Mikä
Candied tai "sokeroitu" hedelmä on eräänlainen pitkäikäinen ruoka, joka on osa koko säilöttyjä hedelmiä - samoin kuin hedelmäsäilykkeet, kuivatut hedelmät, hedelmät alkoholissa, hillossa ja hillossa, hedelmähyytelö ja niin edelleen.
Keksien keksiminen johtuu tarpeesta pidentää tuoreiden elintarvikkeiden säilyttämistä, joka on liiallisesti saatavilla rajoitetussa ajassa - kypsymisen.
Tiesitkö, että ...
Termi karkkia tulee arabiaksi "qandat", joka puolestaan johtuu sanskritin khandakahista. Se on kehittynyt hunajan tai palmuisiirapin suojelusta - sekä Mesopotamiassa että Kiinassa, mutta myös muinaisessa Roomassa - se oli arabien täydentämä ja levitetty Euroopan mantereella kaupallisen verkoston ansiosta - erityisesti Venetsian kanssa, noin kymmenennen vuosisadan ajan. Genovan kanssa. Emme saa unohtaa, että jo kahdeksannella vuosisadalla muslimit alkoivat kolonisoida niemimaan eteläpuolella, erityisesti Sisiliassa, joita he käyttivät 200 vuotta 8.-11. Siksi on järkevää ajatella, että monien kansojen kulkeutumisesta ja miehityksestä huolimatta eräät islamilaisen Sisilian perinteet ovat varmasti juurtuneet paikalliseen kulttuuriin.
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta tuoreet hedelmät - makea ja hapanvärinen - kuuluvat VI-VII-peruselintarvikeryhmään - hedelmiin ja vihanneksiin, joissa on runsaasti A- ja C-vitamiineja. Muita merkittäviä piirteitä ovat: runsaasti vettä, kuitua, mineraaleja - erityisesti kaliumia - eri ei-vitamiini- tai kivennäisaineita sisältäviä antioksidantteja, kuten polyfenoleja jne. Huomautus : fruktoosin määrä, joka on vallitseva energian makroelementti, on hyvin vaihteleva hedelmistä toiseen, mutta merkitsee kuitenkin täysin hyväksyttävää kaloritasoa - selväksi, että se on yli 4 kertaa pienempi kuin keitettyjen pastojen. Tästä huolimatta sokeroitu hedelmä on hyvin vähän tekemistä tuoreiden hedelmien kanssa; ne lisäävät dramaattisesti liukoisia sokereita ja siten kaloreita, mutta vähentävät vettä, mineraaleja, vitamiineja ja muita antioksidantteja, kun taas kuidut eivät muutu. Tämä antaa sille erittäin korkean glykeemisen insuliinikuormituksen; se ei siis ole kovin sopiva kliiniselle ravinnolle, erityisesti ylipainoisille, tyypin 2 diabeteksille ja hypertriglyseridemialle. Muista, että ylimääräinen sokeri voi myös lisätä hampaiden hajoamisen muodostumista; säilyttämisen parantamiseksi teollisuudessa sokeroitu hedelmä rikastetaan antioksidanttien lisäaineilla - erityisesti C-vitamiinilla tai askorbiinihapolla, kuten monilla askorbaattityypeillä, mutta myös rikkidioksidilla.
Karkkia voi saada sekä koti- että teollisuusjärjestelmällä. Kotitekoinen sokeroitujen hedelmien resepti on melko pitkä, mutta ei lainkaan monimutkainen. Tarvittavat toimenpiteet säilyvyyden lisäämiseksi ovat hedelmien valmistus - pesu, kuorinta ja leikkaus - upottaminen siirappiin ja lepo sekä jatkuva sokerin lisäys kemiallisen ja fysikaalisen transformaation loppuun saakka; sen säilymisen varmistamiseksi on välttämätöntä, että hedelmä on täynnä. Prosessi, joka määrittää karkkimisen, on osmoosi; erilaisten konsentraatiogradienttien vuoksi suuret määrät yksinkertaisia hiilihydraatteja voivat vetää vettä kasvien soluista samalla kun ne tunkeutuvat samaan aikaan - jopa yli 70% kokonaistilavuudesta, jotka aiemmin olivat pääasiassa veden ja mineraalien käytössä. Karkkia voidaan suorittaa sekä kuumana että kylmänä; jälkimmäinen pystyy säilyttämään paremmin tuoreiden hedelmien aromaattiset komponentit.
uteliaisuus
Kuivien lisäksi on myös vaihtoehtoinen tapa säilyttää sokeroitu hedelmä. Tunnetuin on "saba" tai "sapa", tyypillisesti Emilia-Romagnasta, joka perustuu karkattujen hedelmien säilyttämiseen keitetyssä rypälemehussa.
Keittiössä sokeroituja hedelmiä käytetään pääasiassa jälkiruoka- tai monipuolisempana jälkiruoka-aineena; kuuluisimmat italialaiset makeiset, jotka sisältävät sokeroituja hedelmiä, ovat Piemonten panettone ja Sisilian cassata. Ravitsemuksellisen tasapainon ja mahdollisen pitkän aikavälin kulutuksen kestävyyden vuoksi on yleensä suositeltavaa syödä se pois pääaterioista, jotta vältetään liian korkea glykeminen kuormitus. Karkitut hedelmät voivat siten olla helpompi välipala tai aamiainen aamiaiseksi; monet kuluttavat sitä kastettuina jogurttiin tai maitoon - jopa vihannesten - yhdessä viljan ja kuivattujen hedelmien - tai öljykasvien kanssa - hunajan ja tumman suklaan kanssa.
Candied Orange ja Lemon Peel - Candied Fruit
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaRavitsemukselliset ominaisuudet
Tuoreiden hedelmien VS-sokeroitu hedelmä: ravitsemukselliset ominaisuudet
A-vitamiinia (lähinnä retinoliekvivalentteja - RAE) ja C-vitamiinia (askorbiinihappoa) sisältävä makea ja hapan tuore hedelmä on kehitetty VI: n ja VII: n peruselintarvikeryhmään.
Raaka ja raikas, sillä on kohtalainen energiansaanti ja erinomainen prosenttiosuus vettä. Kaloreita tuottavat pääasiassa liukoiset / yksinkertaiset sokerit tai fruktoosimonosakkaridi; proteiinit - joilla on alhainen biologinen arvo - ja lipidit ovat sen sijaan marginaalisia. Sisältää kohtuullisen määrän ravintokuitua. Kohtalaiset fruktoosipitoisuudet ja ravintokuidun läsnäolo auttavat määrittämään keskipitkän matalan yksikön tuoreiden hedelmien glykeemisen insuliinin indeksin.
Sen sijaan se on kolesterolia ilmaiseksi. Mitään laktoosia, gluteenia tai histamiinia ei havaita. Puriini ja aminohappo fenyylialaniini ovat niukat. Mineraalien, erityisesti kaliumin, määrä on tyydyttävä. Kuten odotettiin, vitamiinien joukossa C-vitamiinin ja RAE: n, mutta myös foolihapon, pitoisuudet ovat enemmän kuin huomattavia.
Sen sijaan sokeroitujen hedelmien energian saanti on paljon suurempi, noin kahdeksan kertaa suurempi kuin tuoreet ja raaka-aineet; tämä johtuu siitä, että toisaalta se lisää hiilihydraattien määrää veden kustannuksella. Lisättyihin kaloreihin saadaan kuitenkin liukoisia sokereita - sakkaroosidakkaridia tai glukoosia tai fruktoosimonosakkarideja - joita käytetään jalostukseen. Proteiinit ja lipidit menettävät merkityksensä maailmanlaajuisen energian saannin suhteen; kuitu pysyy enemmän tai vähemmän ennallaan. Kolesterolia ja laktoosia ei kuitenkaan ole; puriinit ja fenyylialaniini näkyvät vaatimattomina pitoisuuksina. Sen sijaan histamiinin osalta on huomattava, että periaatteessa se on korkeammissa pitoisuuksissa säilöttyissä elintarvikkeissa kuin tuoreissa. Mineraaliprofiili on huonompi johtuen nesteen osmoottisesta siirtymisestä solujen ulkopuolelle. Sama koskee vitamiinien ja polyfenolien konsentraatiota, jotka lisäksi vähenevät huomattavasti muunnoksen seurauksena - hapettava stressi, lämpökäsittely, jos sellainen on, jne.; on kuitenkin muistettava, että C-vitamiinin taso voi nousta antioksidanttien säilöntäaineiden teollisen lisäyksen jälkeen.
ruokavalio
Sokeroitu hedelmä ruokavaliossa
Glykeemisen kuormituksen, kokonaiskalorien ja glykeemisen insuliinin indeksin lisääntyminen tekee sokeroiduista hedelmistä ruoan, joka ei sovellu ruokavalioon ylipainoa, hyperglykemiaa tai tyypin 2 diabetesta ja hypertriglyseridemiaa vastaan. Sitä ei myöskään suositella hampaan hajoamiselle alttiille.
Kuitujen saanti on huomaamattomaa, mutta suositeltavan osan niukasti määrä mitätöi vaikutuksen ruokavalioon. Muistamme kuitenkin, että ruuansulatuskankaat ovat yleensä käyttökelpoisia glykeemisen indeksin vähentämiseksi, kylläisyyden tunteen lisäämiseksi ja suoliston imeytymisen moduloimiseksi. Niillä on myös suotuisa vaikutus suolistoon, parantamalla alvoa ja ehkäisemällä tai hoitamalla useita sairauksia ja jopa vakavia patologioita: ummetusta, divertikuloosia ja divertikuliittiä, peräpukamien tulehdusta, peräaukon halkeamia ja peräaukon prolapsia; korkea kuituinen ruokavalio vähentää joidenkin paksusuolen syöpien esiintyvyyttä.
Karotenoideilla, askorbiinihapolla ja polyfenoleilla, jos ne ovat aktiivisia ja jotka eivät hajoa jalostamalla ja säilyttämällä sokeroitu hedelmä, on voimakas antioksidanttitoiminto. Retinoli ja sen ekvivalentit, joista ne ovat esiasteita, ovat monien fysiologisten prosessien, kuten solujen replikaation, visuaalisen, lisääntymistoiminnon jne. Ylläpitämisen perusta. C-vitamiini on välttämätön tekijä sekä kollageenisynteesille että immuunijärjestelmälle. Foolihappo puolestaan on välttämätön rooli nukleiinihappojen synteesissä, minkä vuoksi se on välttämätöntä raskauden aikana. On kuitenkin otettava huomioon, että ruoanlaiton ja säilymisen jälkeen nämä vitamiinit hajoavat peruuttamattomasti. Huomautus : antioksidanttilisäaineiden lisääminen kaupallisiin tuotteisiin kompensoi ainakin osittain C-vitamiinin vähenemistä.
Kalium, joka, kuten olemme sanoneet, häviää suurelta osin veden kanssa, on alkalisoiva mineraali, jonka kehon päivittäinen vaatimus on korkea. Tämä ioni osallistuu neuromuskulaarisen toimintapotentiaalin siirtoon, minkä vuoksi mahdollinen puutos johtaa melkein vääjäämättä lihaskouristusten alkamiseen - useammin hikoilun lisääntyessä. Kaliumin lisääntyminen ruokavaliossa auttaisi myös torjumaan primäärisen hypertensioiden mahdollista esiintymistä.
Sillä ei ole vasta-aiheita keliakialle ja laktoosi-intoleranssille; suurissa osissa on vältettävä histamiinin intoleranssia. Sitä voidaan käyttää fenyyliketonuriassa, mutta koska fruktoosi vaikuttaa veren virtsahappoon, se on rajoitettava huomattavasti hyperurikemiassa. Kasvissyöjille, vegaaneille ja uskonnollisille tiloille ei ole vasta-aiheita.
On kuitenkin korostettava, että huolimatta joidenkin hyödyllisten ravintoaineiden vaatimattomasta sisällöstä sokeripitoisen sokerin ylimääräinen sokeri vaikuttaa huonosti aineenvaihduntaan. Lisäksi suositellut annokset ovat melko pieniä (20 g), joten ne eivät edistäisi merkittävästi näiden ravintoaineiden suositeltua päivittäistä saantia. Siksi sokeroituja hedelmiä ei voida pitää vitamiinien, polyfenolien, mineraalien ja ravintokuitujen ensisijaisena lähteenä.
resepti
Karkattu hedelmä resepti
Kotitekoinen resepti sokeroiduista hedelmistä
- Pese, kuori / massa, kuori ja leikkaa hedelmiä tai hedelmämunaa; koko hedelmien karkkimiseksi on tarpeen käyttää pieniä reikiä neulalla - aloittelijoille, on suositeltavaa aloittaa pienillä kuutioilla
- Jotkut käyttävät kevyttä valkaisua (valkaisua) kiehuvassa siirapissa
- Aseta kulhoon - karkkikuppi - yhdessä kylläisen veden ja sokerin liuoksen kanssa - valmistaaksesi tuleen, optimoimaan nestemäisen liuoksen kapasiteetti
- Odota tarvittaessa - aika, joka vaihtelee päivästä viikkoon, riippuu hedelmän tyypistä ja leikkauksen koosta.
- Uutetaan laimennettu siirappi hedelmän vesipitoisesta sisällöstä ja kuivataan se tulella keittämällä - teknisessä ammattikielessä, vähentämällä tai kutistamalla - ja tarvittaessa vahvistamalla sitä enemmän sokeria oikealle pitoisuudelle - katso myös artikkeli: Hedelmät siirapissa - ja jätä viileä
- Kaada se takaisin astiaan yhdessä hedelmien kanssa ja odota uudelleen aikaa, joka tarvitaan osmoottiseen vaihtoon.
- Toista koko prosessi - nimeltään "giulebbatura" - kunnes hedelmä on kunnostettu oikein; käytännössä niin kauan kuin johdonmukaisuus pysyy vakaana
- Sen jälkeen sokeroitu hedelmä voidaan pitää märkänä siirapilla tai päällystää rakeistetulla sokerilla.
Teollisuusmenetelmä sokeroiduille hedelmille
- Hedelmien valmistus - pesu, kuorinta, puhdistus, leikkaus jne.
- Hedelmien ja kyllästetyn siirapin sijoittaminen karkkiautomaateihin - hermeettiset säiliöt, joiden paine on alle ilmakehän, kiehumispisteen pienentämiseksi
- Kuumennetaan 55-60 ° C: ssa, kunnes saavutetaan viimeinen konsistenssi. Huomautus : teolliset sokeroidut hedelmät, jotka johtuvat glukoosin huomattavasta käytöstä, joka ei kiteyty edes suurilla pitoisuuksilla, ovat enemmän kumimaisia kuin kotona tuotetut
- Elintarvikelisäaineiden, kuten väriaineiden, aromien ja säilöntäaineiden, kuten askorbaattien ja rikkidioksidin lisääminen.
