makkara

Mikä se on?

Cotechino on pohjois-italialaiselle tyypilliselle makkaralle, joka perustuu lihan ja sianlihan kuoreen (trinomin nimikkeistö: Sus scrofa domesticus ) perusteella. Esteettisestä näkökulmasta cotechino näyttää hyvin paljon salaamelta, kun taas täytön osalta se on täysin samanlainen kuin zamponin.

Eroja zamponin ja potin salamin kanssa

Toisin kuin zampone ja samoin kuin potin salami, cotechino täytetään suolen sisään (eläin tai synteettinen), jonka päissä käytetään ligatointia; toisaalta, kuten zamponi, mutta eri kuin potin salami, täytteessä cotechino sisältää myös kaapattua sianlihaa, puhdistetaan ja leikataan paloiksi. Tästä syystä cotechinon ja potin salamilla on alhaisempi saanto kuin zamponilla. Jälkimmäistä käytetään myös ulkovaippaan (ontto trotterit), kun taas cotechino- ja potisalamiinit mahdollistavat säkkikangan poissulkemisen; rehellisesti sanottuna jälkimmäinen EI ole haitallista ihmisille (koska se koostuu naudan tai synteettisen kasviselluloosan suolistosta), mutta koska se on erittäin huono aistinvarainen ja maku, se luokitellaan NON-syötäväksi tarkoitetuksi osaksi ruokaa.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Cotechino on esine, joka koostuu lihasta, rasvasta ja kuoresta sekä suolasta, mausteista ja viinistä. Cotechinon täyttö on siis täysin päällekkäinen zamponin kanssa.

Cotechino on osa ensimmäistä elintarvikeryhmää ja sen tärkeimmät makroaineet ovat proteiinit ja rasvat. Mikrotieteen näkökulmasta rauta ja eräät B-ryhmän vitamiinit erottuvat toisistaan, ja perinteisen reseptin mukaan cotechino ei saa sisältää minkäänlaista hiilihydraattia, vaikka teollisuudessa ei voida sulkea pois sitä, että makkaraa lisätään maitojauholla (saannon lisäämiseksi ja sen säilyttämiseksi); sitten, jos suolistoa kulutetaan myös, muista, että osa synteettisistä on valmistettu kasviselluloosasta, joka sisältää ravintokuitua.

Cotechino on säilötty liha; se on makkara keittää pitkään eikä liiallisissa lämpötiloissa, koska riittävän lämpökäsittelyn puuttuessa cotechino EI saa riittävää sulavuutta, jotta se voidaan sisällyttää syötäviin elintarvikkeisiin.

historia

Provenanssi ja historialliset muistiinpanot

Määritelmän mukaan cotechino on Emilian (Emilia Romagnan alue) tyypillinen makkara. Erityisesti uskotaan, että cotechinon syntyminen ja lähtöpaikka kuuluvat Modenan alueelle, jossa se on useiden vuosien ajan saanut tunnustuksen suojatusta maantieteellisestä merkinnästä (SMM).

Cotechino on paljon vanhempi tuote kuin zampone, vaikka sen resepti on luonnollisesti ollut läpi lukemattomia vaihteluja historian aikana. Ensimmäiset makkarat ovat peräisin ennen Kristuksen syntymää, vaikka ei ole selvää, mitä todellinen ruoka koostumus oli. Toisaalta, jos zampone oli muunnos Mirandolesen improvisoimasta cotechinosta paavin piirityksen aikana (16. vuosisadan toinen vuosikymmen), on loogista ajatella, että cotechino oli jo pitkään osa alkuperäiskansojen ruokakulttuuria. Modenan lisäksi cotechino on edelleen yleinen: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma ja Cremona.

kuvaus

Cotechino on eräänlainen lyhyt, sileä salami. Se erottuu zamponista täysin erilaisella konformaatiolla, mutta pannun salaamin osalta kokematon silmän tunnistaminen voisi olla vähemmän yksinkertaista kuin odotettiin.

Potin salamiin verrattuna, cotechinolla on oltava karkea täyteaine, jossa on selkeät täplät (kuoresta valmistetut) ja jotka ovat käsin nähtävissä. Kypsennetystä ja leikkaamisesta cotechino on vähemmän kiinteä kuin potin salami; tämä johtuu siitä, että pannulla oleva salami ei sisällä hienompaa ja tasaisempaa maata, eikä se sisällä paloja paloja. Tämä koostuu pääasiassa kollageenista, joka pyrkii geeliä (ja läpikuultavaksi) kypsennyksen aikana; tämä aiheuttaa konsistenssin menettämisen ja cotechinon pienemmän kompaktiuden verrattuna salaamiin.

VAROITUS! Yleensä makkarat ovat kompakteiltaan sellaisia, että ne poistuvat suolaa lisäämällä ja sen jälkeen, kun maustetta (joka cotechinossa ja potin salaamissa on oltava lyhyt). Liiallinen kompakti, huono veden menetys ruoanlaitossa ja "sileä" raakapinta voivat paljastaa (molemmille) maitojauhon käytön säilöntäaineena ja / tai imukykyisenä. Lisäksi sekä cotechino että potin salami, liian ruusuinen väri kypsennyksen jälkeen osoittaa antioksidanttien lisäaineiden, kuten natriumnitriitin ja askorbiinihapon, läsnäolon.

Cotechinon keskimääräinen paino on noin 400-600 g 25-30 cm: n pituudelta.

tuotanto

Cotechino-tuotanto on samanlainen kuin zamponin tuotanto. Cotechinon jauhettu seos perustuu lähinnä: vähärasvaisen lihan (olkapään, reiteen ja pään, yhteensä noin 35%), rasvaisen lihan (erityisesti kurkun ja posken, yhteensä noin 35%) ja kuoren (yhteensä noin 20%) kanssa. 30%); kuten ennakoitiin, ainesosien osuudet ovat vaihdelleet historian aikana huomattavasti, ja eri tuottajien joukossa on myös merkittäviä koostumuseroja.

Lisääntyneeseen: suolaa, viiniä, pippuria ja mausteita, kuten neilikka, kaneli, muskottipähkinä jne. Taikinan jälkeen pakkaus tapahtuu suolessa (puhdas ja esikäsitelty); lopuksi on myös välttämätöntä, että pisteitä sitotaan / ommellaan, jotta täyttö ei pääse ulos keiton aikana.

Cotechinoa voidaan myydä tuoreena (tai paremmin, hyvin lyhyen mausteen jälkeen) tai esikuumennettuna. Jälkimmäiselle suoritetaan hyvin tyypillinen lämpökäsittely; cotechino asetetaan alumiinipusseihin ja keitetään suurissa höyryuunissa noin 5 tunnin ajan, jolloin lämpötila on ≥ 80 ° C elintarvikkeen ytimessä. Lopuksi se on tyhjiöpakkaus, pakattu ja merkitty. Näihin tuotteisiin lisätään usein: antioksidantteja, säilöntäaineita ja absorboivia aineita; ilmeisesti etukäteen valmistetun cotechinon etu verrattuna tuoreeseen makuun on säilyvyysaikana. Esikypsytetty tuote saavuttaa monen kuukauden säilyvyysajan huoneenlämmössä. Toisaalta tuoksu on miellyttävästi miellyttävä.

Keittiössä

Tuore cotechino on kypsennettävä pitkään "kylmässä vedessä" tai painekattilassa; toisaalta esivalmistetulla on suurempi kulutusmukavuus (lyhyempi kypsennysaika). Cotechinoa, kuten zamponia, tulisi palvella haastavilla sivukeitteillä, esimerkiksi perunamuusia ja haudutettuja linssejä. Sopivin ruoka-viini pariskunta cotechinon kanssa on epäilemättä paikallinen punaviinit, täyteläinen ja rasvanpoisto: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero tai Aquileia Merlot.

Cotechino, jossa on linssit, miten se valmistetaan vähärasvaisella

Tuntuu kuin cotechino, mutta pelkää liian monta kaloria? Älä ole huolissasi, sillä yksinkertainen "trucchetti" on mahdollista valmistaa cotechino, jonka linssit ovat kevyempiä ja sulavampia. Katso video tai käytä yksityiskohtaista reseptikorttia

Cotechino ja linssit

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Cotechino on rasvainen ja erittäin kalorinen ruoka; ei kykene painonpudotukseen, ja kaikkien pitäisi kuluttaa vain joululoman aikana.

Cotechinon energian saanti on ennen kaikkea lipidejä (pääasiassa tyydyttyneitä), jotka suurten kolesterolimäärän läsnä ollessa sulkevat tämän makkaran hyperkolesterolemioiden ruokavaliosta.

Cotechino on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja; muun muassa, toisin kuin monet epäilevät, taikinan valmistuksessa käytettävä kuori auttaa lisäämään tämän ravintoaineen osuutta eikä niinkään rasvojen osuutta. Kuoren, kuten ennakoitiin, koostuu pääasiassa kollageenista (proteiini), kun taas kurkku ja poski käytetään pääasiassa cotechinon energiasisällön edistämiseen (noin 35% raakanaikista).

Mineraalisuolojen osalta cotechino sisältää ennen kaikkea biologisesti saatavilla olevaa rautaa ja huomattavia natriumipitoisuuksia. Muistutamme, että tämä viimeinen elektrolyytti, jos se on ylimääräistä ruokavaliota, voi lisätä hypertension alkamisriskiä tai edistää sen vakavuutta. Cotechinoa ei suositella verenpainelääkkeille, hypertensiivisille potensseille ja yleisesti kaikille niille, joilla on korkea kardiovaskulaarinen riski.

Vitamiinien osalta cotechinon tulisi olla runsaasti B-ryhmän vesiliukoisissa vitamiineissa; on ilmeistä, että ruoan pitkän kypsennyksen aikana on loogista päätellä, että näiden mikroelementtien termolabiili osa on lähes kokonaan menetetty.

Ravintoarvot

100 g Cotechinon ravintoainekoostumus, valmiiksi keitetty; Cotechino, pakattu esikypsennettynä, [keitetty 20 'pakkauksen sisäpuolella ja valutettu keittämällä valmistetusta nesteestä] - elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot - INRAN

		Cotechino, valmiiksi keitetty	Cotechino, pakattu esikypsennettynä, hehkutettu ja valutettu
Syötävä osa		100, 0%	100, 0%
vesi		36.8g	51, 4 g
proteiini		17, 2 g	21, 1 g
	Vallitsevat aminohapot	-	Glutamiinihappo, asparagiinihappo, alaniini
	Aminohapon rajoittaminen	-	-
Lipidit TOT		42.3g	24, 7 g
	Kyllästetyt rasvahapot	- g	8.18g
	Monokyllästämättömät rasvahapot	- g	11.84g
	Monityydyttymättömät rasvahapot	- g	3, 48 g
	kolesteroli	- mg	98.0mg
TOT Hiilihydraatit		0.0g	0.0g
	tärkkelys	0.0g	0.0g
	Liukoiset sokerit	0.0mg	0.0mg
Ravintokuitu		0.0g	0.0g
	liukoinen	0.0g	0.0g
	liukenematon	0.0g	0.0g
energia		450.0kcal	307.0kcal
natrium		1138.0mg	875.0mg
kalium		178.0mg	137.0mg
rauta		1, 8 mg	1, 5 mg
jalkapallo		20, 0 mg	15.0mg
fosfori		109, 0 mg: n	- mg
tiamiinia		- mg	0, 20 mg
riboflaviini		- mg	0.16mg
niasiinia		7.30mg	3.00mg
A-vitamiini		- ug	- ug
C-vitamiini		0.0mg	0.0mg
E-vitamiini		- mg	- mg