Mikä on Emmental
Emmental (tunnetaan myös nimellä emmenthal tai emmentaler ) on lehmänmaidosta valmistettu kova sveitsiläinen juusto, jolle on tunnusomaista se, että siinä on suuria ja lukuisia reikiä (enemmän tai vähemmän säännöllisesti riippuen käsittelyn tyypistä).
Emmental saa nimensä alkuperäalueeltaan (Emmental-laakso, Bernin - Keski-Alppien kantoni); Sveitsiläinen on kaupan kolmella eri tavalla: makea, maustettu ja kypsä.
Emmentalia valmistetaan käsittelemällä lehmänmaitoa, joka on samanlainen kuin muissa keitetyissä tai puolivalmisteissa valmistetuissa alppipitoisissa juustoissa, sillä erolla on se, että se altistuu myös propioniselle käymiselle, joka vastaa läpikuultavien reikien (kuuluisien reikien) muodostumista. kaupallisessa Emmentalissa niiden halkaisija on noin 3-5 cm.
Huolimatta siitä, että se on tyypillinen sveitsiläinen juusto, Emmental valmistetaan ja jaetaan tällä hetkellä maailmanlaajuisesti Sveitsin juustojen yleisellä nimellä . Emmentalin suurin tuottaja on Suomea, joka käyttää mekanisoitua ja yksinkertaistettua prosessia; ilmeisesti juusto, jolla on parhaat aistinvaraiset ja makuominaisuudet, on Sveitsin Emmental (joka käyttää perinteistä prosessia).
Emmentalin tyypit
Emmental löytyy lähinnä neljästä eri tuotealueesta:
- Swiss Emmental: kova, joustava, katkera tahna, jossa on merkitty reikä. Mausteet vaihtelevat 8-10 kuukaudesta. Muodot ovat sylinterimäisiä ja huomattavan suuria (80-100 kg). Kuori on parafiininen käsittelyn lopussa. Laadullisesti parempi tyyppi on Emmental d'alpage, joka erottuu mustasta kuoresta.
- Ranskan Emmental: se on kooltaan pienempi kuin Sveitsin, ja se tunnetaan pääasiassa kolmella alatyypillä: de Savoie (IGP), est-central (IGP) ja gran cru .
- Baijerilainen tai Emmental Emmental : sitä tuotetaan Saksassa; se on samanlainen kuin edelliset, mutta sillä on erittäin teollistunut ja laadullisesti vähemmän arvokas valmistusprosessi.
- Suomen Emmental: se on tarkoitettu pääasiassa vientiin ja on hyvin samanlainen kuin Baijerin.
Hygieeniset näkökohdat, säilyttäminen ja gastronomia
Hygieenisestä näkökulmasta emmentalin hyvä ikääntyminen tekee siitä mikrobiologisesti turvallisen tuotteen; sen kypsytysprosessi määrittää pastan kovettumisen vähentämällä veden määrää ja samanaikaisesti proteiinien, rasvojen, mineraalisuolojen ja vitamiinien konsentraatiota. Emmentalin suojelu ei ole monimutkainen; se on optimaalinen jäähdytykseen noin 10 ° C: n lämpötiloissa, mutta on kuitenkin välttämätöntä, että pakkaus on hyvin suljettu (jos se altistetaan ilmassa, juusto poistuu nopeasti ja pyrkii peittämään itsensä muottiin). On aina parempi käyttää Emmentalia 7 päivän kuluessa pakkauksen avaamisesta.
| - Emmenthal-ravitsemuskoostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Keittiössä Emmental soveltuu fonduen valmistukseen ja sekoitusjuustoihin perustuvien kastikkeiden ja mausteiden valmistukseen; tuoreita, rikastuttaa salaatteja, alkupaloja ja kylmiä ensimmäisiä kursseja. Emmentalin optimaalinen ruoka-viiniyhdistelmä sisältää aromaattisten valkoisten, rosé- tai sober-punaviinien käyttöä. Kuten monet muutkin juustot, myös emmental sopii yhteen hunajan, hillojen ja kompottien kanssa.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Emmental on erittäin energisen maidon johdannainen, joka sisältää runsaasti tyydyttyneitä rasvoja ja korkean biologisen arvon proteiineja; jopa kolesterolin saannin ei pitäisi olla yksi alhaisimmista. Siksi emmentalin lipidiprofiili EI sijoita sitä sellaisten elintarvikkeiden joukkoon, joita suositellaan hyperkolesterolemian tapauksessa. Lisäksi, kun otetaan huomioon huomattava kalorien saanti, ei suositella, että sitä käytettäisiin usein, erityisesti silloin, kun kyseessä on ylipaino.
Huom . Tyydyttyneiden rasvahappojen ja kolesterolin viitearvot EI tule näkyviin taulukkoon, mutta niiden runsaus on mahdollista ottaen huomioon sekä jalostukseen käytetty raaka-aine että juuston itse kannattavuuskerroin (noin kaksitoista litraa maitoa kilogrammaa kohden emmentalia). ).
Suolaisesta näkökulmasta Emmental tarjoaa erinomaisen määrän kalsiumia (välttämätöntä kasvuvaiheessa ja osteoporoosin ehkäisyssä) ja fosforia (jota on sovellettava vähemmän kuin edellisessä); lisätyt suolapitoisuudet ovat myös suuria. Huom . Natriumia ei suositella korkealle verenpaineelle.
Vitamiinien osalta Emmental sisältää hyvän määrän B-ryhmän molekyylejä, joista riboflaviini (vit. B2) erottuu; lisäksi, kun käytetään tätä propionista käymistä, tässä juustossa pitäisi olla tietty määrä kobalamiinia (vit. B12), vaikka tältä osin tehdyt tutkimukset eivät ole vahvistaneet tätä hypoteesia. Hyvä A-vitamiinitaso
Tuotantoa:
- Juusto Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - 303: 306
