Ruisjauho

ruis

Ruis on nurmikasvi, joka on kotoisin Aasiassa, joka kuuluu Poaceae-perheeseen (Gramineae).

Koska sen binominen nimikkeistö ( Secale cereale ) muistuttaa, ruis kuuluu viljaryhmään ja muistuttaa hyvin paljon tunnetumpaa viljaa tai vehnää; ei ole yllättävää, että ruis sisältää gluteenia ja huolimatta siitä, että se on vähemmän arvokas, jauho soveltuu leivän valmistukseen. Toisaalta ruis ei sovi celiacsille (se ei ole gluteenittomia).

Rukileipää käytettiin kerralla pääasiassa suosituissa elintarvikkeissa ja sitä kutsuttiin myös "mustaksi leivoksi" (jauhon tummanruskean sävyn vuoksi).

Rukista on kaksi päätyyppiä: talvi ja kesä; molemmissa tapauksissa sen viljely on selvästi vähemmän ongelmallista kuin vehnän viljely. Itse asiassa kasvi kestää paremmin kylmää, ilmastoitua ja kuivaa ilmastoa; lisäksi se ei vaadi erityisen hedelmällistä maaperää. Tällä hetkellä suurin osa maailman ruisintuotannosta on peräisin Keski-Euroopasta, ja Italiassa sen viljely on keskittynyt pohjoiseen, korkealle ja vuoristoalueille.

Venäjällä ruisleivän leviäminen ylittää huomattavasti vehnän analogin leviämisen. Laitosta on myös käytetty saadakseen vehnän kanssa hybridi; tätä ristiä kutsutaan Triticaleksi .

Ruisleipä ja jogurtti - pehmeä leipä, jossa on unikonsiemenet ja seesaminsiemenet

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Ruisjauho

Ruisjauhoja valmistetaan jauhamalla Secale cerealen siemeniä; on erilaisia ​​tyyppejä: kevyt, välituote, tumma, kiinteä ja osittain kiinteä. Sen erityispiirre on se, että sillä on alhainen leipävoima verrattuna vehnään; tämä johtuu siitä, että sen sisältämä POCO-gluteeni (gliadin + gluteniini), kun taas aktivoituu veden läsnä ollessa, vaikuttaa negatiivisesti lukuisiin pentosaaneihin . Nämä molekyylit ovat polysakkarideja, jotka koostuvat pentoosimonosakkarideista (ksylaaneista), joita ihminen ei pysty sulamaan; Yhteenvetona voidaan todeta, että rukiinpentosaanit ovat yksi liukoisen tai melko viskoosin tyypin valokuituosista.

Koostumus: 100 g Ruisjauhoa

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti) vesi 15, 0 g proteiini 8, 2 g Vallitsevat aminohapot - Aminohapon rajoittaminen - Lipidit TOT 1, 36 g Kyllästetyt rasvahapot 0, 23 g Monokyllästämättömät rasvahapot 0, 24 g Monityydyttymättömät rasvahapot 0, 89 g kolesteroli 0.0mg TOT Hiilihydraatit 75.9g tärkkelys 75.9g Liukoiset sokerit 0.0g Etyylialkoholi 0.0g Ravintokuitu 11, 7 g Liukoinen kuitu - g Liukenematon kuitu - g energia 329.7kcal natrium 1, 0 mg kalium 410.0mg rauta 2, 7 mg jalkapallo 32.0mg fosfori 360.0mg tiamiinia 0.40mg riboflaviini 0.22mg niasiinia 0, 35 mg A-vitamiini 0.0RAE C-vitamiini 0.0mg E-vitamiini 1, 6 mg

Vaikka ruisjauho on runsaasti liukoista kuituja, sillä on kaikki edut, jotka siitä voidaan saada terveenä ilmaisuna (suurempi kylläisyys, imeytymisen ja glykeemisen indeksin modulointi, prebioottinen vaikutus, suoliston antituumori jne.). ), toisaalta se pyrkii absorboimaan suuria määriä vettä (pentosaanien ja tärkkelyksen osmoottinen vaikutus, joka geelistyy nopeammin ja enemmän); tämä estää liimaverkon oikean turpoamisen, mikä estää leivän valmistusprosessin.

Toisaalta tämä jauhe sisältää suurempia määriä lyyttisiä entsyymejä kuin proteiineja ja tärkkelystä, joten myös maltodekstriinejä ja oligosakkarideja, jotka edistävät pastan tehon säilymistä veden säilyttämisessä.

Saadakseen "hyväksyttävän" ruisleivän (yhteisön makuun nähden, joka on tottunut vehnän makuun) on tärkeää huolehtia taikinan vaiheesta. Toisin kuin vehnässä, ruisjauhoyhdiste on enemmän samanlainen kuin veden ja vesiliukoisten komponenttien liuos, jossa kiinteät hiukkaset suspendoidaan; taikinan koostumus ei ole kovin joustava ja lähes täysin vailla vastustusta, joten se ei katso lainkaan gluteeniverkkoa. Jotta ruisjauhoja voitaisiin käyttää hyvin, on välttämätöntä lisätä pastan happamuutta ja siten rajoittaa proteaasin ja amylaasin entsymaattisia prosesseja; muuten lopputuotteelle on ominaista tiheä, kompakti, tahmea ja vähän hapatettu murus. Edullinen järjestelmä ruisjauhosta valmistetun leivän taikinan pH: n alentamiseksi on käyttää luonnollista hapanmuodostajaa, kuten sourdough tai sourdough.

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta ruisjauho tuo paljon energiaa. Kalorit tulevat pääasiassa monimutkaisista hiilihydraateista, joita seuraa proteiinit (pienempi kuin vehnän) ja lopulta lipidit. Rasvahappojen suhde on positiivinen, kuten monityydyttymättömien rasvojen hyväksi, kun taas kolesteroli on ilmeisesti poissa (se on merkittävässä määrin vain eläinperäisissä elintarvikkeissa).

Suolaisesta näkökulmasta ruisjauho sisältää erinomaista prosenttiosuutta kaliumia, fosforia ja rautaa; vitamiiniprofiilin osalta on mahdollista päätellä merkittäviä määriä B-vitamiineja ja vit. E.