Kuohuviini - asetukset, luokat, viinit ja menetelmät

Normaali kuvaus

Kuohuviinien sääntelyä hallinnoi Euroopan unioni, ja tärkeimmät säännöt mainitaan yhteisön neuvoston asetuksessa n. 1493/99. Alla on yhteenveto vain muutamasta perustiedot:

Kuohuviini (jollei 44 artiklan 3 kohdan nojalla myönnetä poikkeusta) on tuote, joka on saatu ensimmäisestä tai toisesta alkoholikäymisestä: \ t

• tuoreista rypäleistä,
• rypäleen puristemehun
• viiniä ...

sopii pöytäviiniksi, tma-laatuviinit (määritellyillä alueilla tuotetut laatuviinit) tai tuodut viinit [...], jotka (kun säiliö avataan) kehittämällä pelkästään käymisestä peräisin olevaa hiilidioksidia ja joka pidetään lämpötilassa 20 ° C suljetuissa säiliöissä, sen ylipaine johtuu liuoksesta johtuvasta kaasusta vähintään 3 bar .

Luokat ja kuohuviinien tyypit

EU: n lainsäädännön mukaan kuohuviinien luokat ovat 5:

Kuohuviinit vaihtelevat myös sokeripitoisuuden mukaan:

• Brut-luonto, Pas dosé- tai Zero-annostus: alle 3 g / l (liquur d'expeditionin lisääminen on kielletty)
• Extra brut: 0 - 6 g / l
• Brut: alle 15 g / l
• Erittäin kuiva: 12 - 20 g / l
• Kuiva tai kuiva: 17 - 35 g / l
• Demi-sec tai Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux tai Sweet: yli 50 g / l

Viinit ja Terroir kuohuviiniä varten

Terroirilla tarkoitetaan joukkoa elementtejä, jotka mahdollistavat lopullisen viinin raaka-aineen saamisen; ei vain maa, vaan myös alueen mikroilmasto ja viiniköynnöksen laatu.

Kuohuviinin valmistukseen sopivimmat alueet ovat varmasti leuto- ja kylmäilmastoiset, ohuet ja matalat maaperät sekä kalkkipitoiset tai osittain saviset (mutta myös kivi- ja löysät) maaperät, joilla on kohtalainen hedelmällisyys. On olennaista, että nämä maaperät ovat juurella tai mäkisellä paikalla hyvällä altistuksella; siksi, jotka eivät ole pohjoiseen, pohjoiseen, laakson pohjaan, kevyeen ja märkään, eivät kuulu.

Kuohuviinin viiniköynnökset eroavat saatavien ominaisuuksien mukaan. Ne ovat yleensä neutraaleja, kuten Pinot ja Chardonnay, jotka voivat käyttää sekä Classic-menetelmää (Champenoise) että Charmat-menetelmää. Päinvastoin, aromaattiset viiniköynnökset, kuten Moscati ja Malvasie, ovat pääasiassa alttiita Charmatin menetelmälle.

Kuohuviinin valmistukseen käytetyt viiniköynnökset ovat: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco ja Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto ja Malvasie.

Tuotannon kuvaus

Kuohuviinin perusviini on valmistettu laadukkaista rypäleistä, jotka poimitaan käsin hieman ennen viininvalmistukseen tarkoitettuja viinejä (jotta voidaan taata prosenttiosuus hapoista). Puristus on pehmeää ja ns. Kukka-mustetta (viinirypäleiden tuotto enintään 60%). Tämän annoksen annetaan dekantoida 1 päivä, ja sen annetaan fermentoida 25 päivää alhaisissa lämpötiloissa (18 - 20 ° C) valittujen hiivojen lisäämisen jälkeen. Makea- ja aromaattisten kuohuviinien tuotantoon säilytetään NON-kylmä fermentoitu rypäleen puristemehu (-5 ° C).

Kuohuviini prosessi sisältää toisen fermentoinnin suljetuissa säiliöissä. Luonnolliset tai lisättävät sokerit metaboloituvat sitten hiivojen avulla, jotka vapauttavat hiilidioksidia, joka pysyy vangittuna ja liuenneena, sitoutumalla proteiiniyhdisteisiin, jotka tuottavat perlageja (kuplien rivit).

Kolme vaahtoamismenetelmää (joita EI analysoida yksityiskohtaisesti) ovat:

• Classic (perinteinen pullotettu tai Champenoise)
• Charmat (suurissa säiliöissä tai autoklaavissa)
• Marone Cinzano (tai siirto, osittain pullossa ja osittain autoklaavissa)

Klassinen menetelmä tai Champenoise kuohuviinille

Classic- tai Champenoise-menetelmää on käytetty Italiassa yli puolitoista vuotta; ensimmäinen oli Gancias (1865). EU on kuitenkin vuodesta 1994 lähtien varannut sanan "Metodo Champenois" vain samppanjan tuotantoon.

Vaiheet ovat:

1. perusviinikokoonpano, jota viininhoitaja harkitsee huolellisesti, jotta tuote olisi vaaditut ominaisuudet;
2. pullottaminen raskaisiin lasipulloihin lisäämällä " liqueur de tirage " (sokerisiirappi + valitut hiivat ja pienet annokset mineraali- ja kirkastavia aineita); hermeettinen ikkuna, jossa on alustavat kruunukorkit (joiden tarkoituksena on kerätä jäämiä) ja sijoitettu vaakasuoraan pimeissä ja viileissä tiloissa;
3. vaahtoaminen tai palkinto (noin 120 päivää): tänä aikana referensointi tapahtuu edellisessä vaiheessa lisättyjen hiivojen ja sokerin ansiosta; pullojen sisällä paineen on saavutettava vähintään 5 bar, mitattuna 20 ° C: ssa. Tässä vaiheessa viini on jo kuohuviiniä ja seuraavia vaiheita käytetään arvon ja laadun antamiseen
4. kypsyminen siemenellä (vähintään 9 kuukautta, useimpien arvokkaimpien kuohuviinien osalta useita vuosia): kun sokeri on käytetty loppuun, hiivat kuolevat ja putoavat pullon seinään; ajoittain pulloja ravistetaan, jotta se ei pääse tarttumaan seiniin; Tämän vaiheen tarkoituksena on antaa viinille aromaattiset aineet, jotka johtuvat hiivasolujen kuolemasta ja sen jälkeisestä repeämästä
5. reumage sûr pupitres (pullojen asteittainen kaltevuus alaspäin); Tämän vaiheen tarkoituksena on nostaa sedimentti kruunun korkkia vasten (joka sisältää pienen polyeteenisylinterin, jota kutsutaan biduleeksi, joka on tarkoitettu helpottamaan sedimentin keräämistä) siten, että se siirretään helposti pois.
6. disgorgement (pullon kaulan jäädyttäminen ja glacen poistaminen); tämän vaiheen ansiosta sedimentti poistetaan poistamalla kruunukorkki
7. siirapin, brändin ja muiden yhdisteiden lisääminen, joiden tarkoituksena on täyttää pulloja, joiden osa sisällöstä on riistetty; lisätyn seoksen koostumus vaikuttaa suuresti kuohuviinin ominaisuuksiin.
8. korkkitulppa sieni-korkilla.

Charmatin menetelmä kuohuviiniä varten

Charmat-menetelmää käytetään 90%: n kokonaistuotannosta (yksinkertaisempi, hedelmäinen ja halvempi viini). Tärkein ero on se, että vaahtoaminen ei tapahdu pullossa vaan autoklaavissa, kun taas ylävirran vaiheet ovat lähes samat kuin edellisessä menetelmässä:

1. perusviinivalmiste;
2. mahdollinen sokerin lisääminen ja hiivojen lisääminen, minkä jälkeen fermentoidaan 20-30 päivää 14-18 ° C: ssa;
3. Kuivien kuohuviinien kypsyttäminen tapahtuu hiivoissa, sillä makeat ne kulkeutuvat välittömästi seuraavaan vaiheeseen:
4. stabilointi -3 / -4 ° C: ssa: hiivan aktiivisuuden tukkeutuminen
5. steriloiva suodatus hiivojen ja epäpuhtauksien poistamiseksi
6. Isobarinen pullotus, jotta hiilidioksidia ei hajotettaisi.

Charmat-kuohuviinit luokitellaan kolmeen tyyppiin: ei pysyvyyttä hiivoissa, lyhytaikaista oleskelua (3 kuukautta) ja pitkäaikaista oleskelua (6-9 kuukautta).