yleisyys
Tuore kerma on elintarvikkeita, joissa on runsaasti lipidejä (noin 35%), joka on saatu lehmänmaidosta. Se on yksi kolmesta tyypistä "maidon kerma" (eläin), jota markkinoidaan Italiassa; kaksi muuta ovat kahvin kerma ja keitto kerma. Pastöroituina, verrattuna keittiön vastaavaan, tuoretta kermaa ei voida säilyttää pitkään ja sillä on rajoitettu säilyvyysaika (muutama päivä).
Tuore kerma sopii erinomaisesti piiskaamiseen (korkea whippeability ); ei ole tapahtunut mitään merkittävää kemiallista-fysikaalista modifikaatiota, joka johtuu lämpökäsittelystä tai konservatiivisesta käsittelystä, tuoreet kermaproteiinit takaavat vaahdon erinomaisen koostumuksen. Jälkimmäinen myös käyttää tuoreen kerman korkean lipidipitoisuuden (noin 35%) ansiosta huomattavaa vakautta.
Tärkein ero tuoreen kerma-, keitto- ja kahvikemian välillä koostuu juuri runkoon kohdistuvasta taipumuksesta.
Video Recipe - Opi tekemään kasvis kerma kotona
Maito-kerma-aineen ravitsemuksellinen profiili riippuu olennaisesti rasvan saantimenetelmästä. Ensinnäkin voidaan todeta, että tuoreella kerma, verrattuna muihin (ennen kaikkea kahvin kerma), on suurempi lipidifraktio, johon on vastakkain alhaisempi seerumipitoisuus ja vesiliukoiset molekyylit (vesi, laktoosi, vesiliukoiset vitamiinit ja mineraalisuolat); sitten, kun tarkastellaan lipofie-molekyylien suhdetta, syntyy tietty ero glyseridien osittaisissa määrissä.
| LUONNON TYYPPI | % rasvaa |
| Terveysministeriön kiertokirjeessä (n.40 / 1974) * | |
| Kahvin kerma | ≥ 10% |
| Ruoanvalmistus kerma | ≥ 20% |
| Kermavaahto tai leivonnaiset | ≥ 30% |
| Muut kaupalliset voiteet | |
| Kaksinkertainen kerma | ≥ 48% |
Samalla periaatteella myös bakteriologinen kokonaismäärä ja mukana olevien mikro-organismien tyypit vaihtelevat huomattavasti (vain ajattele, että paljaat raakamaidolle jätetään RIPOSARE, aika, jolloin tietyillä bakteereilla on aikaa replikoitua).
Muistutamme, että tuoreen kerma (ja muu kerma) fyysinen tila vaihtelee huomattavasti lämpötilasta riippuen. Triglyseridit ovat aina nesteitä + 40 ° C: ssa, kun ne kiteytyvät -18 ° C: ssa; viskositeetti ja stabiilisuus ovat siten verrannollisia lämpötilan alenemiseen.
* Kerma ei voi sisältää kemiallisia lisäaineita, mutta "kermavaahtoon" on mahdollista käyttää myrkyttömiä kaasuja ponneaineina.
Miksi tuore kerma sopii?
Yritämme selittää täysin ymmärrettävällä tavalla, miten tuore kerma kootaan.
Tuore kerma on veden, rasvojen, proteiinien, mineraalien ja vitamiinien suspensioliuos. Sekoittamalla ja ravistelemalla nestettä (esim. Keittiöpeitteellä) tapahtuu kaseiiniproteiinien yhdistelmä, jossa ilmakuplat ovat suhteellisen sulkeutuneet. Tämä proteiinihila, jonka pitäisi olla mahdollisesti epävakaa, yhdistyy rasvapallokkeiden läsnäoloon, jotka tarttuvat itse proteiineihin. Viime kädessä tuore kerma on ainoa, joka asetetaan kehykselle sellaisenaan:
- ehjät kaseiiniproteiinit (geelittiin ruoanvalmistuksessa käytettävässä kermassa UHT-käsittelyn vuoksi);
- kvantitatiivisesti sopiva lipidiosa (suurempi kuin keittiöstä peräisin oleva kerma ja jopa enemmän kuin kahvila-maitoa).
Toisin kuin keittiövoide, tuore ei sisällä lisäaineita.
Tuore kerma gastronomiassa
Tuoreen kerma-aineen kauppaan käytetyistä ainesosista on myös mahdollista saada voita; tämä on kuitenkin parasta laatua, jos se saadaan sentrifugoimalla saadusta rasvaosasta, koska pinnoitustekniikka merkitsee liiallista bakteerien lisääntymistä, jolloin kokonaishappoisuus kasvaa.
Video Recipe - Selvitä, miten kotitekoinen voi valmistetaan tuoreesta kerma
Tuore kerma on ainesosa, jota käytetään laajasti sekä leivonnaisissa (makea ja suolainen) että keittiössä. Kun sitä ei ole tarkoitettu asennettavaksi, se voidaan korvata keitto-kerma (vaikka maku voi olla hieman erilainen).
Tuore kerma hyödynnetään rasvan vuoksi; nämä, jotka muistamme olevan suurempia kuin kahvikerman ja kahvin kerma, voivat vaikuttaa eri tavalla sen reseptin mukaan, jossa ne lisätään. Kastikkeissa ja kastikkeissa tuore kerma edistää kermausta, maun homogenointia ja yleistä maistuvuutta; muun muassa tuoreen kerman käyttö mahdollistaa minkä tahansa suolan tai mausteiden liiallisen korjaamisen ja antaa vaaleamman värin. Leivottujen kakkujen sisällä tuore kerma lisää pehmeyttä ja ylläpitää taikinan pehmeyttä pidempään.
Lista Video Recipes, jotka perustuvat Fresh Creamiin
| Kerma- tai maitokerman ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Joskus tuore kerma korvataan täysmaidolla; Vaikka se voi näyttää olevan hyvä valinta (yleisten lipidien vähentämiseksi), muistamme, että maidolla on suurempi taipumus koaguloitua ja erottaa lämmön ja happamien komponenttien läsnä ollessa. Toisaalta tuoreen kerman liiallinen käyttö peittää reseptin makua ja tekee äärimmäisissä tapauksissa hyvin erilaiset valmisteet, jotka ovat hyvin erilaisia.
Leivonnaisalalla tuoretta kermaa käytetään monin tavoin monien reseptien osalta. Seokseen lisätään nestettä (esim. Panna cotta), mutta myös kermavaahtoa (esim. Semifreddi), makeutettua tai luonnollista.
Tuoreen kerma-aineen koostumus
Tuore kerma on erittäin kalorinen ruoka (joka ei sovellu laihtumiseen) sen korkean triglyseridipitoisuuden vuoksi; nämä, jotka koostuvat pääasiassa tyydyttyneistä rasvahapoista, yhdessä kolesterolin runsaan läsnäolon kanssa tekevät tuoreesta kermasta elintarvikkeen, joka ei sovi ruokkimaan hyperkolesterolemiaa vastaan.
Muista myös, että tuoreella kerma-aineella on osa seerumia, joka on liuennut: proteiinit, suolat, vesiliukoiset vitamiinit MA myös laktoosi (glukidit). Jälkimmäiseen ravintoaineeseen voi kohdistua haittavaikutuksia potilailla, joilla on spesifinen ja diagnosoitu elintarvikkeiden intoleranssi.
Mineraalisuolojen osalta tuore kerma sisältää kalsiumia ja fosforia (tyypillistä maidolle), vaikka vedessä liukenevina ioneina niiden läsnäolo ei todellakaan ole korkein. Vitamiinien osalta ryhmän A (retinoliekvivalentit) rasva-aineet liukenevat.
Muistakaa, että tuore kerma on maidon johdannainen, jota pidetään mausteiden rasvana; sen käyttöä, jos satunnainen, voidaan korvata vähentämällä öljyn tarjontaa, vaikka se voisi ravitsemuksellisesta näkökulmasta johtaa terveellisimpien rasvahappojen vähenemiseen elimistön hyväksi hyperkolesterolemialle.
