Mikä
Mikä on Piemonten toma?
Piemonten toma tai italialainen toma on nimi, jota käytetään useiden juustojen merkitsemiseen - joskus tunnustetaan "meijerityypiksi" - hyvin samankaltaisiksi, jotka ovat tyypillisiä Piemonten alueelle - Novaran, Vercellin, Biellan, Torinon ja Cuneon maakunnille ja joillekin kuntien maakunnille. Alessandria ja Asti.
Nykyään Piemonten toma nauttii suojatun alkuperänimityksen (DOP) tunnustuksesta, jota ennen kunkin maitotuotetyypin osalta määritettiin tuotannon maantieteellinen merkintä: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney ja Lanzo. Tänään Piemonten tome on yleensä ryhmitelty kahteen suoneen: Piemonten DOP-toma ja puolirasvainen Piemonten tomajuusto.
Piemonten toma on osa II-peruselintarvikeryhmää - maitoa ja johdannaisia, joissa on runsaasti biologisia arvoja sisältäviä proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita - erityisesti B2- tai riboflaviinia, kalsiumia ja fosforia. Se kuuluu rasvaisen tai puolirasvaisen juuston luokkaan; se on hyvin ravitsevaa, mutta myös runsaasti kaloreita, ja joissakin tapauksissa - ennen kaikkea kliinisessä ravinnossa - ei pidetä sopivana ruokavalion ravitsemuksellisen tasapainon kannalta, koska natriumia, tyydyttyneitä rasvoja, kolesterolia ja niin edelleen.
Koska Piemonten toma on erilaisia, on välttämätöntä tehdä olennainen mutta tarkka tarkistus. Kaikki tomeet pestään kuoresta, joka on valmistettu lehmänmaidosta paikallisista lehmänrotuista. Toisaalta ne voidaan erottaa niiden rasvatasosta; joitakin tomejä valmistetaan täysmaidosta, toiset osittain rasvattomasta maidosta. Pasta on lähes aina puolivalmisteinen, mutta kuten edellisessä tapauksessa, se ei ole sääntö; itse asiassa on olemassa erilaisia tomejä, joissa on raaka pasta. Lopuksi tuotantoalueen lisäksi nämä juustot voidaan erottaa muodon koosta ja mausteiden asteesta.
Tomalla on melko "klassinen", lieriömäinen, tasainen ja hieman kupera puoli. Mitat ja siten paino ovat hyvin vaihtelevia, alle 2 kg: sta lähes 10 kg: iin. Konsistenssi ja aistinvaraiset ominaisuudet voivat vaihdella maidon tyypin, juustonvalmistusjärjestelmän ja maustamisajan mukaan.
Piemonten toma syödään enimmäkseen yksin, pöytäjuustona. Se liittyy valkoisiin viineihin, myös hajustettuihin tai kevyisiin kuohuviineihin.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Piemonten toman ravitsemukselliset ominaisuudet
Piemonten toma on juusto, joka kuuluu II peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, erityisiä vitamiineja ja maitoa ja johdannaisia sisältäviä kivennäisaineita.
Se on energiansaannin ja keskipitkän korkeat rasvat, jotka ovat suurempia täysmaitoja ja kasvavat ikääntymisen myötä. Kaloreita tuottavat pääasiassa triglyseridit, joita seuraa proteiinit ja pienet määrät hiilihydraatteja - vaikka biologinen alkulaite hajoaisi suurimman osan maitoon sisältyvistä hiilihydraateista. Rasvahapot ovat pääosin tyydyttyneitä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo - eli ne toimittavat kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa ja määrinä suhteessa ihmisen proteiinimalliin - ja liukoiset / yksinkertaiset hiilihydraatityyppiset laktoosisakkaridit. Huomautus : glukoosit ovat runsaampia matala-maustetuissa tomeissa, kun taas ne ovat lähes puuttuvia kypsissä.
Piemonten toma ei sisällä kuituja, kun taas kolesterolitaso on kaukana vähäisestä. Histamiinin määrä, joka muodostuu aminohapon histidiinin dekarboksyloinnista vapaassa muodossa, on vaatimaton - mutta kasvaa ikääntymisen myötä. Koska tämä juusto on erittäin proteiinivalmiste, se tuottaa huomattavia määriä fenyylialaniinihappoa. Puriinien määrä on mukana. Se ei sisällä gluteenia.
Piemonten toman vitamiiniprofiilille on ominaista ennen kaikkea runsaus riboflaviinissa (vit B2) ja retinolissa tai vastaavassa (vitamiini A ja / tai RAE). Monet muut vesiliukoiset B-ryhmän vitamiinit, kuten tiamiini (vit B1) ja niasiini (vit PP), ovat melko keskittyneet. Mineraalien osalta juustolla taas on merkittäviä kalsiumia, fosforia ja natriumkloridia.
ruokavalio
Piemonten toma ruokavaliossa
Piemonten tomalla on varsin merkittävä energiansaanti, erityisesti rasvan huomattavan läsnäolon vuoksi. Sen merkitys ruokavaliossa vaihtelee pääasiassa kuluttajan ravitsemustilanteen perusteella.
Painonpudotuksen ruokavaliossa hoidettaessa ylipainoa - joka on vähäkalorinen ja normolipidi - on tarpeen säätää sekä annosta että kulutuksen tiheyttä. Tyydyttyneiden rasvahappojen esiintyminen tyydyttymättömissä, jotka liittyvät kolesterolin läsnäoloon, tekee Piemonten tomasta sopimattoman tai merkityksettömän hyperkolesterolemian tapauksessa.
Piemonten toma on erinomainen lähde välttämättömille aminohapoille, jotka kaikki sisältyvät siihen sisältyviin korkean biologisen arvon proteiineihin. Siksi suositellaan eri tilanteissa, joille on ominaista suurempi välttämättömien aminohappojen tarve, kuten yleinen aliravitsemus ja defedamento, spesifinen proteiinipuutos, krooninen imeytymishäiriö (suolisto), lisääntyneet aineenvaihduntatarpeet: raskaus, imetys, erittäin voimakas ja pitkittynyt urheilu jne.
Piemonten toman käyttöä korkean biologisen arvon proteiinien / välttämättömien aminohappojen ravitsemuksellisena lähteenä rajoittavat sen vähemmän toivotut ominaisuudet, jotka vaativat terveellistä koehenkilöä tasapainoisessa ruokavaliossa keskikokoisten annosten ja kulutuksen tiheyden.
Laktoosin jäljet, jotka eivät ole liian runsaasti tuotannossa tapahtuvan maitohapon fermentoinnin ansiosta, voivat olla ärsyttäviä yliherkille potilaille. Lisäksi histamiinin läsnäolo - jopa rajallinen - viittaa siihen, että erityistä elintarvikkeiden suvaitsemattomuutta esiintyy. Sillä ei ole vasta-aiheita keliakian, hyperurikemian ja virtsahapon munuaiskivien (munuaisten litiaasi) vastaan. Koska se on runsaasti fenyylialaniinia, se on otettava maltillisesti fenyyliketonurian tapauksessa. On itsestään selvää, että koska se on hyvin runsaasti maitoproteiineja, sitä ei pitäisi sisällyttää allergisiin ruokavalioihin näihin ravintoaineisiin.
B-ryhmän vesiliukoisten vitamiinien laajan valikoiman ansiosta - jotka pääasiallisesti suorittavat solujen koentsyymien toimintaa - Piemonten toma voidaan pitää hyödyllisenä ruokana, joka tukee kaikkien kudosten metabolisia prosesseja. Rasvaliukoinen A-vitamiini ja / tai ekvivalentit (RAE) ovat runsaasti, jotka ovat välttämättömiä visuaalisen toiminnan, lisääntymiskyvyn, solujen erilaistumisen, antioksidanttisuojan jne. Säilyttämiseksi.
Merkittävälle määrälle natriumia - suurempi kypsissä tyypeissä - Piemonten toma annetaan vain rajoitetusti ennaltaehkäisevässä ja / tai terapeuttisessa ruokavaliossa, ensisijainen natriumherkkä verenpaine. Kalsiumin ja fosforin rikkauden kannalta - erittäin hyödyllinen ominaisuus luuston aineenvaihduntaa varten - erittäin herkkä sikiön kehitykseen, kasvuun ja vanhuuteen liittyvä prosessi, jolla on lisääntynyt osteoporoosiriski - Piemonten toma suositellaan raskaana olevan naisen ruokavaliossa. ja vanhempi. Huomaa : on hyvä muistaa, että luun terveydelle on välttämätöntä varmistaa oikea D-vitamiinin saanti tai riittävä altistus auringolle.
Puolirasvainen ja hieman maustettu Piemonten toma on sulavampi kuin enemmän rasvaisia ja / tai kypsiä juustoja. On kuitenkin muistettava, että vaikeuksien tai ruoansulatuskanavan sairauksien tapauksessa koko peruselintarvikeryhmä vaatii riittävät annokset - etenkin illalla. Siksi on välttämätöntä vähentää Piemonten toman määrää tai välttää sitä erityisesti silloin, kun kyseessä ovat: dyspepsia, gastroesofageaalinen refluksitauti, voimakas mahahappo, gastriitti, mahalaukun tai pohjukaissuolihaava.
Piemonten toma ei ole sallittua vegaaniruokavaliossa, ja jos sitä valmistetaan vasikan juoksuttimella, ei edes kasvissyöjä, hindu ja buddhalainen. Se tulee lehmänmaidosta, joten sitä olisi pidettävä kosher- ja halal-ruokana.
Jotkut Piemonten tomeet - pastöroidusta maidosta ja keitetystä pastasta - voidaan kuluttaa vapaasti raskauden aikana, koska Listeria monocytogenesin bakteerien saastumisriski on hyvin pieni; toiset taas tuotetaan raakamaidosta, mutta ne eivät ole sinisiä juustoja tai muffetteja, vaan niitä pidetään edelleen "melko" turvallisina. On luonnollisesti suositeltavaa poistaa pinnan kuori. Huomautus : Koska Listeria monocytogenes on kestävä, monet raskaana olevat naiset haluavat syödä juustoja vasta keitetyn jälkeen.
Piemonten toman terveelliseen aiheeseen kuluttamisen tiheys - lautasena - on noin 2 kertaa viikossa, keskimäärin noin 80 g.
keittiö
Käytä keittiössä
Piemonten tomaa käytetään lähinnä pöytäjuustona, varsinkin kun se on yhdistetty Piemonten resepteihin, erityisesti vuoristoihin. Se voidaan raivata "bruss" -tilassa.
Suosituin enologinen pariliitos on valkoiset Magnus Langhe Chardonnayn kuiva viinit tai kuohuviinit ja vaaleanpunaiset, kuten Barbera del Monferrato
kuvaus
Piemonten toman kuvaus
Piemonten toma on sylinterimäinen, tasainen ja hieman kupera puoli. Halkaisija on 15-35 cm, korkeus 6-12 cm ja paino 1, 8–8, 0 kg.
Ulkopuolella se kypsyy elastisen, sileän kuoren, kevyen olki- tai punertavan ruskean - riippuen mausteista. Ainesosat ja juustojen valmistus synnyttävät tuotteita, jotka ovat myös hyvin erilaisia, erityisesti taikinan konsistenssissa, joka on usein pehmeämpi ja harvoin puolikova, valkoisen värin, joka pyrkii saarten väriseen ja jossa on pieniä ja leveitä reikiä.
Maku on pääosin makea, maukas ja ei lainkaan röyhkeä; aromi on ominaista.
tuotanto
Piemonten toman tuotanto
Piemonten toman tuotanto kattaa koko vuoden. Käytetään ainoastaan kokonaisia tai puolirasvoja, raaka tai pastöroituja, joka on valmistettu yhdestä tai kahdesta valmistusalueella tehdystä lypsystä; sallitut lehmäsarjat ovat: Frisona, Valdostana, mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina ja Piemontese - tässä levitysjärjestyksessä.
Maito, joka on mahdollisesti osittain rasvaton ja / tai pastöroitu, siirrostetaan aloitus- tai seerumin siirteellä. Fermentoinnissa käytettävä biologinen käynnistin perustuu maitohappo-streptokokkeihin ja laktobakteereihin, joissa esiintyy merkittävästi koliformeja, toisinaan myös Escherichia coli ja Staphylococcus aureus, etenkin maitotuotteissa, joiden kypsytys on alle 50 päivää.
Tämän jälkeen tapahtuu vasikan juoksuttaminen. Tuloksena saatu juoksutettu juustotyyppi, rikkoutuu ja uutetaan puristettavaksi. Suolaus tapahtuu suolavedessä.
Kypsyminen - jonka aikana juustot käännetään ylösalaisin ja pestään pinnallisesti - on vähintään 15 päivää pienille juustoille ja 60 yli 6 kg: n painoisille juustoille tai mihin tahansa kokoon, jos ne ovat ylämäkeen; keskimäärin se on noin 20-45 päivää, ja se tapahtuu kosteassa (noin 85%) ja jäähdytetään (6-10 ° C).
