yleisyys
Taleggio on tyypillinen Lombard-juusto. Se on tyypillinen maitotuote Bergamon Taleggio-laaksosta, joka sai vuonna 1988 "tyypillisyyden" ominaisuuksiensa vuoksi suojatun alkuperänimityksen (DOP).
Ennen alkuperäalueen nimen saamista tätä maitojohdannaista kutsuttiin yksinkertaisesti nimellä "stracchino".
Taleggion kuvaus: Taleggio on lehmänjuusto, joka on valmistettu pastöroidusta täysmaitosta ja raakasta pastasta. Sen muoto on yhdensuuntainen, litteä, paino 1, 7-2, 2 kg, punainen ja vaaleanvihreä pigmentoitu pintakuoro. Juuston ytimessä taikina on johdonmukaisempi, kun taas kuoren suuntaan se saa enemmän kermaisuutta. Taleggio saadaan tarttumalla biologisiin aloitusaineisiin, mutta tyypillinen mauste (hieman yli kuukausi) johtuu kypsymispaikkojen natiivien bakteeri- ja sienisolujen pesäkkeistä.
Taleggion tuotanto: Taleggion valmistusprosessi käsittää maidon lämmittämisen (noin 35 ° C: ssa), biologisen käynnistimen oksastamisen (joka koostuu osasta happamoitua seerumia edellisestä päivästä tai teknisen valikoiman Lactobacillus-proteiinia Streptococcusin kanssa). ) ja sitten lehmän juoksutteen lisääminen.
| Taleggion ravitsemuksellinen koostumus - elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tässä vaiheessa juusto muodostuu ja hyvin muodostuneen koagulaation avulla levitetään ensimmäinen taikinan kahdesta "taukosta"; aluksi se jakautuu suuriksi paloiksi ja jää lepotilaan noin neljännes tunniksi (jotta heraa voi valua lohkosta), kun taas toinen tauko tapahtuu "tas" (hyvin teroitettu messinki) avulla.
Välittömästi sen jälkeen juustoa (vähennettynä pieniksi paloiksi) asetetaan kalteviin muotteihin ja peitetään luonnollisilla tai synteettisillä matoilla (noin 20 cm x 20 cm x 6 cm) ja sitten jätetään hautumaan noin 18 tunnin ajan tiloissa, joissa on korkea kosteus ja lämpötila noin 28 ° C Tämän prosessin aikana taleggio käännetään useita kertoja ja merkitään.
Lopuksi taleggion muodot suolataan (suolalla tai suolaliuoksella) ja siirretään matalan lämpötilan ympäristöihin (hieman> 0 ° C) ikääntymiseen. Tämä, joka kestää noin kuukauden, mahdollistaa suolan lisäämisen ja kostuttamisen suolaliuoksella (viikoittainen poljinnopeus), melko yleisen kääntymisen lisäksi.
Huomaa : suolavedellä ja suolalla saippuoimalla on tarkoitus pitää Taleggio-kuori kosteana ja samalla rajoittaa homeen (erityisesti Penicilliumin ) ja joidenkin taudinaiheuttajien (mukaan lukien Listeria ) alkamista suosivan bakteerien lisääntymisen edistämiseksi. pinnasta ( Staphylococcus, Microbacterium jne.).
Taleggio keittiössä
Taleggio on "pöytä" juusto. Sen rasvapitoisuus on lähes 48%, taikina on pehmeää, kermaista ja ohutta. Se huokuu voimakasta tuoksua, joka joskus säilyttää miellyttävän tryffeli-tuoksun.
Itse suuntautuvan kulutuksen lisäksi taleggoa käytetään usein sulatettuna polentalla, ensimmäisillä kursseilla yleensä ja grillatuilla vihanneksilla. Ihanteellinen viininvalmistus yhdistelmä talggio on Verdicchio-tyyppinen valkoinen Castelli di Jesi tai punainen Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Taleggio on erittäin energinen eläinperäinen ruoka, joka on todennäköisesti runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja ja kolesterolia (vaikka tarkkoja viitearvoja puuttuu), minkä vuoksi sitä ei suositella käytettäväksi usein ja huomattavassa määrin kaikille aiheille. ylipainoisia ja / tai kärsivät hyperkolesterolemiasta.
Taleggio on myös runsaasti natriumia, joka on mahdollisesti vastuussa korkean verenpaineen lisääntyneestä riskistä. Toisaalta, suolaliuoksesta ja vitamiinista, juusto on runsaasti B2-vitamiinia (riboflaviinia) ja kalsiumia.
