Elintarvikkeiden ruoanlaiton ansiosta ravitsemusperiaatteisiin liittyy lukuisia muutoksia; Näiden joukossa jotkut ovat myönteisiä ja hyödyllisiä ihmisten ravitsemukselle, kun taas toiset ovat negatiivisia.
Proteiinien denaturaatio - positiivinen näkökohta
Proteiinien kypsentäminen tai pikemminkin proteiineja sisältävien elintarvikkeiden ruoanlaitto käsittää ensinnäkin peptidien rakenteellisen modifikaation, jota kutsutaan proteiinin denaturaatioksi. Erityisesti proteiinien denaturoinnilla tarkoitetaan proteiinien sekundaaristen, tertiääristen ja kvaternaaristen rakenteiden fyysistä vääristymistä, joka tapahtuu rikkomalla stabiloivat sidokset (kuten disulfidisillat). Denaturaatio on positiivinen näkökohta, sillä se on itse asiassa perimmäinen tavoite, johon on tärkeää valmistaa proteiineja, jotka menettävät alkuperäisen biologisen toiminnonsa ja pyrkivät koaguloitumaan, aggregoitumaan ja menettämään liukoisuuden.
Denaturointi alkaa noin 60 - 70 ° C: n lämpötiloissa, ja sitä helpottaa happo pH (<7) ja / tai koagulantti-ruoansulatusentsyymit.
Vetysulfidin tai vetysulfidin tai vety- sulfidin vapautuminen - negatiivinen näkökohta
Proteiinien denaturoituminen kypsennyksen aikana on myös epämiellyttävä; joissakin elintarvikkeissa, kuten kananmunassa tai maidossa, disulfidisillat rikkoutuvat, rikkivety tai vety- sulfidi tai vetysulfidi (H 2 S) vapautuu.
H 2 S on myrkyllinen yhdiste, joka vaikuttaa negatiivisesti kaikkien kudosten soluihin (paitsi punasoluihin), koska se estää mitokondrioiden hengitystä; ilmeisesti, yksinkertaisesti ruoanlaittoon, H 2 S: n vapautuminen on vähäistä ja erittäin vähäistä ... mutta oikeudenmukaisuuden vuoksi on syytä muistaa.
Proteiinihydrolyysi - positiivinen näkökohta
Monimutkaisten proteiinirakenteiden denaturoinnin lisäksi kypsennysproteiinit lisäävät niiden sulavuutta myös peptidiketjujen hydrolyysin (myös hapanta ympäristö ja / tai spesifiset entsyymit) ansiosta; tämä reaktio ilmenee peptidisidosten repeytymisenä ja johtaa erilaistumiseen pienempiin aminohappoketjuihin, jotka hyökkäävät helpommin ruoansulatuskanavilla.
Aminohappojen sivuketjun muutos ja radikaaliryhmän hapettuminen - negatiivinen näkökohta
Proteiinien kypsentäminen lämpötiloissa> 100 ° C muuttaa joidenkin aminohappojen sivuketjua ja joskus (hapen läsnä ollessa) aiheuttaa radikaaliryhmän (R) hapettumisen. Herkimmät aminohapot ovat: rikkihapottu: kysteiini, kystiini, metioniini (joka odotetusti voi vapauttaa rikkivetyä) ja heterosykliset : tryptofaani, tyrosiini ja histidiini (tryptofaani, yli 200 ° C: n polttamalla, voidaan muuntaa polysyklisiin aromaattisiin hiilivedyihin) ).
Maillard- reaktio - kielteinen näkökohta terveydelle, mutta (maltillisesti) positiivinen suulalle ...
Maillard-reaktio (Louis Camille Maillard 1912) määrittelee ruskean ja maukkaan yhdisteen muodostumisen ruoanlaittoon (polysykliset aromaattiset aineet) ja perustuu proteiinien aminoryhmien yhdistämiseen yksinkertaisten sokereiden kanssa.
Maillard-mekanismi: 1) aminohapon NH2-ryhmän kondensaatio hiilihydraatilla ja sen seurauksena Shiff-emäksen tuotanto; 2) Shiff-emäksen muuntaminen Amadori-tuotteeksi ; 3) Amadori-tuotteen transmutaatio polysyklisiksi aromaattisiksi hiilivedyiksi, jotka antavat ruoan valmistuksessa ruskean värin ja "keitetyn" maun - mutta myös välituoteyhdisteissä, kuten hydroksimetyylifurfuraalissa (HMF) tai melanoidiineissa .
Huom . Ravitsemuksellisesta näkökulmasta Maillard-reaktioon liittyy aminohappo-lysiinin osittainen häviäminen ja melanoidiinien sulavuuden väheneminen, koska se on sietämätöntä.
Loppujen lopuksi on mahdollista vahvistaa, että proteiinien tai niitä sisältävien elintarvikkeiden ruoanlaittoon liittyy positiivisia näkökohtia, kuten sekundääristen, tertiääristen ja kvaternaaristen rakenteiden denaturointi ja proteiinihydrolyysi aminohappojen ja / tai peptidien vapauttamisen avulla; proteiinien kypsentäminen määrittää kuitenkin myös useita negatiivisia näkökohtia, kuten: H2S: n vapautuminen, sivuketjujen muutos ja hapetus sekä aminohappoihin kuuluvat radikaaliketjut ja Maillard-reaktion aktivointi. Nämä ei-toivotut muutokset voidaan vaimentaa välttämällä valkuaisruokien altistuminen korkealle keittolämpötilalle, joka saavutetaan esimerkiksi paistettaessa tai grillattaessa avotulella. Lopuksi on syytä muistaa, että valkuaisruokien keittäminen erinomaisella tavalla (kala ja liha) on välttämätöntä erilaisten elintarvikemyrkytysten ehkäisemiseksi; tältä osin ks. artikkelit: raakakala ja raaka liha. Munien ja palkokasvien osalta, jotka ovat myös runsaasti proteiineja, ruoanlaitto on tärkeää, jotta inaktivoidaan ravinteita, jotka voivat vahingoittaa kehoa.
