Mikä
Mikä on rumpu?
Rumpu on naudanlihaa - Genus Bos -lajin taurus- leikkausta. Nautakarjaa käytetään laajalti karjan saamiseen: Chianina, Angus, Kobe ja Wagyu. Huolimatta siitä, että se on lähellä anatomisesti Florentine-pihviä, T-luua ja porterhousea, se on erilainen liha.
Hyvin tunnettu ja laajalle levinnyt rumpu katsotaan useimmiten parhaaksi kompromissiksi organoleptisten ja makuominaisuuksien ja kustannusten välillä. Sen maku on itse asiassa erittäin maukas, mutta ei niin paljon kuin kylkiluun, tarjous mutta ei yhtä suuri kuin filee ja molempiin verrattuna huomattavasti alhaisempi hinta.
Anatomisesti ottaen rumpu - vaikka se olisi oikeampaa puhua monikkona, koska jokaisella naudalla on kaksi (yksi kummallakin puolella) - se koostuu lannerangan päätyosasta ja reiteen yläosan proksimaalisesta osasta, joka sijaitsee takaneljänneksissä. peto. Sillä on epäsäännöllinen muoto, joka vaihtelee suuresti leikkaustekniikasta riippuen. Rasvakudos on pääasiassa ihonalaista, lihasten ulkopuolella, ja se voidaan helposti erottaa toisistaan
Naudanlihalla on myös kunnolliset ravitsemukselliset ominaisuudet. Nämä voivat vaihdella alalajin tai eläinrotujen, mutta myös sukupuolen, iän, perustuslain ja käsittelyn tason mukaan. Yleensä, jossa on keskipitkän matalan sidekudoksen tasoja - huolimatta siitä, että liikkeet ovat enemmän stressiä kuin kylkiluut ja erityisesti fileet - se ei yleensä ole kovin rasvainen, hellävarainen ja kohtalaisesti sulava.
Rumpu kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti biologisia arvoja sisältäviä proteiineja, vitamiineja - ennen kaikkea B-ryhmässä vesiliukoisia - ja erityisiä mineraaleja - erityisesti rautaa. Kolesterolia, tyydyttyneitä rasvoja, jotka eivät ole tyydyttymättömiä tyydyttymättömien puriinien ja fenyylialaniinihapon suhteen, ei ole merkittävässä määrin. Hyvin anteliaita annoksia rumpua ei suositella, varsinkin kun kyseessä on ylipaino, hyperkolesterolemia, hyperurikemia, fenyyliketonuria ja ruoansulatus-, maksan ja munuaisten komplikaatiot.
Rump on laajalti käytetty toisten kurssien valmistukseen, mutta se on myös optimaalinen ainesosa korkealaatuiselle jauhelihalle - kastikkeille, lihapullille, hampurilaisille jne. Se soveltuu myös crudités'iin ja voimakkaaseen ja nopeaan ruoanlaittoon, kuten grillattuun, grillattuun ja mahdollisesti pannuun - se on myös erinomainen "verelle".
Rumpun yleinen laatu voi muuttua kypsymisasteen mukaan - sellainen "mumifiointi", joka tapahtuu kylmässä huoneessa - matalassa lämpötilassa, mutta yli 0 ° C: ssa - tarvitaan lihan kuivumisen ja maun ja hajun kypsymiseksi. Prosessi määrittää toisaalta lihan alhaisemman sadon, joka kuivuu ja vaatii suurempaa leikkausta - hävittää ilmaan jäänyt pintakerros noin kuukauden ajan - menettää painonsa ja kustannusten nousun.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Rumpun ravitsemukselliset ominaisuudet
Ensimmäisessä peruselintarvikeryhmässä merkittävä rumpu on elintarvike, jossa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita. Sillä on voimakkaasti muuttuva energiansaanti tapausten perusteella, jopa 40-60%.
Kaloreita toimittaa pääasiassa proteiinit ja lipidit; hiilihydraatit puuttuvat. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen malliin - eniten niitä ovat glutamiinihappo, asparagiinihappo ja lysiini. Rasvahapot ovat pääosin tyydyttymättömiä, erityisesti monokyllästymättömiä, toisinaan kyllästyneitä; monityydyttymättömät muodos- tavat vähiten merkityksellisen osan. Kolesteroli on läsnä huomattavina määrinä, mutta kaiken kaikkiaan hyväksyttävä.
Rumpussa ei ole ravintokuitua, gluteenia, laktoosia tai mahdollisesti hankalia histamiinipitoisuuksia. Sen sijaan siinä on merkittäviä määriä puriineja ja fenyylialaniinihappoja.
Vitamiinista katsottuna rumpua ei erotella samaan luokkaan kuuluvien tuotteiden keskiarvosta - lihat. Se sisältää ennen kaikkea B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, erityisesti niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); tiamiini (B1), riboflaviini (B2), pyridoksiini (vit B6), biotiini (vit H) ja folaatit ovat vähemmän merkityksellisiä. Askorbiinihappo (C-vitamiini) ja kaikki rasvaliukoiset (vit A, vit D, vit E, vit K) näyttävät puuttuvan tai merkityksettöminä.
Myös mineraalisuolojen osalta rumpu ei hajaudu liian pitkälle sen kuuluvan ryhmän kanssa. Raudan pitoisuus on hyvä, mutta myös sinkki ja fosfori; tuo myös kaliumia.
| ravinteikas | määrä " |
| vesi | 73, 8 g |
| proteiini | 21, 4 g |
| lipidejä | 3, 7 g |
| Kyllästetyt rasvahapot | 1, 23 g |
| Mono-tyydyttymättömät rasvahapot | 1, 20 g |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | 0, 74 g |
| kolesteroli | - mg |
| TOT Hiilihydraatit | 0, 0 g |
| Tärkkelys / glykogeeni | 0, 0 g |
| Liukoinen sokeri | 0, 0 g |
| Elintarvikekuidut | 0, 0 g |
| liukoinen | 0, 0 g |
| liukenematon | 0, 0 g |
| energia | 119, 0 kcal |
| natrium | 40, 0 mg |
| kalium | 337, 0 mg |
| rauta | 1, 3 mg |
| jalkapallo | 4, 0 mg |
| fosfori | 180, 0 mg |
| magnesium | 16, 0 mg |
| sinkki | 3, 9 mg |
| kupari | 0, 05 mg |
| seleeni | 3, 0 mcg |
| Tiamiini tai B1-vitamiini | 0, 07 mg |
| Riboflaviini tai B2-vitamiini | 0, 20 mg |
| Niasiini tai PP-vitamiini | 4, 80 mg |
| B6-vitamiini | - mg |
| folaatti | - mcg |
| B12-vitamiini | - mcg |
| C-vitamiini tai askorbiinihappo | 0, 0 mg |
| A-vitamiini tai RAE | tr |
| D-vitamiini | - IU |
| K-vitamiini | - mcg |
| E-vitamiini tai alfa-tokoferoli | - mg |
ruokavalio
Rump ruokavaliossa
Rumpu on ruoka, joka voidaan sisällyttää useimpiin ruokavalioihin ottaen huomioon kulutuksen tiheys ja annokset. Jos se on saatu nuoresta eläimestä, sitten laiha, ilman mausteita ja pinnoitettua rasvaa, sitä voidaan käyttää myös tiettyjen kliinisten tilojen, kuten vakavan ylipainon ja hyperkolesterolemian, ruokavaliossa. Päinvastoin, olisi parempi suosia vähärasvaisia lihoja, kuten kananrinta, kalkkuna, valitut hevos-, sian-, vähärasvaiset kalat jne.
Rumpu, jossa on runsaasti biologisia arvoja sisältäviä proteiineja, on erittäin hyödyllinen niille, jotka tarvitsevat enemmän välttämättömiä aminohappoja; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.
Kolesterolin kohtuullinen pitoisuus ja tyydyttyneiden rasvojen hyväksyttävä prosenttiosuus voidaan käyttää ruokavaliossa hyperkolesterolemiaa vastaan, kunhan kulutuksen osuus ja tiheys ovat hyväksyttäviä. Huomautus : dyslipidemiaa vastaan tehdyssä elintarvikehoidossa se on kuitenkin vähemmän tarkoituksenmukaista kuin kalat, joita kutsutaan asianmukaisesti omega-3: ssa (EPA ja DHA). Se on neutraali ruokavalio, joka on tarkoitettu hyperglykemiasta tai tyypin 2 diabetesta, hypertriglyseridemiasta ja hypertensiosta kärsiville henkilöille, lukuun ottamatta vakavaa ylipainoa.
Rumpu on yksi niistä tuotteista, joita on vältettävä tai jota käytetään äärimmäisen maltillisesti, jos kyseessä on vakava hyperurikemia - taipumus kihtiä - ja laskimo tai munuaisten litioosi virtsahappokiteillä. Sen tulisi olla kokonaan fenyyliketonurian ruokavaliosta. Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille ja keliakialle; se on myös vaaraton histamiinin suvaitsemattomuudelle.
Rumpu on merkittävä biologisesti käytettävissä olevan raudan lähde ja osallistuu aineenvaihduntaan liittyvien tarpeiden kattamiseen, mikä on korkeampi hedelmällisissä, raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Huomautus : raudanpuute voi johtaa raudan vajaatoimintaan. Se auttaa täyttämään fosforipitoisuuden, hyvin runsaasti mineraalia elimistössä - erityisesti luut, hydroksipatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkkipitoisuus, joka on välttämätön hormonin tuotannolle ja antioksidanttientsyymeille, on enemmän kuin huomattava. Rumpua ei pidetä välttämättömänä kaliumlähteenä, vaan se osallistuu yhä enemmän organismin pyynnön täyttämiseen - suurempaan hikoiluun, esimerkiksi urheiluun, lisääntyneeseen diureesiin ja ripuliin; tämän alkalisoivan ionin puute, joka on välttämätön kalvopotentiaalin kannalta ja erittäin käyttökelpoinen taistelussa primaarisen valtimoverenpainetaudin torjumiseksi - aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden.
Kuten olemme nähneet, rumpu on hyvin runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle.
Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hinduille ja buddhalaisille ruokille; sen sijaan sitä olisi pidettävä kosher- ja halal-ruokana - niin kauan kuin erityisiä teurastuskriteereitä noudatetaan. Täydellisen ruoanlaiton jälkeen se on sallittua myös ruokavaliossa raskauden aikana. Rumpun keskimääräinen osuus on noin 100-150 g.
keittiö
Kypsennä rumpu
Rumpu on liha, joka on useimpiin valmisteisiin sopiva, mutta se voidaan määritellä vähemmän soveltuvaksi pitkälle keittämiselle - keitetty ja kypsennetty. Kemiallisten ja fysikaalisten ominaisuuksiensa vuoksi - ei liian suurina määrinä sidekudoksista, keskipitkän matalan rasvan tasosta - aistinvaraisista ja herkistä, sitä käytetään ennen kaikkea osittaisissa ruoanlaitto-resepteissä, joita kutsutaan "veriksi" tai jopa raakaiksi.
Melko arvokas, mutta ei liian kallista, rumpua käytetään myös sekoitetun jauhelihan valmistuksessa, esimerkiksi hampurilaisille, lihapullille, makkaroille, ragùlle jne. Soveltuvimmat lämmönsiirron menetelmät ovat johtavuus (metallista lihaan, harvemmin öljystä lihaan), konvektio (ilmaa lihasta) ja säteily (infrapunasäteilystä vapautuvista sipulista lihaan) . Suositeltavat lämpötilat ovat melkein aina hyvin korkeita ja ajat yleensä matalat tai kohtalaiset. jotkut suosittelevat sen keittoa matalassa lämpötilassa, mutta se on pääasiassa "kapealla" järjestelmä, joka ei erityisesti paranna tätä tuotetta. Yleisimmin käytettävät ruoanlaittoon liittyvät tekniikat tai järjestelmät ovat grillattuja ja sylkeitä - sekä grillattuja että kaasu-ja kivi-paistettuja, grillattuja, paistettuja ja hyvin harvoin paistettuja.
Jotkut kuuluisat rumpupohjaiset reseptit ovat: grillattua kinkkua, pannulla kasteltuja scamone-viipaleita, paistettua scamone-paahtoa, röyhkeä tartaria, rommikarppausta jne.
Ruoka- ja viiniparit riippuvat ennen kaikkea tietystä reseptistä. Periaatteessa suositellaan hyvin strukturoituja punaviiniä.
Viipaloitu naudanliha raketti, parmesaani ja balsamilasi
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessakuvaus
Rumpun kuvaus
Rumpulla on epäsäännöllinen muoto, joka vaihtelee leikkauksen mukaan, enemmän tai vähemmän rinnakkain. Rasva keskittyy pääosin pinnalle ja voidaan helposti erottaa puhdistuksesta.
Scamone on gastronominen termi, mutta slangi, joka viittaa tiettyyn alueeseen, mutta ei yhteen lihasryhmään. Anatomisesta näkökulmasta se on sijoitettu täsmälleen keskelle rannerenkaan, selkälihaksen ja takaosan reiden välissä.
Englannin kielellä sitä kutsutaan "pihvituotteeksi", mutta se esiintyy yksinomaan leikkausten brittiläisissä ja australialaisissa osastoissa - ei amerikkalaisessa - jossa se vastaa leikkausta, joka on nimeltään "ulkofilee". Yhdysvalloissa sitä ei ole tarkasti tunnistettu, ja vaikka se harvoin on erotettu niin sanotun "pyöreän" - reiden leikkaamisen yläpinnasta. Ranskassa rumpu vastaa leikkausta "culotte".
