Maito - Maidon ravintoaineet ja sulavuus

Maidon oikeudellinen ja tuote-määritelmä

Kansainvälinen kongressi elintarvikepetosten torjunnasta - Geneve 1908

Maito on terveen maitotuotteen täydellisen ja keskeytymättömän lypsyn täydellinen tuote, hyvin ruokittu ja väsynyt. Sairaiden, aliravittujen eläinten ja ternimaitoa sisältävien maitojen maitoa ei voida käyttää ihmisravinnoksi (alle seitsemän päivää syntymän jälkeen).

Maito on kerättävä oikein; se ei saa olla värillinen eikä haiseva; se ei saa sisältää patogeenisiä mikrobilajeja .

Huom . Italiassa "maidolla" tarkoitetaan yksinomaan rokotetta; muuten on olennaista, että eri eläinlajeja, jotka on merkitty tuotteen etiketissä, esimerkiksi "puhvelinmaito", on määriteltävä.

Ravitsemukselliset tiedot

Maito on luonnonmukainen tuote (tarkoitettu biologisesti strukturoiduksi nesteeksi eikä elintarviketuotannon kurinalaisuudeksi), se on myös jalostusainetta ... mutta ennen kaikkea se on ruoka !

Maito on välttämätön ravitsemuksellinen lähde nisäkkäiden jälkeläisten alkuvaiheessa; sitä tuottaa naaraiden rintarauhas (emuntory rauha) ja sen koostumus vaihtelee lajin, imetyksen vaiheen ja yksilöllisen vaihtelun mukaan. Maito on valkoista ja opaalista, sillä on lähes neutraali pH ja sen koostumus on erittäin monimutkainen; se on itse asiassa glukoosien lipidiemulsio, joka on upotettu veriplasman kaltaiseen matriisiin. Vesipitoisessa osassa on myös joitakin liuenneita molekyylejä (proteiineja), joilla ei ole mahdollista eristää ns. Seerumia (neutraali liuos, joka sisältää laktoosia ja mineraalisuoloja).

Kemiallisesti ja ravitsemuksellisesti maito koostuu:

Lipidit (erityisesti triglyseridit)
Proteiinit (kaseiinit, albumiinit ja globuliinit)
Glukidit (laktoosi)
Mineraalisuolat (kalsium, fosfori jne.)

Kuitenkin se, mikä vaikuttaa eniten maidon sulavuuteen, on sen koostumus makrotaloudellisissa energiamolekyyleissä, mikä on vain edellä mainittujen neljän ensimmäisen luokan kolme.

Uteliaisuus: maito on erittäin monimutkainen ruoka!

Maito on todellinen seos; se on monien aineiden seos, mutta kaikki on vastavuoroisesti tasapainossa, mikä aiheuttaa fysikaalisesti fysikaalisia ja kemiallisia koostumuksia: emulsio, suspensio, liuos .

Huoneen lämpötilassa jäljellä oleva maito pyrkii erottumaan, mutta se ei todellakaan ole vika! Riittää, kun keskeytetään ajattelemaan maidon luonnollista käyttöä ravitsemuksessa tai rintojen puristamisesta suoraan jälkeläisten ruoansulatuskanavaan; tästä syystä ei ole mitään syytä, miksi maidon pitäisi valmistautua luonnolliseen suojeluun.

Erotusprosessi jakautuu vastaavasti: kerma (rasvapallot), juusto (koaguloidut kaseiiniproteiinit mikrobiologista aktiivisuutta varten) ja seerumi (liukeneva osa juustomassan erottelusta). Juuri mainitut kolme osaa, jotka ovat sen luonteenomaisia makroelementtejä erottavia, ovat myös maidon käsittelyn lähtökohta.

Maidon sulavuus: johdanto-osia

Maito ei ole hyvin sulavaa ruokaa; se sisältää runsaasti vettä (joka laimentaa ruoansulatuskanavan mehut) ja kaikki makroelementit, jotka vaativat hyvin erilaisia mahalaukun pH-olosuhteita.

Maidon sulavuus vaihtelee huomattavasti:

Herkkyys laktoosille ja sen pitoisuus tuotteessa: delaktosaatinmaito on aina sulavampi kuin tavallinen maito, mutta sillä on myös suurempi glykeeminen indeksi
Rasvataso: täysmaitossa on enemmän rasvaa (joka on sulatettava) kuin osittain rasvaton ja rasvaton; tästä syystä se aiheuttaa suurempia ruoansulatusvaikeuksia
Proteiinien määrä: rasvaton maito on enemmän proteiinia (vaikkakin hieman) kuin täysmaitoa; kuitenkin lipidien alempi läsnäolo antaa sille ruoansulatusetun edun, joka kompensoi suurelta osin suurempaa tarvetta mahahapon denaturaatiolle (proteiiniero värähtelee välillä 1, 8-2 g / 100 syötävää osaa)

Maidon makroaineet, orgaaninen kemia ja sulavuus

Glukidit - laktoosi (4, 7 g 100 grammasta täysmaidossa) : laktoosi on maidon yksinoikeus ja sitä ei löydy muista luonnossa esiintyvistä elintarvikkeista. Se on yksinkertainen glukoosi, tarkemmin sanoen glukoosin + galaktoosin muodostama disakkaridi. Laktoosia esiintyy eri konsentraatioissa eri nisäkkäiden maidon ja myös imetyksen eri vaiheissa. Muiden hiilihydraattien tavoin se tuottaa 3, 75 kcal / 100 g, mutta sen energian saatavuus voidaan rajoittaa yksilöllisen sietokyvyn avulla; tässä yhteydessä muistamme, että laktoosi-intoleranssi muodostaa (yhdessä gluteenitoleranssin kanssa) ainoan kliinisesti havaittavan siedettävyyden, jolla on tietty luotettavuus (H2-hengitystesti).

Laktoosi-intoleranssin suuri esiintyvyys väestössä on vakuuttava monille ihmisille (ammattilaisille ja maallikoille), että vieroitusmaisen maitoa EI ole täysin oikea käytäntö. Todellisuudessa laktoosi-intoleranssi määräytyy suoliston (laktaasi) ( β-1, 4-galaktosylaasi) harjarajalla sijaitsevan entsyymin (enemmän tai vähemmän) puutteesta . Huom. on myös mahdollista löytää melko vakavia oireita, jotka liittyvät toiseen maksan luonteen entsyymin puutteeseen, galaktaasin puutteeseen (galaktoosi -1-fosfaatti-uridiltransferaasi) . Tässä tapauksessa on oikein puhua galaktoosi-intoleranssista.

Itse asiassa se, että laktoosi ei pysty hydrolysoimaan glukoosiksi + galaktoosiksi, ei olisi suuri ongelma, paitsi että tämä disakkaridi on erinomainen substraatti bakteereille paksusuolessa; tämä käymisilmiö saa aikaan voimakkaan kaasun ja hyperosmoottien, jotka houkuttelevat vettä suoliston limakalvosta, tuotannon. Tämä ilmiö voi aiheuttaa enemmän tai vähemmän voimakkaita suolistosairauksia, jotka voivat vaihdella riippuen: nautitun maidon määrästä, laktaasipuutoksen tasosta, koolttia aiheuttavan bakteeriflooran fermentaatiopotentiaalista ja yksilöllisestä herkkyydestä. Huomaa, että laktoosi-intoleranssi on yleisesti levinnyt alueilla, joilla maitoa ei ole käytetty vuosisatojen ajan, vaan päinvastoin se on harvinaisempi perinteisesti pastoraalisilla alueilla. Siksi on ilmeistä, että laktaasin läsnäoloon vaikuttavat monet yksittäiset ja sisäiset yksilölliset muuttujat sekä geneettinen ja perheperintö; Huom . myös muut patologiset suolistosairaudet (maha-suolikanavan infektiot) tai sairastavat sairaudet (Crohnin, haavainen peräsuolen tulehdus jne.) voivat vaikuttaa negatiivisesti laktaasin läsnäoloon limakalvossa.

Laktoosin glykeeminen indeksi on 40-50, joten hydrolyysin jälkeen se kaadetaan vereen kaksi kertaa hitaammin kuin glukoosi (glykeeminen indeksi 100). Tämä johtaa pienempään vaikutukseen insuliinivasteeseen, joka suosii lipogeneesin kontrollia. Lisäksi, jotta voidaan taata suurin mahdollinen sulavuuden taso myös laktoosi-intoleranteissa kohteissa, elintarviketeollisuus on aloittanut modifioidun maidon tuotannon, jota kutsutaan myös delattosate maitoksi.

Lipidit (3, 6 g + 11 mg 100 g täysmaidossa): yleisimpiä yhdisteitä ovat triasyyliglyserolit tai triglyseridit, jotka määrittävät maidon fysikaaliset ominaisuudet ja toimivat liuottimina muille lipideille tai rasvaliukoisille molekyyleille. Glyseroliksi esteröityjen rasvahappojen joukossa on runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja, erityisesti lyhytketjuisia a: ta, joita endogeeniset lipaasit hyökkäävät helpommin, mikä lisää enemmän sulavaa kuin muut tyydyttyneet rasvahapot. Muut maidon lipidikomponentit ovat fosfolipidejä ja steroleja, joista tärkein on epäilemättä kolesteroli (11 mg / 100 g koko lehmänmaitoa). Lipidiset tai lipofiiliset aineet, joilla on vähäinen kvantitatiivinen merkitys, ovat: karotenoidit (pro-vitamiini A), tokoferolit (vit E), ksantofylli (samanlainen kuin karotenoidit), skvaleeni (hiilivetytriterpeeni) jne.

Maidon rasvat on järjestetty seerumissa emulgoituihin globuleihin; tämän tilan stabiilisuutta suosii itse itsensä solut, jolle on tunnusomaista negatiivisesti varautunut ulkoinen lipoproteiinikalvo. Niiden läpimitta on 0, 1 - 20 µm, mutta lehmänmaidossa ne ovat keskimäärin 2 - 6 µm. Glitterien keskimääräinen kemiallinen koostumus on:

Triglyseridit 95, 7%
2, 3% diglyseridit
1, 1% fosfolipidejä
0, 5% kolesterolia
Vapaat rasvahapot 0, 3%
Entsyymit 0, 1%
Muut <0, 05%

Rakenteellisesti verisolun sisällä on glyseridejä, joilla on alhainen sulamispiste (ennen kaikkea triglyseridit), keskimääräisissä glyserideissä keskipitkällä sulamispisteellä ja ulkoisesti kortikaalinen alue, joka koostuu fosfolipideistä, triglyserideistä, kolesterolista ja lipoproteiineista.

Proteiinit (3, 3 g 100 g täysmaidossa): maitoproteiinit voidaan jakaa kolmeen ryhmään, jotka tilataan määrällisesti laskevalla tavalla. Ensimmäinen ryhmä koostuu kaseiinista, as2: sta, P: stä ja k: stä, P-laktoglobuliinista, a-laktalbumiinista (89% koko typestä); toinen ryhmä sisältää seerumin albumiinia, immunoglobuliineja, laktoferriiniä, proteosopeptonia 3 ja ceruloplasmiinia (2% kokonais- typestä). Kolmas ryhmä sisältää synteettisiä proteolyysipeptoneja, sitten y-kaseiinia (β-kaseiinista) ja 8-kaseiinia (a-kaseiinista; 3% koko typestä). Lopuksi, pienempi osa typen kokonaismäärästä on peräisin ei-proteiinia sisältävistä typpeä sisältävistä aineista.

Tuotantoa: