yleisyys
Ribit (joita kutsutaan myös pisteiksi, kylkiluut tai kylkiluut) ovat eläinperäisiä elintarvikkeita. Ne sisältävät: lihasten (interostal), rasvakudoksen, luun, rustoa ja sidekudoksia.
Taloudellisesta näkökulmasta kylkiluita pidetään huonosti arvostetuksi leikkaukseksi, ja makkaroiden perinteessä ne ovat usein kovettuneiden lihojen ainesosa.
Ribien palat saadaan eläimen koko rintakehästä. Nämä ovat luun laajennukset, jotka alkavat ensimmäisestä ja ulottuvat molempien puolien viimeiseen rintakehään.
Yleisimmät kylkiluut ovat sianliha ( Sus scrofa domesticus ), mutta ne voidaan saada myös naudanlihasta, villisikasta, lampaanlihasta, puhvelista jne.
Ribien jakautuminen
Ribien reunojen leikkaus
- Yläpuolella (selässä), jossa on lanne
- Alempi ja takana (häntä kohti) vatsa ja kalvo
- Anteriorisesti (kohti päätä) kurkun ja kaulan kanssa.
Kaikki teurastajat eivät erota kaikkia kustannuksia muista leikkauksista. Tyypillinen Toscanan valmiste on carré, tai joukko: selkä, selkäranka ja kylkiluut (joskus myös filee). Tämän leikkauksen pihvejä (yksi jokaisesta nikamasta) saadaan niin sanotulla "braciole con manico": lla (jossa kahvalla tarkoitetaan kylkiluuta).
Lisäksi itse kylkiluu ei ole sama ja se voidaan jakaa kahteen tai kolmeen eri osaan:
- Korkea: lähellä nikamia. Se on kaareva, ohuempi ja mehevä. Sianlihan, englanniksi sitä kutsutaan vauvan kylkiluiksi
- Keskitaso: se on suorin osa rannikkoa. Vähemmän karkea ja mehevä kuin edellinen, sitä käytetään edelleen laajalti. Sianlihan, englanniksi sitä kutsutaan vararauiksi
- Alempi ja alempi: se ei ole täysin liitetty rintalastaan; se ei ole kovin kallisarvoinen eikä liian laaja. Vähemmän runsaasti lihaa, sillä on enemmän rustoa ja sidekudoksia. Joskus sitä pidetään erottamattomana osana edellistä.
Kukin näistä kylkiluiden tyypeistä on hieman erilainen kulinaarinen valmistustekniikka (katso alla).
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Ribit ovat eläinperäisiä elintarvikkeita; ne kuuluvat elintarvikkeiden perusryhmään, ja niiden toiminta ruokavaliossa on proteiinien, tiettyjen vitamiinien ja joidenkin mineraalisuolojen toimittaminen.
Kaikilla kylkiluilla on suuri energian saanti, koska lipidien osuus on suuri. Toisaalta rasvan määrä vaihtelee huomattavasti:
- Eläinlaji
- Maatalouden tyyppi (koti- tai teollisuus)
- leikkaus
- Rasvanpoistotaso.
Ribeillä on myös melko merkittävä osa kolesterolia, mutta se on osa samaa eläintä saadusta keskimääräisestä rasvasta.
Kuitu, fytiinihappo (tai muut ravitsemukselliset tekijät) ja hiilihydraatit ovat ilmeisesti poissa. Ainoa sokerin lähde kylkiluissa olisi glykogeeni, joka toisaalta hajoaa pedon kuoleman jälkeen.
Verrattuna muihin lihaan, kylkiluut eivät saa aikaan hyvin erilaisia määriä mineraalisuoloja ja vitamiineja. Erityisen vaatimuksen mukaan raudan, kaliumin ja fosforin mineraalitasot ovat tärkeämpiä. Vitamiinien osalta erottuvat vesiliukoiset B1 (tiamiini) ja PP tai B3 (niasiinit).
Ribit eivät sovi kaikkiin ruokavalioihin ja tavanomaiseen ruokavalioon. Niillä on erittäin korkea kaloritiheys ja ne toimitetaan pääasiassa rasvoilla. Ribien energian arvo on prosentteina 250-350% hyvin ohuista leikkauksista tai vähärasvaisista kaloista (esim. Kananrinta ja turska). Edellä mainituista syistä ne olisi jätettävä ylipainoalueen ruokavalion ulkopuolelle, ja niiden pitäisi yleisesti ottaen olla vaihtoehtoinen ruokalaji, jota käytetään kerran.
Rasvahappojen jakautuminen vaihtelee eläimen mukaan (laji, ruokinta jne.); viljeltyjen sikojen (kevyiden sikojen) tapauksessa tyydyttymättömät muodostavat hallitsevan osan (erityisesti monokyllästämättömät). Muista, että tyydyttyneet rasvat ovat niitä, joita yleisesti kutsutaan "huonoiksi", mutta tyydyttymättömillä on "hyödyllinen" tai "neutraali" vaikutus kehoon (rasvahapon tyypistä riippuen).
Usko, että sika sisältää enemmän "huonoja" rasvoja kuin muut viljelyeläimet, on täysin perusteeton.
Riboja ei kuitenkaan voi käyttää aineenvaihdunnan sairauksien ravitsemukseen (hyperkolesterolemia, verenpaine, hypertriglyseridemia, tyypin 2 diabetes). Nämä häiriöt liittyvät suoraan ylipainoon ja, kuten odotettiin, kylkiluut eivät sovi ylipainoiseen ruokavalioon.
Ruoanvalmistusjärjestelmän valinta rinteille muuttaa merkittävästi ruoan ravitsemuksellista sisältöä. Grillattu hoito mahdollistaa erittäin suuren rasvaa tappion ja vähentää kaloreita. Kypsennyksen jälkeen lihan paino (kuitenkin myös vesi) vähenee jopa 30%: iin (lukuun ottamatta luua). Toisaalta, kuten näemme myöhemmin, tämä vaihtoehto osoittaa myös joitakin kielteisiä näkökohtia.
Kylkiluut eivät sisällä gluteenia ja laktoosia, minkä vuoksi ne myönnetään ruokavalioon liittyvää suvaitsemattomuutta. Toisaalta ne ovat eläinten lihaa lukuun ottamatta kasvissyöjä- ja vegaanifilosofiasta.
Kylkiluut voidaan valmistaa eri tavoin. Maailman yleisin tapa on paahdettu, eli grilli, kaasu- tai sähkögrilli ja uuni. Tämä keittojärjestelmä suosii myrkyllisten ja karsinogeenisten molekyylien tuotantoa mahalle ja suolistolle. Myrkylliset tuotteet määritellään kemiallisesti proteiinien ja rasvojen hiilihapotuksen jäännöksiksi: polysykliset aromaattiset hiilivedyt, formaldehydi, akroleiini jne.
Myös tämä terveysnäkökohta edistää suositusta syödä kylkiluita satunnaisesti.
 | ||
| Kemiallinen koostumus | 100 g: n arvo | |
| Syötävä osa | -% | |
| vesi | 59, 8g | |
| proteiini | 15, 5g | |
| Aminohapon rajoittaminen | - | |
| Lipidien kokonaismäärä | 23, 4g | |
| Kyllästetyt rasvahapot | 7, 53g | |
| Monokyllästämättömät rasvahapot | 8, 54g | |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | 3, 95g | |
| kolesteroli | 80, 0mg | |
| Saatavana hiilihydraatteja | 0.0g | |
| tärkkelys | 0.0g | |
| Liukoiset sokerit | 0.0g | |
| Kokonaiskuitu | 0.0g | |
| Liukoinen kuitu | 0.0g | |
| Liukenematon kuitu | 0.0g | |
| Fytiinihappo | 0.0g | |
| juominen | 0.0g | |
| energia | 277, 0kcal | |
| natrium | 81, 0mg | |
| kalium | 242, 0mg | |
| rauta | 0, 9mg | |
| jalkapallo | 15, 0mg | |
| fosfori | 141, 0mg | |
| magnesium | - mg | |
| sinkki | 2, 5 mg | |
| kupari | - mg | |
| seleeni | - ug | |
| tiamiinia | 0, 32mg | |
| riboflaviini | 0, 25 mg | |
| niasiinia | 4, 66mg | |
| A-vitamiini retinoli-ekv. | 0, 0μg | |
| C-vitamiini | 0, 0mg | |
| E-vitamiini | 0, 37mg | |
Kulinaariset käyttötarkoitukset
Jokaisen eläimen kylkiluut voidaan valmistaa eri tavoin:
- Grillattu paisti
- Leivottu paisti
- Savustettu paisti
- Paistettu, sekä kastike makaronivalmisteiden että ruokalajikkeena
- Kovettuneissa lihassa, erityisesti makkaroissa (raaka ja keitetyt: salami, cotechino jne.).
Kulinaarinen kohde valitaan myös rannikon leikkauksen perusteella: korkea, keskikokoinen tai matala.
Pienet ja taka-kylkiluut sopivat hauduttamiseen, kastikkeisiin (tagliatelle, polenta, jne.) Ja stracottiin (haudutettu kaaliolla jne.).
Korkeat ja keskisuuret kylkiluut sopivat enemmän tai vähemmän samoihin resepteihin, vaikkakin hieman eri käsittelyaikoja ja lämpötiloja.
Suurimmat ja myrkylliset ovat hyvin yleinen grillijako, mutta ne on olennaisesti erotettu toisistaan. Jos ne jäävät kokonaisuudessaan, ne voidaan myös paistaa, mutta on suositeltavaa käyttää alkukeittoa foliossa (poistetaan vain 10-15 'ennen päätelmää). Lämpötila ja kokonaisaika vaihtelevat rannikon ja uunin koon mukaan.
VAROITUS! Grilliruuvit eivät ole yhtä yksinkertaisia kuin ohuempien leikkausten leikkaaminen. Se vaatii lämmön tarkkaa annostelua ja ennen kaikkea upotusten kanssa paljon huomiota, jotta vältetään rasvanpoltosta johtuvat "kohoamiset". Tämä vaikutus aiheuttaa epämiellyttävän polttavan tuoksun lisäksi monia syöpää aiheuttavia molekyylejä, joista olemme jo puhuneet.
Monilla italialaisilla alueilla on perinteistä pitää kylkiluita ennen ruoanlaittoa. Näitä maustetaan (tai tapauksesta riippuen marinoitu): öljy, pieni suola, pippuri, joskus viini, tuore valkosipuli, joskus kuori ja sitruunamehu, ja aromaattiset yrtit (rosmariini tai oregano).
Välileikkaus sopii paremmin kokonaisia paloja ruoanlaittoon. Ne valmistetaan grillillä tai uunissa savuttomalla tai savuttomalla. Anglosaksisissa maissa kylkiluiden pitkät niskat (joissa joskus on matala ja takana) käyvät läpi tyypillisen prosessin.
Ensinnäkin ne puhdistetaan ja niistä poistetaan sisäinen ristikerroksen lamina (läpinäkyvä kalvo, joka on sijoitettu kylkiluun sisäpuolelle). Sitten ne on maustettu käyttämällä järjestelmää, joka vaatii kaksi perustekijää:
- Liima, jonka avulla sidos voidaan hyökätä
- Maustaminen oikein.
Ensimmäinen voi olla öljy, kiinteä kasvirasva (esim. Maapähkinävoita) tai sinappikastike (vaikka se sopii paremmin paistamiseen).
Toinen on aromaattinen kompleksi, joka mukauttaa reseptin. Se on mausteiden seos, joka tunnetaan myös nimellä "kuiva hiero". Eräät hyvin yleiset aineet ovat: suola, pippuri, sokeriruo'on sokeri, makea tai mausteinen paprika, kuiva valkosipuli, kuivattu sipuli, ruohosipuli, kumina siemenet ja fenkolin siemenet.
