaisen kuivumisen / kypsymisen; tarvittaessa kostuta salamin iho kypsymisen aikana.
Monet ihmiset eivät tiedä, että salamien säilyvyys määräytyy joidenkin mikro-organismien sisäisen käymisen ja valkoisten muottien ulkoisen kolonisaation mukaan. Salami on elävä ruoka ja sitä on kohdeltava sellaisena; samoin kuin viini ja juusto, edes makkarat eivät KOSKAAN peitä kausia edellisen kaltaisella kaudella, ja tämä ominaisuus edellyttää jatkuvaa seurantaa ja jatkuvaa vuorovaikutusta tuotteen ja tuottajan välillä. Voi olla erittäin hyödyllistä lisätä pieni osa kypsiä salamia (edellisvuodesta) tuoreeseen seokseen, jotta makkaran oikea käyminen aloitetaan.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Salaatit ovat kaloreita sisältäviä elintarvikkeita, joissa on runsaasti triglyseridejä (ennen kaikkea kylläisiä), kolesterolia ja natriumkloridia (keittosuolaa); nämä ominaisuudet tekevät niistä sopimattomia painonhallinnan ruokavalioon ja ruokavalioihin kuuluvat hyperkolesterolemia ja hypertensio.
Salaatit ovat raakoja, joten ne ovat vasta-aiheisia raskaana olevan naisen ruokavalioon sekä parasitoosin että ruokamyrkytyksen riskin kannalta; lisäksi nämä säilötyt lihat, jos ne ovat kaupallisia, sisältävät nitriittejä ja nitraatteja, säilöntäainemolekyylejä, jotka osallistuvat syöpää aiheuttavien nitrosamiinien vapautumiseen. Kaupallisten salamien osalta muistutamme teitä siitä, että jos ne sisältävät maitojauhetta, niitä ei voida käyttää ravintoon laktoosi-intoleranssin varalta.
Salaamit eivät ole "tämän iän elintarvikkeita", koska ne tarjoavat energian ja rasvan määrän, jotka ovat useimmissa tapauksissa liiallisia istuvan kuluttajan kannalta; ne tulisi syödä maltillisesti, pieninä annoksina ja satunnaisesti.
Salaatit tuovat runsaasti runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, kaliumia, rautaa, tiamiinia, riboflaviinia ja niasiinia. Katso eri salamityyppien ravintoarvot
