Mikä
Mikä on filee?
Filetto (englanninkielinen "sisäfilee") on nimi, jota käytetään osoittamaan arvokkainta lihan leikkausta tai eniten harkittua sellaista, joka on saatu eläimistä, jotka kuuluvat biologiseen luokkaan Mammalia (erityisesti Suidae, Bovidae, Equidae ja Cervidae ).
Anatomisesti ottaen filee, tai pikemminkin fileet - koska kussakin on kaksi, yksi kummallakin puolella - koostuu psoas-lihasta, joka sijaitsee takaneljänneksissä. Siinä on fusiform ja hyvin pitkänomainen muoto. Sen lisäksi, että filee erotetaan ja myydään erikseen, filee voidaan säilyttää suuremmissa ja monimutkaisemmissa lihapaljoissa, kuten Fiorentina-pihassa, t-luussa, carrè - vasikanlihaa tai sianlihaa - sianlihaa tai lampaan- tai lampaanlihaa. lampaita jne.
Elintarvikkeisiin tarkoitetuimpia olentoja muistamme: härkä tai lehmä (suku Bos ja taurus- lajit), siat ja villisika (suku Sus ja siemenlajit ), bison ( Bison Bison ja bison- lajit), puhveli ( Bufalus ja bubalis -lajit), hevonen ( Equus ja ferus -lajit), aasi tai aasi (Gene Equus ja asinus -lajit), hirvi (suku Cervus ja alaphus -lajit), hirvi ( Dama ja dama -lajit), hirvi (Genus Alces ja alces- lajit) jne. Huomautus : kaksi yleisintä ovat varmasti naudanlihan sisäfileetä - naudanlihaa, jota käytetään laajalti: Chianina, Angus, Kobe ja Wagyu - ja Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi jne.
Fileella on lisäksi melko kalliita, ja niissä on myös erillisiä ravitsemuksellisia ominaisuuksia. On selvää, että kuten kaikki lihan ja eri kalastustuotteiden leikkaukset, nämä riippuvat ennen kaikkea eläinlajeista, alalajista tai rodusta, sukupuolesta, iästä, ravitsemustilasta ja jalostustasosta. Yleensä köyhyys sidekudoksessa ja "vähän työskentely" kävelyssä, juoksemisessa ja kaikissa eläinten liikkeissä, filee on yleensä pehmeä, ei liian rasva ja helposti sulava.
Täysin ravitsemuksellisesta näkökulmasta filee kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, vitamiineja (erityisesti vesiliukoisia B-ryhmästä) ja erityisiä mineraaleja (erityisesti rautaa). Kolesteroli ei kuitenkaan ole puuttuu, tyydyttyneet rasvat - onneksi melkein koskaan yleistyneet tyydyttymättömillä rasvoilla - runsailla puriineilla ja fenyylialaniinihappo-aminohapolla - nämä kaksi viimeistä tekijää, joita eivät siedä tietty aineenvaihdunnan komplikaatio. Yleensä suuret osat fileesta ovat aina epätoivottavia; vielä enemmän ylipainossa, hyperkolesterolemiassa, niissä, jotka kärsivät ruoansulatuskanavan komplikaatioista ja maksan tai munuaissairauksien hoidosta.
Keittiössä filee käytetään ennen kaikkea toisen kurssin valmisteluun. Se on suosittu grillattua, grillattua ja pannulla keitettyä - luonnollista tai pippuria, balsamiviinietikkaa, sieniä jne. Erityisen pehmeänä se ei ainoastaan riitä nauttimaan "verestä", vaan myös raaka-aineen, kuten carpaccio ja tartaren, valmistukseen.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Fileen ravitsemukselliset ominaisuudet
Ensimmäisestä ryhmästä katsottuna filee on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita sisältävä ruoka. Siinä on keskisuuri energiansaanti, mutta se voi myös vaihdella paljon sen mukaan, mitä muuttujilla mainitsimme. Huomautus : tästä syystä alla esitetyn ravitsemuksellisten ominaisuuksien kuvaus on ymmärrettävä likimääräiseksi, mahdollisesti muutettavissa erityistapauksen mukaan.
Kaloreita toimittaa pääasiassa proteiinit ja lipidit; hiilihydraatit puuttuvat. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen malliin. Rasvahapot ovat pääosin tyydyttymättömiä, erityisesti monokyllästymättömiä, ja ne ovat lähes yhtä lailla kyllästyneitä; monityydyttymättömät muodos- tavat vähiten merkityksellisen osan. Kolesteroli on läsnä merkittävinä mutta hyväksyttävinä määrinä.
Filee ei sisällä ravintokuitua, gluteenia eikä laktoosia; jos se kypsyy, se voi kypsyä pieniä konsentraatioita histamiinista. Sen sijaan siinä on merkittäviä määriä puriineja ja fenyylialaniinihappoa.
Vitamin kannalta filee on ruoka, joka ei eroa samaan luokkaan kuuluvien tuotteiden keskimääräisestä lihasta. Se sisältää ennen kaikkea B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, erityisesti niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); tiamiini (B1), riboflaviini (B2), pantoteenihappo (vit B5), biotiini (vit H) ja folaatit ovat vähemmän merkityksellisiä. Askorbiinihappo (C-vitamiini) ja kaikki rasvaliukoiset (vit A, vit D, vit E, vit K) näyttävät puuttuvan tai merkityksettöminä.
Myös mineraalisuolojen osalta filee ei eroa liikaa sen ryhmästä. Rautaa, mutta myös sinkkiä ja fosforia on huomattava; tuo myös kaliumia.
ruokavalio
Fillet ruokavaliossa
Filee on ruoka, jota voidaan lisätä useimpiin ruokavalioihin, mutta ei usein ja järjestelmällisesti. Jos se on saatu nuoresta eläimestä, sitten laiha, ilman lisäaineita, sitä voitaisiin käyttää myös tiettyjen kliinisten tilojen, kuten vakavan ylipainon ja hyperkolesterolemian, ruokavaliossa. Päinvastoin, tässä tapauksessa olisi parempi suosia vähärasvaisia lihoja, kuten kananrinta, kalkkunanrinta, hevoslihas, sianliha, vähärasvainen kala jne.
Filamentti, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, on erittäin hyödyllinen niiden ruokavaliossa, jotka joutuvat lisääntyneeseen tarpeeseen kaikkien välttämättömien aminohappojen tarpeisiin; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne. Kolesterolin kohtuullinen pitoisuus ja tyydyttyneiden rasvojen hyväksyttävä prosenttiosuus voidaan käyttää ruokavaliossa hyperkolesterolemiaa vastaan, kunhan kulutuksen osuus ja tiheys ovat hyväksyttäviä. Huomautus : dyslipidemiaa vastaan tehdyssä elintarvikehoidossa se on kuitenkin vähemmän tarkoituksenmukaista kuin kalat, joita kutsutaan asianmukaisesti omega-3: ssa (EPA ja DHA). Se on neutraali ruokavalio, joka on tarkoitettu hyperglykemiasta tai tyypin 2 diabeteksesta, hypertriglyseridemiasta ja verenpaineesta kärsiville henkilöille, edellyttäen, että ne eivät liity vakavaan ylipainoon.
Filee on yksi niistä tuotteista, joita on vältettävä tai jota nautitaan äärimmäisen maltillisesti, jos kyseessä on vakava hyperurikemia - taipumus kihtiä - ja laskimo tai munuaisten litioosi virtsahappokiteillä. Se on poistettava kokonaan fenyyliketonurian ruokavaliosta. Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille ja keliakialle; sen pitäisi myös olla vaaraton histamiinin suvaitsemattomuudelle.
Filee on merkittävä biologisesti käytettävissä olevan raudan lähde ja osallistuu aineenvaihduntatarpeiden kattamiseen, mikä on suurempi hedelmällisissä, raskaana olevissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Huomautus : raudanpuute voi johtaa raudan vajaatoimintaan. Se auttaa täyttämään fosforipitoisuuden, hyvin runsaan mineraalin määrän elimistössä - erityisesti luut, jotka ovat hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkkipitoisuus, joka on välttämätön hormonin tuotannolle ja antioksidanttientsyymeille, on enemmän kuin huomattava. Sitä ei pidetä välttämättömänä kaliumlähteenä, vaan se osallistuu yhä enemmän organismin pyynnön täyttämiseen - suurempaan hikoiluun, esimerkiksi urheiluun, lisääntyneeseen diureesiin ja ripuliin; tämän alkalisoivan ionin puute, joka on välttämätön kalvopotentiaalin kannalta ja erittäin käyttökelpoinen taistelussa primaarisen valtimoverenpainetaudin torjumiseksi - aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden.
Filee on runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle. Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hinduille ja buddhalaisille ruokille; muslimien ja heprealaisten kuntoilu vaihtelee eläinlajien mukaan. Täydellisen ruoanlaiton jälkeen se on sallittua myös ruokavaliossa raskauden aikana. Fileen keskimääräinen osuus on noin 100-150 g.
keittiö
Kypsennä filee
Filee on leikattu liha, joka sopii mihin tahansa valmistukseen. Toisaalta kemiallisten ja fysikaalisten ominaisuuksiensa vuoksi - sidekudoksen puute - aistinvarainen ja maku, sitä käytetään ennen kaikkea raaka-resepteissä tai osittaisessa ruoanlaitossa - veressä. On selvää, että tämä riippuu myös suuresti siitä eläinlajista, josta se on johdettu; esimerkiksi peli - varsinkin hygieenisistä syistä - ei riitä julmuuteen - tartariin, karpaasiin jne. Jopa kotieläiminä pidettävä sika ei eläinlääkärintarkastuksista huolimatta yleensä suositella raakana.
Fileet käytetään harvoin sekoitettuun jauhettuun lihaan, kuten hampurilaisiin, lihapulleihin, makkaroihin, raguihin jne. Soveltuvimmat lämmönsiirron menetelmät ovat johtavuus (metallista lihaan, harvoin öljystä lihaan), konvektio (ilmaa lihasta) ja säteily (infrapunasäteet emersioista). Suositeltavat lämpötilat ovat melkein aina hyvin korkeita ja ajat yleensä matalat tai kohtalaiset. jotkut suosittelevat ruoanlaittoa matalassa lämpötilassa, mutta se on pääasiassa "markkinarako". Yleisimmin käytetyt ruoanlaittotekniikat tai -järjestelmät ovat: grillattuja ja sylkeitä - sekä grillattuja että kaasu- ja kivi-paistettuja, grillattuja, paistettuja ja, joskin harvoin, paistettuja.
Joitakin kuuluisia fileepohjaisia reseptejä ovat: tartaraa tai fileen karpaccio, paprikakakku (vihreä tai vaaleanpunainen), leivän kuoren filee, suolakuoren filee, grillattua fileetä, filee balsamiviinietikalla, jauhettu ja paistettu filee, filee sinapilla jne. Fileen enogastronominen sovitus riippuu reseptistä ja siihen liittyvistä ainesosista; yleensä punaisen tai riistan lihan osalta edullisia ovat punaiset ja strukturoidut viinit, kuten Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella ja Terre di Franciacorta Rosso.
