Mikä
Sianliha on yksi Italian tunnetuimmista leikkauksista.
Sianliha kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään korkean biologisen arvon proteiinien, vitamiinien - erityisesti B-ryhmän - ja erityisten mineraalien - lähinnä biologisesti saatavilla olevan raudan, fosforin ja sinkin - lähteenä. Huomautus : se on myös luonnollinen kolesterolilähde, tyydyttyneitä rasvahappoja - vaikka ne ovat yhtä suuria tai jopa pienempiä kuin tyydyttymättömät - puriinin ja aminohapon fenyylialaniinin - jälkimmäiset kaksi, ravintoaineet, jotka ovat vasta-aiheita yliherkille potilaille.
Sianlihan kulutuksen osuus ja esiintymistiheys riippuvat pääasiassa muiden lihojen mahdollisesta läsnäolosta - valkoisista lihoista, riista, muista eläimenosista jne. - munista ja kalastustuotteista, mutta myös kohteen ravitsemustilasta; esimerkiksi terve ihminen voi turvallisesti kuluttaa 1-2 annosta 100-150 g viinaa viikossa munien ja kalatuotteiden lisäksi samalla määrällä. Sitä vastoin lihavia henkilöitä, hyperurikemiaa tai hyperkolesterolemiaa ja niitä, joille on ominaista ruoansulatuskanavan sairaudet, hepato-munuaisten jne., On vähennettävä molempia.
Sianlihaa pidetään yksiselitteisesti hyvälaatuisena leikkauksena tai oikeana kompromissina hyvin kuuluisan fileen ja selkälevyjen välillä - esimerkiksi rumpu, kinkku tai sen osat jne. Sillä on suhteelliset kustannukset, joten ne ovat keskipitkän suuria. kuten kaikki lihaleikkaukset ja paitsi kaikki, tämä riippuu kuitenkin ennen kaikkea: alalajista tai eläinrotuista, sukupuolesta, iästä, ravitsemustilasta ja jalostustasosta (kypsymisestä).
Luonnollisesti köyhä sidekudoksessa huolimatta siitä, että eläimen liikkeet ovat kohtalaisesti korostuneet, maku on melko pehmeä, ei liian rasvainen - vaikka tämä voi vaihdella melko paljon leikkauksen, rodun ja jalostustavan perusteella - ja lievästi sulavaa. Keittiössä sitä käytetään pääasiassa toisen kurssin valmisteluun; tämä ei poista sitä tosiasiaa, että se voi olla erinomainen laatu ainesosa valikoituihin jauhoihin, jotka on tarkoitettu kastikkeisiin, lihapulleihin, hampurilaisiin jne. Se soveltuu voimakkaaseen ja nopeaan ruoanlaittoon, kuten grillaukseen, grillaamiseen ja mahdollisesti pannuun. Se on melko pehmeä - niin kauan kuin se on kypsennetty oikealla tavalla - se on omiaan syömään "verelle". Sianlihan makkarassa, tässä tapauksessa yleisemmin nimeltään loin, on mahdollista valmistaa makkaramakkaraa, jota ei ole valmistettu, nimeltään lonzino.
Sianlihan laatu ei riipu pelkästään raaka-aineesta vaan myös käsittelystä. Itse asiassa se on yksi niistä leikkauksista, jotka naudanlihassa muuttuvat enemmän kypsymisen jälkeen, tai sellaista "mumifiointia", joka tapahtuu, jolloin koko leipä jää kylmähuoneen sisään - matalassa lämpötilassa, hieman yli 0 ° C: ssa. kuivaa liha ja anna sen kypsyä erinomainen maku ja aromi. Tämä johtaa kuitenkin lihan vähäisempään kaupalliseen saantoon, joka kuivuu ja vaatii suurempaa puhdistusta ennen ruoanlaittoa - hieman epämiellyttävän pintakerroksen hävittämiseksi aromaattisesta näkökulmasta - menettää painonsa ja kustannusten nousun. Tämä, joka voi olla hyödyllinen myös tietyille peliryhmän eläimille - ns. Musta liha - ei koske muita lihoja, kuten sianlihaa tai lampaita.
Luun kanssa tai ilman sitä harjaa käytetään usein hyvin suosittuihin naudanlihapohjaisiin resepteihin, kuten: leikattu (entrekootti), rintakehä (luun kanssa), firenzeläinen pihvi (fileella), T-luu ja porterhouse - jälkimmäinen kaksi, hyvin samanlainen kuin florentiini. Muista eläimistä, kuten sioista tai lampaista, ulkofileetä muodostuu: arista, lonza, carré, chop jne.
Melkein aina käytetään ilmaisemaan naudanlihan anatomista segmenttiä, ja ulkofileitä käytetään myös laajalti synonyyminä lanne- tai selkänojalle - vaikka todellisuudessa sitä kutsutaan sirloiniksi, joka on nikama, joka on selkärangan poikittaisen prosessin vastakkaisella puolella. Tämä tarkoittaa kuitenkin, että koska se on lihasryhmä, joka on yhteinen kaikille Mammalia Biological Class -luokan eläimille, se voidaan tavallisesti johtaa perheisiin kuuluvista olentoista: Suidae, Bovidae, Equidae ja Cervidae .
Anatomisesta näkökulmasta kaksi sirliiniä, jotka ovat sagitaalisessa tasossa ja jotka on sijoitettu kummallekin puolelle ja erotettu selkärangan selkärangan avulla, vastaavat "lähes yksinomaan" lanne-lihaksia. Teurastamalla eläin kahteen puolikkaaseen, ulkosetit pysyvät kahden neljänneksen välissä (edessä ja takana). Niiden esiintyvyys toisella puolella tai toisella riippuu pääasiassa leikkaustekniikasta.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Sianlihan ravitsemukselliset ominaisuudet
Ensimmäisestä ryhmästä katsottuna maku on ruoka, jossa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita.
Sillä on keskipitkän tai suuren energian saanti - lajista, rodusta, ravitsemustilasta ja pinnallisen rasvan puhdistustasosta riippuen - mutta se voi myös vaihdella paljon edellä mainittujen muuttujien mukaan. Monet ihmiset eivät tiedä, että nykyaikaisten eläinten ravitsemuksellinen asema huomioon ottaen kevyen sianlihan ulkofileillä on enemmän tai vähemmän samanlaisia ominaisuuksia kuin naudanlihalla.
Rintalasten kaloreita toimittaa pääasiassa proteiinit ja lipidit; hiilihydraatit puuttuvat. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen malliin. Rasvahapot ovat pääosin tyydyttymättömiä, erityisesti monokyllästymättömiä, toisinaan kyllästyneitä; monityydyttymättömät rasvat, jotka koostuvat pääasiassa omega-6: sta, ovat vähiten merkittäviä rasvoja.
Kolesteroli on läsnä huomattavassa määrin, mutta kaiken kaikkiaan hyväksyttävä - varmasti alhaisempi kuin munankeltuaisen, äyriäisten, tiettyjen nilviäisten, sisäelinten jne. Sianliha ei sisällä ravintokuitua, gluteenia eikä laktoosia; jos se kypsyy, se voi kypsyä pieniä pitoisuuksia histamiinia - varsinkin ulkopuolelta. Sen sijaan siinä on merkittäviä määriä puriineja ja fenyylialaniinihappoja.
Vitamin näkökulmasta maku on ruoka, joka ei poikkea samaan luokkaan kuuluvien tuotteiden keskimääräisestä lihasta. Se sisältää ennen kaikkea B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, erityisesti niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); tiamiini (B1), riboflaviini (B2), pantoteenihappo (vit B5), biotiini (vit H) ja folaatit ovat vähemmän merkityksellisiä. Askorbiinihappo (C-vitamiini) ja kaikki rasvaliukoiset (vit A, vit D, vit E, vit K) näyttävät lähes puuttuvilta tai lähes merkityksettöminä.
Vaikka mineraalisuolatkin olisivatkin, ulkofilee ei ole liian kaukana ryhmästä. Raudan pitoisuus on hyvä, mutta myös sinkki ja fosfori; tuo myös kaliumia.
Lisätietoja selkänojan kemiallisesta ravitsemuksellisesta yksityiskohdasta on artikkelissa: loin.
ruokavalio
Ruokavalio
Sianliha on ruoka, joka voidaan sisällyttää useimpiin ruokavalioihin, mutta ei liian usein ja systemaattisesti - erityisesti ottaen huomioon, että sen on oltava vuorotellen muiden saman tyyppisten elintarvikkeiden kanssa: muut lihat (riista, sisäelimet, siipikarja), tuotteet persikka (pinnoitettu kala, äyriäiset, nilviäiset) ja munat.
Jos se on saatu nuoresta eläimestä, sitten laiha, lisäämättä mausteita ja hyvin leikattu pinnallisesta rasvasta - keski-ikäisistä eläimistä, ei siis kypsästä - sitä voitaisiin käyttää myös tiettyjen kliinisten tilojen, kuten vakavan ylipainon ja hyperkolesterolemia. Päinvastoin, olisi suositeltavaa suosia vähärasvaisia lihoja, kuten kanaa, kalkkunaa, hevosrinta, vähärasvainen kala jne.
Nahka, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, on erittäin hyödyllinen niille, jotka tarvitsevat enemmän välttämättömiä aminohappoja; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.
Kolesterolin kohtuullinen pitoisuus ja tyydyttyneiden rasvojen hyväksyttävä prosenttiosuus voidaan käyttää ruokavaliossa hyperkolesterolemiaa vastaan, kunhan kulutuksen osuus ja tiheys ovat hyväksyttäviä. Huomautus : dyslipidemiaa vastaan tehdyssä elintarvikehoidossa se on kuitenkin vähemmän tarkoituksenmukaista kuin kalat, joita kutsutaan asianmukaisesti omega-3: ssa (EPA ja DHA). Se on neutraali ruokavalio, joka on tarkoitettu hyperglykemiasta tai tyypin 2 diabetesta, hypertriglyseridemiasta ja hypertensiosta kärsiville henkilöille, lukuun ottamatta vakavaa ylipainoa.
Sianliha on yksi vältettävistä tuotteista - etenkin se, joka on saatu pelistä - tai joka tapauksessa kulutetaan äärimmäisen maltillisesti, jos kyseessä on vakava hyperurikemia - taipumus kihtiä - ja laskimotapahtuma tai munuaisten litioosi virtsahappokiteillä. Sen tulisi olla kokonaan fenyyliketonurian ruokavaliosta. Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille ja keliakialle; sen pitäisi myös olla vaaraton histamiinin suvaitsemattomuudelle.
Sianliha on huomattava biologisesti käytettävissä olevan raudan lähde ja osallistuu aineenvaihduntaan liittyvien tarpeiden kattamiseen, enemmän hedelmällisissä, raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Huomautus : raudanpuute voi johtaa raudan vajaatoimintaan. Se auttaa täyttämään fosforipitoisuuden, hyvin runsaan mineraalin määrän elimistössä - erityisesti luut, jotka ovat hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkkipitoisuus, joka on välttämätön hormonin tuotannolle ja antioksidanttientsyymeille, on enemmän kuin huomattava. Sitä ei pidetä välttämättömänä kaliumlähteenä, vaan se osallistuu yhä enemmän organismin pyynnön täyttämiseen - suurempaan hikoiluun, esimerkiksi urheiluun, lisääntyneeseen diureesiin ja ripuliin; tämän alkalisoivan ionin puute, joka on välttämätön kalvopotentiaalin kannalta ja erittäin käyttökelpoinen taistelussa primaarisen valtimoverenpainetaudin torjumiseksi - aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden.
Sipuli on runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle. Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hinduille ja buddhalaisille ruokille; naudanlihan maku on pidettävä kosher- ja halal-ruokana - kunhan se täyttää erityiset teurastuskriteerit. Täydellisen ruoanlaiton jälkeen se on sallittua myös ruokavaliossa raskauden aikana.
Sianlihan keskimääräinen osuus on noin 100-150 g.
keittiö
Kypsennä ulkofileetä
Sianliha on leikattu liha, joka sopii mihin tahansa valmistukseen, erityisesti nopeaan tai keskipitkään kypsentämiseen; jotkut pitävät siitä raakana, mutta filee (ileopsoas) sopii tähän tarkoitukseen.
Sianlihan makkarasta - mahdollisesti myös villisikasta - voit myös saada makkaraa - ei jauhettua - varsin arvokasta, nimeltään "lonzino". Yhdessä tuoreen kinkun kanssa sitä käytetään usein vähärasvaisen jauhetun lihan valmistuksessa; mutta ilman rasvojen leikkauksia, se ei myöskään tee hampurilaisia, lihapullia, makkaroita ja lihakastiketta jne. Harvoin käytetään raakojen ja keitettyjen makkaroiden taikina - makkara, salami, cotechino, salama da sugo, jne. - se edellyttää välttämättä rasvojen leikkaamista - esimerkiksi tuoretta vatsaa, pancetta, coppone jne.
Sianlihan kypsentämiseen parhaiten soveltuvat lämmönsiirtotavat ovat johtuminen (metallista lihaan, harvemmin öljystä lihaan), konvektio (ilmaa lihasta) ja säteily (emersioista, jotka vapauttavat infrapuna, lihaan). Suositeltavat lämpötilat ovat melkein aina hyvin korkeita ja ajat yleensä matalat tai kohtalaiset. jotkut suosittelevat ruoanlaittoa matalassa lämpötilassa, mutta soveltuvat paremmin muihin resepteihin. Yleisimmin käytetyt ruoanlaittotekniikat tai -järjestelmät ovat: grillattuja ja sylkeitä - sekä grillattuja että kaasu- ja kivi-paistettuja, grillattuja, paistettuja ja, joskin harvoin, paistettuja.
Sianlihaa käytetään usein koko paistin valmistukseen; on kuitenkin pakollista määritellä, että melko vähärasvaisena leikkauksena se voi yleensä olla kuiva, kova ja sitkeä - johtuen kollageenikuitujen supistumisesta ja siitä johtuvasta solujen puristumisesta nesteiden vuotamisella.
Kuuluisimpia viipaleiksi leikattuja naudanlihaa valmistavat tunnetuimmat reseptit ovat: grillattua florentiinia - välttämättä yhdessä fileen kanssa - grillattua naudanlihaa - pidetään Florentine-pihviä ilman fileet - t-luu ja porterhouse; sianlihan ja lampaiden sijaan, tunnetuin pilkko - myös kahvan kanssa. Sianlihasta, luusta ja vasemmalta kokonaisuudessaan, uunissa paistettuna, saadaan carré-paahto; sen sijaan sitä ei tunneta arista ja sitä voidaan myös täyttää tai juottaa.
Paahtopaisti omalla tavallani
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaPaistetuiksi viipaleiksi leikattua leipää kutsutaan naudanlihaksi tai yksinkertaisesti lohenlihaa varten, ja sitä voidaan keittää grillillä, levyllä tai pannulla, jotta saadaan: leikattu - raketti ja parmesaani tai öljy "valkosipuli ja rosmariini - medaljonit pannulla - jopa jauhetut tai kastikkeessa - jne. Koko paahdetun vasikanlihan avulla voit valmistaa paistettua naudanlihaa; Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ennen ruoanlaittoa, se voi olla escalopien tai saltimbocca alla romanan raaka-aine.
Kuten odotettiin, jotkut myös arvostavat karpaattia tai häränmarjaa - naudanlihaa, peuroja ja muutamia muita eläimiä; kuitenkin sopivin leikkaus näille resepteille on varmasti filee. Ruoka- ja viiniparit riippuvat ennen kaikkea tietystä reseptistä.
kuvaus
Selkänojan kuvaus
Vaikka kaksi yleisimpiä eläimiä, joista ulkofileetä saadaan, ovat naudanliha ja sianliha, sama leikkaus voidaan tehdä kaikista Mammalia-biologisen luokan olennoista, joita tavallisesti käytetään elintarvikkeisiin; erityisesti perheet: Bovidae, Suidae, Hevoseläimet ja Cervidae . Tarkemmin sanottuna: härkä tai lehmä (suku Bos ja taurus- lajit), siat ja villisika (suku Sus ja siemenlajit ), bison ( Bison Bison ja bison- lajit), puhveli ( Bufalus ja bubalis -lajit), hevonen ( Equus- suku ja ferrilajit ), aasi tai aasi (Gene Equus ja asinus -lajit), hirvi (suku Cervus ja alaphus -lajit), hirvi ( Dama ja dama -lajit), hirvi (Genus Alces ja alces- lajit). Nautakarjaa käytetään laajalti: Chianina, Angus, Kobe ja Wagyu, kun taas sianlihaa suositaan –Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi jne.
Tarkoitettu synonyymiksi nielulle, anatomisesti puhumalla, ulkofilee - vaikka olisi parempi puhua monikossa, koska jokaisella olentolla on kaksi (yksi kummallakin puolella) - se koostuu lannerangasta. Tämä, jonka tehtävänä on tukea rungon painoa ja ulottaa selkärangan, on sijoitettu pedon etu- ja takaosien väliin; tarkka sijainti riippuu lihakaupan leikkaustekniikasta.
Sianlihassa on enemmän tai vähemmän sylinterimäinen tai ellipsoidinen ja pitkänomainen muoto, jonka väri on vaaleanpunainen ja vasikka ja punainen aikuisessa naudassa, tummempi isossa pelissä. Se sijaitsee kehon uloimmassa loggiassa ja on ylivoimaisesti peitetty ihonalaisella rasvakudoksella, jonka yläpuolella on iho; huonompi ja sivusuunnassa se pysyy kiinnittyneenä lannerangan nikamiin - poikittaiseen ja mutkikkaaseen prosessiin. Huomautus : ulkofilee kääritään tiheään sidekudokseen, joka poistetaan yleensä ennen ruoanlaittoa - koska se on kovaa, joustavaa ja kovaa pureskella. On myös korostettava, että lanne-lihakset naudanlihassa voidaan jakaa kahteen tyyppiin: etuosaan - kohti päätä - ja takaosaa kohti häntä; englanniksi nämä kaksi leikkausta ovat lyhyen selkänen (käännetty: "lyhyt lanne") ja ulkofileen (käännetty: "scamone") nimi - tässä järjestyksessä - jonka keskellä selkärangan toisella puolella on filee. - ileopsoas-lihas, englanniksi "filee".
