Hiiva - Hiivatyypit

Mikä on hiiva

Mitä tarkoittaa "hiiva"?

Biologiassa hiivat ovat sienien valtakuntaan kuuluvia yksisoluisia organismeja. Keittiössä taas käsitteellä hiiva on laajempi merkitys ja se ulottuu mihin tahansa mikro-organismin tai kemiallisen aineen joukkoon, joka kykenee "paisuttamaan" seosta sisällyttämällä kaasumaisia ​​kuplia.

Hiivan tyypit

Hiivaa on kaksi:

• Luonnolliset hiivat tai oikeat hiivat: panimohiiva, sourdough tai sourdough, kefiri
• Kemialliset hiivat : viinihappo, viinin kerma, ammonium- tai natriumkarbonaatti jne.

Adjektiivilla "kemiallisella" ei välttämättä ole negatiivista merkitystä: jokaisella hiivatyypillä on omat etunsa ja haittansa, jotka tekevät sen sopivaksi tiettyihin käyttötarkoituksiin kuin muihin. On itsestään selvää, että kemiallinen hiiva ei ole todellisen hapatuksen päähenkilö, koska se ei tuota mikrobien käymistä.

"Fyysinen" hapoitus

Luonnollisen ja kemiallisen hapan ohella on myös ns.

Esimerkiksi leivonnaisen valmistuksessa leivonnassa on hapatusta, koska taikinan vesi haihtuu ja jää kiinni läpäisemättömiin rasvakerroksiin, jotka estävät pastan levyt tarttumasta yhteen.

Meringeissa ja muissa valkoviiniin perustuvissa valmisteissa ravistelun mekaaninen vaikutus sisältää minuuttiilmakuplia, jotka lisäävät merkittävästi alkutilavuutta jopa 6/8 kertaa.

Luonnolliset hiivat

Oluthiiva

Miten panimon hiiva toimii?

Ns. Panimohiiva ei ole vain Saccharomyces cerevisiaen, kulinaarisen kentän tärkeimmän mikro-organismin, viljelmä; joskus myös Saccharomyces exiguusia (joka tunnetaan myös nimellä Saccharomyces minor ), joka on yleinen ympäristö ja ennen kaikkea hedelmien, viljojen ja vihannesten pinnalla.

uteliaisuus

Saccharomyces cerevisiae -tutkimusta tutkittaessa tutkitaan ja käytetään myös ruoanvalmistuksessa eniten käytettyyn hiivaan arseenin ja muiden teollisuusjäännösten puhdistamiseen bioremediaationa, jossa se näyttää vaikuttavan lyyttiseen vaikutukseen, inaktivoitumiseen tai bioabsorptioon.

Paistamisen lisäksi Saccharomyces cerevisiae osallistuu oluen ja viinin tuotantoon; teollisella tasolla sitä käytetään etyylialkoholin synteesiin. Aikaisemmin keskeyttämällä rypäleen puristemehun käyminen voidaan saada alkoholittoman fermentoidun juoman (esim. Juuren olut, kvass, mauby).

Tämä hiiva tuo ravintoa glukoosista ja muista sokereista (kuten galaktoosista ja fruktoosista), joka metaboloituu meille erittäin käyttökelpoisia jätemateriaaleja. Jos sieni toimii hapen läsnä ollessa, se tuottaa pääasiassa hiilidioksidia (perusaineena hapatuksessa); jos sen sijaan se toimii hapen puuttuessa, se tuottaa pääasiassa etyylialkoholia (alkoholikäyttö).

Se, mikä on tärkeää hapatuksen kannalta, on ennen kaikkea hiilidioksidin tuotanto; tämä kaasu, itse asiassa, kun se on vapautettu, lisää tilavuutta korkean lämpötilan vuoksi ja se on jäänyt taikinaan, mikä lisää sen tilavuutta ja tekee siitä pehmeän; tässä mielessä perustavanlaatuinen - sekoittamismenetelmien ansiosta osittain liukenevan tärkkelysmatriisin lisäksi - on gluteenin läsnäolo, eräänlainen elastinen proteiiniverkko, joka kehittyy seoksen käsittelyn jälkeen vedellä.

Huomautuksia : kaikki jauhot eivät muodosta gluteenia, ja siksi jotkut eivät voi paistaa.

Markkinoilla panimohiivaa löytyy tuoreista leivistä tai jauheista (tai rakeista), jotka on saatu kylmäkuivaamalla.

Oluen hiivan edut

• taloudellinen
• luonnollinen
• Tuo vitamiinit ja kivennäisaineet valmisteeseen
• Vähemmän hapanpitoaika verrattuna sourdoughin käyttöön.

Panimon hiivan haitat

• Voi aiheuttaa ongelmia suoliston turvotuksessa. Nämä vaikutukset monistuvat epätäydellisellä hapoilla ja / tai tuotteen riittämättömällä kypsennyksellä. Paljon riippuu kuitenkin yksilöllisen sietokyvyn ja kulutuksen annoksista.
• Höyhenellä tuotettuun tuotteeseen verrattuna panimohiivaa käyttävä tuote on vähemmän sulavaa ja sisältää enemmän tyramiinia.

Mitä sinun tarvitsee tietää ennen panimohiivan käyttöä?

• Panimohiivan ( Saccharomyces cerevisiae ) aktiivisuus on maksimissaan noin 26/28 ° C. Useimmissa resepteissä hapatuksen tulisi siis tapahtua ympäristössä, jonka lämpötila on noin 30/40 ° C (niin, että ihanteellinen lämpötila saavutetaan taikinan keskellä); pidä mielessä, että hiiva kuolee noin 55-60 ° C: n lämpötiloissa, joten - esimerkiksi - taikinaan suorassa kosketuksessa olevan jäähdyttimen lämpö on liiallinen.
• Panimohiivan aktiivisuuteen vaikuttaa ympäristön kosteus, joka ei saa olla liiallinen eikä puutteellinen (ihanteellinen noin 70/80%). Tältä osin ammattikäyttöön tarkoitetut leipurit käyttävät kammioita tasaisessa lämpötilassa ja kosteudessa aina saadakseen parhaan mahdollisen tuloksen. On myös tärkeää välttää taikinan altistuminen ilmavirroille hapatuksen aikana.
• Panimohiivaa löytyy markkinoille tuoreena hiivana, joka on puristettu kuutioiksi tai kuivaksi jauheeksi. Toiminnassa ei ole suuria eroja, koska hiiva epäsuotuisissa olosuhteissa (vedetön) ei itse asiassa kuole; pikemminkin se siirtyy "näennäisen kuoleman" tilaan, joka on valmis uudestisyntymään heti kun ympäristöolosuhteet ovat suotuisat. Tärkeimmät erot näiden kahden hiivatyypin välillä ovat:
• Kuiva panimohiiva voidaan pitää pidempään, noin vuoden ajan, jos sitä pidetään viileässä ja kuivassa ympäristössä
• tuoreen panimon hiiva säilytetään noin kuukauden ajan, kunhan sitä pidetään jääkaapissa, lämpötilassa 2 - 8 ° C
• pidä mielessä, että päättymispäivää lähellä oleva tai jo päättynyt hiiva on vähemmän aktiivinen ja pyrkii muuttamaan taikinan organoleptisiä ominaisuuksia epäsuotuisassa mielessä.
• Periaatteessa on suositeltavaa liuottaa hiiva vain lämpimässä vedessä (40-45 ° C), joskus hieman liuennut sokeri (tai mallasuute); tämä on tarkoitettu helpottamaan mikro-organismien aktivoitumista. Jos vesi on kylmä, glutationi häviää hiivasoluseinämästä, jolloin taikina on tahmea ja vaikea käsitellä. Lisäksi kylmällä hiivat hidastavat niiden toimintaa.
• Myös taikinan tyyppi on tärkeä, sillä se vaikuttaa lopputulokseen. Esimerkiksi hyvin emäksinen vesi hidastaa kovettumisaikaa.
• Jääkaapissa varastoitu tuoreen panimohiiva on saatettava huoneenlämpötilaan ennen käyttöä.
• Pienen määrän sokerin (sakkaroosin) tai maltoosin lisääminen taikinaan edistää ja kiihdyttää panimon hiivan happamuutta.
• Hiivan asettaminen suoraan kosketuksiin korkeiden suolan tai sokerin pitoisuuksien kanssa määrää saman kuoleman suuren osmoottisen paineen vuoksi (se riistää hiivan sellulaarisen veden, joka on olennainen aineenvaihduntaa varten). Jopa voin ja rasvojen ylimäärä vaarantaa yleensä hiivojen aktiivisuuden.

Katso myös:

Kotitekoinen leipäpasta

Videon reseptit, jotka perustuvat panimohiivaan

Kuivattuun hiivaan perustuvat videorekisterit

Panimon hiivojen annokset ja määrät

Tuoreiden ja kuivattujen panimohiivojen käyttöannokset ovat erilaisia; erityisesti kuivalla on hieman alhaisempi käymisaktiivisuus (samalla rehydratoidulla painolla), mutta sisältää paljon enemmän soluja tuotteen grammaa kohti.

Hiiva-ekvivalenssi : 1 g tuoretta panimohiivaa = 0, 33 g kuivattua hiivaa = 4 g kuivattua hapanpuraa.

Sourdough tai äiti-hiiva

Miten sourdough tai sourdough toimii?

Sourdough-hiiva - joka tunnetaan myös nimellä sourdough, luonnollinen hiiva, hapan hiiva, kasvava pasta tai sourdough - saadaan ottamalla edellisestä valmistamattomasta valmisteesta taikina (joka sisältää hiivaa). Tämä yhdiste on säilytettävä ja jätettävä kypsymään tietyn ajan. Tämä näyte, jota kutsutaan pään hiivaksi, toimii viljelyväliaineena ja hiivojen varana, ja se lisätään sitten seuraavaan taikinaan (josta osa otetaan myöhempää käsittelyä varten ja niin edelleen).

Se kuulostaa yksinkertaiselta, mutta se on todellinen taide, joka vaatii paljon kokemusta.

Sourdoughin tai sourdoughin edut

• Toisin kuin panimohiivassa, hapankaltaisissa hiivoissa löytyy erilaisia ​​mikro-organismeja, kuten sakkaromyyttejä, maitohappoja ja etikkahappoja, jotka "imeytyvät" suoraan ympäristöstä. Juuri tästä syystä hiilidioksidin ja alkoholin lisäksi fermentatiivinen aktiivisuus määrittää happojen ja aromaattisten aineiden (esimerkiksi maitohappo, etikka, propioni, voihappo jne.) Tuotannon aistinvaraisiin ominaisuuksiin.
• Tarvittavat korkeammat kypsytysajat antavat hiivoissa esiintyviä lyyttisiä entsyymejä, kuten proteaaseja, lipaaseja ja amylaaseja, enemmän aikaa hajottaa proteiini-, lipidi- ja tärkkelyspitoiset makromolekyylit yksinkertaisemmiksi ravintoaineiksi. Emähiivalla saatu tuote on siten yleensä sulavampi. Näiden entsyymien joukossa on myös fytaasia, joka esiintyy viljan ulkokuoressa, joka - pitkien hapanpitoaikojen aikana - neutraloi fytiinihappoa (leseissa oleva ravintoaine, joka pyrkii estämään imeytymistä). tärkeiden mineraalien, mukaan lukien kalsium, rauta, magnesium ja sinkki, suolisto; Tästä syystä äidin hiivalla saatu täysjyväleipä on myös ravitsevampi ja sulavampi. Happopastalla voi myös olla probioottinen vaikutus ja eliminoida (tai vähentää) vatsaontelon ongelmia, jotka liittyvät hapatetun taikinan kulutukseen.
• Suurempi happamuus, joka liittyy polymikrobiseen fermentointiin, takaa myös tuotteen suuremman säilymisen.

Sourdoughin tai sourdoughin haitat

• Sourdoughin kasvaminen on hidasta ja vaikeasti standardoitavaa prosessia. Siksi tämä todellinen taide on nyt sidottu hyvin harvoihin traditioihin ja kotitekoista leipää.
• Monet edut (ja haitat) liittyvät mikroflooraan, joka muodostaa hapan, sen säilytystilaan ja virvokkeeseen jne. Esimerkiksi taikina voi olla liian hapan tai se voi olla epäsäännöllinen.

Mitä sinun tarvitsee tietää ennen kuin sourdough tai sourdough käytetään?

• Jos haluat käyttää sourdough-hiivaa, sinun täytyy olla hyvin perehtynyt ns. Ne valmistetaan lisäämällä uutta jauhoa ja vettä hapan taikinaan, jotta sille saadaan oikea lujuus ja happamuus.
• Markkinoilla on kuivattu emäshiiva, joka takaa valmisteiden suhteellisen standardoinnin säilyttäen samalla monet tyypilliset edut tämäntyyppisen hiivan käytöstä. Yleensä sitä käytetään yhdessä käynnistimen kanssa (pieni määrä hiivaa tai jogurttia).
• Jos haluat valmistaa sourdoughia itse, suunnittele useita vikoja, kunnes olet kerännyt tarpeeksi kokemusta.

Sourdoughin tai hapan valmistus: Esimerkki

Vaihe 1 : uuden hapan saamiseksi on ensinnäkin välttämätöntä tuottaa vesi- ja jauheseos, joka on jätetty kosketuksiin ilman kanssa, jotta rikastuttaisiin ympäristössä esiintyviä hiivoja.

• 2 osaa jauhoja (esim. 200 g)
• 1 osa lämmin vesi (esim. 100 ml)
• tl sokeria (tai maltaa tai hunajaa), joka toimii käynnistimisenä.

Sekoita ainekset ja vaivaa, kunnes seos on pehmeä. Tee poikkileikkaus ja anna sen levätä lasisäiliössä, joka on peitetty puhtaalla ja kostealla liinalla huoneenlämpötilassa 48 tuntia (jonka aikana tilavuus kaksinkertaistuu).

Vaihe 2 (3.-4. Päivä): 48 tunnin lepoajan jälkeen ota osa seoksesta (esim. 200 grammaa) ja lisää se:

• 1 osa jauhoja (esim. 200 g)
• puolet haalealta vedestä (esim. 100 ml).

Sekoita ainekset ja vaivaa, kunnes seos on pehmeä. Sitten anna sen istua 48 tuntia samalla tavalla kuin vaiheen 1 kohdalla.

Vaihe 3 (5.-6. Päivä): toista vaihe 2 48 tunnin lepoajan jälkeen.

Vaihe 4 (7.-13. Päivä): 48 tunnin lepoajan jälkeen toista vaihe 3, mutta anna lepoa vain 24 tuntia. Toista 24 tunnin välein vielä 7 päivää.

Vaihe 5 (14. päivä): kahden viikon kuluttua vaiheen 1 alusta hapanpala on valmis. Jos valmiste on liian hapan, jatka vaihe 4 muutamaksi päiväksi.

Kun se on saatu, se säilytetään jääkaapissa ja pidetään elossa ja toistetaan myöhempien virvokkeiden avulla 2/6 päivän välein.

Sourdoughin tai sourdoughin virkistävä toiminta: Esimerkki

Illalla ennen valmistusta ota hapanpoika jääkaapista. Anna sen levätä vähintään 15 minuuttia huoneenlämpötilassa ja lisätä jauhoja ja lämpimän veden osuuksia:

• osa sourdoughia
• yksi osa jauhoja
• puolet vedestä
• tarvittaessa lisätään aloitusaineena jopa pieni tl sokeria jokaista 150 grammaa sourdoughia kohti.

Vaivaa ja anna sen levätä huoneenlämpötilassa vähintään yhden yön ajan. Seuraavana päivänä:

• ota osa säilytettävä jääkaapissa tulevaa valmistelua varten
• lisää virkistetty hapan taikina valmisteen eri ainesosiin ja jatka reseptin mukaan.

Katso myös:

Miten tehdä sourdough kotona

Kotitekoinen hiiva

Kuivattuun hiivaan perustuvat videorekisterit

Muut luonnolliset hiivat

Muita luonnollisia hiivoja ovat:

• biga
• poolish
• lievitino
• Rest taikina.

Suuri hapat

Biga on "raakaa" taikinaa, joka on vähän hydratoitunut ja koostuu jauhoista, vedestä ja hiivasta hyvin pieninä määrinä ja jota käytetään seuraavana päivänä hiivan korvaamiseksi.

Poolish hiiva

Poolish on leipomo-ainesosa, jota kutsutaan myös "nestemäiseksi bigaksi". Se on puolikiinteä hiiva, joka on saatu sekoittamalla vettä jauhoihin yhtä suurina osina ja hiivaa hyvin pienessä määrässä (suhteutettuna hapan- tumisaikaan). Se valmistetaan useita tunteja ennen lopullista taikinaa ja jätetään huoneenlämpötilaan pitemmäksi ajaksi mitä alhaisempi hiivapitoisuus on. Kun poolish on kypsä, lisätään taikinan ja muiden ainesosien oikean koostumuksen löytämiseksi tarvittavat jauhot. Toinen paistovaihe seuraa ennen paistamista.

Katso video: Homemade Poolish

Hiiva-rasvaa

Se sisältää hiivan lisäämisen pieneen veteen, makeutettuna sokerilla, hunajalla, maltaalla jne. Sitä käytetään puolen tunnin lepoajan jälkeen lämpimässä paikassa; kun se on valmis, pinnalle muodostuu vaalea vaahto.

RipoRto-hiivapastat

Ota osa edellisestä päivästä taikinasta, pidä se päivässä tai kahdessa (ei yli) ja käytä sitä seuraavassa leivonnassa yhdessä pienen määrän panimohiivan kanssa.

Kemialliset hiivat

Ammoniumbikarbonaatti

Miten ammoniumbikarbonaatti toimii?

Ammoniumbikarbonaatilla otamme käyttöön ns. Kemiallisten hiivojen luettelon; juuri aineet, jotka kykenevät laukaisemaan kemiallisen reaktion, josta kaasu vapautuu, yleensä hiilidioksidi. Niitä käytetään ennen kaikkea makeisten kypsentämiseen ruoanlaiton aikana, kun otetaan huomioon, että kaasu kehittyy tyypillisesti kemiallisen hiivan lämmittämisen ja / tai kemiallisempien hapettavien aineiden vuorovaikutuksen myötä.

Kosteus ja pH ovat myös erittäin tärkeitä. Juuri siksi, että ne eivät tarvitse lepoaikaa hapatukseen ennen paistamista, kemiallisia hiivoja kutsutaan myös instant-hiivoiksi. Esimerkiksi lämmöllä ammoniumbikarbonaatti hajoaa kolmeksi kaasuksi: vesihöyry, hiilidioksidi ja ammoniakki. Sitä käytetään pääasiassa makeisteteollisuudessa kuivien keksien valmistukseen, kun taas kotona sitä käytetään harvoin.

Voi pähkinät keksit

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Ammoniumbikarbonaatin edut

Kuten kaikki kemialliset hiivat, se tekee hapatuksesta nopeampaa ja turvallisempaa Kemialliset hiivat sietävät sietämättömyydestä tai hiiva-allergiasta kärsiviä.

Ammoniumbikarbonaatin haitat

Ammoniakki on kaasu, jonka haju on herkkä ja kun se ei haihdu kokonaan (jos kyseessä on hapatuksen tai puutteellisen ruoan yliannostus), se voi tuoda tuotteelle katkeran maun.

Juuri paistetuilla, ammoniumbikarbonaatilla valmistetuilla leivonnaisilla voi olla hieman katkera jälkimaku, joka hajoaa, kun tuote jäähtyy. Ihanteellinen jälkiruokia varten, sitä ei suositella leivän valmistukseen; itse asiassa se pyrkii antamaan vähemmän sulavia, vähemmän konservoituvia ja "keinotekoisia" makuaineita.

Mitä sinun tarvitsee tietää ennen ammoniumbikarbonaatin käyttöä?

Kun kypsennät, kytke huppu päälle ja avaa uuni pitämällä kasvot pois höyryistä. ammoniakkikaasujen hengittäminen, samoin kuin ei ole kovin terveellinen, voi aiheuttaa lipotimia-episodeja.

Kemiallisia hapanjauheita ei saa liuottaa nesteeseen, vaan se on sekoitettava suoraan kuiviin ainesosiin (jauhot, sokeri jne.). Kun ainekset on sekoitettu, taikina on hyvä paistaa välittömästi.

Yleensä kemialliset hiivat pelkäävät ilmakehän kosteutta hyvin, joten ne on varastoitava huolellisesti ilmatiiviissä säiliössä.

Kun resepti vaatii tietyn tyyppisen kemiallisen hiivan käyttöä, noudata ohjeita, jotka koskevat ehdotetun hiivan määrää ja tyyppiä.

Ammoniumbikarbonaattiin perustuvat videorepat

Cremor-hammaskivi

Miten hammaskarkki toimii?

Cremor-hammaskivi on kaliumbitartraatille annettu keksitty nimi. Jälleen kerran se on kemiallinen hiiva, jota käytetään lähinnä kermavaahtojen stabiloimiseksi (vähäisen happamuutensa ansiosta se suosii munavalkoisten globuliinien hyytymistä).

Muut kemialliset hiivat

Usein kemiallisia hiivoja käytetään yhdistettynä toisiinsa ja lisätään aromikorjauksia (kuten vanilliinia); kaikki tämä yliannostuksen negatiivisten vaikutusten vähentämiseksi tai sen estämiseksi, että hiiva vapautuu kaikista kaasuista, kun taikina on vielä käsiteltävänä.

Viinihapon, natriumbikarbonaatin, kalsiumin ja magnesiumkarbonaatin ja pyrofosfaattien lisäksi on myös hammaskarkkia.

Kaasun vapautumisen nopeus on keskeinen näkökohta; jos esimerkiksi se on liian nopea, kaasu kehittyy ennen kuin taikinan rakenne on riittävän jäykkä lämmön vuoksi; Tämän seurauksena tuote paisuu nopeasti ja sitten romahtaa.

Kuten ennustettiin, termi kemikaali ei saa pelätä meitä, koska käsittelemme lakisääteisiä elintarvikelisäaineita kuluttajien turvallisuuden takaamiseksi. Ongelmia saattoi olla VAIN silloin, kun systeemistä käyttöä käytettiin suurina annoksina (myrkky on aina annos).

Esimerkiksi hammaskerman kermaiset tuotteet ovat edullisempia kuin fosfaatilla kovetetut tuotteet, varsinkin jos lapset kuluttavat niitä (fosfaatit vähentävät kalsiumin imeytymistä). Natriumbikarbonaatti puolestaan ​​lisää tämän mineraalin saantia, joka usein esiintyy ruokavaliossa.

Video-reseptejä, jotka perustuvat pikaliemeen

Video Hiivapohjaiset jälkiruoat