Ennen kuin puhutaan tyydyttyneistä ja tyydyttymättömistä rasvoista terveyden kannalta, tarvitaan laaja kemiallinen lähtökohta; ne, jotka eivät ole kiinnostuneita tai jo tuntevat aiheen täydellisesti, voivat mennä suoraan artikkelin toiseen osaan.
Määritelmät ja erot
Hyvin usein termejä "lipidit", "rasvat" ja "rasvahapot" käytetään yleensä erottamattomasti, ikään kuin ne olisivat synonyymejä, ja todellisuudessa näillä termeillä on hyvin tarkka merkitys eikä niitä voida käyttää satunnaisesti. näiden ehtojen järjestys, vain pysyä aiheena, ei johtunut satunnaisvalinnasta, vaan luokittelusta lisääntyneen spesifisyyden mukaan. Rasvahapot ovat itse asiassa rasvojen rakenteellisia osia, jotka puolestaan kuuluvat lipidiryhmä.
Mutta siirrymme järjestykseen.
Lipidit ovat biologista alkuperää olevia aineita, jotka liukenevat orgaanisiin liuottimiin (asetoni, heksaani jne.), Mutta eivät liukene hyvin veteen. Määritelmän yleisen luonteen vuoksi lipidien luokka yhdistää monia aineita, kuten triglyseridit, fosfolipidit, kolesteroli, sfingolipidit, alifaattiset alkoholit, vahat, terpeenit, steroidit ja rasvahapot.
| PÄÄLIPIDIEN LUOKITUS | ||
| Lipidit, jotka sisältävät glyserolia | Neutraalit rasvat | Monoglyseridit, diglyseridit, triglyseridit (tai mono-, di- ja triasyyliglyserolit), glyserolieetterit, glykosyyliglyseridit |
| fosfoglyseridit | Fosfatidit, fosfatidyyliglyserolit ja fosfoinositidit | |
| Lipidit, jotka eivät sisällä glyserolia | sfingolipidit | Ceramidit, sfingomyeliinit, glykosfingolipidit |
| Alifaattiset alkoholit ja vahat | ||
| Terpeenit ja steroidit | ||
| Rasvahapot | ||
Kemiallinen rakenne
Rasvahappojen kemiallinen rakenne
Suurimmassa osassa tapauksia (90-98%) ruoan sisältämät lipidit ovat triglyseridejä, joita kutsutaan myös rasvoiksi; siksi rasvat ovat pääsääntöisesti triglyseridien synonyymejä.
Triglyseridit muodostetaan yhdistämällä glyserolimolekyyli kolmen rasvahapon kanssa, jotka erilaistuvat tyydyttyneiksi ja tyydyttymättömiksi kaksoissidosten läsnäolon tai puuttumisen perusteella.
Kyllästetyt rasvahapot muodostuvat enemmän tai vähemmän pitkästä hiiliketjusta, joka alkaa karboksyyliryhmällä (-COOH), päättyy metyyliryhmään (CH3) ja jossa on keskiosassa hiiliatomeja, joista jokainen on yhdistettynä kahteen vetyatomiin (CH2).
Jos tämä yhteenveto heijastaa jokaisessa kohdassa kuvattua, puhumme tyydyttyneistä rasvahapoista; päinvastoin, jos ketjun kohdalla yksi tai useampi hiiliatomipari sitoutuu itseään vain yhteen vetyatomiin yksikköä kohti, rasvahappo määritellään tyydyttymättömäksi (sillä on yksi tai useampia kaksoissidoksia C = C). Jos tämä alijäämä kirjataan vain ketjun yhteen pisteeseen, rasvahappoa kutsutaan monokyllästymättömäksi, päinvastoin, kun kaksi tai useampia vetypareja puuttuu, sitä kutsutaan monityydyttymättömäksi.
Puolella oleva kuva ja alla oleva kuva auttavat sinua ymmärtämään paremmin juuri selitetyt käsitteet.
LEGEND:
Rasvahapot kuuluvat karboksyylihappojen luokkaan; nämä ovat hyvin heikkoja happoja, jotka ovat erilaisia, niin sanottuja, rikkihaposta, joka on erittäin syövyttävä neste. Yleensä vapailla rasvahapoilla on melko epämiellyttävä maku ja haju, mutta ne eivät ole lainkaan vapaassa muodossa elintarvikkeissa, paitsi hyvin pieninä määrinä; tärkeitä pitoisuuksia esiintyy röyhkeissä elintarvikkeissa ja säätämättömissä siemenöljyissä, jotka ennen markkinoille tuloa on välttämättä poistettava niiden vapaista rasvahapoista (siemenöljyjen oikaisu).
Molekyylimuodostus ja rasvahappojen pituus
Kuten kuviossa esitetään (oleiinihapon kemiallinen ja molekyylirakenne), kaksoissidoksissa molekyyli menettää lineaarisen rakenteensa ja muodostaa taittumisen; tämä johtuu siitä, että useimmissa kaksoissidoksissa on cis-tyyppinen konfiguraatio.
Esimerkkinä on öljyhappo, jossa kaksi kaksoissidokseen sitoutunutta hiiliatomia on sitoutunut omaan vetyynsä samassa tasossa; näin muodostuu eräänlainen polvi, joka alentaa rasvahappomolekyylin alkuperäisen lineaarisen rakenteen. Kaikki tämä vaikuttaa elintarvikkeiden juoksevuuteen, sitä enemmän mitä enemmän kaksoissidoksia on. Tästä syystä kasviöljyt, joissa on runsaasti tyydyttymättömiä rasvoja, ovat yleensä nestemäisiä huoneenlämpötilassa, kun taas samoissa olosuhteissa eläinrasvoilla on kiinteä konsistenssi.
Elaidiinihapossa voimme sen sijaan tarkkailla, miten kaksi kaksoissidokseen sitoutunutta hiiliatomia ovat vastakkaisissa molekyylitasoissa. Tässä tapauksessa rasvahappomolekyyli säilyttää lineaarisen rakenteen ja sen sisältämät elintarvikkeet ovat siten vähemmän nestettä kuin edellisessä tapauksessa. Tämä ja muut transrasvahapot ovat luonteeltaan melko harvinaisia, mutta elintarviketeollisuus tuottaa niitä öljyjen muuntamiseksi kiinteiksi rasvoiksi (margariinit); tämä tulos saadaan käyttämällä menetelmää, jota kutsutaan hydrogressioksi, jolla lisätään kaksoissidoksen kyllästämiseen tarvittavat vetyat, siis kaksi vetyatomia kullekin parille C = C).
Näin ollen yhteenveto: kaksoissidoksen läsnäolo alifaattisessa ketjussa merkitsee kahden konformaation olemassaoloa:
- cis, jos kaksi vetyatomia, jotka ovat sitoutuneet kaksoissidokseen sisältyviin hiiliin, sijoitetaan samalle tasolle;
- trans, jos alueellinen järjestely on päinvastainen.
Cis-muoto alentaa rasvahapon sulamispistettä ja lisää sen juoksevuutta.
Rasvahappojen pituus
Toinen erittäin tärkeä rasvahappojen ominaisuus koskee niitä muodostavan hiiliketjun pituutta. Itse asiassa lyhytketjuiset rasvahapot liukenevat veteen (siksi ne eivät ole edes lipidejä); sellaisenaan ne eivät vaadi sapen emulgointitoimintaa eivätkä ne ole osa suoliston micellien koostumusta, joten ne ohittavat imusolukierron, joka välitetään suoraan maksaan suuntautuvaan vereen.
Ketjun pidentyessä rasvahapon liukoisuus veteen vähenee ja imeytymisprosessit monimutkaistuvat (ks. Ruuansulatusta ja rasvan imeytymistä).
Hiiliketjun pituus vaikuttaa myös rasvan sulamispisteeseen, kasvaa tai pienentää sitä suhteellisesti (jos ketju pidentyy, sulamispiste kasvaa, eli rasva on kiinteämpi ja päinvastoin).
Triglyseridikoostumus
Triglyseridimolekyylissä rasvahapot voivat olla pituisia ja tyydyttymättömiä homogeenisia tai vaihtelevat. Esimerkiksi triglyseridi voi koostua kahdesta tyydyttyneestä rasvahaposta ja monityydyttymättömästä, tai monokyllästetystä, tyydyttyneestä ja monityydyttymättömästä tai uudestaan kolmesta monokyllästetystä ja niin edelleen.
Luonnossa jokainen eläinrasva (rasva) tai kasvirasva (öljy) koostuu siksi useiden eri lipidimolekyylien seoksesta, erityisesti triglyserideistä, jotka sisältävät erilaisia rasvahappoyhdistelmiä. Kun luemme etiketissä tai ravintotaulukoissa, että tietty ruoka sisältää tiettyä prosenttiosuutta tyydyttyneitä ja tyydyttymättömiä rasvoja, se tarkoittaa, että nämä luvut heijastavat näiden kahden rasvahapon tyyppiä (tyydyttyneitä ja tyydyttymättömiä). Siksi ei ole väliä, kuinka rasvahappomolekyylit jakautuvat triglyseridien sisällä, koska elintarvikkeen terveysvaikutus riippuu vain niiden prosenttiosuudesta suhteessa rasvahappojen kokonaisperintöön.
Tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvojen optimaaliset prosenttiosuudet
