Mikä on raivostuminen
Ruosistus on luonnollinen kemiallisen hajoamisen prosessi, jota rasvat, öljyt ja muut lipidit kasvavat.
Elintarvikealalla se on ei-toivottu ilmiö, joka johtaa aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja aiheuttaa mahdollisen vaaran kuluttajan terveydelle.
syyt
Lipolyyttistä (tai hydrolyyttistä) residiteettiä aiheuttavat lipaasientsyymit, jotka hyökkäävät triglyseridejä poistamalla rasvahapot glyserolista; näiden ravintoaineiden läsnäolo vapaassa tilassa ja erityisesti lyhytketjuiset rasvahapot antavat elintarvikkeelle epämiellyttäviä hajuja ja makuja (esimerkiksi voihappo on vastuussa rasvattoman voin huonosta aromista). Vapaat rasvahapot, ja erityisesti tyydyttymättömät, ovat myös ns. Oksidatiivisen rappeutumisen substraatti, josta ne alkavat peroksideja, jotka etenevät radikaaliketjumekanismilla. Oksidatiivinen rancidity johtaa erilaisten kemiallisten yhdisteiden muodostumiseen, joille on ominaista epämiellyttävät tuoksut ja maut sekä elintarvikkeen ravitsemuksellisten ominaisuuksien hajoaminen (rasvaa liukenevien vitamiinien merkittävä häviäminen).
Estä ruoan rappeutuminen
Ruoskuutta voi suosia erilaiset elementit, ennen kaikkea monityydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus.
| Rancidityä suosivat tekijät | Tekijät, jotka haittaavat ruoskuutta |
| Tyydyttymättömien rasvahappojen runsaus | Tyydyttyneiden rasvahappojen puuttuminen |
| Korkea kosteus | Matala kosteus |
| Korkeat lämpötilat | Alhaiset lämpötilat |
Hapen (ilman) saatavuus Pitkät säilytysajat | Inerttien kaasujen, kuten typen (teollisuusalueen), hyvin suljetun säiliön lisääminen käytön jälkeen (kotimainen) |
| Kevyt (läpinäkyvä lasi) | Valon puuttuminen (tumma lasi) |
Orgaaniset katalyytit (kuten klorofylli ja porfyriinit) ja epäorgaaniset katalyytit, kuten kuparin, raudan, lyijyn, koboltin jne. | Katalyyttien puuttuminen ja antioksidanttiyhdisteiden, kuten E-vitamiinin, karotenoidien, polyfenolien, C-vitamiinin ja flavonoidien, runsaus. Esimerkiksi rasvaiset siat kulkeutuvat nopeasti, koska luonnon antioksidantit ovat lähes kokonaan poissa. |
Ruokien estämiseksi elintarviketeollisuus lisää yleensä antioksidantteja tuotteisiin, jotka ovat erityisen runsaasti lipideissä; näihin kuuluvat askorbiinihappo, askorbyylipalmitaatti, butyloitu hydroksianisoli (BHA), butyloitu hydroksitolueeni (BHT) ja propyyligallaatti. Muut säilöntäaineet, kuten etyleenidiamiinitetraetikkahappo (EDTA), välttävät epäorgaanisten katalyyttien aiheuttamaa hapettumista, erottamalla metalliatomeja.
Sanotun mukaan öljyt, jotka ovat alttiimpia ranciditylle, ovat terveydellisiä ystäviä (rypsiöljy, hamppuöljy, pellavansiemenöljy ja muut öljyt, joissa on runsaasti omega-3: ta ja omega-6: ta). Jos niitä ei tuoteta kylmäpuristamalla ja varastoimalla oikein, nämä öljyt voivat tulla rakeiksi ja aiheuttaa terveysongelmia niille, jotka kuluttavat niitä. Esimerkiksi mutageenisten aineiden läsnäolo voi altistaa paksusuolen ja ruoansulatuskanavan syövän riskille. Emme myöskään saa unohtaa, että samat hapettumisen ilmiöt, jotka ovat vastuussa karkeudesta, voivat tapahtua tärkeällä tavalla kehon sisällä (jossa on runsaasti happea). Tästä syystä on suositeltavaa yhdistää omega-3: n ja omega-6: n integrointi tokoferolien (E-vitamiini) kanssa.
